РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАОУ МО СПО «КИК»)
Утверждаю
Директор ГАОУ МО СПО «КИК»
____________Е.Е. Чалая
«31» августа 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»
по специальности среднего профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2015 г.
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания» разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Разработчик: ГАОУ МО СПО «Кандалакшский индустриальный колледж».
ОДОБРЕНА
Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.
Протокол № 8 от «20» апреля 2015 г.
Председатель__________/ В.В.Костюкевич /
Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.
Заместитель директора
по УПР __________________ /Е.А.Бурлова/
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
14
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
15
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. «Физиология питания»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания» является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. N 675, по профессии СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
в части освоения основных видов деятельности:
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Организация работы структурного подразделения.
Организация процесса обслуживания потребителей в зале.
Рабочая программа может быть использована: в дополнительном профессиональном образовании при организации повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю; профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на базе среднего (полного) образования, основного общего; при освоении профессии рабочего в рамках специальности СПО. Опыт работы не требуется.
Содержание рабочей программы учебной дисциплины «Физиология питания» составлена на основе содержания примерной программы предмета «Физиология питания».
Освоение учебной дисциплины «Физиология питания» должно предшествовать изучению всех профессиональных модулей, т. к. устанавливает базовые знания и изучает роль пищи для организма человека, основные процессы обмена веществ в организме, суточный расход энергии, состав и физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания.
В процессе изучения дисциплины применяются информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии, проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.
Используемые методы обучения: объяснительно - иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие, практические.
Используемые формы обучения: индивидуальная, групповая, фронтальная.
При изучении учебной дисциплины контрольные точки входят в содержание занятия, и оценивание результатов обучения осуществляется в рамках учебных занятий. Наряду с разнообразными средствами контроля, преимущественно используются листы рабочих тетрадей.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина ОП. 02. «Физиология питания» входит в общепрофессиональный цикл основной профессиональной образовательной программы.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и приобретения соответствующих компетенций:
Общих:
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
4. Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональных:
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.
Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.
Организовывать производство продукции питания в ресторане.
Организовывать производство продукции питания при обслуживании массовых мероприятий.
Организовывать производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания.
Организовывать питание гостей через буфет.
Оценивать эффективность производственной деятельности.
студент в результате освоения учебной дисциплины должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
должен знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
методики составления рационов питания.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 69 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося 23 часа.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
69
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
46
в том числе:
Лабораторно – практические работы
16
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
23
в том числе:
систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;
оформление лабораторно-практической работы, подготовка к защите;
подготовка сообщения (компьютерной презентации) по темам (выбор):
- «Значение белков для организма»;
- «Значение жиров для организма»;
- «Значение углеводов для организма».
систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, подготовленным педагогом);
подготовка сообщения (компьютерной презентации) по темам (выбор):
- «Сущность процессов пищеварения»;
- «Значение экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ»
систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;
оформление лабораторно-практической работы, подготовка к защите;
подготовка сообщения (компьютерной презентации) по темам (выбор):
- «Особенности питания детей и подростков»;
- «Особенности питания пожилых людей»;
- «Характеристика диет»
Итоговая аттестация в форме зачета
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уро-вень освое-ния
1
2
3
4
Раздел 1. Пищевые вещества и их значение
20
Тема 1.1. Белки. Жиры. Углеводы.
Содержание учебного материала
12
Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах.
Белки: физиологическая роль, аминокислотный состав. Биологическая ценность белков растительного и животного происхождения, их правильное соотношение в рационе питания Потребность в белках, влияние избытка и недостатка белков на жизнедеятельность организма.
1-2
Жиры: физиологическая роль. Растительные и животные жиры, их состав и биологическая ценность, соотношение в суточном рационе питания. Жироподобные вещества, их значение. Современные представления о роли холестерина, Потребность организма в жирах, влияние их недостатка и избытка на обмен веществ.
1-2
Углеводы: физиологическая роль. Простые и сложные углеводы, их источники для организма, участие в обмене веществ, соотношение в суточном рационе, Роль пищевых волокон. Потребность организма в углеводах, влияние их избытка и недостатка на обмен веществ.
1-2
Тема 1.2. Витамины.
Современные представления о роли витаминов в организме человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах и гипервитаминозах.Г° Физиологическая характеристика основных витаминов. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Витаминоподобные вещества. Потребность человека в витаминах, влияние внешних и внутренних факторов. Пути сохранения витаминов при хранении и кулинарной обработке продуктов, витаминизация продуктов и готовой пищи.
1-2
Тема 1.3. Минеральные вещества и вода.
Минеральные вещества: значение для организма. Физиологическая роль важнейших макро- и микроэлементов, источники, суточная потребность организма.
Вода: значение для организма, физиологическая роль. Водносолевой обмен, Водный баланс, Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата, в горячих цехах.
1-2
Практическое занятие №1: «Пищевые вещества».
2
Самостоятельная внеаудиторная работа студентов: подготовка презентаций по темам:
- «Белки и их значение для организма»;
- «Жиры и их значение в жизнедеятельности человека»;
- «Значение углеводов для организма»;
- «Современные представления о потребности организма в различных витаминах»;
- «Значение минеральных веществ и воды для организма».
4
Раздел 2. Пищеварение и усвояемость пищи..
10
Тема 2.1. Физиология пищеварения
Содержание учебного материала
4
Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы.
1-2
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.
1-2
Усвояемость пищи, факторы, влияющие на нее.
Тема 2.2. Обмен веществ и энергии
Содержание учебного материала
2
Общее понятие об обмене веществ. Ассимиляция и диссимиляция.
Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.
1-2
Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Основной обмен. Суточный расход энергии.
