Реферативная работа на конкурс «За Россию раны святы» Номинация «Отчий дом» Традиционная казачья кухня

Куйбагишева Валерия
Россия, Челябинская область, Уйский район, п. Мирный,
МБОУ «Мирненская СОШ», 8 класс
Реферативная работа на конкурс «За Россию раны святы»
Номинация «Отчий дом» Традиционная казачья кухня
Аннотация
Сегодня наблюдается процесс возрождения казачества, трудный и неоднозначный. Казачество, его традиции, обычаи, культура, ментальность, культура питания формировались на протяжении длительного времени, в непрерывно изменяющейся среде. Изменялось и казачествоБогат и разнообразен этнический состав казаков: русские, украинцы, мордвы, башкиры, татары, бакалинцы, нагайбаки. В связи с этим разнообразны кухни. Особенности кухни одних народов были заимствованы у других национальностей, происходило смешение, но преобладание кухни наблюдалось той, каково было преобладание населения.
Возникла проблема: что использовали в пищу казаки? Размышляя над этой проблемой, была выполнена работа по сбору, обработке и исследованию материала по данной тематике.
Цели работы: анализ литературы по истории кулинарии казачества Урала,собрать материал о традиционных блюдах казаков, сформировать умения и творческие навыки на основе знаний краеведческого материала, его сбора, переработки и осмысления. Для достижения цели поставлены задачи: изучить историю казачества, культуру питания, традиционные блюда казацкой кухни; использовать краеведческий материал, интервью с жительницей сельского поселения, личный опыт.
Тема работы актуальна и современна, т.к. именно сегодня наблюдается процесс возрождения казачества. А изучение материальной культуры края является одной из задач этнокультурного образования, воспитания и формирования национального мировоззрения.
Знание культуры питания, приготовления традиционных блюд, умение использовать краеведческий материал, это и есть возрождение традиций казачества. Решив поставленные перед собой задачи, достигнуты поставленные цели: проанализировано огромное количество литературы по истории кулинарии казачества Урала, собран материал о традиционных блюдах казаков, сформированы умения и творческие навыки на основе знаний краеведческого материала, его сбора, переработки и осмысления. В работе использованы поисково – исследовательский метод, метод интервью, метод анализа краеведческого материала. В работе использовано интервью с жительницей посёлка Мирный, Уйского района, Челябинской области, 1937 года рождения, уроженкой села Уштаганка, Чебаркульского района.
Говоря о казацкой кухне, мы подчеркиваем ее особенности и характерные черты, рассматриваем историю ее развития и ее содержание в целом.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Мирненская средняя общеобразовательная школа»
Уйского района Челябинской области
Реферативная работа на конкурс «За Россию раны святы»
Номинация «Отчий дом»
Традиционная казачья кухня
Выполнила: Куйбагишева Валерия, ученица 8 класса
Руководитель: Луканина Елена Борисовна, учитель технологии
Мирный 2012 год
Содержание
1.Введение
2.Статьи дохода казаков
3.Посуда в казачьих домах
4.Основы питания казаков
5.Фронт в тылу
6.Хлебобулочные изделия
7.Молочные блюда
8.Блюда из рыбы
9.Блюда из мяса
10.Блюда из овощей и ягод
11.Напитки
12.Заключение
13.Список используемой литературы
14.Приложения
Введение
Утвердилась здесь Русь! –
- Со времён Ермака,
Разгромив в Зауралье Кучума
Смерть и кровь казаков
Не забудут века
Твоим Рыцарям! – Слава Россия!
Крохин А.Н.
В отечественной истории много удивительных фактов и событий, требующих изучения и познания и среди них есть один, менее изученный, но полный загадок, который требует тщательного изучения – это история казачества.
История казачества напоминает то античную трагедию, то авантюрный роман, то волшебную сказку о людях сильных духом, смелых и храбрых воинах, которые не жалея своей жизни защищали наше Отечество.
Казак – значит человек свободолюбивый и непокорный. Он не потерпит несправедливости и гнета, не потерпит насилия над собой. Не случайно, что слово «казак» в сознании русских людей устойчиво сочетается со словом «вольный».
