Сладкие правила: Методическая разработка конкурса профессионального мастерства по профессии Повар, кондитер

КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ВЕЛЦДАН ДА ТОМ ЙЦЗ ПОЛИТИКА МИНИСТЕРСТВО

Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми



«Печорасапромышленнцй да экономическцй техникум»

уджсикасцвелцданканму учреждение

(УВКУ «ППЭТ»)

государственное профессиональное образовательное учреждение

«Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ «ППЭТ»)



СЕРИЯ «УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ»











МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
конкурса профессионального мастерства
среди студентов по профессии
«Кондитер»







Разработали: Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.
мастера производственного обучения














Г. Печора
2016год








РАССМОТРЕНО
на заседании предметной(цикловой)
комиссии Повар, продавец

Председатель ПЦК Найгель И.Г.

___________________
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016год

«____»__________2016год









Методическая разработка предназначена для подготовки и проведения конкурса профессионального мастерства среди студентов по профессии «Повар, кондитер»







Разработчики:
Карнаушенко Александра Витальевна, мастер производственного обучения
Хасанова Юлия Марсельевна, мастер производственного обучения
Рецензенты:
Бекирова Ольга Викторовна – заместитель директора по УПР
Фокина Ольга Эдуардовна – заместитель директора по МР










СОДЕРЖАНИЕ

Содержание ..
3

1.
Положение о конкурсе профессионального мастерства .
4

2.
План мероприятия
8

3.
Ход мероприятия.
9

4.
Приложения
10

5.
О нас пишут.
54


















РАССМОТРЕНО
на заседании предметной(цикловой)
комиссии Повар, продавец

Председатель ПЦК Найгель И.Г.

___________________
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016год

«____»__________2016год

ПОЛОЖЕНИЕ
о конкурсе профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер»
специальность «Кондитер» среди студентов группы 201
Печорского промышленно-экономического техникума

1. Общие положения

1.1.Настоящее Положение разработано на основании Закона Российской Федерации от 29.12.2012 N 273-ФЗ «Об образовании» (с изменениями и дополнениями), в соответствии с требованиями п.п.1;3.3.2. Государственных образовательных стандартов начального профессионального образования; на основании Положения ГАОУСПО РК «ППЭТ»
№ 3/02-7 «О конкурсе профессионального мастерства среди студентов»
1.2. Конкурс профессионального мастерства проводится в целях определения уровня профессиональной подготовки и квалификации студентов техникума, выявления среди них наиболее способных и талантливых, их поддержка и поощрение.

2. Цели и задачи

2.1. Конкурс профессионального мастерства направлен на совершенствование организации и содержания обучения при подготовке квалифицированных рабочих, выявление рациональных приемов и методов труда, пропаганду среди молодежи рабочих профессий и повышение их престижа.
2.2. Развитие творческого потенциала студентов, а также в целях поддержки талантливой молодежи.
2.3. Популяризация Правил дорожного движения среди студентов техникума.
2.4. Воспитывать  у студентов правильное отношение к своей безопасности.

3. Организация конкурса

3.1 Конкурс профессионального мастерства студентов техникума проводится поэтапно.
3.2. Для подготовки и проведения конкурса создается оргкомитет и жюри.
3.3. В функции оргкомитета входит:
разработка и утверждение условий конкурсов;
установление сроков проведения конкурсов;
определения места проведения конкурсов;
утверждение теоретических и практических заданий, технической и технологической документации, средств контроля знаний, умений и навыков;
утверждение критериев оценки конкурсных работ;
подведение итогов, определение победителей и призеров, мер их поощрения.
3.4. Для оценки знаний, умений и навыков конкурса создаются жюри. В состав жюри включаются независимые мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, методисты, инспектор ГИАЗ ОГБДД ОМВД России по г. Печора.
3.5. Жюри оценивает уровень теоретической подготовки и практических работ в пределах, установленных конкурсными заданиями, а также правильность оформления дорожных знаков. Члены жюри контролируют технологию и качество работы, правильность трудовых приемов, время выполнения задания, соблюдение правил безопасности труда участниками конкурса, представление конкурсных работ.
3.6. Подготовка материально-технической базы, технической и технологической документации, средств контроля знаний, умений и навыков, создание безопасных условий труда, обеспечивается мастерами производственного обучения и заведующими учебно-производственными мастерскими под руководством старшего мастера, а поощрение педагогических работников за активное участие в организации и проведении конкурсов обеспечивается администрацией техникума.

