РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ для специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания.
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
2014 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (СПО) 260807 Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Минобразования Чувашии
Разработчик:
Большова А.Ф., преподаватель спецдисциплин
Рекомендована ___________________________________________________
Заключение №____________ от «____»__________20__ г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
7
условия реализации программы учебной дисциплины
11
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
12
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА
В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (программах повышения квалификации и переподготовки)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в цикл общепрофессиональных дисциплин.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- использовать лабораторное оборудование;
- определять основные группы микроорганизмов;
- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- классификацию микроорганизмов;
- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- схему микробиологического контроля;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств.
В результате освоения дисциплины у обучающихся формируются следующие общие (ОК) и профессиональные компетенции (ПК):
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1 ( 1.3
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1 ( 2.3
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1 ( 3.4
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1 ( 4.4
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1 ( 5.2
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. –6.5.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утверждённую учётно-отчётную документацию.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 часов;
консультаций и самостоятельной работы обучающегося 25 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
75
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
50
в том числе:
лабораторные работы
8
практические занятия
8
контрольные работы
4
курсовая работа (проект)
-
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
25
в том числе консультаций
виды самостоятельной работы:
выполнение рефератов, изучение нормативных документов, регулирующих микробиологический контроль пищевого производства и определяющих санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания.
8
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачёта
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1.
Основы микробиологии
26
Тема 1.1.
Морфология и физиология микроорганизмов
Содержание учебного материала
2
2
1
Морфология и физиология микроорганизмов.
Основные понятия и термины микробиологии. Классификация микроорганизмов. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов.
Содержание учебного материала
2
3
2
Лабораторная работа. Лабораторное оборудование
Использование лабораторного оборудования.
Содержание учебного материала
2
3
3
Лабораторная работа. Основные группы микроорганизмов
Определение основных групп микроорганизмов.
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата на тему «Становление микробиологии как науки».
2
3
Тема 1.2.
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
Содержание учебного материала
2
2
4
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха. Влияние на развитие микроорганизмов факторов внешней среды.
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата на тему «Роль микробов в жизнедеятельности человека»
2
3
Тема 1.3.
Микрофлора пищевых
продуктов
Содержание учебного материала
2
2
5
Микрофлора пищевых продуктов.
Микрофлора пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
Содержание учебного материала
2
3
6
Лабораторная работа. Микробиологическое исследование пищевых продуктов
Микробиологическое исследование пищевых продуктов, оценка полученных результатов.
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата на тему «Основные виды порчи продуктов»
2
3
Тема 1.4.
Микробиоло-гический контроль пищевого производства
Содержание учебного материала
2
2
7
Микробиологический контроль пищевого производства.
Схема микробиологического контроля.
Содержание учебного материала
2
3
8
Практическое занятие. Микробиологический контроль пищевого производства.
Составление схемы микробиологического контроля пищевого производства
9
Контрольная работа
2
2
Самостоятельная работа обучающихся:
- изучение нормативных документов, регулирующих микробиологический контроль пищевого производства
2
3
Раздел 2.
Пищевые заболевания
18
Тема 2.1.
Основные
пищевые
инфекции и пищевые отравления
Содержание учебного материала
2
2
10
Острые кишечные инфекции.
Основные пищевые инфекции. Дизентерия. Брюшной тиф. Холера. Эпидемический гепатит. Сальмонеллёз. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.
Содержание учебного материала
2
2
11
Зоонозы.
Бруцеллёз. Туберкулёз. Сибирская язва. Ящур.
Содержание учебного материала
2
2
12
Пищевые отравления бактериального происхождения.
Основные пищевые отравления. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.
Содержание учебного материала
2
2
13
Микотоксикозы.
Отравления небактериального происхождения.
14
Контрольная работа
2
2
Консультации и самостоятельная работа обучающихся: выполнение реферата на одну из тем:
- Глистные заболевания
- Изучение эпидемиологической ситуации в Чувашской Республике
8
3
Раздел 3.
Санитария и гигиена
29
Тема 3.1.
Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания.
Содержание учебного материала
2
2
15
Моющие и дезинфицирующие средства.
Моющие и дезинфицирующие средства. Дезинфекция.
Содержание учебного материала
2
2
16
Личная гигиена работников пищевых производств.
Правила личной гигиены работников пищевых производств. Санитарные требования к одежде.
Содержание учебного материала
2
2
17
Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
Санитарно-технологические требования к помещениям ПОП.
Содержание учебного материала
2
2
18
Санитарные требования к оборудованию, посуде, инвентарю.
Санитарно-технологические требования к оборудованию, инвентарю, посуде.
Содержание учебного материала
2
3
19
Практическое занятие. Инструкции по санитарной обработке оборудования, посуды, инвентаря
Составление инструкций по санитарной обработке оборудования, посуды, инвентаря.
Содержание учебного материала
2
3
20
Лабораторная работа. Санитарная обработка оборудования, посуды, инвентаря
Приготовление растворов моющих и дезинфицирующих средств. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды.
Содержание учебного материала
2
2
21
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд.
Содержание учебного материала
2
2
22
Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.
Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.
Содержание учебного материала
2
2-3
23
Санитарно-эпидемиологический надзор.
Санитарное законодательство и санитарный надзор.
Содержание учебного материала
2
3
24
Практическое занятие. Санитарно – гигиенические требования в условиях пищевого производства.
Решение ситуационных задач по соблюдению санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства.
25
Практическое занятие. Санитарно – гигиенические требования в условиях пищевого производства.
Решение ситуационных задач по соблюдению санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства.
2
3
Консультации и самостоятельная работа обучающихся: изучение нормативной документации, определяющей санитарно-гигиенические требования к предприятиям общественного питания
9
3
Промежуточная аттестация в форме экзамена
Всего:
- аудиторной учебной нагрузки обучающегося часа:
в том числе теоретических занятий – 34 ч
практических занятий – 8 ч
лабораторные работы – 8ч
- консультаций и самостоятельной работы обучающегося:
75
50
25
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета: стол преподавателя, столы ученические, стулья, шкафы, меловая доска. АРМ: компьютер, мультимедиа проектор, экран
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
микроскопы, стерилизатор, сушильный шкаф, столы, стулья, доска.
Посуда: чашки Петри, пробирки, стеклянные поплавки, пипетки, мензурки, мерные цилиндры, бюксы, склянки, лотки и др.
Инвентарь: спиртовки, штативы, петли, иглы, пинцеты, ножницы, ватно-марлевые пробки, пергаментная бумага, предметные и покровные стекла, фильтровальная бумага, красители и др.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Рубина Е.А., Микробиология, физиология питания, санитария.учебное пособие.- М.: Форум, 2009, 2010 г. – 240 с.
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
2. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Дополнительные источники:
1. Мартинчик А.Н.,Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Академия, 2010. – 352 с.
Интернет-ресурсы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
rospotrebnadzor.ru
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения учебных, лабораторных и практических занятий, текущего и промежуточного контроля, а также выполнения обучающимися индивидуальных и/или групповых внеаудиторных самостоятельных работ (ВСР)
Раздел и/или тема
Результаты освоения дисциплины
Вид контроля
Форма контроля
Метод контроля
Вид оценочного средства
Форма индивидуального учёта успеваемости
Оценка результатов **
ЗУН *
Компетенции (код)
Раздел 1.
Тема 1.1.
-1.4
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК10.
Текущий
Письменный.
Устный.
Практический контроль
Индивидуальный.
Устный и письменный опрос.
Тестирование. Контрольная работа.
Выполнение лабораторных работ, практической работы и внеаудиторных самостоятельных работ
Задания для письменного опроса, для контрольной работы, тесты, задания для выполнения лабораторных работ, практической работы и внеаудиторных самостоятельных работ
Учебный журнал. Ведомость оценки ОК
Бальная оценка знаний, умений
(2-5).
Дихотомическая оценка ОК
Раздел 2.
Тема 2.1.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК10.
Текущий
Устный, письменный, практический контроль
Индивидуальный.
Устный и письменный опрос. Контрольная работа
Тестирование.
Выполнение самостоятельной работы
Задания и вопросы для письменного и устного опроса, контрольной работы, тесты, задания для выполнения самостоятельной работы
Учебный журнал. Ведомость оценки ОК
Бальная оценка знаний
(2-5)
Дихотомическая оценка ОК
Раздел 3. Тема 3.1.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК10.
ПК 1.1. – 1.3.
ПК 6.5.
Текущий
Устный, письменный, практический контроль
Индивидуальный.
Устный и письменный опрос.
Тестирование
Выполнение лабораторной и практических работ и внеаудиторной самостоятельной работы
Задания для письменного опроса, тесты, задания для выполнения лабораторной и практических работ и внеаудиторной самостоятельной работы
Учебный журнал. Ведомость оценки ОК
Бальная оценка знаний, умений
(2-5).
Дихотомическая оценка ОК
ОП.08.
1,2
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
ОК 9.
ОК10.
Промежуточный
Экзамен
Индивидуальный
Экзаменационный билет
Экзаменационная ведомость.
Ведомость оценки ОК
Бальная
(2-5)
Дихотомическая оценка ОК
_____________________________________________________________________________________________
ЗУН *
1 – знания
2 - умения
3 - навыки
Оценка результатов **
в баллах (2-5)
дихотомическая оценка:
1 – оценка положительная, т.е. ОК сформированы
0 – оценка отрицательная, т.е. ОК не сформированы
13PAGE 15
13PAGE 141115
Заголовок 115