РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.03 Приготовление супов и соусов профессия 260807.01 Повар, кондитер
Министерство просвещения ПМР
ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
рабочая программа
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
профессия 260807.01 Повар, кондитер
РАССМОТРЕНО: СОГЛАСОВАНО:
на заседании цикловой Методист лицея
методической комиссии _________ Н.А. Кобылянская
протокол № _1__ «__3.09_»_________ 2015г.
от «_3__»09_ 2015г.
Председатель ЦМК
__________ Т.Т. Цуркан
Дубоссары, 2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик : ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
Разработчик:
Преподаватель специальных дисциплин по професссии «Повар, кондитер» Т.Т. Цуркан
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить бульоны и отвары.
Готовить простые супы.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –174часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –75 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 50 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 25часов;
производственная практика-24;
учебная пракика-84;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.
Готовить бульоны и отвары
ПК 2.
Готовить простые супы
ПК 3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 4.
Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
84
24
на третьем курсе
ПК 3.1
Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров
6
4
2
2
ПК 3.2
Раздел 2. Приготовление простых супов
51
34
18
17
ПК 3.3-3.4
Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
18
12
6
6
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
24
24
Всего:
75
24
26
25
84
24
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 0.3. Приготовление бульонов и отваров
4(2/2)
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Тема 1.1 Значение, роль первых блюд в питании, классификация
Содержание
2
1.
Значение и пищевая ценность первых блюд
Роль первых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность супов, соусов блюд.
Специфические приемы при приготовлении блюд.
Температурный и временной режим хранения. Классификация первых блюд по назначению, способу приготовлению, температуре подачи
1
2.
Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов
Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд: классификация, ассортимент, требования к качеству.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд
1
3.
Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд
Инструменты и оборудование приспособления и инвентарь для приготовления первых блюд; приемы эксплуатации.
Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
1
4.
Способы и приемы приготовление бульонов
Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон
Приготовление отваров из овощей, фруктов, круп
Практическая работа
Приготовление бульонов
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)
2
Примерная тематика домашних заданий
Составление технологических схем приготовления бульонов (вид бульонов указываются преподавателем)
Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулин6рарных изделий
Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости
3
Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
34(16/18)
Тема 2.1. Заправочные супы
Приготовление щей
Содержание
2
1
Основные кулинарные приемы подготовки продуктов
Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты. Мучная пассеровка. Время варки. Общие правила варки.
2.
Технология приготовления щей
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей: порядок закладки.
Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков
2
Тема 2.2. Заправочные супы
Приготовление борщей
Содержание
2
1
Технология приготовления борщей
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей. Порядок закладки продуктов. Подготовка свеклы. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков.
Тема 2.3. Приготовление рассольников, солянок
Содержание
2
1
1.
Технология приготовления рассольников
Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Подача. Хранение, качество.
2.
Технология приготовления солянок
Особенности приготовления. Условия и сроки хранения. Требования к качеству исполь зуемых продуктов.
2
1
Тема 2.4. Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, ма каронными изделиями
Содержание
1.
Технология приготовления супов овощных, крупяных и с макаронными изделиями
Особенности приготовления. Порядок закладки продуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
2
1
Тема 2.5. Приготовление супов-пюре
Содержание
2
Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных супов
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов: порядок закладки.
Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления
Тема 2.6. Приготовление сладких супов и концентрированных супов
Содержание
2
1
1.
Технология приготовления сладких и конценрированных супов
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких и концентрированных супов: порядок закладки.
Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления холодных напитков
Практические работы
18
1
приготовление заправочных супов
4
2
Приготовление супов - пюре
4
3
Приготовление молочных супов
2
4
Приготовление сладких супов
2
5
Приготовление холодных супов
2
6
Составление технологических схем таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации»
2
7
Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых супов
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.
Составление технологических схем приготовления первых блюд (блюда указываются преподавателем)
Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления холодных и горячих супов (блюда указываются преподавателем)
Оформление технологических карт на холодные и горячие супы (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Составление презентаций и проектов по рекомендациям преподавателя
17
Учебная практика
Подбор инвентаря, оборудования, посуды для приготовления супов.
Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Приготовление супов, соблюдая технологические, санитарные требования.
Проведение бракеража по оценке качества приготовленных супов.
Оформление, отпуск, требования к качеству. Условия хранения и реализации.
Виды работ:
- подготовка продуктов для приготовления супов;
- приемы пассерования овощей для приготовления супов и соусов;
- приготовление бульонов: костного, мясо-костного, грибного, овощных отваров;
- приготовление щей, борщей;
- приготовление рассольников, солянок;
- приготовление молочных супов;
- приготовление пюреобразных супов;
- приготовление сладких и холодных супов;
- порционирование , оформление, оценка качества супов
Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов
12(6/6)
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов
Тема 3.1. Классификация соусов. Технология приготовления красных и белых соусов соусов
Содержание
2
1.
Классификация соусов, значение в питании
Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании