Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ 02 ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ, БУФЕТОМ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И ПРОСТЫХ ЗАКУСОК по профессии 43.01.01 «Официант, бармен»

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю ПМ 02
ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ, БУФЕТОМ С ПРИГОТОВЛЕНИЕМ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И ПРОСТЫХ ЗАКУСОК
по профессии 43.01.01
«Официант, бармен»
г.Кяхта 2015г.

Рассмотрено на заседании ЦК ______________________ цикла
«___»__________________2015г.
Протокол №_______
Председатель ЦК____________
/____________/ ФИО «Утверждаю»
зам директора по УМР
________ /Е.А. Бурантарова /
. «____»____________2015г.
Организация-разработчик:
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»
Разработчик: Лямина Е.В., мастер производственного обучения ГБПОУ «БРТСиПТ»
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ ____________________
(ФИО) (занимаемая должность) (место работы)
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок, составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
ПМ 02.01. Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
диф.зачётМДК.01.01



Квалификационный экзамен
диф.зачётМДК.02.01


диф.зачётУП


диф.зачётПП


Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК .02.01.
Организация и технология обслуживания в барах, буфетах Дифференцированный зачет.
Тестирование.
Устный опрос на практических и лабораторных занятиях.
Проверка выполнения письменных заданий.
Проведение контрольных работ.
Контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме.
Оценка подготовки обучающегося к практическому занятию.
Учебная практика Дифференцированный зачет.
Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом.
Производственная практика Дифференцированный зачет.
Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом.
ПМ 02
Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок
Экзамен 2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
ПМ 02. Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Таблица 2
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ПК2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
подготовка рабочего места бармена и личная подготовка бармена в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов.
ПК2.2. Обслуживать потребителей бара, буфета.
качество и скорость выполнения заказов потребителей.
ПК2.3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания. -обоснованный выбор инвентаря и торгово-технологического оборудования;
-эксплуатация инвентаря и торгово-технологического оборудования в процессе обслуживания в соответствии с техникой безопасности.
ПК2.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями. -соответствие оформления учетно-отчетной документации нормативным требованиям.
ПК2.5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции. -качество и скорость выполнения заказа;
-соблюдение технологии приготовления блюд.
ПК2.6.Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. -точность и скорость расчета с потребителем;
-использование различных технических средств взависимости от формы расчета.
ПК2.7.Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки. -соблюдение технологии изготовления смешанных напитков;
-правильный выбор соответствующего технологического оборудования для приготовления смешанных напитков;
-использование различных методов приготовления смешанных напитков.
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. -активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
-наличие положительных отзывов от руководителей учебной и производственной практики и работодателей.
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. -обоснованность и правильность выбора способов решения профессиональных задач в области ремонта оборудования заправочных станций и их рациональное применение.
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;
-самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. -результативность поиска необходимой информации;
-обоснованность отбора различных источников, включая электронные.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. - эффективность использования информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. -эффективность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами и наставниками в ходе обучения
-активность участия в командной работе, полнота понимания зависимости успешности и результативности выполненной работы от согласованности действий всех участников команды работающих.
ОК.7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-самостоятельный выбор учетно-военной специальности родственной полученной профессии.
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы.
Обязательные документы:
Оценочная ведомость по учебной практике (производственном обучении);
Аттестационный лист по производственной практике;
Дневник производственной практики;
Производственная характеристика, заверенная работодателем.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля.
ПМ 02. Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию, встречать гостей бара и принимать заказ, обслуживать потребителей алкогольными и прочими напитками, приготавливать и подавать горячие, смешанные напитки и коктейли, приготавливать и подавать простые закуски, принимать и оформлять платежи, оформлять отчётно-финансовые документы, подготавливать бар, буфет к закрытию, подготавливать к обслуживанию выездное мероприятие.
уметь:
У1- подготавливать бар, буфет к обслуживанию;
У2- обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
У3- принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;
У4- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
У5- эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
У6- готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
У7- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
У8- производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
У9- осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете.
У10- оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;
У11- соблюдать правила профессионального этикета;
У12- соблюдать правила личной гигиены.
знать:
З 1- виды и классификации баров;
З2- планировочные решения баров, буфетов;
З 3- материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета;
З 4- правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета;
З 5- характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;
З 6- правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию;
З 7- виды и методы обслуживания в баре, буфете;
З 8- технологию приготовления смешанных и горячих напитков;
З 9- технологию приготовления простых закусок;
З 10- правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;
З 11- сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
З 12- правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
З 13- правила охраны труда;
З14- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии бармена, буфетчика с гостями.
2. Задания для оценки освоения теоретического материала МДК .02.01.
Организация и технология обслуживания в барах, буфетах
Тестовое задание
Вариант -1
Условия выполнения задания
1. Максимальное время выполнения задания: 90 мин/2 ак.ч.
Часть 1
Инструкция
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выберите один правильный ответ.А 1. Музыкальную программу в диско-баре ведет
1. официант 3. дискжокей
2. бармен 4. тамада
А 2. В винных барах для хранения вин используют
1. винные шкафы 3. лед
2. холодильные камеры 4. вайнкипер
А 3. Чайный прибор ставят от края стола на _____ см.
