Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Утверждаю
Зам. директора по УПР
/С.Б. Самсонкина/
______________________
подпись
«___»_________201____ г.

Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации
в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
Тамбов 2013
Разработчик:
Преподаватель специальных дисциплин
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
_______________________________________________________________________/Р.В. Черникова/
Редакторы:
зав. учебной частью ____________________________________________________/С.И. Климушкина/
Эксперт от работодателя:
Технолог кондитерского цеха «Огонек»
_________________________________________________________________________/А.Ю. Ураева/
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность студента к выполнению вида профессиональной деятельности: Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов и, составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом. Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю Таблица 1
Элементы модуля, профессиональный модуль Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК.05.01 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Э Тестирование. Экспертная оценка результатов выполнения практических работ
УП Не предусмотрено Экспертная оценка выполнения работ по учебной практике
ПП З Экспертная оценка выполнения работ по производственной практике
ПМ Экзамен (квалификационный) 1.Паспорт комплекта оценочных средств
1. Область применения комплекта оценочных средств
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов усвоенияМДК.05.01 «Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Результаты освоения Основные показатели оценки результатов и их критерии Тип задания
№ задания Форма аттестации в соответствии с учебным планом
Профессиональные компетенции ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов -органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию; Задания № 1-50 (теоретические) Э
ПК 5.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов;
-проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию.
Задания № 1-50 (теоретические) Э
Общие компетенции ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии
Анализ портфолиоЭ
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач Анализ портфолио, задания №1-50 (практические)
Э
ОК 3Принимать решение в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность
- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность Экспертная оценка результатов выполнения практических заданий № 1-50
Э
ОК 4. Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
Анализ портфолиоЭ
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности Анализ портфолиоЭ
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения;
- соблюдение норм деловой культуры;
- нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях;
- оказание помощи участникам команды;
- выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. Анализ портфолио.
Экспертная оценка результатов выполнения практических заданий № 1-50
Э
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий Экспертная оценка результатов выполнения практических заданий № 1-50 Э
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентом повышения личностного и квалификационного уровня Анализ портфолиоНаличие плана-отчета профессионального и личностного развития.
Э
ОК 9 Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности - проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности
Анализ портфолиоНаличие систематизированного материала по выбранному направлению профессиональной деятельности (презентация/подшивка материалов). ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
Справка о прохождении сборов от руководителя. В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:иметь практический опыт: ПО1. Расчеты массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
ПО2. Приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ПО3.Приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
ПО4.Оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ПО5. Контроля качества и безопасности готовой продукции.уметь:У1. Органолептически оценивать качество продуктов;
У2. Использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;У3. Проводить расчеты по формулам;У4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;У5. Выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов
У6. Принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7. Выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8. Оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9.Оформлять документацию.знать:З 1. Ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
З 2. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З 3. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;З4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З 5. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;З 6. Технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;З 7. Технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;З 8. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;З 9. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З 10. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З 11. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З 12. Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З 13. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З 14. Сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов;
З 15. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З 16. Температурный и санитарный режимы приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;
З 17. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З 18. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З 19. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2. Комплект оценочных средств
2.1. Задания для проведения экзамена
Проверяемые результаты обучения: ПК-1-2, ОК1-ОК10, З 1-З 19.
Экзамен включает: выполнение теоретических заданий по МДК 05.01 «Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов».Экзамен (квалификационный) включает:
Выполнение теоретического/практического задания по темам ПМ 05 «Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Представление портфолиоЗАДАНИЕ (теоретическое) № 1
Текст задания
1.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2. Ассортимент сложных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Шоколадного суфле". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 2
Текст задания
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов.
2. Технология приготовления сложного горячего десерта: «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».
3.. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5; 20; 50 порций сложного холодного десерта "Тирамису".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 3
Текст задания
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.
2.Технология приготовления воздушного пирога из яблок, «Шарлотка из яблок».
3. Составить технологическую схему приготовления "Суфле ванильное". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 4
Текст задания
1. Ассортимент сложных холодных десертов.
2. Технология приготовления « Шоколадно - фруктового парового пудинга».
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 8; 20; 30 порций сложного холодного десерта "Крем слоеный со сливами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 5
Текст задания
Технология приготовления фруктового салата.
Технология приготовления морковного кекса с глазурью.
3. Составить технологическую схему приготовления "Ягодного террина". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 6
Текст задания
1. Технология приготовления ягодного салата.
2. Технология приготовления гурьевской каши.
3. Составить технологическую схему приготовления "Миндального бланманже с фруктами". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 7
Текст задания
1. Технология приготовления шоколадных салатов.
2. Технология приготовления «Чизкейка», «Чизкейк с соусом из красных ягод».
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 30 порций сложного холодного десерта "Ягодного террина".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 8
Текст задания
1. Технология приготовления муссов: "Клюквенный", "Семифреддо", "Шоколадный".
2. Технология приготовления снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе.
3. Составить технологическую схему приготовления "Парфе". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 9
Текст задания
1. Технология приготовления кремов:"Карамельный", "Ванильный", "Мокко".
2. Технология приотовленияшоколдно- фруктового фондю.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20; 30; 40 порций сложного горячего десерта "Шарлотка с яблоками по французски".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
РатушныйА.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 10
Текст задания
1. Технология приготовления "Кофейного, ягодного террина".Технология приготовления самбука абрикосового.
2. Технология приготовления десертов фламбе.
3. Составить технологическую схему приготовления "Чизкейка". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 11
Текст задания
1.Технология приготовления рулета из теста фило с фруктами и ягодами; мешочки и корзиночки из теста фило с фруктами.
2. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 30; порций сложного горячего десерта "Овощного кекса".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 12
Текст задания
1.Технология приготовления щербета: "Шоколадного", "Лимонного", "Апельсинового льда с ягодами".
2. Подходящие начинки для отдельных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Шоколадного суфле". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 13
Текст задания
1.Технология приготовления "Бланманже миндальное".
2. Методы сервировки и подачи сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10; 20; 30; порций сложного горячего десерта "Суфле из взбитых белков с фруктами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 14
Текст задания
1.Технология приготовления "Тирамису".
2. Варианты оформления сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20; 35; 40; порций сложного холодного десерта "Бланманже фисташковое".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 15
Текст задания
1.Технология приготовления "Парфе".
2. Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Бланманже с ягодами". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 16
Текст задания
1.Технология приготовления молочных коктейлей.
2. Температура подачи сложных горячих десертов.
3.Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10; 15; 25; порций сложного холодного десерта "Фруктовый салат".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 17
Текст задания
1.Технология приготовления пая с лимонными меренгами.
2. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.
3. Составить технологическую схему приготовления "Парфе фисташковое". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 18
Текст задания
1.Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных десертов.
2. Основные предочтения и технологии приготовления горячих десертов
3.Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10; 20; 30; порций сложного холодного десерта "Парфе из маскорпоне".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 19
Текст задания
1.Ассортимент сложных горячих десертов.
2.Подходящие соусы для отдельных сложных горячих десертов.
3.Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5; 20; 30; порций сложного холодного десерта "Чизкейк хрустящий с кофе и орехами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 20
Текст задания
1.Технология приготовления воздушного пирога из яблок, "Шарлотка яблочная".
2. Пдходящие глазури для отдельных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Тирамису". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 21
Текст задания
1.Технология приготовления сложного горячего десерта "Суфле ванильное, шоколадное, ореховое".
2. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления десерта "Фламбе". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 22
Текст задания
1.Технология приготовления сложного горячего десерта "Шооладно-фруктового парового пудинга", "Глазированного абрикосового пудинга".
2. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления десерта "Суфле ванильное". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 23
Текст задания
1.Технология приготовления сложного горячего десерта "Чизкейка".
2. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 50; порций сложного холодного десерта "Мусс семифреддо с йогуртом".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 24
Текст задания
1.Технология приготовления "Шоколадно-фруктового фондю".
2.Санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 30; порций сложного холодного десерта "Французский крем-карамель".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 25
Текст задания
1.Технология приготовления десертов "Фламбе".
2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 8; 15; 20; порций сложного горячего десерта "Шоколадного фондю с сухофруктами и орехами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 26
Текст задания
1.Техника безопасности при работе с технологическим оборуованием и инвентарем при приготовлении сложных горячих десертов.
2. Ассортимент сложных горячих десертов.3. Составить технологическую схему приготовления "Шоколадного суфле". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 27
Текст задания
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов.
2. Технология приготовления сложного горячего десерта: «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».
3.. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5; 20; 50 порций сложного холодного десерта "Тирамису".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 30 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 28
Текст задания
1. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных холодных десертов.
2.Технология приготовления воздушного пирога из яблок, «Шарлотка из яблок».
3. Составить технологическую схему приготовления "Суфле ванильное". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 29
Текст задания
1. Ассортимент сложных холодных десертов.
2. Технология приготовления десертов фламбе.
3.. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 8; 20; 30 порций сложного холодного десерта "Крем слоеный со сливами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 30
Текст задания
1.Технология приготовления шоколадно- фруктового фондю.
2.Технология приготовления морковного кекса с глазурью.
3. Составить технологическую схему приготовления "Ягодного террина". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 31
Текст задания
1. Технология приготовления ягодного салата.
2. Технология приготовления «Чизкейка», «Чизкейк с соусом из красных ягод».
3. Составить технологическую схему приготовления "Миндального бланманже с фруктами". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 32
Текст задания
1. Технология приготовления шоколадных салатов.
2. Ассортимент сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 30 порций сложного холодного десерта "Ягодного террина".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 33
Текст задания
1. Технология приготовления коктейлей. «Сливочно-шоколадный», «Сливочно-кофейный», «Молочно-плодовый с мороженным».
2. Технология приготовления снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе.
3. Составить технологическую схему приготовления "Парфе". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 34
Текст задания
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
2. Технология приотовленияшоколдно- фруктового фондю.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20; 30; 40 порций сложного горячего десерта "Шарлотка с яблоками по французски".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 35
Текст задания
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.
2. Технология приготовления десертов фламбе.
3. Составить технологическую схему приготовления "Чизкейка". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 36
Текст задания
1.Технология приготовления ягодных салатов.
2. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 30; порций сложного горячего десерта "Овощного кекса".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 37
Текст задания
1.Технологияприготовления муссов «Клюквенный», «Семифредо», «Шоколадный».
