Методика проведения урока учебной практики по профессии: «Повар, кондитер» по ПМ.07: «Приготовление сладких блюд и напитков»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ «СУЗДАЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНО-ГУМАНИТАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Методическая разработка
Методика проведения урока учебной практики по профессии: «Повар, кондитер»
по ПМ.07: «Приготовление сладких блюд и напитков»
МДК07.01: « Технология приготовления сладких блюд и напитков»
по теме: « Приготовление киселей из свежих ягод и фруктов»
Автор:
Н.А. Пузанова - мастер высшей квалификационной категории.
г. Суздаль

Утверждаю
Одобрено предметно-цикловой комиссиейЗам.директора по
профессионального цикла по профессииучебной работе
«Повар, кондитер»
Протокол №О.С.Юрмановот2016г.
Председатель ПЦК
Т.И.Солдатова
Тема программы: ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема занятия: «Приготовление киселей из свежих ягод и фруктов»
Цели урока:
1.Обучающая - научить обучающихся правильному приготовлению киселей из свежих ягод и фруктов.
2.Воспитательная - воспитывать бережное отношение к оборудованию и инвентарю.
3.Развивающая – развивать трудовые приемы и навыки.
Тип занятия:
Закрепление трудовых навыков и формирование профессиональных умений.
Методы:
- Диалогово-словесный метод
- Практический метод
- Метод контроля
Межпредметная связь:
- Кулинария
- Санитария
- Организация
Материально-техническое обеспечение:
- Электроплита
- Кастрюли
- Дуршлаг
- Сито
- Холодильник
- Нож поварской
- Веселка деревянная
- Венчик
- Креманки-Соусники
- Стаканы
- Сырье

Ход урока учебной практики
Элементы структуры урока
Деятельность мастера Деятельность обучающихсяПримечания по методике
1.Вводный инструктаж
1.1 Оргмомент1.Приветствует.
2.Проверка явки.
3.Проверка готовности к уроку. 1.Приветствуют.
2.Готовятся к уроку. 1.2Целевая установка 1.Сообщает тему урока
2.Совместно с обучающимися формулирует цель урока. 1.Воспринимают и записывают тему.
2.Участвуют в формулировке целей. 1.3Актулизация опорных знаний и опыта обучающихся. Опрос обучающихся на знание теоретического материала по приготовлению киселей.
Работа по карточкам
К-1.
1.Перечислить продукты, входящие в состав киселя из клюквы.
2.Указать температуру подачи киселя.
Эталон ответа.
1.Клюква,сахар,крахмал картофельный, вода.
2. 12-14 0С, полужидкие, которые используют как соус, температура 550С
К-2
1.Какие пищевые вещества содержат сладкие блюда и напитки
2.Указать температуру подачи сладких блюд и напитков
Эталон ответа.
1.Кисель содержит мало-белки, жиры, а углеводов-много, а также значительное количество сахара.
2.Холодные 12-140С, горячие 550С, замороженные 4-60С
К-3
1.Назвать классификацию сладких блюд.
2.Перечислить виды киселей в зависимости от их густоты.
Эталон ответа.
1.Свежие фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда, замороженные блюда.
2.Полужидкие, средний густоты, густые.
К-4
1.Назвать количество крахмала, необходимое для приготовления 1 кг киселя средней густоты и объяснить последовательность процесса заваривания крахмала.
2.Указать сроки хранения готового киселя.
Эталон ответа.
1. 35-50 г крахмала на 1 кг киселя. Крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4), затем вводят в кипящий сироп при энергичном помешивании, проваривая 1-2 минуты.
2.Кисель хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре от 0 до 140С в течении суток.
К-5
1.Составить технологическую схему приготовления киселя из клюквы.
Эталон ответа.
1.Клюква-перебирание- промывание- ошпаривание- протирание-отжимание сока-воду соединяют с мезгой-проваривание-соединение с сахаром- доведение до кипения-вводят разведенный крахмал- доведения до кипения-охлаждения-отпуск.
К-6
1.Составить технологическую схему приготовления киселя из яблок.
2.Назвать количество крахмала, необходимое для приготовления 1 кг киселя густого и объяснить последовательность процесса заваривания крахмала.
Эталон ответа.
1.Яблоки-промыть-удалить сердцевину с семенами-порезать-залить горячей водой-варить до готовности-отвар слить яблоки протереть-соединить пюре с отваром, сахаром и лимонной кислотой-довести до кипения-ввести разведенный крахмал-довести до кипения-охладить-отпустить.
2.Для приготовления 1 кг киселя густого необходимо 60-80 г крахмала.
К-7
1.Требование к качеству киселей.
2.Температура подачи киселя.
Эталон ответа.
1.Кисели должны быть однородными без комков заварившегося крахмала, нетягучим. Густые кисели сохраняют свою форму, средней густоты и полужидкие растекаются и имеют консистенцию густой сметаны или сливок.
Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов, полупрозрачные. Не допускается на поверхность киселей наличие пленки.
2. 12-140С.
Диалогово-словестный метод (беседа).
Выполнение практического задания.
Практический метод (работа с коллекцией) и пр.