1-2
Самостоятельная внеаудиторная работа студентов:
систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;
подготовка сообщений/компьютерных презентаций по темам (выбор):
- «Пищеварение в ротовой полости»
- «Пищеварение в желудке и его регуляция»
- «Пищеварение в тонком кишечнике»
- «Процессы всасывания и усвоения пищевых веществ в пищеварительном тракте»
- «Пищевые железы, особенности их строения и функции»
- «Общие представления об обмене веществ и энергетическом балансе»
4
Раздел 3. Рациональное питание
18
Тема 3.1 Питание различных групп населения
Содержание учебного материала
Энергетическая ценность пищи. Суточный рацион питания.
1-2
Рациональное питание: понятие, основные принципы( учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи).Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения.
1-2
Режим питания и его значение.
1-2
Особенности питания детей, людей, занятых умственным трудом, пожилых людей. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения.
1-2
Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Задачи и принципы построения лечебного питания.
1-2
Практическое занятие №2 «Решение задач по определению энергетической ценности отдельных продуктов.
2
2
Практическое занятие №3 «Определение калорийности отдельных блюд».
2
2
Практическое занятие №4 «Составление меню суточного рациона для детей до 3 лет».
2
2
Практическое занятие №5 «Расчет энергетической ценности всего суточного рациона студента 18 лет.
4
2
Практическое занятие №6 «Характеристика диет».
2
2
Самостоятельная внеаудиторная работа студентов:
систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы;
оформление лабораторно-практической работы, подготовка к защите;
подготовка сообщений/компьютерных презентаций по темам (выбор):
- «Особенности питания детей и подростков»;
- «Особенности питания пожилых людей»;
- «Характеристика диет».
4
Раздел 4. Оценка качества пищевого сырья и продуктов.
5
Тема 4.1.Органолептический метод оценки качества пищевого сырья и продуктов
Содержание учебного материала
1.
Понятие. Классификация, Критерии оценки.
1-2
2.
Признаки недоброкачественности пищевых продуктов
1-2
Практическое занятие №7 «Проведение органолептической оценки пищевого сырья».
2
2
Зачет по курсу
1
ВСЕГО по курсу:
69
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины.
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.
Реализация рабочей программы учебной дисциплины требует наличие учебного кабинета «Физиология питания»
Оборудование учебного кабинета:
- автоматизированное рабочее место преподавателя;
- посадочные места студентов (по количеству студентов).
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;
- обучающие видеофильмы по профилю общественное питание.
Учебно-методическое обеспечение:
- комплект бланков учебно-технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- комплект учебно-наглядных пособий «Физиология питания»;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы, карты-схемы);
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Дополнительные источники:
Учебные пособия:
«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Издат.-Центр «Академия», 2000г.
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М: Издат.- Центр «Академия», 2005 г
3. «Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены»
С.С. Горохова, М: Издат.- Центр «Академия», 2008 г.
Электронные ресурсы.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».
Интернет-ресурсы:
Санитарный контроль в пищевой промышленности:
http://smikro.ru/?p=999
Микробиология: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Физиология и микробиология [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием периода освоения ОП.02. «Физиология питания» является её изучение перед изучением профессиональных модулей, т.к. содержание данной учебной дисциплины формирует базовые профессиональные знания, необходимые для освоения профессиональных модулей. Изучение дисциплины предусматривает основное знаний о значении пищи для организма человека, основные процессы обмена веществ в организме, суточный расход энергии, состав и физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания.
Изучение дисциплины предусматривает освоение умений проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов, рассчитывать энергетическую ценность блюд, составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной работы обучающихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателя.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций.
Формы проведения консультаций определяются преподавателем (групповые, индивидуальные, письменные, устные).
По окончании изучения учебной дисциплины проводится дифференцированный зачёт.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
4. Контроль и оценивание результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценивание результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных, практических и самостоятельных работ, тестирования, работы в листах рабочей тетради, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
По каждому освоенному знанию отобрано несколько форм и методов контроля и оценивания, с целью выбора в учебном процессе наиболее оптимального варианта.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1
2
Знания:
роль пищи для организма человека;
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа
основные процессы обмена веществ в организме;
- контрольная работа,
-внеаудиторная самостоятельная работа
суточный расход энергии;
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- отчет по анализу производственной работы в учебно-производственных мастерских;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа;
- защита сообщений/презентаций по темам:
«Значение белков для организма»;
«Значение жиров для организма»;
«Значение углеводов для организма»;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- работа ЛРТ;
- оценка результатов выполнения практических работ;
- устный опрос
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- работа в листах рабочих тетрадей (далее ЛРТ);
- оценка результатов выполнения лабораторно- практических работ;
- защита сообщений/презентаций по темам:
- «Сущность процессов пищеварения»;
-«Значение экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ»
понятие рациона питания;
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- отчет по анализу производственной работы в учебно-производственных мастерских;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- работа ЛРТ;
- оценка результатов выполнения практических работ;
- защита сообщений/презентаций по темам:
- «Современные представления о потребности организма в различных витаминах»;
- «Значение минеральных веществ и воды для организма»;
- «Общие представления об обмене веществ и энергетическом балансе»
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа
назначение диетического и лечебно-профилактического питания;
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- отчет по анализу производственной работы в учебно-производственных мастерских;
защита сообщений/презентаций:
- «Особенности питания детей и подростков»;
- «Особенности питания пожилых людей»;
- « Характеристика диет»
методики составления рационов питания.
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- внеаудиторная самостоятельная работа
Умения:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов
- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
рассчитывать энергетическую ценность блюд
- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
составлять рационы питания для различных категорий потребителей
- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических работ.
13PAGE 15
13PAGE 14415
·