2. Подходящие начинки для отдельных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Шоколадного суфле". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 38
Текст задания
1.Технология приготовления кремов: «Карамельный», «Манго», «Миндальный с ягодами».
2. Методы сервировки и подачи сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10; 20; 30; порций сложного горячего десерта "Суфле из взбитых белков с фруктами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
РатушныйА.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 39
Текст задания
1.Технология приготовления кофейного террина.
2. Варианты оформления сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20; 35; 40; порций сложного холодного десерта "Бланманже фисташковое".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 40
Текст задания
1.Технология приготовления бланманже. «Миндальное».
2. Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Бланманже с ягодами". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 41
Текст задания
1.Технология приготовления рулета из теста фило с фруктами и ягодами..
2. Температура подачи сложных горячих десертов.
3.Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10; 15; 25; порций сложного холодного десерта "Фруктовый салат".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 42
Текст задания
1.Технология приготовления « Тирамису».
2. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.
3. Составить технологическую схему приготовления "Парфе фисташковое". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 43
Текст задания
1.Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных десертов.
2. Основные предочтения и технологии приготовления горячих десертов
3.Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10; 20; 30; порций сложного холодного десерта "Парфе из маскорпоне".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 44
Текст задания
1.Ассортимент сложных горячих десертов.
2.Подходящие соусы для отдельных сложных горячих десертов.
3.Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5; 20; 30; порций сложного холодного десерта "Чизкейк хрустящий с кофе и орехами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 45
Текст задания
1.Технология приготовления воздушного пирога из яблок, "Шарлотка яблочная".
2. Пдходящие глазури для отдельных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления "Тирамису". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 46
Текст задания
1.Технология приготовления сложного горячего десерта "Суфле ванильное, шоколадное, ореховое".
2. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления десерта "Фламбе". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 47
Текст задания
1.Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом, салата «Экзотика».
2. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
3. Составить технологическую схему приготовления десерта "Суфле ванильное". Дать оценку качества по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 48
Текст задания
1.Технология приготовления «Парфе».
2. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 50; порций сложного холодного десерта "Мусс семифреддо с йогуртом".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 49
Текст задания
1.Технология приготовления ягодных салатов.
2.Санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 15; 20; 30; порций сложного холодного десерта "Французский крем-карамель".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
ЗАДАНИЕ (теоретическое) № 50
Текст задания
1.Технология приготовления щербета: «шоколадного».
2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных горячих десертов.
3. Произвести расчет продуктов (брутто), необходимых для приготовления 8; 15; 20; порций сложного горячего десерта "Шоколадного фондю с сухофруктами и орехами".
Условия выполнения задания
1.Место выполнения задания: учебный класс колледжа
2.Максимальное время выполнения задания: 45 мин
3.Вы можете воспользоваться:
Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
Плакаты по темам модуля.
2.2.Подготовка портфолио
Портфолио представляет собой различные документы, отзывы о работе, работы студента, собранные на этапе обучения.
Тип портфолио: смешанный
Перечень документов, входящих в портфолио:
Обязательные документы (раздел «Документы/отзывы»)
Сообщения по теме: «Значение сложных холодных и горячих десертов в питании и их классификация», «Значение напитков в питании» (по индивидуальным заданиям).
Презентации по теме: «Горячие напитки», «Желированные сладкие блюда», (выдается индивидуально).
Технологические карты по теме: «Сложные холодные и горячие десерты».
Дневник производственного обучения
Дополнительные материалы:
(раздел «Документы/отзывы»)
- Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения
- Сертификаты за участие в соревнованиях внутри колледжа и областных мероприятиях
- Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов и др.
Основные требования к оформлению портфолио:
Портфолио оформляется в соответствии с принятой в колледже структурой (смотри «Обязательные документы» «Дополнительные материалы») самим студентом в папке-накопителе с файлами на бумажных носителях и/или в электронном виде. По необходимости, работа обучающихся с портфолио сопровождается помощью педагогов, классных руководителей, мастеров производственного обучения. В ходе совместной работы которых, устанавливается отношения партнерства, сотрудничества. Это позволяет студентам  постепенно развивать самостоятельность, брать на себя контроль и ответственность. Студент имеет право включать в портфолио дополнительные материалы, элементы оформления с учетом его индивидуальности.
При оформлении следует соблюдать следующие требования:
Записи и подбор документов вести аккуратно и самостоятельно.
Предоставлять достоверную информацию.
Каждый отдельный материал, включенный в портфолио, должен датироваться и визироваться (кроме грамот, благодарностей) в течение года.
Портфолио должен содержать раздел «Документы (отзывы)» и «раздел «Работы».
Титульный лист портфолио должен быть красочно оформлен и содержать основную информацию об студенте:
ФИО
Название группы
Полное название образовательного учреждения
Показатели оценки портфолио
Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний
Показатели оценки результата Оценка (есть / нет)
- Аттестационный лист по производственной практике - Аттестационный лист по учебной практике - Характеристика с производства - Дневник производственной практики - Презентации -Технологические карты и схемы - Грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения -Сертификаты за участие в соревнованиях внутри колледжа и областных мероприятиях - план - отчета профессионального и личностного развития. - систематизированный материала по выбранному направлению профессиональной деятельности (презентация/подшивка). - справка о прохождении сборов от руководителя - план самообразования студента Разное Критерии оценки выполнения портфолио
результативность Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений балл (отметка) вербальный аналог
9 ÷ 12 5 отлично
6 ÷ 9 4 хорошо
4 ÷ 6 3 удовлетворительно
менее 4 2 неудовлетворительно
Если в портфолио представлены дополнительные материалы/документы, члены комиссии выставляют за портфолио дополнительный балл.
2.3. Пакет экзаменатора
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов Экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 Зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 1
1. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2. Приготовление и отпуск салата «Экзотика».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___45 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, салатник, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
обучающийся(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 2
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск салата «Фруктовый сюрприз».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___45 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, салатник, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 3
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих десертов.
2 . Технология приготовления воздушного пирога из яблок, «Шарлотка из яблок».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать методы приготовления сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 4
1. Ассортимент сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск « Шоколадно- фруктового парового пудинга».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать методы приготовления сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки,кастрюли, формы для пудинга, пищевая фольга, тарелка, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 5
1 . Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск морковного кекса с глазурью.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___70 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС,терка, лотки, формы для кекса, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 6
1. Основные критерии оценки качества готовых сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск гурьевской каши.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___120 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, плита .
Инвентарь: лотки, формы, кастрюля, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 7
1. Методы сервировки и подачи сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск «Чизкейка».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: лотки, форма для запекания, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 8
1. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск мусса "Семифреддо".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___100 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, формы для мусса, терка, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 9.
1. Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск шоколадно-фруктового фондю.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___50 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 10.
1. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск ягодного террина .
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. -знать ассортимент сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 11.
1. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск рулета из теста фило с фруктами и ягодами.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___70 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь:лотки, форма для выпечки с керамическим покрытием, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 12.
1. Подходящие начинки для отдельных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск щербета: "Шоколадного".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: лотки, формы силиконовые, кастрюя, тарелка десертная, сито, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 13.
1. Методы сервировки и подачи сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск «Бланманже миндальное".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, блендер .
Инвентарь: лотки, форма силиконовая (для замораживания), кастрюля, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 14.
1. Варианты оформления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск "Тирамису".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: сито, турка, лотки, форма для замораживания, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 15.
1. Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск"Парфе". .
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, миксер, плита .
Инвентарь: лотки, форма для замораживания, кастрюля, тарелка десертная, ложки,сито.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 16.
1. Температура подачи сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск молочного коктейля.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___30 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, блендер.
Инвентарь: бокал для коктейлей.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 17.
1. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования .
2 . Приготовление и отпуск пая с лимонными меренгами .
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___90 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, плита, миксер .
Инвентарь: терка, нож, лотки, форма для пая, скалка, кастрюля, вилка, тарелка десертная, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 18.
1. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных десертов.
2 . Приготовление и отпуск «Парфе».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, миксер, плита .
Инвентарь: лотки, форма для замораживания, кастрюля, тарелка десертная, ложки, сито.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 19.
1. Подходящие соусы для отдельных сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск снежков из шоколада в горячем сливочном соусе.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов;
-органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер .
Инвентарь: лотки, креманки, сито, кастрюли, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 20.
1. Подходящие глазури для отдельных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск пирога из яблок, "Шарлотка яблочная".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать актуальные направления в приготовлении горячих десертов -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 21.
1. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Суфле ванильное".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать температурный и санитарный режимы приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___50 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, плита, миксер.
Инвентарь: лотки, форма для запекания, сито, кастрюля, тарелка десертная, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 22.
1. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шоколадно-фруктового парового пудинга".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, кастрюли, формы для пудинга, пищевая фольга, тарелка, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 23.
1. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Чизкейка.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: лотки, форма для запекания, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 24.
1. Санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шоколадно-фруктового фондю".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать температурный и санитарный режимы приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___50 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 25.
1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Фламбе".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___30 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, плита .
Инвентарь: Чугунная или стальная сковорода с длинной металлической ручкой.
Половник с длинной изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.
Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду.
Большой металлический поднос.
Длинные каминные спички, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 26.
1. Техника безопасности при работе с технологическим оборуованием и инвентарем при приготовлении сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Тирамису».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: сито, турка, лотки, форма для замораживания, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 27.
1 . Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов.
2. Приготовление и отпуск сложного холодного десерта крем «Ванильный».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___50 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, миксер .
Инвентарь: лотки, кастрюля, кремнки, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 28.
1. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта самбука абрикосового .
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: лотки, креманки,кастрюля, ложки, ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 29.
1. Ассортимент сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного сливочно-шоколадного десерта.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___45 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер .
Инвентарь: лотки, креманки, кастрюля ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 30.
1. Техника декорирования тарелки для подачи сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта - морковного кекса с глазурью.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___70 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, терка, лотки, формы для кекса, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 31.
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск ягодного салата.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___40 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, креманки, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 32.
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск крема «Мокко».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___50 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: лотки, креманки, кастрюля, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 33.
1. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск коктейлей «Сливочно-шоколадного», «Сливочно-кофейного».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___40 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, блендер, плита .
Инвентарь: бокал для коктейлей, турка, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 34.
1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск десерта фламбе.
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___30 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, плита.
Инвентарь: Чугунная или стальная сковорода с длинной металлической ручкой.