4. Участники конкурса

4.1. В конкурсе участвуют обучающиеся 201 группы.
4.2. Участники конкурса должны иметь свою специальную одежду.

5. Содержание и порядок проведения

5.1. Конкурс включает выполнение теоретического и практического заданий.
5.2. На выполнение теоретического задания отводится 30 минут, практического – 3 час.
5.3. Конкурсные изделия подбираются мастерами производственного обучения совместно со студентами. с учетом рабочей учебной программы и практической целесообразности.
5.4.Для выполнения практического задания всем участникам конкурса предоставляются равноценные рабочие места с необходимыми сырьем, набором инструментов и приспособлений.
5.5. Конкурсные практические задания должны:
соответствовать требованиям квалификационных характеристик и объему ранее изученного программного материала;
выполняется последовательно с нарастающей сложностью;
иметь практическую ценность;
совершенствовать приобретенные знания, умения и навыки обучающихся;
включать передовые технологии;
обеспечить полную загрузку конкурсанта с учетом установленного оргкомитетом времени на выполнение.
Соответствовать Правилам дорожного движения.
5.6. Теоретические задания выполняются обучающимися в виде тестов.
5.7.Теоретические задания оцениваются по традиционной пятибалльной системе.
5.8. При проведении тестирования необходимо соблюдать следующие условия:
обеспечивать каждого конкурсанта вариантом теста;
обеспечить рабочим местом каждого испытуемого (при этом следует предусмотреть возможность максимального обзора для членов жюри процедуры тестирования, исключить возможность списывания).
5.9. При несоблюдении условий конкурса, грубых нарушениях технологии выполнения работы, правил безопасности труда участник конкурса по решению оргкомитета отстраняется от дальнейшего выполнения задания.

6. Подведение итогов

6.1.Победители и призеры конкурса определяются по лучшим показателям выполнения конкурсных заданий.
6.2.Каждый член жюри составляет ведомость оценок выполнения теоретического, практического заданий и лабораторной работы, подсчитывает соответственно для каждого участника сумму баллов. При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания.
6.3.При подведении итогов конкурса профессионального мастерства должны учитываться следующие основные характеристики видов деятельности и умений:
организация рабочего места;
качество выполнения производственных работ;
соблюдения технических и технологических требований;
норм времени (выработки);
соблюдение техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, экологических требований;
применение рациональных профессиональных приемов и методов труда;
владение современной техникой и технологией;
степени самостоятельности при выполнении работ или задания;
творческое отношение к труду.
соответствие с эталоном (дорожный знак).
Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности.
6.4.Основными показателями качества учебно-производственной деятельности конкурсантов являются:
полное освоение всех тем и выполнение всех видов работ, предусмотренных учебной программой;
выполнения обучающимися норм выработки;
качество выпускаемой продукции, процент брака;

6.5. Виды поощрения победителей и призеров конкурса устанавливаются администрацией техникума, оргкомитетом конкурса.
6.6. По результатам конкурса устанавливается 1-ое место, 2-ое место, 3-е место. Победителям конкурса вручаются грамоты и сладкие подарки.
6.7.Участникам конкурса, показавшим высокие результаты в решении отдельных задач (при выполнении всех требований конкурсных работ), могут устанавливаться дополнительные поощрения.
6.8.По результатам конкурса издается приказ директора техникума, результаты конкурсов объявляются участникам в торжественной обстановке. Ход и итоги конкурсов широко освещаются в средствах массовой информации и газете, на сайте техникума.
6.9.Итоги конкурса рассматриваются на инструктивно - методических совещаниях для определения направлений работы по улучшению качества профессиональной подготовки обучающихся и повышению уровня квалификации обучающихся.









































ПЛАН КОНКУРСА
«Сладкие правила»

Тема: «Приготовление песочных пирожных».

Требования к уровню подготовки обучающихся:
Должен иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Должен уметь:
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;

Должен знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологическогооборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

Форма проведения: конкурс

Цели:
1. Дидактические: проверить уровень приобретенных практических умений и навыков при выполнении работ из песочного теста.
2. Воспитательные: способствовать формированию у студентов творческих способностей,
воспитывать аккуратность, ответственность бережное отношение к материалу и оборудованию, а так же к безопасности на дорогах.
3. Развивающиеся: Развивать умения организовывать свою деятельность; развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ, развивать моторику рук, развивать самостоятельность, наблюдательность.

