РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

департамент образования и науки Брянской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«ПОчепский механико-аграрный техникум»
«Утверждаю»
зам.директора по УПР «ПМАТ»
_______ Т.Н.Свистунова
«___»___________20__г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ»

программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих:

19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР

«Согласовано»
на заседании МК
«___»__________20___г.
Председатель МК
______ Дробкова Г.Н.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО)
19.01.17. Повар, кондитер
Организация - разработчик: ГБОУ СПО «ПМАТ»
Разработчики: методическое объединение повар, кондитер,
председатель – Дробкова Г.Н.
Мастера производственного обучения – Дробкова Г.Н., Гришечкина Т.А., Старовойтова И.Е., Тризно Т.В.

Рассмотрено на заседании методической комиссии и одобрено решением педагогического Совета техникума №_____ от «____»______________20____года

2
СОДЕРЖАНИЕ

стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ. 7

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 21

3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: в соответствии с ФГОС по профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы.
2. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
3. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
4. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления основных полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:

4
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы, и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;

знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего 171 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 171 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 66 часов;
самостоятельной работы обучающегося 33 часов.
учебной и производственной практики 72 часов
В программе представлены:
результаты освоения профессионального модуля;
структура и содержание профессионального модуля;
условия реализации программы профессионального модуля;
контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля.

Содержание программы профессионального модуля полностью соответствует содержанию Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17. Повар, кондитер и обеспечивает практическую реализацию Федерального государственного образовательного стандарта в рамках образовательного процесса.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатами освоения программы профессионального модуля является овладение обучающегося видом профессиональной деятельности (ВПД) Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашнее птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код
Наименование результата обучения

ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

63. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
ПМ. 05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка
и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов

Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов

ПК 5.1-5.2
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Обработка и приготов-ление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
29
13
6
10
6
6

ПК 5.3
Раздел 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясопродуктов.
63
32
24
13
18
18

ПК 5.4
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
43
21
18
10
12
12

Производственная практика, часов
36

36

Всего
171
66
48
33
36
36

7
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ)
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объём часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел ПМ 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

13

МДК.05.01.Технология об-работки сырья и приго-товления блюд из мяса и домашней птицы.

66

Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требо-вания к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.

Содержание

1
Значение и пищевая ценность блюд из мяса и домашней птицы. Роль блюд из мяса и домашней птицы в питании. Пищевая цен-ность и калорийность блюд. Специфические приемы при приготов-лении блюд. Температурный и временной режим хранения. Класс-сификация блюд из мяса и домашней птицы по назначению, спосо-бу приготовлению, температуре подачи . Основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы: классификация, ассортимент, требования к качеству. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления первых блюд. Инструменты и оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; приемы эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря.
1
II

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка мяса.

Содержание

1.

Виды мяса, мясопродуктов и домашней птицы, кулинарная обработка. Кулинарная разделка и обвалка полутуши говядины. Кулинарная разделка и обвалка бараньей полутуши. Кулинарная разделка и обвалка полутуши свинины. Приемы и способы обработки мяса, условия и сроки хранения, сортовое деление.
1
II

Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка мясо-продуктов и домашней птицы
Содержание

1.

Кулинарная обработка мясопродуктов. Особенности обработки мясопродуктов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству. Кулинарная обработка домашней птицы. Особенности обработки домашней птицы. Способы заправки. Условия и сроки хранения. Требования к качеству.
1
II

Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Содержание

1.
Основные кулинарные приемы подготовки мяса говядины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные кулинарные приемы подготовки мяса баранины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Основные кулинарные приемы подготовки мяса свинины. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
II

2.
Технология приготовления рубленой массы из мяса и п/ф из нее. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения. Технология приготовления котлетной массы из мяса и п/ф из нее. Подготовка продуктов: разделение мяса по сортам и в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
II

Тема 1.5. Приготовление полуфабрикатов из мясопро-дуктов.
Содержание

1.
Основные кулинарные приемы подготовки мясопродуктов.
Подготовка продуктов: разделение мясопродуктов по видам в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранения.
1
II

Тема 1.6. Приготовление полуфабрикатов из домаш-ней птицы.
Содержание

1.
Основные кулинарные приемы приготовления п/ф из птицы. Приготовление п/ф в зависимости от кулинарного назначения. Особенности приготовление п/ф из домашней птицы для жарения, варки, тушения. требования к качеству, условия и сроки хранен Технология приготовления котлетной и кнельной массы и п/ф из них. Особенности приготовления. Условия и сроки хранения. Требования к качеству используемых продуктов
1
II

Лабораторно-практические работы
6

1
Приготовление п/ф из мяса и домашней птицы.
6

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно- практических работ, отчётов, и подготовка к их защите.
10

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.
1. Составление технологических схем разруба туш (вид мяса указываются преподавателем)
2.Составление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
3.Решение задач на определение массы нетто и брутто; выхода частей туши с учетом изменений, происходящих при кулинарной разделке.

Учебная практика
Виды работ:
приемы обработки сырья и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса и домашней птицы;
производственная эксплуатация электромеханического оборудования;
участие в проведении бракеража полуфабрикатов;
оформление технологической документации

6

Производственная практика
Виды работ:
приемы обработки сырья и подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;
приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса и домашней птицы;
производственная эксплуатация электромеханического оборудования;
участие в проведении бракеража полуфабрикатов;
оформление технологической документации

6

Раздел ПМ 2. Приготовление и офор-мление простых блюд из мяса и мясных про-дуктов.

32

Тема 2.1. Классификация блюд из мяса, мясопро-дуктов. Блюда из вареного мяса, мясных продуктов.
Содержание

1.
Классификация блюд из мяса и мясопродуктов, кулинарное ис-пользование, значение в питании. Технология приготовления и оформления отварного мяса, мясопродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при варке мяса.. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Темпера-турный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд.
1

III

Тема 2.2. Блюда из жаре-ного мяса, мясопродуктов

Содержание

1.
Технология приготовления блюд из жареного мяса, мясопродуктов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Подбор и приготовление основного и дополнительного гарнира. Способы оформления и отпуска готовых блюд. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд
2
III

Тема 2.3. Тушеные блюда из мяса и мясопрдуктов
Содержание

1.
Технология приготовления тушеных блюд из мяса, мясопродуктов.