Половник с длинной изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.
Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду.
Большой металлический поднос.
Длинные каминные спички, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) № 35.
1. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск "Чизкейка".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: лотки, форма для запекания, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №36
1. Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск мусса «Клюквенного».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___120 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: лотки, кастрюля, креманки, ложки, сито.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №37
1. Температура подачи сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Фруктовый салат".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___40 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, креманки, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №38
1. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта «Суфле ванильное».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать температурный и санитарный режимы приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов;
-органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___50 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, плита, миксер.
Инвентарь: лотки, форма для запекания, сито, кастрюля, тарелка десертная, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №39
1. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта «Парфе».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, миксер, плита .
Инвентарь: лотки, форма для замораживания, кастрюля, тарелка десертная, ложки, сито.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №40
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Ягодного террина".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать органолептический метод определения степени готовности и качества сложных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №41
1. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Овощного кекса".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, плита .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, сковорода, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №42
1. Подходящие начинки для отдельных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Суфле из взбитых белков с фруктами".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф, миксер.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №43
1. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Бланманже фисташковое».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, блендер .
Инвентарь: лотки, форма силиконовая (для замораживания), кастрюля, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №44
1. Техника декорирования тарелки для подачи сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Парфе".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, миксер, плита .
Инвентарь: лотки, форма для замораживания, кастрюля, тарелка десертная, ложки, сито.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №45
1. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шарлотка яблочная".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №46
1. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шоколадно-фруктового парового пудинга".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___60 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита.
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, кастрюли, формы для пудинга, пищевая фольга, тарелка, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №47
1. Санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных горячих десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шоколадно-фруктового фондю".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, фондюшница, ложки, тарелка.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №48
1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Тирамису".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___140 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: сито, турка, лотки, форма для замораживания, ложки, тарелка десертная.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №49
1. Методы сервировки и подачи сложных холодных десертов. Варианты оформления сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Ягодного террина".
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___80 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, жарочный шкаф .
Инвентарь: ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, форма, ложки.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
ТОГБОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
ПМ. 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
код и наименование профессионального модуля
ФИО________________________________________________________________________________
Обучающийся/(аяся) на_5_курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
освоил (а) программу профессионального модуля в объёме __202_час.
с «1»_сентября 20__г по «_____»_____ 20__г
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом)
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов экзамен УП.05 Не предусмотрено ПП.05 зачет -
ПМ Экзамен (квалификационный) Вид профессиональной деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ОСВОЕН
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Пакет экзаменатора
ЗАДАНИЕ (теоретическое/практическое) №50
1. Сервировка и подача сложных холодных десертов.
2 . Приготовление и отпуск сложного холодного десерта мусса «Клюквенного».
Результаты освоения (объекты оценки)/
Коды проверяемых компетенций Критерии оценки результата (в соответствии с разделом 1 «Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств») Отметка о выполнении
(есть/нет)
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. - знать температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов -знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов; -органолептически оценивать качество продуктов; -использовать различные способы и приемы приготовления сложных и горячих десертов; -проводить расчеты по формулам выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; -выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; -принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; -выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; -оценивать качество и безопасность готовой продукции; -оформлять документацию. ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - демонстрация интереса к будущей профессии ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество -обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач ОК3 Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития -нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения; - соблюдение норм деловой культуры; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях; - оказание помощи участникам команды; - выполнение обязанностей в соответствии с распределением групповой деятельности. ОК 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий -проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации - планирование студентами повышения личностного и квалификационного уровня ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности -проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности Условия выполнения заданий
Время выполнения задания мин/час___120 мин_________________________
Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие инструкционных карт по безопасному использованию технологического оборудования, исправный инвентарь, наличие спец. одежды.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, плита, миксер.
Инвентарь: лотки, кастрюля, креманки, ложки, сито.
Литература для экзаменующихся:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
Т.А.Качурина Контрольные материалы по профессии
« Повар» М.Академия.2012
Т.Г.Семиряжко контрольные материалы по кулинарии. М. Академия.2010
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу
« Кулинария»
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – М.: Академа, 2012
2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи – Ростов н/Д: «Феникс», 2010.
3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М., 2009.
4.Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2010.
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дата «_____»_______________________201___г
Дата «_____»_______________________201___г
Подписи членов экзаменационной комиссии:
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
___________________________________________________________/___________________________/
Критерии оценки выполнения ПМ
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 80 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 28 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Результативность Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
30 ÷ 34 5 отлично
24 ÷ 30 4 хорошо
27 ÷ 24 3 удовлетворительно
менее 17 2 неудовлетворительно
3. Контроль приобретения практического опыта. Оценка по производственной практике.
3.1. Общие положения
Целью оценки результатов производственной практики является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
3.2. Виды работ производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Иметь практический опыт
Виды и объем работ на учебной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения
Документ, подтверждающий качество выполнения работ
1 2 3
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов. Организация рабочего места в холодном цехе при приготовлении сложных холодных десертов. Приготовление полуфабрикатов для сложных холодных десертов. 6 ч Могут быть представлены аттестационный лист о прохождении практики, справка с места прохождения практики, характеристика с места прохождения практики, дневник по практике, материалы портфолио, другие свидетельства(благодарственные письма и др.)
Технология приготовления желированных сложных холодных десертов: самбука, мусса. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление кофейного террина. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление «щербета». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление «тирамису». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление парфе, суфле. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление бланманже. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление фруктовых и ягодных десертов, салатов. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление слоеных десертов «верин». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление чизкейка. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление пая с фруктами, «Шарлотка яблочная». Оформление и подача сложного холодного десерта. Организация технологического процесса приготовление сложных горячих десертов. Организация рабочего места в горячем цехе при приготовлении сложных горячих десертов. Приготовление полуфабрикатов для сложной горячей продукции. 6 ч Технология приготовления пудинга. Оформление и подача сложного горячего десерта. 6 ч Приготовление «Гурьевской каши». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление кексов. Оформление и подача сложного горячего десерта. 6ч Приготовление десертов из сыра и творога.
Оформление и подача сложного горячего десерта. 6ч Приготовление шоколадно-фруктового десерта «фондю». Оформление и подача сложного горячего десерта. 6ч Приготовление десерта фламбе. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч 2.3 Форма аттестационного листа
(Характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики)аттестационный лист по производственной практике
_________________________________________________________________________,
ФИО
Обучающийся/(аяся) на _____ курсе по специальности СПО
260807 «Технология продукции общественного питания»
код и наименование
успешно прошел/(ла) производственную практику по Профессиональному модулю 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Наименование профессионального модуля
в объеме ___108__ часа с «____» ___________ 201__ г по «___»____________201__ г.
в организации _____________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Организация рабочего места в холодном цехе при приготовлении сложных холодных десертов. Приготовление полуфабрикатов для сложных холодных десертов. 6 ч Технология приготовления желированных сложных холодных десертов: самбука, мусса. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление кофейного террина. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление «щербета». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление «тирамису». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление парфе, суфле. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6 ч Приготовление бланманже. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление фруктовых и ягодных десертов, салатов. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление слоеных десертов «верин». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление чизкейка. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление пая с фруктами, «Шарлотка яблочная». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Организация рабочего места в горячем цехе при приготовлении сложных горячих десертов. Приготовление полуфабрикатов для сложной горячей продукции. 6ч Технология приготовления пудинга. Оформление и подача сложного горячего десерта.
6ч Приготовление «Гурьевской каши». Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Приготовление кексов. Оформление и подача сложного горячего десерта. 6ч Приготовление десертов из сыра и творога.
Оформление и подача сложного горячего десерта. 6ч Приготовление шоколадно-фруктового десерта «фондю». Оформление и подача сложного горячего десерта. 6ч Приготовление десерта фламбе. Оформление и подача сложного холодного десерта. 6ч Характеристика учебной и профессиональной деятельности студента во время производственной практики.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата «___»_______________20___ г
Подпись руководителя практики
/ ФИО, должность/
Подпись ответственного лица организации (базы практики)
/ ФИО, должность/
Перечень заданий (практических) для проведения зачёта по производственной практике к ПМ 05
№ Наименование заданий (практических) Время выполнения задания
(мин.)
1.
Приготовление и отпуск салата «Экзотика». 45
2. Приготовление и отпуск салата «Фруктовый сюрприз». 45
3. Технология приготовления воздушного пирога из яблок, «Шарлотка из яблок». 60
4. Приготовление и отпуск « Шоколадно- фруктового парового пудинга». 80
5. Приготовление и отпуск морковного кекса с глазурью. 70
6. Приготовление и отпуск гурьевской каши. 120
7. Приготовление и отпуск «Чизкейка». 80
8. Приготовление и отпуск мусса "Семифреддо". 100
9. Приготовление и отпуск шоколадно-фруктового фондю. 50
10. Приготовление и отпуск ягодного террина . 80
11. Приготовление и отпуск рулета из теста фило с фруктами и ягодами. 70
12. Приготовление и отпуск щербета: "Шоколадного". 80
13. Приготовление и отпуск «Бланманже миндальное". 140
14. Приготовление и отпуск "Тирамису". 140
15. Приготовление и отпуск"Парфе". 140
16. Приготовление и отпуск молочного коктейля. 30
17. Приготовление и отпуск пая с лимонными меренгами . 90
18. Приготовление и отпуск «Парфе». 140
19. Приготовление и отпуск снежков из шоколада в горячем сливочном соусе. 60
20. Приготовление и отпуск пирога из яблок, "Шарлотка яблочная". 60
21. Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Суфле ванильное". 50
22. Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шоколадно-фруктового парового пудинга". 80
23. Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Чизкейка. 80
24. Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Шоколадно-фруктового фондю". 50
25. Приготовление и отпуск сложного горячего десерта "Фламбе". 50
26. Приготовление и отпуск сложного холодного десерта "Тирамису». 140
27. Приготовление и отпуск сложного холодного десерта крем «Ванильный». 50
28. Приготовление и отпуск сложного холодного десерта самбука абрикосового . 60
29. Приготовление и отпуск сложного холодного сливочно-шоколадного десерта. 45
30. Приготовление и отпуск сложного горячего десерта - морковного кекса с глазурью. 70
Условия выполнения задания
1. Место выполнения задания: предприятия общественного питания (места прохождения производственной практики)
2. Вы можете воспользоваться:
-Ратушный, А.С.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М., Экономика, 2010.