Объект работы: кондитерский цех, кабинет «Технологии хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Комплексно-методическое оснащение конкурса:
Учебно-материальное оснащение:
Оборудование и оснащение: учебно-методический компьютерный комплекс, учебно-производственный кондитерский цех.
Материалы: песочный п/ф, моделирующая масса, желе, мастика, шоколадные диски, мастика.
Материально – техническое оснащение:
Учебное оборудование кабинета вводного инструктажа, оборудование и оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха: технологическое оборудование выпечного, кондитерского цеха, немеханическое оборудование, посуда, инвентарь. Учебно-методическое оснащение.

Наглядные пособия: эталон практического задания (дорожный знак)
Учебно-техническая документация: инструкционные карты, таблицы, тестовые задания в электронном формате,
Литература:
Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская Кулинария / учебник; - М.: «Академия», 20012.
Н.Э. Харченко, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / справочник; - М.: «Академия», 2013.
В. П Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / учебник; - М. «Академия», 2014.


Межпредметные связи:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места.















РАССМОТРЕНО
на заседании предметной(цикловой)
комиссии Повар, продавец

Председатель ПЦК Найгель И.Г.

___________________
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
О.В.Бекирова
___________________
«____»__________2016год

«____»__________2016год

ПЛАН МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОДГОТОВКЕ И ПРОВЕДЕНИЮ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА ПО ПРОФЕССИИ «СВАРЩИК».
29.11.2013 года

№
п\п
Мероприятия
Сроки
Ответств.

1.
Определение участников студентов группы 201

с 18.04.16г.
по 2.05.16г.
Карнаушенко А.В.

2.
Выбор практических заданий для студентов – Разработка сценария (приложение 1)

с 04.05.16г.
по
15.05.16г.
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.


3.
Составление технико-технологических карт (приложение 2)
- для жюри.
с 04.05.16г.
по
15.05.16г.
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.


4.
Разработка критерий оценки к выполнению практических работ для жюри (приложение 3), для студентов (приложение 4), разработка оценочного листа для жюри (приложение 5)
с 10.05.16г.
по
16.05.16г.
Карнаушенко А.В. Харитонова С.К.


5.
Приготовление муляжа «Правила дорожного движения»
(приложение 6)

15.05.16г.
Карнаушенко А.В. студенты 201 Марьенкова Ю
Гилевская К.

6.
Разработка теоретических тестов (приложение 7) (для участников) и критерий оценки (приложение 8)

с 01.10.13г.
по
22.11.13г.
Юзбашева И.А.


7.
Приглашение членов жюри, корреспондентов газеты.
17.05.2016
Щербакова С.К.

8.
Приобретение материалов.
Подготовка заготовок для практического задания по прилагаемым технологическим картам.

15-16.05.2016
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.


9.
Оформление цеха (приложение9)
- плакаты
- лозунги
- шары
17.05.16г.
Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.
студенты 201 Табаринова А.
Кондротенко В.

10.
Оформление грамот, бейджики для участников.
III, II, I места;
с 04.05.16г.
по
15.05.16г.
Карнаушенко А.В. Щербакова С.Н.


12.
Приобретение и выбор призов

16.05.16г.
ГИАЗ ОГБДД ОМВД России по г. Печоре Молодцова О.М.

13.
Организация чаепития
17.05.16г.
Карнаушенко А.В.
Хасанова Ю.М.


ХОД КОНКУРСА
Время проведения
Наименование мероприятия

Организационная часть

8.30 – 9.00














Построение
О.Р.Федосова директор ГАОУСПО РК «ППЭТ»





Учебно-
производственная мастерская по профессии «Кондитер»


Представление жюри
Щербакова С.Н.



Представление эталона практического задания
ГИАЗ ОГБДД ОМВД России по г. Печоре Молодцова О.М



Проведение инструктажа по технике безопасности
Карнаушенко А.В.



Определение графика перемещение по рабочим местам в ходе конкурса
Хасанова Ю.М.


9.00- 9.10
Перерыв



Теоретическая часть

9.10 – 09.45



Выполнение теоретических заданий по тестам (30 мин)
Карнаушенко А.В.
Юзбашева И.А..

Кабинет «Технологии хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

3. Практическая часть

09.45 – 12.45
Выполнение практических работ
(3 часа)
Карнаушенко А.В. Хасанова Ю.М.

Учебно-производственная мастерская по профессии «Кондитер»






12.45 – 12.55
Перерыв

4. Подведение итогов конкурса

13.00- 13.15
Анализ выполнения заданий, поздравление участников и вручение призов
Оргкомитет конкурса
Учебно-производственная мастерская по профессии «Кондитер»

13.15 – 13.30
Закрытие конкурса.
Мастера производственного обучения, конкурсанты










Приложение 1.