Историю казачества рассматривали такие отечественные историки как Карамзин, Соловьев, Ключевский, она отражена в литературных произведениях наших писателей и поэтов Пушкина и Лермонтова, Толстого и Шолохова.
Но история казаков до конца не изучена, ученые до сих спор спорят о самом происхождении слова «казак», недостаточно рассмотрены вопросы об истории казаков Урала и Сибири, история казачества не изучается в учебных заведениях страны.
Вопросы истории казачества Урала рассматривают в своих трудах Мамонов В.Ф., Коваленко К.Г., Косинов В.И, Машин М.Д., Михайлова Н.В., Форстман Г.В., Рахимов Э.Х.,и конечно же нельзя не упомянуть о нашем земляке, уроженце деревни Лапина – Николае Александровиче Крохине.
Приведу строки из его книги «История родного края» : «Урал – Это центр России. Её становой хребет, во все тяжелые времена. Говорить об Урале можно много, одно лишь скажу, что основу его населения всегда составляли патриоты России. Особенно казаки, с их рыцарскими качествами. Урал – это не Кавказ, хотя тоже горы. Там без труда не вытащишь и рыбку из пруда. Не тот климат. Но разговор о казаках, поскольку родился я и вырос в казацкой семье. Занятные люди эти казаки….»
Сегодня наблюдается процесс возрождения казачества, трудный и неоднозначный. Казачество, его традиции, обычаи, культура, ментальность, культура питания формировались на протяжении длительного времени, в непрерывно изменяющейся среде. Изменялись отношения между государствами, менялись государственные границы и типы власти, менялись вооружения армий, менялась экономическая и информационная среда. Изменялось и казачество. Из кочевников казаки стали оседлыми, приобщились к сельскому хозяйству. Вступая в те или иные отношения с государством, казаки вынуждены были изменять внутренние уставы казачьей жизни. И это естественный процесс развития человеческого общества.
Богат и разнообразен этнический состав казаков: русские, украинцы, мордвы, башкиры, татары, бакалинцы, нагайбаки. В связи с этим разнообразны кухни. Особенности кухни одних народов были заимствованы у других национальностей, происходило смешение, но преобладание кухни наблюдалось той, каково было преобладание населения.
Я жительница казачьей станицы, Соколовского сельского поселения, меня заинтересовала тема питания казаков. У меня много увлечений, одно из них – кулинария. В связи с этим у меня возникла проблема: что использовали в пищу казаки? Размышляя над этой проблемой, я решила выполнить работу по сбору, обработке и исследованию материала по данной тематике. Цели работы: анализ литературы по истории кулинарии казачества Урала,собрать материал о традиционных блюдах казаков, сформировать умения и творческие навыки на основе знаний краеведческого материала, его сбора, переработки и осмысления. Для достижения цели я ставлю перед собой задачи: изучить историю казачества, культуру питания, традиционные блюда казацкой кухни; использовать краеведческий материал, интервью с жительницей сельского поселения, личный опыт.
Я считаю, что тема моей работы актуальна и современна, т.к. именно сегодня наблюдается процесс возрождения казачества. А изучение материальной культуры края является одной из задач этнокультурного образования, воспитания и формирования национального мировоззрения.
Статьи дохода казаков
Развитие земледелия сдерживала постоянная военная опасность со стороны кочевников, особенно охотно нападавших на работавших в полях, в удалении от крепости или форпоста казаков.
Зато животноводство, прежде всего разведение лошадей, было развито хорошо. Животноводство имело товарный характер. Ведущими отраслями были коневодство и овцеводство, также разводили коров, птицу и свиней. На юге Уральского казачьего войска разводили верблюдов.
Одной из главных статей дохода казаков была охота, благо в уральских лесах и степях водилось много самой разнообразной дичи, также, важное значение, кроме владения наделами, для казачества имело право на пользование озерами, богатыми рыбой, право вести речной промысел ценнейших пород рыбы. Рыболовство для казаков было делом значительно более доходным, чем даже походы «за зипунами», не говоря уже о воинской службе.
Ежегодно казаки отлавливали и продавали в центральные районы России по нескольку сот тысяч осетров, белуг, севрюг свежих и просоленных, большое количество икры, получая за это деньги, значительно превышавшие стоимость их выплат казне за эксплуатацию рыбных промыслов. Рыба, выловленная в Яике, ценилась значительно выше, например, волжской.
