РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА по предмету «Технология выпекания хлебо-булочных изделий». Профессия 16472 «пекарь»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное областное образовательное учреждение
начального профессионального образования
"Профессиональное училище № 24"
г. Кандалакша Мурманская обл.


УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ

Председатель МО ГООУ НПО «ПУ № 24» Директор ГООУ НПО «ПУ № 24»
_______________ В.Н. Лётов _________________ Е.Е. Чалая
Протокол № 2
от «___»___________2010 г.





РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
по предмету «Технология выпекания хлебо-булочных изделий».
Профессия 16472 «пекарь»

Специальности (код, разряд):
Пекарь 2 разряда




СОГЛАСОВАНО
Начальник научно-методического отдела
______________ Г. А. Осипова

Разработал программу
преподаватель
_________________ Г.Ю. Пахомова












2011 - 2012 г.г.


СОДЕРЖАНИЕ



ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


условия реализации программы учебной дисциплины


Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины




1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Технология выпекания хлебо-булочных изделий.

1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии НПО 16472 «пекарь»

1.2. Место дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий» в структуре основной профессиональной образовательной программы: МДК 01. 03. Профессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- производить выпечку хлебо-булочных изделий;
-определять готовность изделий;
-устанавливать режим выпечки изделий;
-работать на печах различных типов;
-определять качество выпеченных изделий.
1.4. Количество часов на освоение учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 100 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 час.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
100

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
50

в том числе:





практические занятия
50

Итоговая аттестация в форме дифференцированный зачет



Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий».

Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы обучающихся. (если предусмотрены)
Количество часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Введение
Содержание учебного материала




1












2









3








2







2










2



.



Тема №1. . Выпечка хлеба.

1-14






Процессы ,протекающие в тестовой заготовке при выпечке.
Хлебопекарные печи.
Режим выпечки хлебных изделий.
Определение готовности хлеба.
Особенности выпечки некоторых видов изделий.
Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей.
контрольная работа№1 по теме «выпечка хлеба».


12




2




15-20
21-26
27-32
33-38


Лабораторная работа №1. «обучение работе на хлебопекарных печах..»
Практическая работа №1» « выпечка хлеба пшеничного»
Практическая работа №2 « выпечка хлеба ржано- пшеничного».
Практическая работа №3 « выпечка мелкоштучных изделий».
6
6
6
6


Тема№2.
Хранение хлеба.
39-45




Условия и сроки хранения.
Остывание и усушка хлеба.
Черствение хлеба и способы сохранения свежести.
Контрольная работа № 2по теме: «хранение хлеба»
6


1




46-51
Лабораторная работа № 2. «Ознакомление с условиями, сроками хранения хлебобулочных изделий».
6








Тема № 3.
Выход хлеба.
52-57
Расчёт выхода хлеба.
Факторы, влияющие на выход хлеба.

Контрольная работа №3 по теме «расчет выхода хлеба».
4



2



58-59
Лабораторная работа №4 «определение факторов, влияющих на выход хлеба».
2


Тема № 4.
Качество хлеба.
60-68






69-74
Понятие качества и факторы его определяющие.
Повышение пищевой ценности хлеб.
Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба.
Улучшители качества хлеба.
Контрольная работа №4 по теме : «определение качества хлеба».

Лабораторная работа №3 « определение качества хлеба».
8



1


6


Тема№5. Дефекты и болезни хлеба.






75-84
Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.
Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства.
Картофельная болезнь хлеба.
Плесневение.

Контрольная работа №5 по теме: «дефекты и болезни хлеба».
8






2



85-90


Практическая работа № 4 « определение дефектов хлеба».

6










Тема № 6.
Ассортимент хлебных изделий.
91-94

Характеристика группового ассортимента хлебных изделий.
Технология приготовления отдельных видов изделий.

4



95-100