1.1-5 2. 5-10
3. 10-15 4. 15-20
А4. Не относится к дегустации вина
1.экспертная 2. конкурсная
3. научная 4. систематическая
А5. К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащий __________ спирт
1. этиловый 2. пропиловый
3. метиловый 4. технический
А6. Дозы ______ г. алкоголя положительно влияют на обмен веществ в организме
1.100 2. 75
3. 50 4. 25
А7. Алкогольный напиток, вырабатываемый путем ректификации сброженного сока сахарного тростника
1.Виски 2. Ром
3. Бальзам 4. Настойка
А8. Родиной пива является
1.Канада 2. Австралия
3. Германия 4. Англия
А9. Горячее пылающее вино
1.Глинтвейн 2. Ретафии
2. Текила 4. Боули
А10. Не является техникой приготовления коктейлей
1 .взбалтывание 2. сбраживание
3.перемешивание 4. составление
А11. Десертные коктейли подают в высоких прозрачных стаканах объемом 250-300 мл.
1. снифтер 2. шот
3. тутер 4. хайбол
А12. Короткие смешанные напитки имеют объем _____ мл.
1.100 2. 200
3. 150 4. 250
А13. Лед из ледогенератора берут
1.руками 2. стаканом
3. совком 4. бокалом
А14. Традиционный испанский напиток для компании
1.глинтвейн 2. сангрия
3. сауэр 4. фрозен
А15. Коктейль ______________ состоящий из ликеров и крепких алкогольных напитков
1.кордиал 2. слоистые
3. ойстеры 4. шутеры
А16. Нельзя смешивать в шейкере напиток - …
1. молоко 2. виски 3. натуральный сок 4. газировку
А17. Метод измельчения ингредиентов пестиком для коктелей называется…
1. билд 2. стир 3. малд 4. шейк
А18. Главный компонент коктейлей, но его не добавляют в молочный коктель - …
1. сахар 2. фрукты 3. специи 4. лед
А19. Напиток, получаемый путем смешивания различных компонентов - …
1. горячий шоколад 2. натуральный сок 3. коктейль 4. кока-кола
А20. Смешанный напиток на основе овощных и цитрусовых соков, способствующих проявлению аппетита - ….
1. аперитив 2. мультифрукт 3. компот 4. чай с лимоном
А21. Сакэ, алкогольный напиток изготавливают из1. сахара 2. зерна 3. орех 4. риса
А22. Содовая вода имеет состав
1. с соком лайма, имеет сладковатый вкус
2. газированный напиток с содержанием углекислого газа
3. газированная вода с экстрактом имбиря
4. газированный напиток на растительной основе
А23. Фреш относится к соку
1.натуральному 2. концентрированные 3. свежевыжатые 4. восстановленные
А24. Сахарный сироп готовят в соотношении сахар вода
1.1/4 2. 1/3 3. 1/2 4. 1/1
А25. Коктейли группы сауэр состоят из:
1.крепкоалкогольного напитка и ликера
2. крепкоалкогольного напитка, лимонного сока, сахарной пудры
3. крепкоалкогольного напитка и апельсинового сока
4. крепкоалкогольного напитка, лимонного сока и содовойА26. Метод приготовления коктейля Эг-ноги
1.Шейк 2. Билд 3. Бленд 4. Стир
А27. Наполнителями являются
1.алкагольные, безалкогольные напитки
2. ароматическая, апельсиновая горечь
3. корица, гвоздика, сахарная пудра
4. Кокосовый, Гренадин сиропы
А28.Изысканные густые фруктовые шербеты подают в1.бокалах 2. креманках 3. чашках 4. блюдцах
А29. При отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду для подачи заполняют льдом на
1.1/4 2. 2/4 3. 3/4 4. 4/4
А30. Физы в переводе с английского языка означает
1.подогревать 2. шипеть, играть 3. потерять время 4. охлаждать
Часть 2
В заданиях требуется установить соответствие межу цифрами и буквами
В1 По содержанию сахара(г/л) различают следующие виды игристого вина
1. сухое а) до 20
2. экстра сухое б) до 35
3. сладкое в) до 50
4 . полусладкое г) более 50
В2. Американские меры жидкости в литрах
1.галлон а) 0,044
2. пинта б) 0,118
3. джилл в) 0,473
4. джиггер г) 3,785
В3. Качество коньяка отмечается «звездочками» или начальными буквами английских слов
5 лет а) 3*
4 года б) 6*
3 года в) V.O, V.S.O.P
2 года г) V.V.S.O.PS
В4. Вино подается к различным блюдам
1. сладкое шампанское а) мясные блюда
2. белые вина б) блюда из баранины
3. красные вина в) десертам
4. подогретые г) рыбные блюда
Прочитайте внимательно задание. Дайте определение.
В5. По уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг различают бары классов: __________________________________________________________________________
В6. Стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность бармена _____________
В7. Дайте определение данному примеру (расшифровать):
СН=О+ССК+ВАК+Н
В заданиях 8 – 12 требуется указать последовательность цифр, соответствующих правильному ответу.