Казаки самым ревнивым образом оберегали эту свою привилегию – право багрения. К багрению допускались лишь исключительно служащие казаки (отставные или не служившие – этого права не имели). Те из служащих казаков, кто не хотел или не могли багрить сами, могли продать это право за значительную сумму. Удачное багрение приносило казаку прибыль во много раз превышающую размеры жалованья (размер годового жалованья казака составлял тогда около 60 копеек).
Казаки занимались рыболовством и на многочисленных озерах Уральского края. На Южном Урале этим искусством широко славились казаки станицы Верхне –Миасской. Они еще в XVII – начале XVIII веков в довольно больших масштабах практиковали разведение рыбы в соседних озерах, что тоже давало немалые доходы.
Посуда в казачьих домах
Посуда в казачьих домах разная. Они пользовались деревянными чашками, ложками, вёдрами, жбанами, ушатами. Из глины были жаровни, чашки, горшки, кринки, кувшины, корчаги. Чайные чашки, чайники, тарелки, сахарницы, молочники и блюда из белой глины. К металлической посуде относились самовары, вёдра, сковороды, ложки, чугуны, подойники, поварёшки. Пользовались казаки и бутылками, графинами, кружками, стаканами, чайницами, изготовленными из стекла. Как правило, семья пользовалась деревянной и глиняной посудой.
Основы питания казаков
Пища казаков была незатейлива, но питательна, вкусна и разнообразна. Основой питания казаков были продукты земледелия, животноводства, рыболовства, овощеводства и садоводства. Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали традиции русских, сильным было влияние украинской кухни. В приёмах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Казахстана, Поволжья, Сибири и Дальнего Востока. Способы приготовления и хранения продуктов и блюд в походных условиях, известные у казаков, сходны с теми, которые существовали у русского населения разных регионов и нерусских народов окраин России (замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод и др.).
Огороды обыкновенно устраивались возле реки и очень редко около домов, что делалось с целью избавить себя от излишнего труда при поливке растений. Огораживаются они обыкновенно плетнем и редко жердями.
Заинтересовавшись темой питания казаков, я провела интервью с жительницей посёлка Мирный, Уйского района, Луканиной Галиной Степановной, 1937 года рождения, уроженкой села Уштаганка, Чебаркульского района.
Из рассказа Галины Степановны: « Сажали огород. В огороде выращивали картофель, капусту, репу, брюкву, морковь. А вот помидоры не сажали, и цветов в огородах тоже не было. Дедушка пас колхозных овец. Из мяса использовалась в основном баранина, в праздники птица. Жили на берегу реки и могли выращивать водоплавающую птицу. На лето мясо высушивали в русских печах. Для варки клали в кастрюлю и варили. При варке оно вновь разбухало, и навар был крепким. Иногда мясо солили. Перед варкой вымачивали. Пескарей в реке было много, жирные были, уха из них была наваристая и ароматная. Много собирали ягод клубники и вишни. Высушивали. Варенье не варили, сахара не было. А зимой пироги да шаньги ягодные пекли. Варили компот, но без сахара он был кислым. Грибов было много, и солили и сушили их. А потом пироги да пельмени лепили».
Фронт в тылу
В военные и послевоенные годы казаки жили, как и все в то время, очень трудно, было голодно и холодно.
Из рассказа Галины Степановны: « Шла война. Основу населения составляли старики, женщины и дети. Мама (отец в это время был на фронте – примечание автора) и дедушка с бабушкой трудились в колхозе. На трудодни давали крохи хлебных отходов. У дедушки и бабушки были свои жернова, на которых мололи зерно. Хлеба (зерна – примечание автора) было мало. Семью кормила корова, прокормить которую было очень трудно.
Только надежда на лучшее поддерживала людей. Трудились все, и старики, и дети, не оглядываясь назад. Трудное было время, но справедливое».
Хлебобулочные изделия
Повсеместно наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и др. У уральских казаков в хлеб, предназначенный в дорогу, запекали яйца. Пироги — праздничное и повседневное блюдо, с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих.
Из рассказа Галины Степановны: «Тесто для хлеба всегда приготавливали с добавлением мятой вареной картошки, меньше муки требовалось. Хлебные булки пекли в русской печи на поду, очень душистые были и ароматные. Корочки хрустящие, поджаристые. Но вдоволь хлеба не ели. Из пресного теста пекли лепешки (преснушки), розанцы (хворост).Лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения убакалинцев. Затем лепёшку перегибали пополам, выкладывая на неё толчёную картошку, а когда ели поливали постным или сливочным маслом. Называлось это блюдо «кыстыбый» - смотреть приложение № 3. Башкиры готовили «чак - чак» - сладкое мучное изделие с мёдом – смотреть приложение № 5. Из кислого заварного теста готовили булки и крендели. Нередко пекли пироги с начинками из капусты, картошки, грибов – смотреть приложение № 2. На квартире у бабушки жила учительница из Поволжья (учителей тогда очень уважали на селе), так вот она делала опару для хлеба с добавлением сырой тертой картошки, хлеб у неё был по вкусу совсем другим».
Молочные блюда
Молочные блюдаважная часть повседневного рациона.Готовили каймак (топленые в русской печи сливки), добавлялся во многие блюда, придавая им особый вкус. Ремчук, сарсу — блюда из кислого молока, заимствованные у кочевых народов, бытовали у уральских, астраханских, донских казаков. Из молока делали также варенец, ряженку, сметану, творог. Большую роль в питании играли крупы, каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга — пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла. “Каша с рыбой” была известна у уральских, донских, терских и астраханских казаков.
Из рассказа Галины Степановны: « Зимой коровушка не доила, так молоко намораживали, мама в чашках замораживала, а потом выкладывала в ведро с крышкой, так и хранили. И творог замораживали, а потом оттаивали, да шаньги с творогом пекли. И масло сливочное заготавливали впрок».
Блюда из рыбы
Рыбные блюдаоснова питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских, частично кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты и тельное — блюдо, известное также у поморов, русскоустьинцев. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу – смотреть приложение № 4 – «Щука фаршированная». Из икры частиковой рыбы делали котлеты и фрикадельки. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык).
Блюда из мяса
Мясо казаки ели чаще обычных крестьян, но соблюдали посты. В праздники казаки хлебосольно принимали гостей, и тогда на столах появлялись жареные гуси и утки, мясные паштеты, студни и похлебки. Даже самый бедный казак выставлял последнее, чтобы угостить своих гостей. В будние дни мясо могли позволить себе наиболее зажиточные казаки. В основном мясо томили в русских печах, и оно приобретало неповторимый вкус и аромат. И бульон получался наваристым и крепким.
Блюда из овощей и ягод
Блюда из овощей отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у уральских казаков были щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион. Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидоров, перца и других овощей, аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских, оренбургских, уральских и донских казаков. Бахчевые культуры — арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаков многих войск в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских, астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили её в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.
Из рассказа Галины Степановны: «Много выращивали капусты, квасили её на зиму в кадках, и выставляли в сенцы или в чулан, она замерзала. Когда надо нарубали капусту сечкой и готовили из неё и пироги, и пирожки, и щи кислые варили, и с постным маслом да с варёной картошкой ели, очень вкусной она тогда казалась. Бабушка всегда делала парёнки: отваривала мелкую морковь, а затем вялила её в русской печи, нам детям вместо конфет давали. Огурцы на зиму в кадках солили, с добавлением пряных трав и хрена, без сахара, заливали колодезной сырой водой с солью. Огурцы получались хрустящими, да ароматными. Брюкву да репу ели, сейчас ведь редко эти овощи едим, а то и совсем не едим. Заваривали из них чай. Ягоды собирали клубнику и вишню, сушили. Ягодные шаньги потом пекли».
Напитки
Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и другие. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в повседневный быт казаков довольно рано — во второй половине IXX веке. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы казаков. Казаки Забайкальского войска пили чай с “забелой” из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку.