-Оборудование: жарочный шкаф, плита, фритюрница, холодильный шкаф, весы.
Инвентарь: ножи с маркировкой З, ножи с маркировкой ОС, доски с маркировкой ОС, лотки, противень, форма, лопатки, сковорода, кастрюля, терка, силиконовые формы для запекания, фольга, турка, шпажка, доска ГП, ножи ГП.
Экспертный лист
Показатели Выполнил Не выполнил
Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте Наличие полного комплекта санитарной одежды Организация рабочего места
Санитарная подготовка рабочего места Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня Подготовка сырья
Проверка качества сырья(органолептическим способом качество продуктов) Отмеривание и отвешивание сырья Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.) Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда Рациональное распределение рабочего времени Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены Подача блюда
Правильный подбор посуды для подачи блюда Соблюдение правил порционирования блюда Соответствие выхода блюда
Соблюдение температура подачи блюда Оформление блюда Элементы новизны в оформлении блюда Бракераж блюда
Умение провести бракераж блюда Умение исправить недостатки блюда Итого выполнено показателей: 3.4. Подготовка и защита проекта
Выполнение дипломной работы является завершающим этапом обучения студента в учебном заведении и имеет своей целью систематизацию, расширение и закрепление теоретических знаний, практических навыков студента, а также приобретение опыта самостоятельного решения задач.
Дипломная работа служит выпускной квалификационной работой студента, на основе которой Государственная аттестационная комиссия (ГАК) решает вопрос о присвоении ему квалификации по специальности. Студенту предоставляется право выбора темы выпускной квалификационной работы в соответствии с опытом его трудовой деятельности, личными склонностями и способностями. Он может предложить свою тему, обосновав ее целесообразность.
Дипломная работа – это исследовательская работа, выполняемая студентом на заключительном этапе обучения.
Во время преддипломной практики студент собирает материалы, необходимые для выполнения работы.
Дипломная работа представляет собой оформленное содержание проведенных студентом расчетов по избранной теме с характеристикой полученных результатов, а также иметь расчетно-графическую часть, выводы и необходимые приложения.
Во всех случаях тема выпускной работы должна соответствовать профилю специальности и современному развитию индустрии предприятий общественного питания. 1.ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Процесс выполнения работы состоит из следующих этапов:
1. Выбор и утверждение темы.
2.Подбор, изучение и анализ основных источников по выбранной теме.
3.Составление плана дипломной работы.
4.Сбор, обработка и систематизация фактического материала.
5.Проведение технологических расчетов.
6.Распределение материала по содержанию работы.
7.Аналитические выводы с указанием причин, факторов.
8.Выполнение графической части работы.
9.Оформление работы в соответствии с требованиями данных
методических указаний.
10.Сдача работы на проверку руководителю.
11.Ознакомление с отзывом на работу.
12.Подготовка доклада и презентации для защиты работы.
Общее руководство и контроль за ходом выполнения дипломной работы осуществляет научный руководитель работы.
В ходе консультаций руководителем разъясняются назначение и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей дипломной работы, даются ответы на вопросы студентов.
Основными функциями руководителя дипломной работы являются:
консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения дипломной работы;
рекомендации по выбору необходимой литературы;
контроль за ходом выполнения работы;
подготовка отзыва.
1.1. Подготовка к защите и защита дипломной работы
Полностью оформленную дипломную работу студент в установленный срок сдает для написания отзыва и рецензирования. Обязательным условием допуска к защите является наличие положительной рецензии. Дипломная работа оценивается по нескольким параметрам. Часть из них — по поводу содержания работы, разработанности проблемы, другие — относительно качества оформления работы. Важнейшие среди них :
- степень соответствия работы требованиям, изложенным в методических
указаниях по выполнению дипломной работы;
- глубина и уровень проработки теоретического материала по теме;
-качество и правильность выполнения технологических расчетов;
- возможность практического использования разработанных рекоменда-
ций, степень их обоснованности;.
- выполнение основных этапов работы в целом в установленные сроки.
При наличии замечаний по содержанию и оформлению дипломная работа не допускается к защите и возвращается студенту для доработки.
Защита является одним из основных элементов выполнения дипломной работы, и её результаты влияют на итоговую оценку. При условии хорошей защиты рекомендуемая оценка, содержащаяся в рецензии, может быть повышена, а при неудовлетворительной защите - снижена. Выступление студента на защите занимает 8 -10 минут. За это время он излагает цель дипломной работы и её задачи, результаты исследовательской работы, полученные выводы. В процессе защиты студент должен ответить на замечания, отмеченные в отзыве руководителя, а также на дополнительные вопросы. По спорным вопросам студент должен уметь защищать свои взгляды и позиции, изложенный материал, поскольку по умению студентов отвечать на заданные вопросы можно судить о прочности и самостоятельности освоения знаний, основательности проработки учебной и научной литературы. При окончательной оценке работы учитываются её содержание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты.
1.2. Критерии оценки дипломной работы:
Оценку «отлично» получает студент, который показал в работе и на защите глубокие знания темы, творчески использовал их для самостоятельного анализа современных аспектов проблемы, сумел обобщить фактический материал, сделал интересные выводы и правильно, в соответствии с требованиями оформил работу.
Оценку « хорошо» получает студент, который показал в работе и на защите полное знание материала, всесторонне осветил вопросы темы, но недостаточно проявил творческое отношение к работе, имеет незначительные ошибки в ее оформлении.
Оценку «удовлетворительно» получает студент, правильно раскрывший в работе и на защите основные вопросы темы, но испытывающий затруднения в логике изложения материала, допустивший те или иные неточности, не вполне освоил правила оформления работы.
Если в ходе защиты представленная работа оценивается «неудовлетворительно», то студенту предстоит повторная защита.
1.3. Порядок выполнения выпускной квалификационной работы
Основными функциями руководителей ВКР являются:
руководство разработкой индивидуального плана подготовки и выполнения ВКР;
консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения ВКР (назначение и задачи, структура и объем работы, принципы разработки и оформления, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей ВКР);
оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;
оказание помощи студенту в определении основных методологических характеристик работы, в определении круга вопросов по изучению избранной темы, в определении методов исследования, в составлении плана подготовки и плана выполнения работы, в подборе необходимой литературы;
задания на ВКР выдаются студенту не позднее, чем за две недели до начала преддипломной практики;
задания на ВКР сопровождаются консультацией, в ходе которой разъясняются назначение и задачи, структура и объём работы, принципы разработки и оформление, примерное распределение времени на выполнение отдельных частей ВК;
контроль за ходом выполнения ВКР;
подготовка письменного отзыва на ВКР.
Общие требования к структуре и содержанию выпускной
квалификационной работы
Дипломная работа должна быть выполнена в соответствии с действующим государственным стандартом.
Структура дипломной работы включает:
- Титульный лист
- Лист задания
- Содержание (с указанием страниц)
- Введение
- Организационная часть
- Расчетная часть
- Технологическая часть
- Заключение
- Список литературы
- Приложения (технологические схемы, график загрузки зала, план проектируемого цеха).
Дипломная работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической части дается теоретическое освещение темы на основе анализа имеющейся литературы. Практическая часть может быть представлена методикой, расчетами, анализом экспериментальных данных, продуктом творческой деятельности в соответствии с видами профессиональной деятельности. Структура и содержание основной части определятся в соответствии с темой дипломной работы.1.1. Структура работы отражает основные положения, раскрываемые в выпускной квалификационной работе, и должна быть согласована с темой, целью и задачами излагаемого труда. Объем выпускной квалификационной работе должен составлять 40-60 страниц
1.2. Работа должна быть написана научным стилем, логически последовательна. Не следует употреблять как излишне пространных и сложно построенных предложений, так и чрезмерно кратких, лаконичных фраз, слабо между собой связанных, допускающих двойное толкование и т.п.
Выпускная квалификационная работа не пишется от первого лица, исключаются формулировки типа «Я рассмотрел», «Целью моей работы», «Я считаю» и т.д. Работа должна быть написана с применением нейтральных формулировок типа «Можно сделать вывод», «Было проведено исследование».
В выпускной квалификационной работе должно быть соблюдено единство стиля изложения, обеспечена орфографическая, синтаксическая и стилистическая грамотность в соответствии с нормами современного русского языка.
2.1. Введение - вступительная часть выпускной квалификационной работе.
Во введении указываются:
обоснование выбора темы, актуальность и значимость темы, степень ее разработанности в литературе, в т.ч. определяются существующие в науке и практике подходы к проблеме, сформулированной в теме выпускной квалификационной работы;
формулируются цель и задачи работы, соответствующие количеству глав работы, расписывается структура работы (количество таблиц, диаграмм, рисунков и т.д.);
характеризуются используемые автором практические материалы и структура работы.
Объем введения должен быть небольшим – 1,5–3 страницы. Введение к выпускной квалификационной работе в обязательном порядке содержит следующие элементы:
Определение темы работы. Необходимо привести несколько (2–3) фраз из учебной литературы, характеризующих основные понятия темы.
Актуальность работы. Следует обозначить существующее положение, почему актуальна именно затронутая в теме проблема. Обоснование может начинаться с фразы: «Актуальность данной темы обусловлена тем, что …».
Цель работы. Цель показывает направление раскрытия темы работы. Например: «Цель выпускной квалификационной работы – …» или «Целью данной работы является изучение (описание, определение, установление, исследование, разработка, раскрытие, освещение, выявление, анализ, обобщение) …
Задачи выпускной квалификационной работы. Задачи – это способы достижения цели. В соответствии с основной целью следует выделить 3–4 целевые задачи, которые необходимо решить для достижения главной цели исследования. Каждая из задач формулируется в соответствии с главами работы. Пример формулирования задач: «Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
Выявить …
Провести…
Разработать…
4. Раскрыть сущность …
5. Проанализировать причины …
6. Сравнить …
7. Рассмотреть …
8. Определить характер взаимосвязи …
9. Выявить позицию …
Объект и предмет выпускной квалификационной работы. Объект – это процесс или явление, избранные для изучения. Предмет более узок и конкретен. Он находится в границах объекта и отражает какую-либо сторону (аспект, свойства, признаки, отношения) объекта, подлежащую изучению. Например: «Объектом исследования является хозяйственная деятельность предприятия. Предмет исследования – влияние результатов экономического анализа на принятие эффективных, обоснованных решений».