В8. Последовательность откупоривания бутылки ножом-сомелье
1.протирают горлышко бутылки полотняной салфеткой
2. ввинчивают штопор
3. удаляют пробку
4. острым ножом снимают обертку
В9. Сервировка стола
1. положить меню и карты вин
2. расставить тарелки, разложить приборы
3. свернуть и разложить салфетки, вазочки с цветами
4. фужеры, бокалы
В10. Приветствие гостей
1. проводить до столика
2. первым приветстуйте его
3. идите навстречу прибывшему гостю
4. помогите раздется в гардеробе
В11. Производство виноградных вин
1. обработка и выдержка вин
2. получение виноградного сусла
3. брожение
4. розлив и хранение
12.Подача блюд
1) десерты
2) вторые горячие блюда
3) горячие супы
4) холодные закуски
Часть 3
Инструкция. Прочитайте внимательно задание
С1. Японцы часто путешествуют, охотно знакомятся с другими кухнями других народов. В Японии принято уже с утра плотно поесть. Перечислите продукты или блюда употребляемые в пищу.
С2. Пиво – освежающий, ароматный пенистый слабоалкогольный напиток. В зависимости от сорта пиво содержит от 4 до 10% спирта. Описать последовательность приготовления и вкусовые характеристики.
С3. В 19 веке на островах Карибского моря в барах появились экзотические коктейли, приготовленные из тропических соков и фруктов на основе старинных национальных традиций. Сейчас их пьют в барах как классические коктейли. Перечислить название, ингредиенты и подачу экзотических коктейлей.
Ключ к тесту:
Часть А вариант 1-й
А1А2А3
А4А5 А6А7А8 А9А10 А11 А12 А13
3 1 2 4 1 4 2 3 1 2 4 1 3
А14 А15 А16 А17 А18 А19 А20 А21 А22 А23 А24 А25 А26
2 1 4 2 3 3 1 4 2 3 4 2 3
А27 А28 А29 А30
1 2 3 2
Часть В вариант 1-й
В 1 В 2 В 3 В 4
1-б, 2-а, 3-г. 4-в 1-г, 2-в, 3-б, 4-а 1-г, 2-в, 3-б, 4-а 1-в, 2-г, 3-а, 4-б
В 5 В 6 В 7 В 8
Люкс, высшего и первого класса Фристайл Смешанный напиток=основной компонент+смягчающе сглаживающий компонент+вкусоароматический компонент+наполнитель 4,2,3,1
В 9 В 10 В 11 В 12
2,4,3,1 3,2,4,1 2,3,1,4 4,3,2,1
Часть С вариант 1-й
С1. С2. С3
На завтрак подают отварной рис, фасолевый суп и маринованные пикули, яйца, рыбу. На обед отварной рис, отварные овощи, варенную чечевицу, рыбу, яйца. На ужин рис, бульон, сырую рыбу с соусом из сои, хрена и зелени.
Процесс приготовления состоит из производство солода из ячменя; варка из солода и хмеля пивного сусла; кипячение, фильтрация и охлаждение сусла; сбраживание пивного сусла пивными дрожжами; дозревание и гармонизация; фильтрация и розлив в банки, бутылки. Вкус пива должен быть полным, чистым гармоничным с привкусом мягкой хмелевой горечи и ячменной сладости. «Пина Колода», «Багама Мама», «Мидори Колада», «Голубые Гавайи», «Зомби», «Неземной», «Арбузный», «Оле», «Секрет», «Даллас». Ром, Кокосовое молоко, ликер, соки лимонный, ананасовый. Подают в ананасе, кокосовом орехе, медовой дыне, яблоке.
Вариант 2
Условия выполнения задания
1. Максимальное время выполнения задания: 90 мин/2 ак.ч.
Часть 1
Инструкция
Внимательно прочитайте каждое задание и проанализируйте все варианты предложенных ответов. Выберите один правильный ответ.А 1. Не относится к работникам бара
1.бариста 2. бармен
3. барбэк 4. барку
А 2. Аперитив подают с
1.десертом 2. орешками
3. фруктами 4. горячими блюдами
А 3. Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи
1. шампанского 2. закусок
3. торта 4. хлеба и соли
А4. Обычно смешанные напитки готовят на ______ порции
1.1-2 2. 2-4
2. 5-6 4. 7-8
А5. Меню и карту вин не подписывает
1.официант 2. директор
3. бухгалтер 4. сомелье
А 6. Вино получившее оценку ниже указанных баллов не может быть реализовано
1.4 2. 6
3. 7 4. 9
А7. Коньяк впервые начали производить в районе г.Коньяк
1.Франция 2. Италия
2. Англия 4. Канада
А8. Алкогольный напиток, обладающий горьким вкусом
1.Ром 2. Шампанское
3. Пиво 4. Биттеры
А9. Бленд коктейли приготовленные с большим количеством
1. наполнителя 2. молока
3. льда 4. гарнира
А10. Для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков используют
1.Аршан 2. Нарзан
3. Бонаква 4. Селенга
А11. Коктейль, открывающий трапезу
1.аперитив 2. крюшон
3. пунши 4. гроги
А12. Молочные напитки подают в стакане
1. снифтер 2. шот
3. тутер 4. хайбол
А13. При отпуске коктейля фраппе или мист лед заполняют на ____ стакана
1.1/4 2. 2/4
3. 3/4 4. 4/4
А14. Длинный глоток
1.коблеры 2. сэнгери
2. джулеп 4. кулеры
А15. Коктейли получившее название от слова «радуга»
1. 1.кордиал 2. слоистые
3. ойстеры 4. шутеры
А16. Шейкер заполняется максимум на ……. порции
1. 1 2. 2 3. 3 4. 4
А17. Безалкогольные коктейли состоят:
1. молоко, сливки, фруктово-ягодные и овощные соки.
