КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПМ.07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ». МДК.07.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ».

Министерство образования и науки Волгоградской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования «СТТ»


Рассмотрено
на ПЦК
Протокол « ___ от «__»_____2014г.
Председатель ПЦК _________Н.А. Павлова

Утверждаю
Зам. директора по УР
_____________Т.Ю. Фролова
«___»_____2014г.





КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
пм.07 «приготовление сладких блюд и напитков».
мдк.07.01 «технология приготовления сладких блюд и напитков».


По профессии: 260807.01 «Повар-кондитер».

Разработал
преподаватель I категории
Соколова Н.Н.





2014-2015 г. г.


дата
№ урока (год)
№ урока (тема)
к-во час.
Тема урока
Содержание работ
Д/З
Примеч.




22
Тема 1.1. Технология приготовления холодных и горячих сладких блюд.





1
1
1
Классификация и ассортимент, пищевая ценность холодных и горячих сладких блюд.
Состав, технология приготовления, содержание сахара.
Учебник:Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария» , стр.271



2
2
1
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных и горячих сладких блюд.
Использование доброкачественных продуктов.
Учебник стр.271



3
3
1
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных и горячих блюд.
Правила ведения бракеража.
Организация рабочего места в цехе при приготовлении холодных и горячих сладких блюд
Запись конспекта.



4
4
1
Правила подготовки и подачи свежих фруктов и ягод.
Подготовка свежих фруктов и ягод
Учебник стр.272



5
5
1
Приготовление холодных сладких блюд.
Приготовление компотов, желированных блюд, замороженных блюд.
Н.И. Потапова, Н.В. Корнеева «Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки» стр.41-42.



6
6
1
Приготовление желированных блюд: кисели, муссы.
Технология приготовления, норма расхода крахмала на 1 литр киселя, желатина на 1кг. мусса.
Сема приготовления киселя, таблица стр.276.



7
7
1
Приготовление самбуков: абрикосовый, из йогурта и творожной массы.
Замачивание желатина: проваривание абрикосов, кураги: протирание; введение сахара, белков ,лимонной кислоты; взбивание; добавление желатина.
Учебник. Стр.283,технологическая схема приготовления самбуков.



8
8
1
Приготовление горячих сладких блюд: гренки с плодами и ягодами, яблоки в тесте жареные.
Подготовка продуктов, обжаривание гренок, оформление, подача. Подготовка яблок, приготовление жидкого теста (кляр), жарка во фритюре.
Учебник стр.284.технологическая схема приготовления.



9
9
1
Приготовление горячих сладких блюд с фруктами: шарлотка яблочная, банановый десерт.
Подготовка фарша, подготовка хлеба, формование, запекание.
Учебник стр285.



10
10
1
Приготовление пудинга рисового, пудинга сухарного.
Подготовка продуктов, соединение, проваривание, охлаждение, отпуск.
Приготовление суфле из яблок, ванильного, шоколадного, орехового.



11
11
1
Приготовление сладких омлетов.
Подготовка продуктов, тепловая обработка, подача.
Запись конспекта.



12
12
1
Приготовление кремов, замороженные блюда.
Подготовка продуктов, соединение, охлаждение, оформление, подача.
Мороженое,гранита, парфе. Н.И. Потапова стр.52-54.



13
13
1
Температурный режим хранения и требования к качеству холодных и горячих сладких блюд.
Внешний вид, вкус, запах, консистенция.
Учебник стр.287-288



14
14
1
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Учебник стр.271





8
Практические занятия





15-16
15-16
2
Приготовление компотов, киселей из свежих плодов и ягод.
Подготовка фруктов или ягод, варка сиропа и их соединение.
Учебник стр.273



17-18
17-18
2
Приготовление самбук яблочный.
Яблоки запекают, протирают,добавляют сахар, яичный белок взбивают, вливают желатин, разливают в формы, охлаждают.
Н.И.Потапова стр.51



19-20
19-20
2
Приготовление желе из ягод.
Подготовка желирующего продукта, приготовление сиропа, растворение желирующего продукта в сиропе, охлаждение, разливание в формы, застывание, отпуск.
Н.И. Потапова стр.50



21-22
21-22
2
Приготовление мусса лимонного
Отделение сока у лимона, проваривание цедры с добавлением сахара, желатина, лим. сока, охлаждение, взбивание, перекладывание в формы, охлаждение.
Н.И. Потапова стр.51





·
7
Тема 2.1. Технология приготовления простых горячих напитков.





