КАЧЕСТВО МЁДА В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ Г. АБАЗЫ

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Абазинская средняя общеобразовательная школа № 50»











КАЧЕСТВО МЁДА В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ Г. АБАЗЫ






Выполнил: ученик 7 класса
МБОУ «АСОШ №50»
Сипкин Артем
Руководитель:
к.с.-х.н.,
учитель биологии,
Платонова Н.А.














Абаза 2015
Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1 Народно – хозяйственное значение меда 4
1.2 Разновидности меда 6
1.3 Способы фальсификации меда 9
2. Методика проведения опыта 11
2.1 Описание опытных образцов 11
2.2 Методы определения подделок меда 11
3. Результаты эксперимента 14
3.1 Органолептическая оценка образцов меда 14
3.2 Определение зрелости меда 14
3.3 Определение гретого меда 15
3.4 Определение примесей в меде 15
3.5 Определение меда из сахара 15
3.6 Сводные данные о качестве образцов меда 16
Выводы 17
Список литературы 18
Приложения 20














Введение

Мёд является одним из самых полезных продуктов. Это мощное средство профилактики и лечения множества заболеваний. В древности мед настолько был ценным продуктом, что его использовали для оплаты вместо золота. Мед обладает замечательными вкусовыми качествами и является единственным натуральным подсластителем, не требующим очищения и обработки. Мед обладает лечебными, антибактериальными, диетическими, общеукрепляющими, противовоспалительными свойствами.
Быть на 100 % уверенным в качестве и натуральности меда могут только сами пчеловоды, которые точно знают, что мед с их пасеки будет не только натуральным, но и экологически чистым. В большинстве же своем население сталкивается с многочисленными подделками и фальсификациями данного продукта и т.д., поэтому изучение вопросов качества меда является актуальным.
Новизна работы. Впервые для изучения были взяты образцы меда из розничной торговли г. Абазы, было определено их качество и соответствие заявленным маркам.
Объект исследования: образцы меда.
Предмет исследования: качество образцов меда.
Цель работы: определить качество образцов меда, купленных в розничной торговле г. Абаза.
Задачи исследования:
1. Собрать образцы для исследования;
2. Определить органолептические характеристики исследуемого материала;
3. Рассмотреть посторонние примеси в меде, том числе примеси муки и крахмала;
4. Выявить возможные подделки меда;
5. Дать рекомендации для покупки качественного меда.

1. Обзор литературы
1. 1 Народно – хозяйственное значение меда
Мед пчелиный сладкое сиропообразное вещество, вырабатываемое пчелами главным образом из нектара медоносных растений и используемое ими в качестве корма, ценный продукт питания человека (Большая Российская энциклопедия, 2012). В цветочном меде 13-20% воды, 75-80% углеводов (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты, ферменты, минеральные и ароматические вещества, витамины (Кадычегов В.А., 2001).
Мёд - природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового аромата. Основной составной частью мёда являются сахара. Высокая степень сладости мёда связана с присутствием в нем фруктозы (27-44%). Мёд относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение (Пчелы и пасека, 1990, Пчеловодство, 1998).
Мёд отображает продукт переработки нектара или пади медоносными пчелами. Сущность процесса образования мёда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты и муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревания мёда в сотах длится от 7 до 10 дней (Кирьянов Ю.Н., 1998).
Это ценный диетический продукт, который содержит большое количество легкоусваиваемых углеводов (фруктозу; глюкозу - 68 - 70%; сахарозу - 2-5%), ценные минеральные элементы, ферменты, антимикробные вещества, органические кислоты и многое другое. В меде обнаружено около 300 компонентов (Пчеловодство, 2003).
Мёд легко усваивается организмом человека. Калорийность 100 г мёда - 308 - 315 ккал.
Мёд является одним из самых полезных продуктов. Это мощное средство профилактики и лечения множества заболеваний. В древности мед настолько был ценным продуктом, что его использовали для оплаты вместо золота. Мед обладает замечательными вкусовыми качествами и является единственным натуральным подсластителем, не требующим очищения и обработки. Мед обладает лечебными, антибактериальными, диетическими, общеукрепляющими, противовоспалительными свойствами (Смирнов В.Н., 2003).
Полезные свойства меда очень разнообразны и обусловлены, прежде всего, его уникальным сложным составом. Мед содержит очень много сахарозы (глюкозы, фруктозы и других), богат витаминами С, Е, РР, группы В. В состав меда входят яблочная, виноградная, лимонная кислоты, кальций, калий, медь, магний, железо, фосфор, натрий, цинк, хром, кремний, титан, никель, осмий и другие полезные вещества.
Мед помогает нормализовать работу практически всех внутренних органов человека, является прекрасным профилактическим и лечебным средством от многих болезней (Мостовой, 2005).
Мед является общеукрепляющим средством, придает энергии организму, восстанавливает силы. Способствует повышению иммунитета, прекрасно помогает справиться с простудными заболеваниями.
Регулирует обменные процессы в организме.
Мед является мощным антибиотиком, помогающим справиться с многими болезнетворными бактериями. Улучшает состав крови, полезен при болезнях сердечнососудистой системы. Применяется для лечения ожогов, кожных заболеваний, грибковых инфекций. Способствует быстрому заживлению ран. Мед помогает справиться с заболеваниями печени и почек.
Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Мед прекрасный помощник при лечении болезней органов дыхания. Используется при лечении гинекологических заболеваний. Мед помогает справиться с бессонницей. Предохраняет организм человека от преждевременного старения (Пчелы и пасека, 1990).