2. ягоды, пиво, фрукты, газировку
3. сливки, фрукты, вино, соки
4. мороженное, молоко, наливка, кока-кола
А18. Для подачи коктейля рекомендуется использовать ………… посуду
1. цветную 2. прозрачную 3. металлическую 4. фарфоровую
А19. Аперитив можно отнести к ……..
1. морсу 2. текиле 3. вермуту 4. бальзаму
А20. Коктельная вишня на шпажке - …
1. «Мартини Драй»
2. «Манхэттен»
3. «Джулеп»
4. «Сауэр»
А21. Японцы, наслаждаясь весенней церемонией обязательно пьют1.натуральный сок 2. игристые вина 3. виски 4. сакэ
А22. Спрайт имеет состав
1. с соком лайма, имеет сладковатый вкус
2. газированный напиток с содержанием углекислого газа
3. газированная вода с экстрактом имбиря
4. газированный напиток на растительной основе
А23. Натуральные соки содержат большое количество
1.сахара 2. углеводов 3. витаминов 4. белков
А24. Миндальный сироп является аналогом
1. вина 2. ликера 3. бренди 4. Рома
А25. Метод приготовления коктейля Фрозен
1.Шейк 2. Билд 3. Бленд 4. Стир
А26. Вспомогательными компонентами не являются
1.алкагольные, безалкогольные напитки
2. ароматическая, апельсиновая горечь
3. корица, гвоздика, сахарная пудра
4. Кокосовый, Гренадин сиропы
А27. Коктейли Дейзи имеют цвет
1.желтый 2.зеленый 3.белый 4.красный
А28. Средний смешанный напиток, получаемый путем смешивания двух видов пива или вина
1.фрозен 2. сэнгери 3.кордиал 4. шербет
А29. Декоративный цветной лед получают в1.мельнице 2. льдогенераторе 3. формочках 4. льдодробилке
А30. Кулеры в переводе с английского языка означает
1.подогревать 2. поиграть 3. потерять время 4. охлаждать
Часть 2
В заданиях требуется установить соответствие межу цифрами и буквами
В1. Выдерживают портвейн в дубовых бочках
1.сухие сладкие сорта а) до 30 лет
2. рубиновый портвейн б) 5-6 лет
3. портвейн янтарного цвета в) 2 года
4. густой темный цвет г) 3 года
В2. Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям
1.счет-фактура а) соответствии гигиенической продукции
2.сертификат б) цена на единицу товара
3. накладная в) санитарный надзор
4. ветеринарное свидетельство г) наименовании продукции
В3. Соотношения единиц измерения жидкостей в миллиграммах
1.чайная ложка а) 2,5
2. столовая ложка б) 112
3. ложка для коктейля в) 5
4. винный бокал г) 14
В4. Рекомендуемые правила подачи напитков при С°
1.белое столовое вино а) 18
2. коньяк б) 12-14
3. шампанское в) 8-10
4. мускатные вина г) 5-8
Прочитайте внимательно задание. Дайте определение.
В 5. В пивных барах для розлива пива устанавливают специальное оборудование : ____________________________________________________________________________
В6. Стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций ________________________________
В7. Дайте определение данному примеру:
СН=О+ССК+ВАК
В заданиях 8 – 12 требуется указать последовательность цифр, соответствующих правильному ответу.
В8. Оформление коктейля
1.подача
2. наполнение стакана
3.составление компонентов
4. украшение коктейля
В9. Организация чайных столов
1) цветные скатерти
2) десертные тарелки, чашки с блюдцами
3) самовар, чайник заварной
4) вазочки с цветами
В10. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
1) холодные закуски
2) горячие закуски
3) первые блюда
4) вторые блюда
В11. Расчет с посетителями
1) проверить правильность записей в счете
2) подав счет, должен отойти от стола
3) сдачу с купюры кладут на стол
4) благодарность за посещение
В12. Перекладывание блюда для клиента
1) кладут основной продукт
2) гарнир
3) соус
4) подача
Часть 3
Инструкция. Прочитайте внимательно задание и решите задачу
С1. Туристы из арабских стран Турции, Сирии, Ирана, Ирака, Ливана и т.д. Не употребляют определенные продукты в пищу, перечислите эти продукты.
С2. Благодаря эффективной социальной рекламе, пропагандирующей здоровый образ жизни, в последнее время значительно увеличилось потребление в барах минеральной, искусственной минерализованной и питьевой воды. Напишите, как формируется и получается минеральная вода.