Из рассказа Галины Степановны: « Из моркови бабушка чайную заварку делала: порубит её мелко – мелко сечкой в деревянном корыте, а затем высушит в русской печи. Заваривали, как мы сейчас чайную заварку завариваем. Цвет и аромат этого чая неповторимый, особенно если пить с молоком. Много трав лесных собирали, на весь год хватало. Заваривали из них чай. Ягоды собирали клубнику и вишню, сушили. Компоты зимой варили. Готовили свекольник. Варили свёклу, мелко рубили, заливали кипячёной водой, добавляли чуть дрожжей или закваски и сахара. Ставили на три дня на печь. Из ржи делали кулагу, солод, да сусло. Сусло ставили в корчаге – в глиняной посуде, затем помещали в печь, где сусло прело. В печи были специальные дощечки, на которых сусло стояло, по чаше должен был стекать сок. Сусло получалось очень сладкое, после этого им разводили квас. Квас был густой, душистый и пенистый».
Заключение
Бурные девяностые годы открыли новый этап в истории казачества Урала, 14 апреля 1990 года, в помещении Союза писателей Оренбурга состоялся учредительный сход (круг) потомков казаков Оренбургского войска. Речь, преимущественно шла о возрождении культурных традиций Оренбургского казачества. Примерно в это же время подобные общины возникают в Уральске, Магнитогорске, чуть позднее – в Челябинске и ряде других городов Урала. Казачье движение на Урале растёт и набирает силы. Возрождающее казачество уделяет первостепенное внимание вопросам, связанным с пропагандой своих традиций, уходящих в глубину веков.
Я уверена, что знание культуры питания, приготовления традиционных блюд, умение использовать краеведческий материал, это и есть возрождение традиций казачества. Решив поставленные перед собой задачи, я достигла поставленной цели: проанализировала огромное количество литературы по истории кулинарии казачества Урала, собрала материал о традиционных блюдах казаков, сформировала умения и творческие навыки на основе знаний краеведческого материала, его сбора, переработки и осмысления. В работе я использовала поисково – исследовательский метод, метод интервью, метод анализа краеведческого материала.
Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении.Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.
Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда казацкой кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна. Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние — она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.
Говоря о казацкой кухне, мы подчеркиваем ее особенности и характерные черты, рассматриваем историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом
Список литературы
Галигузов И.Ф., Баканов В.П. Станица Магнитная. От казачьей станицы до города металлургов. – Магнитогорск, 1994. – 398 с.: ил.
Гордеев А.А. История казаков. В 3–х частях. – Москва: Издательство «Страстной бульвар», 1992. – 256 с.
История казачества России: Учебное пособие. – Ростов на Дону: Издательство Ростовского университета, 2001. – 256 с.: ил.
История казачества Урала. Учебное пособие для казачьих воскресных школ /Под ред. Мамонова В.Ф. – Оренбург – Челябинск, 1992. – 240 с.
Казачество. Энциклопедия / ред. кол.: А.П. Федотов (гл. редактор) и др. – Москва: Издательство ООО «Издательство «Энциклопедия», 2008. – 720 с.: ил.
Саенко Л.М. 100 рецептов уральской кухни. – Челябинск: Южно - Уральское книжное издательство, 1981. – 78с.
Мамонов В.Ф. История казачества России: Монография. – Екатеринбург: Институт истории и археологии Уральского отделения РАН, Челябинск: Челябинский государственный университет; Институт гуманитарных исследований при ЧГПИ, 1995. – 236 с.
Корецкая Т.А. Земля уральская: Энциклопедия для детей. – Челябинск: ОАО «Южно - Уральское книжное издательство», 2004. – 128 с.
Мамонов В.Ф. Рождение казачества Урала: легенды, факты, гипотезы. – Челябинск, 1991. – 86 с.
Машин М.Д. Из истории родного края. Оренбургское казачье войско. – Челябинск: Южно–Уральское книжное издательство, 1976. – 192 с.
Интернетресурсыhttp://www.kazarla.ru/index.php/historyview/909http://ru.wikipedia.org/wiki/Казачья_кухняhttp://www.yaik.ru/forum/showthread.php?t=11 Приложение № I

Летняя казацкая кухня
Приложение №II

Пироги
Приложение № III

Кыстыбый
Приложение № IV

Щука фаршированная
Приложение № V

Чак–чак