Информационная база для написания выпускной квалификационной работы (источники информации). Перечисляются источники, которые использовались для написания работы. Например: «При написании выпускной квалификационной работы использовалась литература по … Для выполнения анализа в практической части были использованы материалы …».
Структура работы. В данном элементе указывается, из скольких глав состоит работа, дается и приводится краткое содержание глав.
2.2. Основная часть. Содержание основной части квалификационной работы должно быть последовательным и логичным. Изложение материала по разрабатываемым вопросам должно опираться на результаты собственных изысканий. Необходимо раскрыть основное содержание темы, показать степень разработанности данной проблемы, дать свое понимание рассматриваемых вопросов. В конце каждой главы, направленной на решение одной из поставленных во введении задач, дается небольшое заключение, в котором автор объясняет, чего достиг, какие аспекты были рассмотрены.
В теоретическом разделе основной части выпускной квалификационной работы излагаются теоретические вопросы темы на основе анализа литературы, рассматриваются дискуссионные вопросы.
Необходимо определить форму, методы сбора и анализа информации. В этом разделе даются обзор основной литературы по проблеме исследования, сравнительный анализ концепций разных авторов. На основе анализа литературы необходимо отразить и собственную точку зрения относительно данной проблемы. Можно описать тенденции развития и совершенствования теории в течение определенного периода времени. Содержание теоретической главы должно строго соответствовать теме выпускной квалификационной работы.
В практическом разделе основной части дается анализ практики деятельности конкретного предприятия по данной проблеме исследования, описываются проведенные студентом наблюдения и эксперименты, исследования и их методика, дается анализ полученных результатов, выводы. Данный раздел целесообразно начать с описания объекта и предмета исследования. Необходимо осветить степень изученности рассматриваемой проблемы, ее основные теоретические и практические аспекты, проводится анализ состояния рассматриваемой проблемы на предприятии. В процессе анализа могут быть использованы любые материалы, отражающие хозяйственную деятельность на данном предприятии (все виды бухгалтерской и управленческой отчетности, информация, собранная в процессе прохождения преддипломной практики, если практику дипломник проходил на этом же предприятии). Все имеющиеся данные необходимо подвергнуть предварительной проверке и сортировке, чтобы на их основе можно было делать достоверные и обоснованные выводы и не обрабатывать ненужную, не касающуюся данной темы информацию. Обработку информации необходимо производить с помощью современных методов экономического, социологического и математического анализов, а также прикладных программ компьютерного обеспечения. Изложение содержания работы должно быть строго логичным. Особое внимание следует обратить на переход от одной главы к другой.
2.3. Объем заключения должен составлять 1–2 стр. Заключение подводит итог решения тех задач, которые были поставлены в дипломной работе. Заключение должно содержать основные выводы и предложения. При этом указывается вытекающая из конечных результатов не только новизна и теоретическая значимость, но и практическая ценность, а также степень достижения поставленной цели. Выводы должны быть четкими, лаконичными и емкими, могут быть оформлены в виде некоторого количества пронумерованных абзацев.
В первой части заключения необходимо отразить основные выводы, к которым пришел студент при изучении теоретических аспектов данной темы (на основании учебной и научной литературы). Данные выводы должны отражать актуальность данной темы и ее практическую значимость.
Во второй части заключения необходимо дать краткую формулировку результатов, к которым пришел студент при выполнении практической части (выводы по каждой поставленной во введении задаче).
На основе проведенного анализа и полученных выводов о состоянии дел на предприятии в данном разделе обосновываются рекомендации и конкретные мероприятия по решению выявленных проблем. Это должно осуществляться либо путем использования различных скрытых, неиспользованных резервов предприятия, либо путем реализации мероприятий, нацеленных на реструктуризацию, создание потенциальных возможностей для решения поставленных целей и задач.
Желательно дать оценку возможности использования предлагаемых рекомендаций и мероприятий на других аналогичных объектах.
Выводы и рекомендации заключения должны быть ответом на цель и задачи, поставленные во введении выпускной квалификационной работы.
2.4. После заключения помещают список источников и литературы, являющийся важной частью выпускной квалификационной работы и отражающий самостоятельность и творческий подход студента.
Рекомендуется представить единый список литературы к работе в целом. При составлении списка источников и литературы необходимо соблюдать определенную последовательность в перечислении библиографических записей.
Список литературы начинается с нормативно-правовых документов, а все остальные источники располагают по алфавиту фамилий авторов. Список литературы оформляется в соответствии с требованиями ГОСТа. Оптимальный объем библиографии составляет в среднем 15-20 наименований.
Пример оформления списка литературы дан в Приложении .
2.5. Вспомогательные или дополнительные материалы помещают в приложении.
Приложения способствуют иллюстративности материалов, приводимых в тексте. Они служат вспомогательным материалом к основному содержанию работы, подтверждением отдельных расчетов. В приложении должны быть представлены: график загрузки зала, схема расположения оборудования в цехе. Также можно предоставить фотографии, рисунки, презентацию.
Приложения могут быть обязательными и информационными. В тексте работы на все приложения должны быть даны ссылки. Чертежи и графики приложения выполняют на листах формата А4 миллиметровой бумаги.

3.Требования к оформлению выпускной квалификационной работы
На титульном листе, оформленном по прилагаемому образцу, ставится подпись зам. директора по учебно-производственной работе о допуске работы к защите и подпись руководителя, подтверждающего готовность дипломной работы.
Объем выпускной квалификационной работы должен составлять не менее 40 и не более 60 страниц текста без списка литературы и приложений. Дипломная работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А4.
Дипломная работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТК и ЕСКД на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в следующем порядке:
титульный лист единой формы (Приложение 1);
лист задания (Приложение 2);
содержание (с указанием страниц текста);
текст по разделам (введение, основная часть, заключение, литература);
приложения.
К дипломной работе прилагаются:
отзыв руководителя
отзыв рецензента
3.1. Текст дипломной работы следует печатать шрифтом № 14 Times New Roman, межстрочный интервал – полуторный, соблюдая размеры полей по ГОСТ 7.32-91: левое – не менее 30 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее – не менее 15 мм, нижнее – не менее 20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.
3.2.  Нумерация страниц – сквозная. Страницы дипломной работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Первой страницей считается титульный лист. На нем цифра 1 не ставится. За титульным листом помещается задание на дипломную работу, затем страница с «Содержанием» на которых цифры 2, 3 также не проставляются. Нумерация начинается со страницы «Введение» на которой ставится цифра 3.4. Нумерация страниц проставляется арабскими цифрами по центру нижнего поля без знаков препинания.
3.5. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов оформляют симметрично тексту, заголовки подразделов – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся.
3.6.. Главы основной части работы должны иметь порядковую нумерацию, например , 1,2,3 и т. д. Параграфы должны иметь порядковую нумерацию внутри каждой главы, например, 1.1, 1.2, 1,3 и т. д.
3.7. Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ», «ПРИЛОЖЕНИЯ» не нумеруются. Каждый раздел дипломной работы должен начинаться с новой страницы, параграфы ( подразделы) располагаются друг за другом вплотную.
3.8. Заголовки оформляют посередине страницы. Точка в конце заголовка не ставится. Длина одной строки заголовка не должна превышать 12 см.
Заголовки одного уровня оформляются одинаково по всему тексту. Каждый раздел (заголовок 1-го уровня) следует начинать с новой страницы. Заголовок 1-го уровня следует располагать в середине строки и набирать прописными буквами с полужирным начертанием. Заголовки 2-го уровня (заголовки подразделов) и ниже следует начинать с абзацного отступа и печатать обычным шрифтом, строчными буквами (первая прописная), полужирным шрифтом, междустрочный интервал – одинарный. Заголовки должны быть пронумерованы арабскими цифрами с точками.
3.10. Переносы в заголовках не допускаются. Размер абзацного отступа составляет 5 знаков.
3.11. Заголовки следует отделять от окружающего текста промежутком размером не менее чем в 15 мм снизу и 30 мм сверху. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.
3.12. Слово «Глава» не писать!
3.13.В оглавлении наименование заголовка должно быть соединено отточием с соответствующим ему номером страницы.
3.14. Список использованных источников и литературы печатается через полтора интервала, каждая позиция начинается с абзаца.
3.15. Приложения идентифицируются номерами или буквами. На следующей строке при необходимости помещается название приложения, которое оформляется как заголовок 1-го уровня без нумерации.
3.16. Все таблицы и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рис. 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рис. 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2).
Каждый рисунок должен иметь название, состоящее из слова «Рис.», номера рисунка с точкой и текстовой части. Название таблицы состоит из слова «Таблица» (правый верхний угол стр.), номера таблицы с точкой и текстовой части, т.е. названия таблицы. Точки после текстовой части не ставятся.
3.18. Название рисунка располагается под рисунком по центру. Название таблицы располагается над таблицей справа.
3.19. Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Таблица 1.2. Продолжение». На последней части вместо слова «Продолжение» рекомендуется записывать «Окончание». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы.
3.20. На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4).
3.21.Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 12 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – одинарный. Заголовки в таблице должны быть отцентрированы по горизонтали и вертикали. Цифровые данные должны располагаться на уровне последней строки наименования горизонтального ряда. Пример оформления таблицы и рисунка представлен в Приложении 8.
3.22. Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа, например: (21). В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы. Формулы и расчеты должны органически вписываться в текст изложения, не нарушать грамматической структуры текста. В тексте их надо выделять, записывая более крупным шрифтом и отдельной строкой, давая подробное пояснение каждому символу, когда он встречается впервые.
Пояснения значений символов и числовых коэффициентов следует проводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку пояснений начинают со слов «где» без двоеточия.
Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки.
Пример:
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле
n=N*m (21)
где n- количество блюд, реализуемых за день;
N- количество потребителей, реализуемых за день;
m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
3.23. Сноски должны быть оформлены через междустрочный интервал одинарный. Сноски должны иметь абзацный отступ.
Иллюстрации (таблицы, чертежи, схемы, графики), которые расположены на отдельных страницах курсовой работы, включают в общую нумерацию страниц.
3.25. Иллюстрации ( кроме таблиц) обозначаются словом «Рис» и нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах всей работы, за исключением иллюстраций, приведенных в приложениях. Знак № не ставится. Если в дипломной работе приведена только одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово «Рис» не пишут. Слово «Рис», номер и название иллюстрации располагают под иллюстрацией.