С3. В настоящее время эксклюзивные коктейли пользуются большой популярностью. Они обладают удивительным вкусом, легким и изысканным ароматом, вызывают приятные воспоминания и способствуют хорошему отдыху в баре. Перечислить название, ингредиенты и подачу эксклюзивных коктейлей.

Ключ к тесту:
Часть А вариант 2-й
А1А2А3
А4А5 А6А7А8 А9А10 А11 А12 А13
4 2 1 2 1 3 1 4 3 2 1 4 3
А14 А15 А 16 А 17 А 18 А 19 А20 А21 А22 А23 А24 А25 А26
1 2 3 1 2 3 2 4 1 3 2 3 1
А27 А28 А29 А30
4 2 3 4
Часть В вариант 2-й
В 1 В 2 В 3 В 4
1-в, 2-г, 3-а, 4-б 1-б, 2-а, 3-г, 4-в 1-в, 2-г, 3-а, 4-б 1-б, 2-а, 3-г, 4-в
В 5 В 6 В 7 В 8
охладитель гека, пивопровод с газовым баллоном, установку драфт спидмиксинг Смешанный напиток=основной компонент+смягчающе сглаживающий компонент+вкусоароматический компонент 3,2,4,1
В 9 В 10 В 11 В 12
3,1,2,4 4,3,2,1 4,2,1,3 3,2,1,4
Часть С вариант 2-й
С 1 С 2 С3
Запрещается кровь, свиное мясо, алкоголь, падаль. Минеральная вода формируется в подземных источниках и, проходя через толщу земли, обогащается полезными веществами и микроэлементами. Минеральная вода отличается от питьевой воды постоянным химическим составом. «Возвращение Титаника». «Унесенные ветром», «Матадор», «Мадонна», «Розовая пантера», «Баскетбол», «Дыхание богов», «Греческий сюрприз», «Шестое чувство», Водка, ликер, газированная вода, апельсиновый, ананасовый, лимонный сок, бренди, джин, сиропы, коньяк, коктейль «Амазония» подается в половинке ананаса в виде колобка, лица веселого человечка или мордочки зверюшки.Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
ДИФ.ЗАЧЕТА по _______________________________________________________________
Учебная группа _____________________________________________________
Код, наименование специальности/профессии: ___________________________
____________________________________________________________________
Дата проведения: ___________________________________________________
№ п/пФ.И.О. обучающихся № варианта
(билета, задания) Оценка Примечание
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Всего обучающихся:__________
Присутствовало: __________
Количество «5» - _______- _____ %
Количество «4» - _______- _____ %
Количество «3» - _______ - _____ %
Количество «2» - _______ - _____ %
Количество «н/а» - ______ - ______% Успеваемость: _________
Качество: _________
Средний балл: _________

Преподаватель: _________ /_________________/
Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ)
для экзамена (квалификационного)
Задания к экзамену ориентированы на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом.
Итогом экзамена является однозначное решение:
«вид профессиональной деятельности освоен,/не освоен».
При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
Варианты заданий практических квалификационных работ, предназначенных
для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ.02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок»
по профессии 43. 01.01 «Официант, бармен» (3 курс)
Паспорт контрольно-оценочных материалов
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ 02.«Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок» по профессии 43.01.01. «Официант, бармен».
Профессиональные компетенции:
ПК.1.Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию.
ПК.2.Обслуживать потребителей бара, буфета.
ПК.3.Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.
ПК.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
ПК.5.Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.
ПК.6.Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта.
ПК.7.Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
Общие компетенции:
ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Задания для проведения практической квалификационной работы.
БИЛЕТ № 1
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе (Сан. Пин.2; Постановление «О введении в действие санитарных правил»; «Закон о защите прав потребителей»).3. Вы можете пользоваться образцами:
-посуда;
- столовые приборы;
- инвентарь;
- столовое бельё;
- инструменты;
- инвентарь;
- столовые приспособления;
- бланки товарного чека;
- сопроводительными документами (акт на передачу товаров, смета).
Время выполнения задания – 1 час.
Аперитив «Желтый пиджак».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 2
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе (Сан. Пин.2; Постановление «О введении в действие санитарных правил»; «Закон о защите прав потребителей»).3. Вы можете пользоваться образцами:
-посуда;
- столовые приборы;
- инвентарь;
- столовое бельё;
- инструменты;
- инвентарь;
- столовые приспособления;
- бланки товарного чека;
- сопроводительными документами (акт на передачу товаров, смета).
Время выполнения задания – 1 час.
Освежающие напитки «Фламинго».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 3
Молочный напиток «Шоколадный крем»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 4
Безалкогольный эг-ног «Медовый спас»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 5
Флип «Австралия»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 6
Физ «Наслаждение». Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 7
Шербет «Клубничный»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 8
Коктейль с фруктами, мороженым, сливками «Фруктовый фраппе»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 9
Хайбол на основе водки «Кровавая Мери».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 10
Слинг «Бурбон»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 11
Дейзи «Клюквенный»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 12
Сэнгэкри «Божественный Сэнгери»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 13
Джулеп «Мятный джулеп»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 14
Холодный кофейный напиток «Гляссе».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 15
Кофейный напиток «Английский».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 16
Напиток на основе какао «Какао с молоком»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 17
Пунш «Суздальский».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 18
Глинтвейн «Застольный».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 19
Крюшон «Юбилейный».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 20
«Текила Сауэр»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 21
Фрозен «Банановый дайкири»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 22
Слоистые коктейли «КГБ»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 23
Коктейли с шампанским «Манго Беллини»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 24
Кордиал «Крестная мать»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
БИЛЕТ № 25
Коктейли с ликером «По скользкому льду»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции.