СЦЕНАРИЙ
проведения конкурса профессионального мастерства по профессии
«Кондитер»
17.05.2016г.
(Кондитерский цех: столы для участников, зрители усаживаются на специально отведенные места. Ведущий приглашает членов жюри занять свои места)
Цех украшен плакатами, смайликами, правилами дорожного движения).

Ведущий1: Добрый день участники конкурса!
Представляем вашему вниманию
конкурс профессионального мастерства по профессии «Кондитер»
Сегодня необычный конкурс под названием «Сладкие правила» проходит у нас впервые и направлен на пропаганду безопасности дорожного движения.
Ваша задача использовать свои профессиональные навыки, творчество, смекалку и приготовить пирожные на заданную тему.
Немного статистики по данным УГИБДД МВД по РК за последние 5 лет на дорогах Коми погибли 657 человек. Основная часть погибших - это мужчины (486 человек). Почти половина из них - это самая работоспособная часть населения в возрасте от 25 до 45 лет (296 человек). Наиболее аварийным днем является – воскресенье, а месяцем – август.
В связи с этим министерством образования и молодежной политики Республики Коми объявлен студенческий конкурс он проходит с 16 мая по 21 мая 2016г.

Конкурс - это важное событие в жизни, как педагогов, так и студентов. Это возможность ещё раз продемонстрировать на сколько будущие специалисты овладели общими и профессиональными компетенциями.
Ведущий 2: Прежде чем начнётся конкурсная программа, позвольте представить вам наше уважаемое жюри:
- председатель жюри Федосова Ольга Робертовна – директор техникума;
- заместитель председателя Бекирова Ольга Викторовна – зам директора по УПР;
- инспектор ГИАЗ ОГБДД ОМВД России по г. Печоре Молодцова Оксана Михайловна;
- члены комиссии Щербакова Светлана Николаевна – старший мастер; Харитонова Светлана Николаевна, Чупрова Людмила Евгеньевна - мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».
Наш конкурс состоит из двух туров:
Ведущий 1 И так приступим(проводится тестирование участников).
1 тур Теоретический – этот тур будет проходить в кабинет «Технологии хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», вы будете отвечать на тестовые задания с использованием компьютерной программы Результаты теста Вы получите на бумажных носителях.
Ведущий 2:
2 тур Практический - он пройдет в кондитерском цехе. Вы покажете навыки, творческие идеи и способности в приготовлении пирожных в виде «Дорожных знаков».
Прошу Вас соблюдать безопасность труда при работе в кондитерском цехе. Повторим коротко по основным разделам «До работы в цехе», «Вовремя работы», «После окончания работы». (Опрос студентов)
Ведущий 1: Все выполняемые Вами задания оцениваются по критериям находящимся в жюри и вывешенные в цехах. Заработанные баллы заносятся в оценочный лист.
Заключительный этап конкурса с объявлением итогов и награждением начнётся в 13.15 .
Заключительный этап конкурса.
(Участники конкурса выстраиваются в цехе).
Ведущий 1: Наши конкурсанты выполнили задания теоретического и практического туров.
А теперь хотят их представить
(Студенты по одному рассказывают и показывают свой дорожный знак.)
Студент 1 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] 1.2 "Железнодорожный переезд без шлагбаума".
 Студент 2: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Пересечение с круговым движением"
Студент 3: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Светофорное регулирование"

Студент 4 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Опасные повороты"
Студент 5 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Пешеходный переход".
Студент 6 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Дети".
Студент 7 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Главная дорога".
Студент 8 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Уступите дорогу".
Студент 9 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Преимущество встречного движения". Студент 10 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Движение запрещено".
Студент 11 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Движение пешеходов запрещено".
Студент 12 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Обгон запрещен".
Студент 13 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Остановка запрещена".
Студент 14 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Пешеходная дорожка".

Студент 15 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Общие ограничения максимальной скорости".
Студент 16 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Скользкая дорога"
Студент 17 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Пешеходная дорожка"
Студент 18 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Место остановки автобуса".
Студент 19 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Пешеходный переход".
Студент 20 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ] "Парковка (парковочное место)".

Ведущий 1: Вот и подошёл к заключительному этапу наш конкурс. Все участники приложили немало усилий, чтобы показать своё мастерство.