4. Методические рекомендации по выполнению организационной части
4.1. Описание предприятия (ресторана, кафе, закусочной, столовой и т.д.)
Описание предприятия должно содержать полную характеристику в соответствии с темой выпускной квалификационной работы:
назначение, режим работы, класс обслуживания, ассортимент выпускаемой продукции, форма обслуживания, характер и объем представленных услуг;
место расположения предприятия (город, район, промышленная зона, учебное заведение);
мощность предприятия, определяемая количеством посадочных мест в торговых залах, наличие филиалов (буфетов, баров, магазинов кулинарии и т.д.);
особенности интерьера торгового зала.
4.2. Организация снабжения и складское хозяйство (ресторана, кафе, закусочной и т.д.)
В организации снабжения студент должен показать:
значение закупок товаров для предприятия общественного питания;
охарактеризовать факторы, с учетом которых осуществляется закупка;
обеспечение предприятий сырьем и продовольствием, материально – техническим средствами.
Следует указать источники снабжения и поставщиков сырья, полуфабрикатов, сравнить эффективность использования различных источников, нормативные документы, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставщикам продуктов сырья, представить порядок оформления и получения сырья и продуктов из различных источников, организационные формы поставок.
Перечень поставщиков и поставляемых товаров
Подбор поставщиков поставляемых товаров
Название поставщика Поставляемый товар
ООО «Молоко» Молоко, кефир, ряженка, простокваша, сметана, напитки: «Бифидок», «Био-ритм», творог, творожный крем и т.д.
и т.д. Формы, способы, маршруты доставки товаров
Необходимо дать характеристику форм, способов, маршрутов доставки товаров, определить для перечисленных товаров в предыдущей таблице товаров конкретные формы, способы, маршруты доставки товаров
Формы, способы, маршруты доставки
Наименование продуктов Формы снабжения Способы доставки Маршруты доставки
Например:
Молоко, молочно кислая продукция и т.д. Транзитная Централизованный Кольцевой
Кроме того, источники снабжения, ассортимент продуктов и сырья можно оформить в таблице
Источники снабжения ресторана при гостинице на 80 посадочных мест
Поставщик Ассортимент
завозимой
продукции Формы
поставки Маршруты
поставки
1. Тамбовмясопродукт1. Говядина
2. и т.д. Транзитная Кольцевая
2.ООО «Семейные фермы» 3. Оптовый рынок В этом задании студент должен определить состав складских помещений в соответствии со СНиПами для предприятий общественного питания, указать их оснащение оборудованием, необходимым инвентарем, инструментами для хранения, приемки продуктов, вскрытии тары.
Кроме того, необходимо представить соблюдение всех требований к складированию, приемке, размещению и хранению продуктов, сырья в кладовых, особое внимание уделить при этом режиме хранения различных продуктов.
4.3. Характеристика проектируемого цеха
Характеризуя проектируемый цех, необходимо рассмотреть следующие вопросы:
Назначение цеха.
Санитарно - гигиенические требования, предьявляемые к цеху.
Размещение торгово- технологического оборудования в цехе.
Организация рабочих мест в цехе. - Организация труда в цехе, режим работы цеха.
Охрана труда в цехе, основные требования к созданию оптимальных условий
труда.
- Внедрение передовых приемов и методов труда. Улучшение условий труда. Санитарно – гигиенические факторы условий труда.
4.4. Организация управления на предприятии
Различное производство продукции и высокий уровень обслуживания зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.
В организации управления необходимо указать:
функции управления, методы управления;
основные теории принятия управленческих решений
структуру управления предприятием;
права и обязанности администрации;
раскрыть роль трудового коллектива в управлении предприятием;
роль бригадира в управление бригадой; требования к персоналу;
управление персоналом и основы корпоративной культуры
- характерные черты классического стиля руководства.
4.5.Система контроля качества продукции
Контроль за качеством выпускаемой продукции. Система качества на предприятии. Требования системы качества. Принципы системы качества. Управление качеством. Внутренний и внешний контроль. Бракераж. Последовательность осуществления оценки качества блюд. Шкала качества.
5. Методические рекомендации по оформлению расчетной части работы
5.1. Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции.
Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является план- меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
План -меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд напитков и количество блюд по группам.
Порядок проведения расчетов приводится ниже.
Расчет количества посетителей. Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · φч · хч / 100 (1)
Где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотрите в Приложении 5.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу  1
Таблица  1
Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Количество посетителей, Nч Коэффициент пересчета блюд, К
ИТОГО:
Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день: 
Nд = Σ Nч ( 2)
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
Nmax/t
где Nmax – наибольшее количество посетителей в час;
         t – часы работы.
 Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчета блюд (К) по формуле: 
К = Nчас./ N(день) (3)
где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
     N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Сумма коэффициентов пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице.
Полученные данные заносим в таблицу 1
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд∙ m (4)
где nд — количество блюд:
Nд— количество посетителей за день;
m— коэффициент потребления блюд ( см. Л.А Панова стр.308)
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nд∙ m х.б. (5)
n = Nд∙ m Iб. (6)
n = Nд∙ m I1б. (7)
n = Nд∙ сл.б., (8)
где n— количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд— количество посетителей за день;
m— коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H (9)
 где    n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
         Н — норма потребления
Полученные результаты сводим в таблицы: 
Таблица 2
Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент потребления Количество блюд данного вида
Холодные блюда и т. д. Итого Таблица  3
Наименование блюд Количество потребителей Нормы потребления Количество блюд л/кг/штв порциях Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд. Хлеб и хлебобулочные изд. Фрукты В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, работающих по комплексному меню, распределение блюд по ассортименту производится следующим образом: условно принимают, что количество блюд, реализованных по первому варианту комплекса, составляет 60% общего количества блюд, а по второму варианту – 40%.
Составление производственной программы начинается с разработки ассортиментного минимума продукции для предприятия. Ассортиментный минимум содержит примерное количество наименования блюд и кулинарных изделий. Ассортиментный минимум продукции оформляется в таблицу
Таблица 4
Ассортиментный минимум продукции для предприятия.
Наименование групп блюд Количество наименований блюд
Например:
Холодные закуски
Супы
И т.д. 5
3-4


Составление производственной программы предприятия
При составлении производственной программы следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого типа предприятия (см. Приложение 8, Л. А. Панова стр 108), количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Производственная программа составляется в виде плана-меню по следующей форме:
Таблица 5
Выход, гр№ по Сборнику рецептур Наименование блюд Кол-во блюд Ответственный за приготовление (повар)
1 2 3 4 5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
 180 121 Окунь заливной 50  
 325 141/819/90 Ростбиф хол. с гарн. 60  
 100 52 Салат витаминный 150  
 150 96 Икра баклажанная 110  
   Итого 370 и т. д.
5 .2. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков 
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
 Nчас = Nдень ∙ К (10)
где Nдень – общее количество блюд данного вида;
         К – коэффициент пересчета блюд.
При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд значение К остается одним и тем же в течение дня. Для первых блюд значение К может меняться, т. к. они реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для первых блюд при определении значения К в формуле (3) Nдень должно заменяться, к примеру, на N11-16 , т.е. количество посетителей с 11 до 16 ч. ( в период реализации первых блюд)
Полученные данные сводим в таблицу
Таблица 6
Наимено-вание
блюд Кол-во блюд Часы работы предприятия
8\9 9\10 10\11 11\12 12\13 13\14 14\15 15\16 16\17 17\18 18\19 19\20 20\21 21\22
Омлет с сыром 66 4 4 4 4 9 10 9 5 4 3 2 3 2 1
Суп-пюре из грибов 71 - - - 8 21 20 15 7 - - - - - -
И т. д. По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.
5.3. Расчет потребного количества сырья весом нетто для цеха
Оформляем в виде таблицы:
Таблица 5
Наименование продуктов, г Рыба по-русски Рыба тушеная Жаркое Мясо шпигованное Суп- пюре Итого
1 п100 п1 п100 п1 п100 п1 п200 п1 п71 пСудак 152 15200 152 15200 - - - - - - 30400
Морковь 8 800 36 3600 - - 30 6000 6 426 108426
Лук репчатый 4 400 17 1700 25 2500 16 3200 6 426 8226
 И т. д.
Составление сводно – продуктовой ведомости
 В основу расчета положена норма расхода сырья и полуфабрикатов на единицу изделия или 1 порцию блюда.
Расчет производят по формуле:
g = q ∙ n/ 1000, (11)

гдеg – количество продуктов одного вида;
q – норма продукта на изготовление единицы изделия в, г.;
n – количество блюд реализуемых предприятием за день.
Наименование продуктов в сводно-продуктовой ведомости располагают в алфавитом порядке (Приложение 6).
5 .4. Расчет рабочей силы для цеха и составление графика работы
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ (12)
где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (Л.А Панова, стр 310-312);
Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица 7
Наименование блюд Кол-во блюд Нормавремени Время, необходимое для выпуска блюд
Салат из свежих помидоров 100 108 10800
и т. д.      
ИТОГО:
Наименование блюд и их количество берётся из производственной программы цеха (таблица 4). Нормы времени, необходимые для приготовления блюд берутся из учебника, а также у руководителя на консультации.   Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N =N1* K (13)
где N— общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Значение коэффициента отражены в таблице 8.
Таблица 8
Режим работы предприятия Режим рабочего времени производственного работника К
7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными 1,59
7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным 1,32
6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным 1,13
Составление графика выхода на работу 
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)]  (14)
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2;7,7,2;11,2).
В месячном графике указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
После расчета эффективного фонда рабочего времени составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы:
 
«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»
Директор_____________ Председатель профкома____________
Дата_________________ Дата_________________График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
Таблица 9
Дни месяца Иванова М.А Петров И В И т. д.
Повар 5разряда Повар 4 разряда 1 8--17 10--19 2 3 И т. д. Э эф 5.5. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 
Для холодного цеха производится расчет холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
E=Q/k ( 15)
где Е— вместимость шкафа, камеры, кг;
Q— масса продукта, кг;
k— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
 
Массу продукта находят по формуле:
Q=m*П/1000 (16)
где m — масса одной порции изделия;
П  — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица 10
Наименование блюд Кол -во блюд Масса одной порции, г Масса продукта, кг
Салат столичный 150 100 15
и т. д. ИТОГО:
В графу 1 выписываются только те блюда, которые подлежат хранению в холодильнике. Вес одной порции берётся из таблицы 4 по графе «выход».