23
1
1
Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству простых горячих напитков.
Вкус, запах, температура подачи.
Учебник стр.290




24
2
1
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых горячих напитков.
Температура подачи, правила подачи.
Н.И. Потапова стр.57



25
3
1
Приготовление горячих напитков: чай.
Виды чая, хранение.
Учебник стр.290



26
4
1
Приготовление горячих напитков: кофе.
Кофе в зернах жареный и молотый (натуральный и с добавлением цикория)
Учебник стр.291



27
5
1
Приготовление какао, шоколада.
Смешивание какао или шоколада с сахаром, разведение кипятком, добавление кипяченого молока, доводят до кипения.
Учебник стр.293



28
6
1
Температурный режим хранения и требования к качеству простых горячих напитков.
Температура подачи, правила подачи.
Запись конспекта.



29
7
1
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Правила работы на оборудовании.
Повторить стр. 290-293.





8
Практические занятия





30-31
8-9
2
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков. Приготовление кофе.
Подготовка посуды, заваривание кофе, настаивание, процеживание.
Учебник стр.292-293



32-33
10-11
2
Приготовление чая с лимоном, какао.
Подготовка посуды, подготовка лимона, заваривание чая, подача.
Н.И. Потапова стр58



34-35
12-13
2
Приготовление горячего шоколада.

Порошок шоколада смешать с сахаром, развести кипятком, растереть, заварить, подать как какао.
Учебник стр.293



36-37
14-15
2
Сбитень, приготовление, подача.
Заварить пряности, прокипятить, за 5 мин. добавить лавровый лист, процедить, добавить сахар, мед, отвар и сок облепихи, довести до кипения.
Учебник стр.293





8
Тема 3.1. Технология приготовления холодных напитков.







38
1
1
Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных напитков.
Температура подачи, ,правила подачи.
Запись конспекта.



39
2
1
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных напитков. Правила ведения бракеража.
Подготовка продуктов. Виды напитков. Посуда для подачи холодных напитков.
Повторить тему 2.1



40
3
1
Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод.
Подготовка фруктов или ягод, варка сиропа, соединение.
Учебник стр.273-275, схема приготовления.



41
4
1
Приготовление компотов из сухофруктов.
Подготовка фруктов и ягод, крахмала, проваривание.
Учебник стр.276-278, схема приготовления.



42
5
1
Приготовление кваса.
Правила приготовления, хранения, технологическая схема.
Учебник стр.287-288,схема приготовления.



43
6
1
Приготовление киселей.
Организация работы в цехе, техника безопасности при работе.
Запись конспекта.



44
7
1
Температурный режим хранения и требования к качеству холодных напитков.





45
8
1
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.







10
Практические занятия





46-47
9-10
2
Приготовление кофе- гляссе
Подготовка посуды, приготовление черного натурального кофе с сахаром, процеживание, охлаждение, подача.
Учебник стр.293



48-49
11-12
2
Приготовление напитка клюквенного.
Клюкву протирают, отжимают сок, мезгу варят, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, кипятят, вводят сок, охлаждают.
Учебник стр.294



50-51
13-14
2
Приготовление ананасового фраппе.
Соединение минеральной воды или содовой с мороженым взбитым с ананасовым соком.
Учебник стр.294, технологическая схема.



52-53
15-16
2
Приготовление напитка апельсинового.
Апельсиновую цедру залить горячей водой, проварить, процедить, ввести сахар, довести до кипения. Сок процедить соединить с напитком.
Учебник стр.294, технологическая схема.



54-55
17-18
2
Малиновый айс-крим.
Смешивание минеральной воды с малиновым сиропом, добавление мороженого, подача.
Учебник стр.294, технологическая схема.



Разработчик:
Преподаватель I категории __________ Н.Н.Соколова
Рецензент:
Председатель ПЦК_________________ Н.А. Павлова

15