Проблемный метод
1.4Инструктирование обучающихся по ключевым вопросам темы Уточняю:
1.Как правильно и быстрей отжать сок? (Ошпарить ягоды)
2.Что осталось после отжима? (Сок)
3.Где хранят отжатый сок? (В холодильнике)
4.Когда закладывают сахар? (При варке сиропа)
5.Почему сироп надо процедить? (Кисель должен быть полупрозрачным)
6.Какой крахмал лучше использовать? (Картофельный)
7.Сколько крахмала на 1 кг киселя по густоте? (полужидкий 20-40г, средней густоты 35-50 г, густой 60-80)
8.Почему крахмал разводят? (Чтобы не было комков)
9.Какое оптимальное соотношение крахмала и воды? (1:4)
10.Когда в сироп вводят крахмал? (При закипании)
11.Температура подачи киселей? (12-140)
12.Что нужно сделать чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка? (Посыпать сахарным песком)
13.Как используется кисель по густоте? (густые-как самостоятельное блюдо, средней густоты и полужидкие-как соус)
14.Какую посуду используют для варки киселей? (Фарфоровую, эмалированную, чтобы не окислялась)
15.В какой посуде лучше подать кисель? (Полужидкие-в соусниках, средней густоты-в стаканах, густые-в креманках, вазочках)
1.5Тренировочнае упражнения Показывает технологию приготовления киселей разной консистенции Тренируются на…. 2.Текущий инструктаж
2.1Выдача заданий Мастер проводит инструктаж по технике безопасности повара холодного и горячего цехов, а затем делит обучающихся на подгруппы:
1п/г-кисель из клюквы средней густоты
2п/г-кисель из клюквы полужидкий
3п/г-кисель из клюквы густой
4п/г-кисель из яблок средней густоты
5п/г-кисель из яблок полужидкий 2.2Самостоятельная работа обучающихсяПосле разделения обучающихся на подгруппы мастер организует самостоятельную работу обучающихся, выдав им технологические инструкционные карты.
2.3Целевые обходы обучающихся1-й обход
Мастер осуществляет контроль за соблюдением:
-правил безопасности
-санитарных правил
2-ой обход
Мастер осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления киселей
3-й обход
Мастер закрепляет пройдённый материал:
-анализ работы по соблюдению санитарных правил
-по организации рабочего места Практические методы
3.Заключительный инструктаж
3.1Сообщение о достижении целей урока Подведение итогов работы обучающихся:
-снятие бракеража
-анализ качества приготовленных блюд
-рассмотрение допущенных ошибок и способы их устранения
-объявление оценок
-сообщение о достижении целей занятия
-сообщение темы следующего занятия Методы контроля, словесные
3.2Выдача домашнего задания Заполнить дневники. Рассчитать продукты для приготовления густого киселя из свежих яблок на 50; 100; 200 порций Обсуждают Работа в микрогруппах
Технологическая карта
Кисель из клюквы (средней густоты)
Рецептура №934
Наименование продукта Закладка На 1 кг На порцию Брутто Нетто Брутто Нетто
Клюква 105 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 45 45 Вода 930 930 Выход блюда 1000г
Краткая технология приготовления блюда:
Клюкву-перебирают, промывают, ошпаривают, протирают, отжимают сок.
Воду соединяют с мезгой, проваривают 10 минут, процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, вводят разведённый крахмал, вводят сок и доводят до кипения, охлаждают.
Отпускают в стаканах по 200грамм или вазочки по 150грамм.
Можно с сахаром.
Технологическая карта
Кисель из клюквы (полужидкий)
Рецептура №934
Наименование продукта Закладка На 1 кг На порцию Брутто Нетто Брутто Нетто
Клюква 105 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 30 30 Вода 930 930 Выход блюда 1000г
Краткая технология приготовления блюда:
Клюкву-перебирают, промывают, ошпаривают, протирают, отжимают сок.
Воду соединяют с мезгой, проваривают 10 минут, процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, вводят разведённый крахмал, вводят сок и доводят до кипения, охлаждают.
Отпускают в соусниках или поливают при отпуске сладких блюд, запеканок из круп.
Технологическая карта
Кисель из клюквы (густой)
Рецептура №949
Наименование продукта Закладка На 1 кг На порцию Брутто Нетто Брутто Нетто
Клюква 105 100 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 80 80 Вода 930 930 Выход блюда 1000г
Краткая технология приготовления блюда:
Клюкву-перебирают, промывают, ошпаривают, протирают, отжимают сок.
Воду соединяют с мезгой, проваривают 10 минут, процеживают, вводят сахар, доводят до кипения, вводят разведённый крахмал, вводят сок и доводят до кипения, охлаждают.
Отпускают густые кисели сразу после приготовления разливают в смоченной водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают.
Выкладывают в вазочку или креманку и поливают плодово-ягодным сиропом или кладут варенье, джем.
Технологическая карта
Кисель из свежих яблок (средней густоты)
Рецептура №936
Наименование продукта Закладка На 1 кг На порцию Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 170 150 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 40 40 Вода 985 985 Кислота лимонная 1 1 Выход блюда 1000г
Краткая технология приготовления блюда:
Яблоки с кожицей ( без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают в стаканах по 200 грамм или вазочках по 150 грамм.
Можно посыпать сахаром.
Технологическая карта
Кисель из свежих яблок (полужидких)
Рецептура №936
Наименование продукта Закладка На 1 кг На порцию Брутто Нетто Брутто Нетто
Яблоки свежие 170 150 Сахар 100 100 Крахмал картофельный 30 30 Вода 985 985 Кислота лимонная 1 1 Выход блюда 1000г
Краткая технология приготовления блюда:
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают в соусниках или поливают при отпуске запеканок из круп и сладких блюд.