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 7).
 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:
V = Vпрод +V в - Vпром /0,85 (17)
где Vпрод— объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм3;
V прод=Пg*qp/ j (18)
где Пg— количество блюд;
qp - масса продукта на одну порцию, кг;
j— объемная масса продукта (плотность— кг/м3);( данные берутся у преподавателя на консультации)
Vв— объем воды, дм3;
Vв=Q*qв (19)
где Q- масса основного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг;
(Q= Пg*qp )
qв— норма воды на 1кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона— см.Л. А.Панова, стр 216);
Vпром— объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3;
Vпром= Vпрод *( 1- j ) (20)
Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия .Полученные данные заносим в таблицу « Расчёт объёма котлов для варки бульонов».
Таблица 11
Наимено-вание продуктов для бульона Количе-ство продук-товОбъём-ный вес продукта Объём продук-цииНорма воды на 1 кг продукта Объём воды Коэффи-циент проме-жутковОбъём проме-жутковОбъём котла
Q j Vпродqв Vвод 1-j VпромV
Расчёт объёма производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем эта сумма складывается. По учебнику «Оборудование» подбираются необходимые котлы.
Пример. Рассчитать объём котла для варки костного бульона нормальной концентрации при приготовлении 400 порций борща в столовой.
Q= 0,1*400= 40 кг,
где 0,1 кг- норма костей для варки бульона на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.
Vпрод = 40/0,57= 70,2 дм
Vв =4*40=160дм
Vпром =70,2*0,43= 30,2 дм
Таким образом, объём котла составит Vк= (70,2+ 160- 30,2) / 0.85=235 дм
Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
Vk=A*H/K (21)
 где   Vк — объем котла для варки первого блюда, дм3;
А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;
Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);
К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.
Таблица 12
Наименование супов Количество блюд за день Норма супа на 1 порцию Объём котла
При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:
жареные вторые блюда - 1 час
отварные, припущенные
тушеные вторые блюда - 2 часа
овощные гарниры - 2 часа
каши рассыпчатые и
капуста тушеная - 6 часов
горячие напитки - 2 часа
Для тушеных продуктов обьем котла определяется по формуле:
Vк = Vпрод /К (22)
Объем котлов, необходимых для варки не набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:
Vk=1,15*Vпрод/K (23)
Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:
Vk= Vпрод+Vв/K (24)
где    Vпрод — объем продукта, дм3;
Vв — объем воды, дм3;
К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.
Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:
Vk=A*H/K  (25)
где    А — количество порций;
Н — норма выхода одной порции, г;
К — коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.
Расчет и подбор немеханического оборудования
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L=Ip•Rmax (26)
где L— погонная длина производственных столов, м;
Ip—норма погонной длины стола на одного работника (1,25м в горячем цехе, 1,5 м — в холодном цехе);
Rmax—наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов, подбираем столы (см. Приложение 8). Полученные результаты заносим в таблицу.
Таблица 13
Численность работников, одновременно работающих в цехе, чел Норма длины стола на 1 работника, м Расчетная длина стола, м Тип и длина стандартного стола, м Количество столов определенной длины
СП- 1200 СПММ-1500 Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесобразности и санитарным нормам.
Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 
Кухонный инвентарь и инструменты подбираются по Нормам оснащения предприятий общественного питания инвентарем и инструментами с учетом типа и мощности.
При подборе кухонного инвентаря необходимо учесть, что в Нормах оснащения предприятий общественного питания ассортимент и количество инвентаря дается на все цехи предприятия. Следует выбрать конкретные инструменты и инвентарь для цеха и определить их количество, исходя из потребности в них в разных цехах.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица 14
Наименование инвентаря Ед. измерения Норма оснащения
Кастрюля 4- 6 литров штуки 10
5.6. Расчет полезной и общей площади цеха
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица 15
Наимено-вание оборудо- ванияМарка, тип Кол-во Длина, мм. Ширина, мм. Площадь одной единицы обору-дования, м.кв. Полезная площадь, занимаемая оборудованием
м. кв. Универ- сальный привод П- 2 1 540 300 0,16 0,16 и т. д. ИТОГО:
Выписывается только то оборудование, которое стоит на полу. Производственные столы, пищеварочные котлы, холодильное оборудование подбирается, согласно произведённым ранее расчётам. Всё остальное оборудование принимается по Нормам оснащения.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ.=Sпол/n (27)
где Sобщ— общая площадь цеха; м. кв.
Sпол— полезная площадь цеха; м. кв.(подсчитываетя путём умножения количества оборудования на площадь единицы оборудования). Сумма полезной площади находится путём сложения данных последней колонки.
n— коэффициент использования площади цеха (горячий -0,3; холодный -0,4)
6. Методические рекомендации по выполнению технологической части
6.1. Составление технологических карт на блюда
Технологические карты составляются на 2 -3 блюда (по согласованию с руководителем) по установленному образцу (см. Л. А. Панова, стр.125) В данном задании необходимо указать с какой целью, кто, на какие кулинарные изделия, для кого составляет технологические карты, где они хранятся, требования к их оформлению.
Технологические карты располагаются в приложении.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количества порций или изделий (согласно плана – меню), указывается выход блюда. Норма вложения определяется по Сборнику рецептур в соответствующих колонках: I колонка – рестораны и бары; II колонка – кафе, закусочные и столовые открытого типа; III колонка – столовые закрытого типа . В них также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты подписываются директором, заведующим производством, бухгалтером или калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством
6.2. Разработка шкалы органолептической оценки блюда
Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.
Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.
Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.
Таблица 16
Шкала органолептической оценки блюда «____________»

Показатель Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
5 4 3 2 1
Цвет Внешний вид Консистенция Запах Вкус 6.3. Подготовка сырья к производству:
«Шницель натуральный рубленый»
Рецептура № 465, сборник рецептур 2003года 1 колонка
Наименование сырья
Подготовка сырья к производству
1.Мясо ( говядина , свинина)
2. Маргарин столовый
3. Соль
4. Фарш
5. Яйца
6 Жир животный Промывают, удаляют кости, сухожилия, нарезают, измельчают на мясорубке, вымешивают
Очищают от верхнего слоя, нарезают на куски, растапливают.
Просеивают через сито с ячейками 3 ммРазводят водой, добавляют соль, перец, вымешивают.
Промывают в теплой воде с 1-2 % содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, ополаскивают водой.
Нарезают на куски, растапливают
6.4. Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов
При определении потерь при тепловой обработке пользуемся таблицами:
«Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» и «Отходы при холодной обработке продуктов» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Данные расчетов оформить в виде таблицы:
Таблица 17
Расчет выхода сырья
Наименование сырья Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке Масса п/ф , нетто Потери при тепловой обработке Выход готового изделия
% г % г 6.5.Расчет взаимозаменяемости продуктов, расхода сырья, выхода полуфабриката;
Используется таблица № 29 взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2003 г
Например:
Можно заменить сухари панировочные пшеничные на хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, или яйца без скорлупы на яичный порошок, учитывая эквивалентную массу продуктов.
6.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Рецептуру блюда, выход полуфабриката и готового блюда, способ тепловой обработки.
2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда.
3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Для расчетов используют данные справочника «Химический состав пищевых продуктов».
При расчетах следует учесть, что химический состав исходных продуктов, приводится для сьедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.
Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу:
Кпр = Н з * К спр /100 (28)
где Кпр - содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г
Н з - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г
К спр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта справочная величина, г
Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле:
Пи =∑Кпр *Пспр /100 ( 29)
где Пи – искомые потери пищевого вещества, г
∑Кпр - суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г
Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %
Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле:
Кбл =∑Кпр - Пи (30)
где Кбл содержание пищевого вещества в блюде, г
Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж), 1 г белков — 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.
При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты.
Расчет энергетической ценности производят по формуле:
Эц = 4,0*Б +9,0 *Ж + 4,0 *У (31)
где Эц – энергетическая ценность, ккал
Б - количество белков, г,
Ж - количество жиров, г,
У - количество углеводов, г
Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляют, т.к. они входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности разрабатываемых блюд.
Таблица 18
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «______»
Продукты Норма закладки на 1 порцию,гСодержание основных пищевых веществ в 100 г продукта Содержание основных пищевых веществ в 1 порции продукта, г
Белки Жиры Углеводы Белки Жиры Углеводы
Говядина Морковь и
т.д. Итого в сырьевом наборе Потери при тепловой обработки,%Потери при тепловой обработки, г   Примерная тематика выпускных квалификационных работ  
Темы дипломных работ для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
№ Наименование темы Ф.И.О. студента
1 Организация работы горячего цеха ресторана при вокзале на 50 посадочных мест. 2 Организация работы холодного цеха ресторана 1 класса 95 посадочных мест. 3 Организация работы кондитерского цеха кофейни на 80 посадочных мест 4 Организация работы кондитерского цеха ресторана 1 класса на 100 посадочных мест . 5 Организация работы кафе кондитерская на 40 посадочных мест с дополнительной реализацией 2500 ш. 6 Организация работы холодного цеха детского кафе на 30 посадочных мест 7 Организация работы специализированной закусочной (шашлычной) на 40 посадочных мест. 8 Организация работы кафе кондитерская на 60 посадочных мест с дополнительной реализацией 3000 ш. 9 Организация работы специализированной закусочной (блинной) на 30 посадочных мест 10 Организация работы мясного цеха столовой при производственном предприятии на 250 посадочных мест 11 Организация работы горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест. 12 Организация работы специализированной закусочной (пиццерии ) на 70 посадочных мест 13 Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 75 посадочных мест. 14 Организация работы овощного цеха общедоступной столовой на 160 посадочных мест 15 Организация работы горячего цеха ресторана зарубежной кухни (итальянской ) на 60 посадочных мест. 16 Организация работы холодного цеха школьной столовой на 200 посадочных мест. 17 Организация работы холодного цеха ресторана при 3-х звездочной гостинице на 150 посадочных мест. 18 Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 200 посадочных мест. 19 Организация работы холодного цеха детского кафе на 35 посадочных мест. 20 Организация работы специализированной закусочной (шашлычной) на 30 посадочных мест. 21 Организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 60 посадочных мест. 22 Организация работы горячего цеха кафе общего типа на 75 посадочных мест. 23 Организация работы холодного цеха кафе молодежное на 75 посадочных мест. 24 Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 50 посадочных мест. 25 Организация работы кафе кондитерская на 50 посадочных мест с дополнительной реализацией 2000 ш. 26 Организация работы горячего цеха ресторана национальной кухни (русской ) на 40 посадочных мест. 27 Организация работы горячего цеха ресторана 1 класса на 75 посадочных мест. 28 Организация работы горячего цеха диетической столовой при санатории на 75 посадочных мест. 29 Организация работы закусочной общего типа на 40 посадочных мест. 30 Организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 50 посадочных мест. 31 Организация работы холодного цеха столовой общего типа на 100 посадочных мест. 32 Организация работы холодного цеха столовой при высшем учебном заведении на 150 посадочных мест. 33 Организация работы горячего цеха ресторана зарубежной кухни (японской ) на 45 посадочных мест. 34 Организация работы холодного цеха ресторана быстрого питания на 85 посадочных мест 35 Организация работы специализированной закусочной (пельменной) на 40 посадочных мест. 36 Организация работы специализированной закусочной (гамбургерной) на 75 посадочных мест. 37 Организация работы горячего диетической столовой при санатории на 150 посадочных мест 38 Организация работы холодного цеха столовой при производственном предприятии на 180 посадочных мест. 39 Организация работы специализированного ресторана (рыбного) на 55 посадочных мест 40 Организация работы горячего цеха детского кафе на 50 посадочных мест 42 Организация работы горячего цеха школьной столовой на 130 посадочных мест. 43 Организация работы холодного цеха кафе мороженое на 40 посадочных мест. 44 Организация работы холодного цеха ресторана при 4-х звездочной гостинице на 100 посадочных мест. 45 Организация работы горячего цеха кафе общего типа на 70 посадочных мест. 46 Организация работы специализированной закусочной (шашлычной) на 75 посадочных мест. 47 Организация работы горячего цеха кафе - молодежное на 40 посадочных мест. Приложение 1
Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема
Выполнил (Ф.И.О.) (подпись)
Специальность Группа ________________________________________________________
Руководитель
(Ф.И.О.) (подпись)

(место работы, должность, ученое звание, степень)
К защите допустить
Заместитель директора по учебно-производственной работе
Выпускная квалификационная работа выполнена с оценкой
Дата защиты «____» _______________ 20__ г.