Эталоны ответов
Ответ 1.
Аперитив «Желтый пиджак».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Шейк», посуда «Хайбол». Компоненты соки, гр.: ананасовый 60, апельсиновый6 60, лимонный 15, лед. В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, сцедить в стакан с несколькими кубиками льда. Оформит кружочком лимона.
Ответ 2.
Освежающие напитки «Фламинго».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Шейк», посуда «Хайбол». Компоненты соки, гр.: клюквенный 120, ананасовый 60, лимонный 15, содовая вода 60, коктейльный лед 2-3 кубика, спираль из цедры лимона. Встряхнуть все компоненты, кроме содовой воды, в шейкере со льдом. В хайбол опустить спираль из цедры лимона, сверху положить лед перелить содержимое шейкера, добавить содовую воду. Подать с соломинкой.
Ответ 3.
Молочный напиток «Шоколадный крем»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Бленд», посуда «Хайрикен» на ножке 400 см3. Компоненты гр.: какао-порошок 2 ч.л., молоко 90, мороженное ванильное 90. В блендере взбить все компоненты, перелить в бокал и сверху посыпать тертым шоколадом. Подать с соломинкой.
Ответ 4.
Безалкогольный эг-ног «Медовый спас»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Бленд», посуда «Гоблет» на ножке 250 см3. Компоненты гр.: яйцо 40, мед 45, молоко 150, спелый банан 1 шт. В блендере взбить все компоненты перелить в гоблет. На край гоблета поместить кружочки банана. Подать с соломинкой.
Ответ 5.
Флип «Австралия»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Бленд», посуда «Гоблет» на ножке 250 см3. Компоненты гр.: лайма 30, ананасовый 30, сахарный сироп 30, киви ½, желток яйца 1 шт. В блендере взбить все компоненты, перелить в гоблет со льдом. Украсить кружочком киви и коктейльной вишней на шпажке. Подать с соломинкой.
Ответ 6.
Физ «Наслаждение».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Шейк», посуда «Хайрикен» на ножке 400 см3. Компоненты соки гр.: апельсиновый 50, яблочный 50, абрикосовый 30, кока-кола 100. Сильно встряхнуть все компоненты в шейкер со льдом все компоненты без кока-колы, перелить в хайрикен с 2-3 кубиками льда, добавит кока-колу. Коктейльную шпажку с кружком апельсина и долькой яблока расположить по краям бокала. Подать с соломинкой.
Ответ 7.
Шербет «Клубничный»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «бленд», посуда «Гоблет» на ножке 250 см3. Компоненты гр.: клубника свежая 200, сахарный сироп 50, коктейльный лед. В блендере взбить все компоненты со льдом, перелить в гоблет. Край гоблета украсит ягодой клубники.
Ответ 8.
Коктейль с фруктами, мороженым, сливками «Фруктовый фраппе»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «бленд», посуда «Гоблет» на ножке 250 см3. Компоненты соки гр.: мороженое 80, любой фруктово-ягодный сироп 20, молоко 50. В блендере взбить все компоненты. На край гоблета поместить ягоду клубники или малины. Подать с соломинкой.
Ответ 9.
Хайбол на основе водки «Кровавая Мери».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «билд», посуда «Олд-фэшенд» 180 см3. Компоненты гр.: водка 20, сок томатный или лимонный 100, соль, перец, коктейльный лед. В олд-фэшенд положить лед, все компоненты и перемешать свизл-стиком. Украсить стеблем сельдерея, долькой лимона. Подать соломинкой.
Ответ 10.
Слинг «Бурбон»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Шейк», посуда «Олд-фэшенд» 180 см3. Компоненты гр.: виски30, сахарная пудра 1 ч.л., вода без газа 2 ч.л., лимонный сок 15., коктейльные кубики. В шейкере со льдом хорошо встряхнуть все компоненты, процедить в олд-фэшенд. Подать с соломинкой.
Ответ 11.
Дейзи «Клюквенный»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Шейк», посуда «Хайбол». Компоненты гр.: водка 30, клюквенная настойка 30, лимонный сок 15, клюквенный сироп 15, спрайт 100, коктейльные кубики. В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, кроме спрайта, перелить в хайбол с 2-3 кубиками льда, добавить спрайт. Хайбол украсить кружком лимона и ягодами клюквы. Подать с соломинкой
Ответ 12.
Сэнгэкри «Божественный Сэнгери»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Билд», посуда бокал для пива .Компоненты гр.: пиво темное «Балтика №6» 75, и светлое «Старый мельник» 75, коктейльные кубики. В бокал для пива одновременно налить из бутылок темное и светлое пиво, посыпать тертым мускатным орехом. Подать с соломинкой.
Ответ 13.