Ведущий 2: Для оглашения результатов конкурса и вручения призов победителям приглашаем директора Печорского промышленно-экономического техникума Федосову Ольгу Робертовну.
(Вручаются грамоты и призы победителям и участникам конкурса)
Порядок вручения:
III место - Третьякова Арина
II место – Яркова Арина
I место – Марьенкова Юля

Ведущий 1: Давайте предоставим слово инспектору ГИАЗ ОГБДД ОМВД России по г. Печоре Молодцова Оксане Михайловне.
(Поздравление ребят и вручение сладких призов)

Ведущий 2: Вот и закончился наш профессиональный конкурс!
Всем спасибо. До новых встреч!
Приложение 2.
Утверждаю

Директор ГОУ СПО ППЭТ О.Р.Федосова

Магазин «Юность»

«16» мая




Технико-технологическая карта № 15


Конкурс «Сладкие правила»
Пирожное "Общие ограничения максимальной скорости"

Наименование изделий


ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерские изделие

Пирожное «Гриб глазированный помадой»
вырабатываемое

Кондитерским цехом ППЭТ

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ


2.2 Для приготовления изделия
Пирожное «Гриб глазированный помадой»



Мука в/с
ГОСТ 26574-85

Сахар-песок
ГОСТ 21-94

Яйцо
ГОСТ 27-583-88

Маргарин
ТУ 9142002 94

Сода
ГОСТ 2156-76

Ванилин
ГОСТ 16599-71

Лимонная кислота
ТУ 2463-006-479

Соль
ГОСТ 13830-97

Какао порошок
ГОСТ 108-76

Повидло
ТУ 9163-005-99

2.3. Сырье, используемое для кондитерских изделий
Пирожное Общие ограничения максимальной скорости

соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

2.4. рецептура кондитерского изделия
Пирожное Общие ограничения максимальной скорости 1шт.*65гр.



Наименование сырья
Песочный п/ф
Помада
Шоколад
Моделирующая масса

Мука в/с
27




Сахар-песок
10
15



Маргарин
15




Яйцо
3




Сода
0,06




Соль
0,01




Ванилин
0,01




Лимонная кислота

0,01



Какао порошок

0,94



Шоколад


30


Вода

5



Моделирующая масса



10

Масса полуфабриката
57
20
30


Выход готового изделия
41
19
30
10












4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 подготовка сырья к производству кондитерского изделия
Пирожное Общие ограничения максимальной скорости

Производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1986)

4.2 Маргарин с сахаром растирают, добавляют яйцо - перемешивают. Добавляют муку и замешивают песочное тесто в течении 1-2 мин.
Развешивают тесто по 57 гр. Формуют в виде дорожного знака. Выпекают при температуре 220. Охлаждают. Оформляют согласно рисунку (дорожного знака), при помощи помады, шоколада и моделирующей массы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ

5.1. Сроки реализации 72 часа с момента окончания технологического процесса.



5.2. Внешний вид дорожного знака Общие ограничения максимальной скорости

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧКСТВА

6.1. органолептические блюда:

Внешний вид: форма грибка, шляпка за глазирована шоколадной помадой.


Консистенция: Мякиш пропечен, пористый, рассыпчатый

Поверхность равномерно глазирована шоколадной помадой.

цвет
Светло-желтый

вкус
Сладкий

запа
Приятный, легкий аромат ванили



7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ


Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал/кДЖ

54,52


215,48

752,59

516,78


Ответственный разработчик Рочева Т.М.
Мастер п/о
Карнаушенко А.В.



Приложение 3

Критерии оценивания органолептических показателей качества изделия

Показатели качества
5 баллов
4 балла
3 балла
2 балла

Форма изделия
Правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных
изделий.

Слегка деформирован-ные
Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом, неровная обтяжка.
Изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями. Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов очень расплывчатый не выражен, смазан

Поверх-ность изделия (эстетика оформле-ния)
Поверхность художественно и аккуратно отделана кремом или дру-гими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; неопрятный вид изделий. Рисунок с узором законченного характера и с красивым сочета-нием цветовых оттенков.
Отделочные полуфабрикаты распределены неравномерно Высота выпеченного изделия недостаточная. Не сочетание цветов отделочных п/ф.
Отделочные полуфабрикаты (мастика, модели-рующая паста) отстают от повер-хности изделий. Отделочные полуфабрикаты не зафиксированы на поверхности. Желе непро-зрачное.
Рисунок незаконченного характера.
Мастика или модели-рующая паста с пят-нами. Не сочетание цветов отделочных п/ф.
Рисунок незакон-ченного характера.

