Методические указания по выполнению нарезки из помидоров и огурцов

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области
«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №1 и №2 ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»
для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.
Разработчик: Макарова Л.А.
Гриненко П.В.
Практическая работа № 1.
Тема: Художественная нарезка из помидора»
Цель работы:
1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе,инвентарёмнабором инструментов и приспособлений для карвинга,безопасными приемами труда.
2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать практические навыки :- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.
Указания к работе:
Помидоры должны быть круглые , красные и очень твёрдые. Порезанные помидоры от потемнения спасёт сбрызгивание смесью лимонного сока и воды.
1.Инструкция по выполнению
2.Художественная нарезка :Роза , Лилия, Люпин, Мак, Грибок, Корзиночка, Бордюр.
3.Составить композицию
4.Дать оценку качества.
Последовательность выполнения работы
1.Инструктаж по ТО и ТБ.
2.Подготовка рабочего места : инструменты , инвентарь ,посуда, инструменты и приспособления для карвинга, продукты.
3.Подготовка томатов :-Помыть , обсушить.
-Рассортировать по размеру, цвету, плотности.
4.Роза.
Вариант 1.
- Осторожно срезать тонкой максимально длиной лентой шкурку помидора по кругу , начиная с нижней части.
-Свернуть срезанную ленту
- Расправить и уложить в виде розы
Вариант 2
-Разрезать помидор на две половинки, нарезать помидор на полукольца толщиной 1-1,5 мм.
- Из мелких полу колечек уложить бутон розы. Из крупных колец уложить внешнее лепесточки розы.
5 Лилия
Вариант1.
-Нарезать помидор на 4 части
- Удаляем мякоть
- Из 2-х заготовок собираем цветок
Вариант2-Для придания устойчивости бедующему цветку срезать тонкий слой у плодоножки. Перевернуть помидор срезам вниз, затем разрезать его на 6 частей.
-На каждой дольке помидора сделать уголком вверх V-образный надрез глубиной 3-4мм.
-Подрезать кожицу помидора на 2/3 у каждой дольки.
-Отогнуть надрезанную кожицу от мякоти дольки помидора, что бы образовался лепесток. Отделить от основного лепестка маленький V образный лепесточек
-Сложить дольки вместе
6 Люпин
-Разрезаем помидор на две части
-Под углом 45 градусов делаем 2 V образных надреза
-Вырезаем из половинки помидора дольку уголок
-Отступаем по 3мм от предыдущих срезов, сделать аналогичный вырез.
-Делаем несколько конгруэнции рядов
-Укладываем дольки помидора лесенкой в порядке убывания.
7Мак
-Помидор срезаем с трех сторон
-Из срезов вырезаем лепестки
-Из маслины вырезаем пестики
-Лайм разрезаем на пополам
-Делаем угловой срез
-Нарезаем дольки разной величины – листья.
8 Гриб
-У помидора сливка срезаем верхнюю часть
-Оставшийся части помидора придаем форму ножки
-Одеваем шляпку.
9 Краб
-Отрезаем основания помидора
-Нарезаем всю оставшуюся часть на равные по толщине кружочки
-Прорезаем по середине все кружочки кроме верхнего и расставляем половинки в виде ножек краба.
10 Бордюр
-Помидор разрезаем пополам
-Нарезаем тонкими лепестками
-Укладываем в виде бордюра
11 Составления фрагментов композиции.
12 Оценка качества.
13 Требования к хранению готовых деталей, фрагментов и композиций.
14 Уборка рабочего места.
Практическая работа № 2.
Тема: «Художественная нарезка из огурца»
Цель работы:
1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать практические навыки :- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.
Указания к работе:
Огурцы должны быть длинные, прямые , темно зеленые и не перезрелые
1Инструкция по выполнению
2 Художественная нарезка:
Колокольчик, листик, веер, бантик, краб.
3 Составить композицию.
4 Дать оценку качества
Последовательность выполнения работы:
1 Инструкция по ОТ и ТБ2 Подготовка рабочего места : инструменты , инвентарь, посуда …
3 Подготовка огурцов:
-Помыть, обсушить
-Рассортировать по размеру , цвету , сорту.
1Колокольчик
-Огурец карбуем-Верхушку срезаем на конус и нарезаем цветок, режем на один оборот ( не отрезая) и завернув в сторону первый бутон, продолжаем резать второй бутон.
2 Листик
Вариант1-Отрезаем наискось кончик огурца.
-Делаем поперечные надрезы
-Разрезаем вдоль но не до конца
-Разворачиваем огурец.
Вариант 2
-Огурец карбуем поперек и разрезаем наискось
-Боковую часть срезаем
-Надрезаем первую половинку листа не до конца, вторую отрезаем до конца и раскрываем лист.
Вариант3
-Огурец разрезаем вдоль и карбуем-Листья нарезаем под острым углом, первую половину листа прорезаем не до конца. Вторую половину листа отрезаем. Затем раскрываем лист.
Вариант4-Разрезаем огурец пополам и срезаем мякоть, создав снизу у будущего листика плоский срез.
-Придаем заготовки форму листика, обрезав края –сверху заготовка чуть уже и острее, снизу более округлый срез. Начиная снизу листика в направлении вверх и в сторону. Сделатьсимметричные вырезы треугольного сечения—прожилки будущего листа.
-В самом верху сделать один сцентрированный вырез. В соответствии с разрезом и формой сделанных вырезов. По краям оформить листик вырезанием уголков, обозначив ими зубчики по краю листа.
3Веер
Вариант1Отрезаем кружок огурца толщиной 2см, разрезаем на две половинки. Держим кусок огурца( кожицей вверх) и нарезаем по направлению к себе тонкие пластинки( не разрезая кусок до конца)
-Переворачиваем кожицей вниз. Надрезаем кожицу, начиная с неразрезанного края
-Переворачиваем заготовку кожицей вверх и загибаем каждую вторую пластинку внутрь.
-Помещаем на несколько минуть в ледяную воду.
Вариант2-Огурец разрезаем вдоль, отрезаем одну боковую сторону.
-Срезаем семенную мякоть
-Тонко прорезаем с одной стороны не до конца
-Слегка надавливаем на огурец ножом для придания формы
Вариант3
-Отрезаем часть огурца
-Срезаем боковые стороны
-Тонко нарезаем лепестки
-Со стороны не прорезанных насквозь лепестков тонко подрезаем кожицу огурца, не доходя 5мм до конца
-Лепестки из мякоти заправляем друг за другом, при этом кожура слегка приподнимается.
-Готовые изделия опускаем в ледяную воду, огурец примет оригинальную форму.
4Бантик
-Нарезаем огурец вдоль на тонкие пластинки толщиной 2мм
-Складываем в виде бантика и фиксируем шпажкой
-Готовое изделия опускаем в ледяную воду
5Краб
-Огурец разрезаем вдоль
-Отрезаем от одной части с каждой стороны наискось под углом 45 градусов
-Нарезаем параллельноскошенными сторонами по четыре тонкие пластинки. Обращая внимания на то что бы надрез не доходил до верхнего края
-Осторожно отвести в сторону четыре полоски для клешней и отделить от центральной части продольную полоску оставив по бокам выступы. Затем на обоих выступах вырежьте заостренные смыкающиеся клешни
-Вырезаем два глаза . Обращая внимания на то , чтобы было видно белую мякоть.
-Заворачиваем каждую вторую полоску клешней внутрь.
6Составление фрагментов, композиций.
7Оценка качества.
8Требования к хранению готовых деталей, фрагментов и композиций.
9 Уборка рабочего места.