Джулеп «Мятный джулеп»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Дано на 1-у порцию. Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Метод «Билд», посуда
«Тумблер». Компоненты гр.: перечная мята веточки 2-3 шт., охлажденная вода бар. ложка 2 шт., сахарный сироп, мл виски «Бурбон», 40. Положить в стакан листочки свежей мяты, выжать сок лайма, насыпать сахарную пудру. Листочки мяты слегка размять пестиком. Стакан заполнить колотым льдом, добавить ром, содовую воду до полного объема стакана. Украсить дольками лайма и свежей веточкой мяты. Подать с соломинкой.
Ответ 14.
Холодный кофейный напиток «Гляссе».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: кофе, сахар, мороженое. В готовый процеженный черный кофе добавить сахар и охладить. Подавать в бокале, положить несколько шариков мороженого. Пить через соломинку.
Ответ 15.
Кофейный напиток «Английский».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 2-е порции. Компоненты: кофе черный 100 гр., сахар 2 ст. л., мороженое сливочное 200 гр., молоко 1 ст. Сваренный кофе охладить. Вместе с сахаром, охлажденным какао, мороженным и холодным кипяченым молоком взбить в миксере. Подать в бокалах.
Кофейный напиток «Английский».
Ответ 16.
Напиток на основе какао «Какао с молоком»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: какао-порошок 20-25 гр., молоко 850-900 гр., вода 100-150 гр., сахар 150 гр. Порошок какао смешать с сахаром, добавить немного кипятка, хорошо размешать и при помешивании влить горячее молоко. Подать.
Ответ 17.
Пунш «Суздальский».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: водка 500 гр., ликеры вишневый 500 гр., апельсиновый 250 гр., крепкий чай 1 л., лимон 1 шт., апельсин 1 шт. Все компоненты залить горячим чаем и перемешать, перелить в боуль. Пуншпоставить на стол и разлить по чашкам. В каждую чашку положить по ломтику лимона и апельсина.
Ответ 18.
Глинтвейн «Застольный».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: красное столовое вино 1,5 л., сахар 150г., лимон 1 шт., корица, гвоздика по вкусу. В эмалированную посуду влить вино, растворить сахар, довести до кипения, но не кипятить, добавить специи, лимон, дать настоятся 10-15 мин. Готовый глинтвейн разлить по чашкам.
Ответ 19.
Крюшон «Юбилейный».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: дыня 1 шт., клубника 0,5 кг., малиновый сироп 1 л., советское шампанское 7 л. В блендере взбить ½ массы очищенной дыни, нарезанной ломтиками, ½ массы клубники и малиновый сироп, перелить в кршонницу со льдом, положить оставшиеся ломтики дыни и ягоды клубники, добавить охлажденное шампанское.
Ответ 20
«Текила Сауэр»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: текила «Сауза» 40 гр., лимонный сок 20 гр., сахарная пудра, 1 ч.л., лед. Все компоненты вместе со льдом встряхнуть в шейкере, процедить в рюмку с наледью и 2-3 кубика льда. На край бокала надеть дольку лимона. Подать с соломинкой.
Ответ 21
Фрозен «Банановый дайкири»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: ром «Бакарди» ром «Бакарди» 30 гр., ликер «Крем де Банан»15 гр., сок лимона 5 гр., банан ½ шт. Все компоненты вместе с барным совком льда смешать в блендере на высокой скорости, перелить в шампанское блюдце. На край бокала закрепить кружок банана и коктейльную вишню. Подать с короткой соломинкой.
Ответ 22
Слоистые коктейли «КГБ»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: ликеры «Калуа» 30 гр., «Гран Марнье» 30 гр., «Бейлиз» 30 гр. Наливается по очередно по лезвию ножа. Учитывается количество сахара в ликерах. Первый слой с большим содержанием сахара. По желанию можно поджечь.
Ответ 23
Коктейли с шампанским «Манго Беллини»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: сок манго 15 гр., шампанское 100 гр. Налить сок манго в высокий и узкий бокал для шампанского, сверху медленно влить шампанское. Украсить нанизанными на шпажку шариком из дыни и вишня. Подать с соломинкой.
Ответ 24
Кордиал «Крестная мать»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: водка 30 гр., ликер «Амаретто» 30 гр., лед. Водка, ликер подаются со льдом.
Ответ 25
Коктейли с ликером «По скользкому льду»
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Компоненты: ликеры «Белоый самбук» 30 гр., «Бейлиз» 30 гр. В шот налить в указанной последовательности по барной ложке.
Инструкция
1. Внимательно прочитайте задание.
2. Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе (Сан. Пин.2; Постановление «О введении в действие санитарных правил»; «Закон о защите прав потребителей»).3. Вы можете пользоваться образцами:
-посуда;
- столовые приборы;
- инвентарь;
- столовое бельё;
- инструменты;
- инвентарь;
- столовые приспособления;
- бланки товарного чека;
- сопроводительными документами (акт на передачу товаров, смета).
Время выполнения задания – 1 час.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 02 Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок

Образец.
Аперитив «Желтый пиджак».
Составить технологическую карту, приготовить и подать клиенту.