Вид на разрезе
Слои выпечного и отделочного п/ф ровные
Слои отде-лочных п/ф распределены неравномерно
Отделочные полуфабрикаты (начинка, крем) распределены неравномерно между слоями. Торт сильно пропитан сиропом
Наличие комочков, пустот, следов непромеса. Отделочные полу-фабрикаты (начинка, крем) распределены неравномерно между слоями. Торт сильно пропитан сиропом

Состояние мякиша выпеченного п/ф
Пористость равномерная. Цвет мякиша желтый. Мякиш не должен быть сухой, жест-кий, крошливый, иметь значитель-ные уплотнения, признаки закала
Пористость мякиша неравномерная
Значительные уплотнения мякиша
Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса, Мякиш сухой, жесткий, крошливый

Текстура (консис-тенция) выпеч-ного и отделоч-ных п/ф
У бисквита-пышная эластичная структура. У крема – пышная однород-ная масса, хорошо сохраняет форму.
У бисквита-слегка уплот-ненная. Неустойчивая консистенция желе и крема.
У бисквита-плотная. Крем плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный – плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада –липкая
Мякиш сухой, жесткий, увлажнен-ный, липкий, крошливый, непро-печенный; изделия с закалом.
Крем белковый – плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный – плот-ный или очень слабый с отделяя-ющейся влагой, творожистый с крупинками; помада – липкая

Вкус, запах
Вкус, запах прият-ные и должны соответствовать данному наимено-ванию изделий, без посторонних прив-кусов и запахов.
Вкус, запах недостаточно выражены
Отсутствие запа-ха и вкуса отдельных компо-нентов или интен-сивно выражен-ные
Наличие посторон-них запахов, нети-пичных для изделия











Приложение 4

Критерии оценивания
1 - Организация рабочего места, соблюдение ТБ:
1б – правильная организация рабочего места, соблюдение техники безопасности;
0б – правильная организация рабочего места, соблюдение техники безопасности;
2- Соблюдение правил ТБ:
1б – отсутствие нарушений правил техники безопасности;
0б –нарушения правил техники безопасности;
3- Соблюдение санитарных правил и норм:
1б – отсутствие нарушений в соблюдении санитарных правил и норм;
0б - нарушения санитарных правил и норм.

4 – Соответствие содержания заданной теме:
1б – соответствие внешнему виду дорожного знака;
0б – не соответствие внешнему виду дорожного знака;
5 – Организация технологического процесса:
1б – технологический процесс организован правильно;
0б – технологический процесс не организован;
6- Внешний вид изделия, дизайн:
1б – аккуратный, эстетичный;
0б- с нарушениями;
7 – Соответствие световой гамме:
1б – Цветовая гамма соответствует дорожному знаку;
0б – полное не соответствие;
8- Сложность в оформлении:
3б - +1б – за каждый сложный элемент;
0б - отсутствие сложности;
9 – Время выполнения:
1б – задание выполнено в срок положенного времени
0б- задание выполнено с опозданием.

Приложение 6

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]



Муляж выполняли студенты 201 группы: Марьенкова Юля, Гилевская Ксюша.
Состав: песочный полуфабрикат, молочная мастика, шоколад, вафельные листики, детские игрушки.
















Приложение 7
ТЕСТ

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
А) крахмал, сахароза;
Б) клетчатка, фруктоза, инулин;
В) сахароза, глюкоза? 1б

2.Какие вещества обуславливают цвет моркови:
А) хлорофилл;
Б) каротин; 1б
В) антоцианы (фиолетовые)?

3. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:
А) МС-2-150;
Б) МИМ -82;
В) МС-8-150.? 1б

4. При какой температуре подают горячие супы:
А) 4050*С;
Б) 7075*С;
В) 8085*С? 1б

5. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:
А) гидролиз;
Б) карамелизация; 1б

6. Муку просеивают через сито с ячейками:
А) 1,4 мм
Б) 1,5
В) 1,6 мм

7. Клейковина это:
А) растворимые белки
Б) набухшие в воде белки
В) клейстеризованный крахмал
1б
8. Срок хранения изделий со сливочным кремом:
А) 72 ч
Б) 36 ч 1б
В) 6 ч
9. Рабочие органы в тестораскаточной машине МРТ-60М:
А) взбиватели
Б) валики 1б
В) лопасти

10. Муку вводят в 2 приёма для приготовления теста :
А) блинчатого 1б
Б) бисквитного
В) заварного