Секретарь ГАК
(Ф.И.О.) (подпись)
Тамбов 2013
Приложение 2
Тамбовское областное государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Утверждаю
Зам. директора по УПР
___________________
«___»____________2013 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение выпускной квалификационной работы
Студенту(ке)
(Ф.И.О.)
Специальность __________________________________________________
Группа ________________________________________________________
Руководитель
(Ф.И.О.) (подпись)


(место работы, должность, ученое звание, степень)
Тема ___________________________________________________________
утверждена приказом № _____ от «____» ________________ 20__г.
ЗАДАНИЕ
(перечень подлежащих разработке основных вопросов или краткое содержание работы):
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание получил «____» ________________ 20__ г.
(подпись студента)
Руководитель __________________________________ _____________
(Ф.И.О.) (подпись)
Дата выдачи задания «____» ________________ 201 г.
Дата представления студентом законченной работы « ___» _________ 201 г
Рассмотрено на заседании предметной цикловой комиссии спецдисциплинПротокол № _______от «____» _____________ 20__г.
Председатель цикловой комиссии ___________________ /_____________/
 
 Приложение 3
Содержание
СтрВведение
1. Организационная часть
1.1. Характеристика проектируемого предприятия.
1.2. Организация снабжения и складское хозяйство, поставщики продукции.
1.3. Характеристика проектируемого цеха.
1.4.Организация управления на предприятии.
1.5.Система контроля качества продукции.
2. Расчетная часть
2.1. Составление производственной программы предприятия.
2.2. Составление графика реализации блюд.
2.3. Расчет потребного количества сырья для цеха и составление сводно- продуктовой ведомости
2.4. Расчет рабочей силы для цеха и составление графика выхода на работу..
2.5. Расчет и подбор оборудования и инвентаря
2.5. Расчет площади цеха
3. Технологическая часть
3.1. Составление технологических карт на блюда
3.2. Органолептическая оценка блюд по шкале качества
3.3. Подготовка сырья к производству исследуемых блюд.
3.4. Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов
3.5. Расчет взаимозаменяемости сырья.
3.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Заключение
Приложение:
1. График загрузки зала
2. Технологические схемы приготовления блюд
3. План размещения оборудования в цехе.
Приложение 4
Информационные источники
1.ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 Ф3-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08. 97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Санкт-Петербург,2007.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6.ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
7.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.СанПиН 42- 123- 4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
9.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2010
10. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании .М.: Экономика, 2008.
11. Богушева В.И.Организация производства в общественном питании. М:, Академия, 2009
12. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. М:, Академия,2009
13.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: Академия, 2003.
14.Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общетсвуенного питания. – М.: Академия, 2010.
15.Главацкая В.И., Киселева И.Е. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006.
16. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технологияприготовления пищи. — М.:, Академия,2010.
17.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Академия, 2007.
18. Радченко Л.С. Организация производства предприятий общественного питания. Учебник. – М:, Феникс, 2008.
19. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие.- М.:Академия, 2009.
20. Торопова М.И. Организация производства предприятий общественного питания. Учебник. - М.: Феникс,2010.
21. Методические указания по разработке выпускной квалификационной работы. М:, 2013
22. Смагина И.Н.Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М:, Экономика, 2009.
23. Никуленкова.Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. М:, Экономика ,2008
24. Шумилкина. М.Н. Кондитер. М.: Феникс, 2010
Приложение 5
Образец оформления сводной продуктовой ведомости сырья
Сводно-продуктовая ведомость
Наименование продуктов Масса в, кг Нормативная технологическая документация
Картофель 0,9 ГОСТ 7176-85
Лавровый лист 0,002 ГОСТ 17594-81
Лук зеленый 4,3 ТУ 28-32-84
Лук репчатый 2,5 ГОСТ 1723-86
Морковь 3,0 ГОСТ 1721-85
Мука пшеничная 0,3 ГОСТ 26574-85
Огурцы соленые 0,6 ГОСТ 27855-88
Помидоры свежие 10,8 ГОСТ 2725-85
Соль 0,8 ГОСТ 13564-64
Томатное пюре 0,52 ТУ 9162-127-04782324-98
и т.д. Приложение 6
Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудования Тип, марка Вместимость, кг Габариты Полезный объем
Длина Ширина Высота Холод. Шкаф ШХ-0,40М 60 750 750 1810 0,29
Холод. Шкаф ШХ-0,80М 140 1500 750 1810 0,68
Холод. Шкаф ШХ-0,80М 150 1200 800 1920 0,71
Холод. Шкаф ШХ-0,56 90 1500 900 1900 0,45
Холод. Шкаф ШХ-1,12 200 1570 785 2055 0,98
Холод. Шкаф ШХ-0,71 120 800 800 2000 0,56
Холод. Шкаф ШХ-1,40К 180 1500 800 2000 1,10
Холод. Шкаф ШХ-1,40 220 1500 800 2000 1,10
Стол сохлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0,30
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ-3 60 1680 840 1030 0,30
Секция низкотепмературнаяСН-0,15 30 1260 800 920 0,35
Прилавок низкотемпературный ПХН-1-0,4 70 2000 800 920 0,35
Приложение 7
Номенклатура немеханического оборудования
Наименование оборудования Тип, марка Габариты
Длина Ширина Высота
Секция-стол с моечной ванной СВСМ 1470 840 860
Стол производственный СП 1450 840 860
Стол производственный СП 1050 840 860
Стол производственный модулированный СПСМ 1450 840 860
Стеллаж передвижной СПП 1050 630 2000
Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1050 840 860
ВМ2-1СМ 1680 840 860
ВМ3-1СМ 1680 840 860
ВМ-1 840 840 860
Моечная ванна передвижная ВПСМ 840 630 860
Приложение 8
Норма воды для бульона
Наименование бульона Норма воды, л
Костный 1,25
Мясной 1,25
Рыбный 1,1
Куриный 1,15
Грибной 1,25
Приложение 9
Коэффициенты потребления блюд
Предприятия
общественного
питания Коэффи-
циент потребления блюд Коэффициенты потребления отдельных видов блюд
холодных первых вторых сладких
1. Столовые
Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65
При промышленных предприятиях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,3
При промышленных предприятиях по абонементам 4,0 При вузах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25
При вузах по абонементам 4,0 2. Рестораны
Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3
При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
При аэровокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3
3. Кафе
Общего типа с самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16
С обслуживанием официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2
Специализированные: Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25
Кондитерские 0,3 - - - 0,3
Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53
Мороженое 1,0 - - - 1,0
4. Закусочные
Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,70 0,12
Предприятия быстрого обслуживаниияПирожковые 1,2 0,7 0,5 - -
Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 -
Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 -
Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 -
Шашлычные 1,6 0,6 - 1,0 -
6. Бары
Гриль бар 2,0 0,64 - 1,0 0,36
Пивной бар 1,5 0,7 - 0,8 -
Молочный 1,5 0,5 - 0,75 0,25
Винный 1,4 0,8 - 0,3 0,30
Приложение 10
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков,
хлеба, кондитерских изделий на одного человека
Наименование
(ед.измер.) Столовые Рестораны Кафе, бары Закусочные,
ПБО
общедоступные диетические при промышленном предприятии студенческие городской, при гостинице при вокзале Горячие напитки (л) 0,1 0,05 0,08 0,1 0,05 0,07 0,15 0,1
Холодные напитки (л) 0,05 0,05 0,1 0,06 0,25 0,1 0,075 0,07
Мучные кондитерские изделия (шт.) 0,3 - 1 0,5 0,3 0,5 0,5 0,3
Хлеб и хлебобулочные изделия (г) 150 150 200 200 130 150 75 150
Литература для студентов:
Справочная:
1.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2009.
2.Справочник технолога общественного питания, - М.: Колос, 2010.
Методическая:
1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2010
2.Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2011
3.Терентьева А.П, Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2010
4.Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
Дополнительная литература для экзаменатора:
Учебная литература:
1.Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания- М. :«Академия», 2010
2. Усов В.В. Русская кухня. Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда. - М.: «Академия»,2009
3.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания М.: «Академия»,2010
Нормативная литература:
1.Ф.З. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Санкт-Петербург, 2003.
4.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция».
6.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.