Технологическую карту оформить на 1-у и 3 порции. Дано на 1-у порцию. Метод «Шейк», посуда «Хайбол». Компоненты соки, гр.: ананасовый 60, апельсиновый6 60, лимонный 15, лед. В шейкере со льдом встряхнуть все компоненты, сцедить в стакан с несколькими кубиками льда. Оформит кружочком лимона.
Время выполнения задания – 1 час.
Оборудование: столовое белье; посуда; столовые приборы; инвентарь и инструменты для обслуживания; продукты
Учебники:
1.И.В. Мельников «Официант - бармен», учебное пособие;
2.Л.С. Кучер «Бармен» базовый уровень, учебное пособие;
3.Н.В. Чалова «Практикум для официантов, барменов» электронный учебник;
4.В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»;
5.Л.А. Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного питания»;
5. «Библия бармена» электронный учебник.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Критерии оценки: Задание №1
У.1; У.2; З.1; З.2 - подготавливать бар, буфет к обслуживанию;
-обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара, буфета в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
-виды и классификации баров;
-планировочные решения баров, буфетов; Выполнил Не выполнил
У.3; У.4;
З.3; З.4 -принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара, буфета;
-готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
-материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета;
-правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета; У.5.; У.6;
З.5; З.6; -эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
-готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
-характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;
-правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию; У.7; У8.; З.7; З.8;З.9; - соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете;
-производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
-виды и методы обслуживания в баре, буфете;
-технологию приготовления смешанных и горячих напитков;
-технологию приготовления простых закусок; У.9; У.10;
З.10.; З.11; З.12; -осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре, буфете;
-оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;
-правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;
-сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
-правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
-правила охраны труда. Критерии оценки
1. Выполнение задания №1
Выполнил Не выполнил
Соблюдение техники безопасности при выполнении
заданий. Личная подготовка бармена к работе. Подготовка бара, буфета. Сервировка стола. Встреча посетителей и прием заказа. Техника подачи блюд и напитков. Расчет с посетителями. Уборка зала. Выполнение задания:
обращение в ходе задания к информационным источникам;
рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Характеристика продукта/процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении
Возможно использование одной из таблиц:
Наименование компетенции и показатели
их выполнения Компе-тенцияВыполнил Не выполнил
Личная подготовка официанта; ПК.1 Подготовка торгового зала к обслуживанию; ПК.1 Порядок получения и подготовки посуды, приборов, столового белья; ПК.2 Сервировка стола; ПК.2 Встреча, приветствие и размещение гостей за столом; ПК.2 Подача меню; ПК.2 Прием и оформление заказа; рекомендации блюд и напитков при оформлении заказа; Подача к столу заказанных блюд и напитков разными способами; ПК.2 Расчет с посетителями; ПК.2 Проводы посетителей. ПК.2 Подготовка залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий;
ПК.3 Обслуживание массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера; Обслуживание посетителей при использовании специальных форм организации питания; ПК.4 Обслуживание кейтеринга; ПК.4 Обслуживание иностранных посетителей. ПК.4 Обоснование результата выполнения задания
Наименование компетенции Выполнил Не выполнил
ПК.1.
Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания. ПК.2.
Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов. О ПК.3.
Обслуживать массовые банкетные мероприятия. ПК.4.
Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания. _______________________(ФИО, должность)

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
квалификационного экзамена
по ПМ 02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок»
Обучающегося группы КОБ-3
Профессии: 43.01.01 «Официант, бармен
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ПК 2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию. Подготовка бара, буфета обслуживанию
ПК 2.2. Обслуживать потребителей бара, буфета. Обслуживать потребителей бара
ПК 2.3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания. Использовать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.
ПК 2.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями. Заполнять учётно-отчётную документацию
ПК 2.5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции. Готовить ассортимент кулинарной продукции
ПК 2.6. Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. Расчёт с потребителем наличная и безналичная оплата
ПК 2.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки. Готовить смешанные и горячие напитки, коктейли
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 02 «Обслуживание потребителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок»
Ф.И.О. Афанасьева Виктория Алексеевна
обучающийся на 3 курсе по профессии 01.01.43 «Официант, бармен, буфетчик»
освоил программу по профессиональному модулю в объеме 349 часов, с «03»____09___2014 г. по «_05_»___11______2015 г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практики) Формы промежуточной аттестации Оценка
МДК 01.01. Организация и технология обслуживания в общественном питании
МДК 02.01 Организация и технология обслуживания в барах, буфетах дифференцированный зачет УП дифференцированный зачет ПП дифференцированный зачет Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемой компетенции Показатели оценки результата Оценка (да/ нет)
ПК 2.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию. Подготовка бара, буфета обслуживанию ПК 2.2. Обслуживать потребителей бара, буфета. Обслуживать потребителей бара ПК 2.3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания. Использовать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания. ПК 2.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями. Заполнять учётно-отчётную документацию ПК 2.5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции. Готовить ассортимент кулинарной продукции ПК 2.6. Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта. Расчёт с потребителем наличная и безналичная оплата ПК 2.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки. Готовить смешанные и горячие напитки, коктейли Решение аттестационной комиссии (освоен/ не освоен)
Дата «____» ____________20__ г.
Подписи Членов Экзаменационной комиссии