11. Песочные пласты выпекают при температуре:
А) 200°-210°
Б) 220°-240° 1б
В) 260°-270°

12. Температура выпечки п/ф из воздушного теста:
А)190
·-210
·
Б)200
·-220
· 1б
В)100
·-110
·

13. Мука не входит в следующее тесто:
А) бисквитное
Б) воздушное 1б
В) вафельное

14. Температура охлаждения заварного теста перед введением яиц:
А) 30°-35°
Б) 65°-70° 1б
В) 75°-80°

15. Сахарную пудру, соединённую со сгущённым молоком добавляют в крем:
А) сливочный основной
Б) «Шарлотт» основной
В) «Гляссе» основной 1б

16. Сахаро-агаровый сироп готовят для крема:
А) «Пражский»
Б) «Ореховый»
В) «Птичье молоко» 1б

17. Сахарной пудрой посыпают кекс:
А) «Майский»
Б) «Кондитерский» 1б
В) «Весенний»




Максимальное количество баллов 17





























Приложение 8
ОТВЕТЫ
(правильный ответ выделен)

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1.Какие углеводы хорошо растворяются в воде:
А) крахмал, сахароза;
Б) клетчатка, фруктоза, инулин;
В) сахароза, глюкоза?

2.Какие вещества обуславливают цвет моркови:
А) хлорофилл;
Б) каротин;
В) антоцианы (фиолетовые)?

3. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:
А) МС-2-150;
Б) МИМ -82;
В) МС-8-150.?

4. При какой температуре подают горячие супы:
А) 4050*С;
Б) 7075*С;
В) 8085*С?

5. Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:
А) гидролиз;
Б) карамелизация;

6. Муку просеивают через сито с ячейками:
А) 1,4 мм
Б) 1,5
В) 1,6 мм

7. Клейковина это:
А) растворимые белки
Б) набухшие в воде белки
В) клейстеризованный крахмал

8. Срок хранения изделий со сливочным кремом:
А) 72 ч
Б) 36 ч
В) 6 ч
9. Рабочие органы в тестораскаточной машине МРТ-60М:
А) взбиватели
Б) валики
В) лопасти

10. Муку вводят в 2 приёма для приготовления теста :
А) блинчатого
Б) бисквитного
В) заварного

11. Песочные пласты выпекают при температуре:
А) 200°-210°
Б) 220°-240°
В) 260°-270°

12. Температура выпечки п/ф из воздушного теста:
А)190
·-210
·
Б)200
·-220
·
В)100
·-110
·

13. Мука не входит в следующее тесто:
А) бисквитное
Б) воздушное
В) вафельное

14. Температура охлаждения заварного теста перед введением яиц:
А) 30°-35°
Б) 65°-70°
В) 75°-80°

15. Сахарную пудру, соединённую со сгущённым молоком добавляют в крем:
А) сливочный основной
Б) «Шарлотт» основной
В) «Гляссе» основной

16. Сахаро-агаровый сироп готовят для крема:
А) «Пражский»
Б) «Ореховый»
В) «Птичье молоко»

17. Сахарной пудрой посыпают кекс:
А) «Майский»
Б) «Кондитерский»
В) «Весенний»







Приложение 5
Протокол конкурса «Сладкие правила» группа № 201
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

ФИ
Наименование дорожного знака




ОРМ
Соблюдение правил ТБ
Соблюдение
правил
личной
гигиены


Соответствие содержания заданной темы


Организация
технологического
процесса



Внешний вид изделия, дизайн


Соответствие цветовая гамма




Сложность
в оформлении

Время
выполнения


Итого
баллов
место




0-1б
0-1б
0-3 б


0-1 б



0-5 б

0-1 б


0-1 б
3 б + 1 б за каждый
сложный
элемент
0-1б


17 б


1.
Баранюк Иван
«Парковка»












2.
Бакаева Маргарита
«Место остановки автобуса»












3.
Герег Ульяна
«Движение запрещено»












4.
Гелевская Ксения
«Светофорное регулирование»












5.
Глушенкова Ирина
«Скользкая дорога»












6.
Дерябина Юлия
«Обгон запрещен»












7.
Дуркина Вера
«Ограничение скорости»












8.
Кондратенко Виктория
«Пересечение с круговым движением»












9.
Курносов Юрий
«Железнодорожный переезд без шлакбаума»












10
Лейман Илона
«Остановка и стоянка запрещена, кроме общественного транспорта»












11.
Малыгина Карина
«Пешеходная дорожка»












12.
Марьянкова Юлия
«Запрещающий знак ограничение скорости в черте города»












13.
Рогожникова Виктория
«Опасный поворот»












14.
Поздеева Василина
«Въезд запрещен»












15
Потемкина Екатерина
«Главная дорога»












16
Пузанов Иван
«Преимущество перед встречным движением»












17.
Табаринова Анастасия
«Осторожно Дети»












18.
Третьякова Арина
«Пешеходный переход»












19.
Филиппов Дмитрий
«Уступи дорогу»












20
Яркова Арина
«Движение пешеходов запрещено»













Жюри конкурса.
Председатель Федосова О.Р.
Члены: Щербакова С.Н.
Найгель И.Г.
Чупрова Л.Е.
Харитонова С.К.











Приложение 9



9.







































Приложение 10.
Фото отчет
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Приложение 11
(статья на сайт)
Кондитеры о правилах дорожного движения
Необычный конкурс кондитерских изделий под названием «Сладкие правила», направленный на пропаганду безопасности дорожного движения, прошел 17.05.2016 года в учебно-производственном кондитерском цехе «Печорского промышленно-экономического техникума».
Необычный конкурс кондитерских изделий под названием «Сладкие правила», направленный на пропаганду безопасности дорожного движения, прошел 17.05.2016 года в учебно-производственном кондитерском цехе «Печорского промышленно-экономического техникума».
Участниками конкурса стали студенты второго курса по профессии «Повар, кондитер» под руководством мастеров п/о Карнаушенко А.В., Хасановой Ю.М.
Целью конкурса являлось повышение уровня социальной ответственности молодого поколения в сфере безопасности дорожного движения и популяризации творчества в профессии 19.01.17. Повар, кондитер и специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
При подготовке к конкурсу мастерами п/о и студентами была проведена большая подготовительная работа по сбору информации, созданию эскизов пирожных, составлению технико-технологических карт кондитерских изделий, выбору отделочных полуфабрикатов.
Мастера производственного обучения Харитонова С.К. и Карнаушенко А.В. разработали критерии оценок кондитерских изделий и сценарий проведения конкурса «Сладкие правила».
Во время конкурса царила творческая атмосфера, ребята уверенно выводили знаки дорожного движения на полуфабрикатах из песочного теста.
Практические занятия на уроках производственного обучения по овладению профессиональными компетенциями дали возможность ребятам реализовать свои авторские идеи.
После завершения практического задания участники конкурса и мастера п/о оформили выставку «Сладких правил дорожного движения».
На конкурсе в составе жюри работала инспектор ГИАЗ ОГБДД ОМВД России по г. Печоре Молодцова Оксана Михайловна, которая высоко оценила работу ребят, поблагодарила их за вклад в профилактику правонарушений по правилам дорожного движения среди молодежи нашего города.
При подведении итогов жюри отметило сложность в оформлении кондитерских изделий, соответствие содержания заданной теме и творческий подход ребят. Призовые места распределились следующим образом:
1 место – Марьянкова Юлия – пирожное, выполненное в виде запрещающего знака «Ограничение скорости в черте города»;
2 место – Яркова Арина – пирожное «Движение пешеходов запрещено»;
3 место – Третьякова Арина – «Пешеходный переход».
Призеры конкурса были отмечены грамотами и сладкими подарками.
Приз зрительских симпатий будет определен в конце третьего этапа конкурса на выставке в музее техникума, где независимое жюри - студенты техникума и учащиеся общеобразовательных школ города выберут лучшие изделие.
Волонтеры отряда «ПОЗИТИВ» провели викторину «Знай, умей, соблюдай» на знание правил дорожного движения среди учащихся общеобразовательных школ. За каждый правильный ответ участники викторины получали жетоны «Лучший знаток ПДД», а в конце ребята, у кого оказалось больше всех жетонов, были награждены сладкими призами, которые приготовили студенты нашего техникума, обучающиеся по профессии «Повар, кондитер».
По итогам викторины хотелось бы отметить учащихся школы № 3, которые были самыми активными и показали отличные знания правил дорожного движения. Молодцы!

Приложение12
Видео на сайте


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ][ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]










13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215



эмблема копияРисунок 1C:\Documents and Settings\Кудашева КВ\Рабочий стол\эмблема копия.jpgИзображение знакаИзображение знакаИзображение знакаИзображение знакаИзображение знакаИзображение знакаИзображение знакаИзображение знака