1.2 Разновидности меда

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т. е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) из нектара нескольких растений (Пчеловодство, 1996).
Монофлорный мед определяют по виду основного растения нектароноса. Он может быть липовым, гречишным, акациевым, подсолнечниковым и др.
Липовый мед характеризуется светло-желтым или светлоянтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части России, отличается сильным с небольшой горечью ароматом. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу (Все о пчеловодстве, 2002).
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от темно-желтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизованном состоянии мед темно желтого или коричневого цвета, мелко- или крупнозернистой консистенции (Иойриш Н.П., 1966).
Подсолнечниковый мед светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Обладает приятным, несколько терпким вкусом и тонким слабым ароматом подсолнечника. Кристаллизуется очень быстро в течение месяца после откачки из сотов. Кристаллы крупные, хорошо различаемые невооруженным глазом, на поверхности их часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы “пенка”.
Кипрейный мед светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мед прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу (Все о пчеловодстве, 2002).
Акациевый мед белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более темная межкристальная жидкость.
Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус, кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами имеет привкус, характерный для сока самого растения, который исчезает по мере созревания меда. Зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Клеверный мед бывает двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный, с зеленоватым оттенком, тонким и нежным ароматом. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Красноклеверный мед красно-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же, как и у белоклеверного меда.
Эспарцетовый мед белого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с тонким и нежным ароматом, приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.
Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.
Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.
В небольших количествах получают и другие виды монофлорного меда каштановый, горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, луковый и др. Однако большого распространения они не получают (Пчелы и пасека, 1990, Раков Ю.И., 1991).

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус : от нежного и слабого до резкого (Большая российская, 2012).
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др. (Корж В.Н., 2013).
В нашей стране принято, что падевый мед более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не пригоден.
В пищу человека непригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также “пьяным медом”. Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или пыльца которых, возможно, содержит гликозиды андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием (Пчелы, мед и пасека, 2005).
По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.
Центробежный жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда.
Прессованный мед, например вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.
Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск (Хрусталев Ф.Г., 1991).
В зависимости от происхождения известны виды меда, которые нельзя считать натуральными. К ним относятся мед сахарный из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта (Все о пчеловодстве, 2002).
Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нем нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.
Мед из сладких плодово-ягодных соков получается пчелами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др.
Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом (Мостовой, 2005).
Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а, следовательно, и по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют в сироп, содержащий около 80% сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом промышленностью искусственном меде содержится не менее 60% инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10-20% натурального меда или эссенции.
Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием “Мед искусственный” (Казанцева Н.С.,2007, Кирьянов, Ю.Н., Русакова, Т.М., 1998).


1.3 Способы фальсификации меда
Мед как товар, продукт рыночной реализации уже в Древнем мире требовал подтверждение своей подлинности, древние евреи сообщают о его фальсификации мукой. С развитием торговли количество фальсификатов на рынках мира возросло и уже в XIX веке потребовались исследования этого продукта с целью выявления его характерных особенностей (Аганин, 1987; Власова, 2005)
За прошедшее столетие приемы фальсификации совершенствовались. Стали применять патоку, инвертный сахар и сахарозу. Для подделок использовали разные содержащие углеводы вещества, например картофельный и кукурузный крахмал, и другие продукты. Подделанный мед стало трудно отличать от натурального не только органолептически, но и при лабораторных исследованиях.
Защиту потребителей меда от приобретения фальсификатов в торговой сети взяло на себя государство, но часто мед, помимо рынков и магазинов, приобретают у частных лиц.. К настоящему времени известные фальсификаты меда можно свести в три большие группы: натуральный мед с добавкой посторонних продуктов для увеличения их массы и вязкости, меды, изготовленные пчелами из сладких продуктов не нектарного происхождения, и искусственные мед (http://narmedzona.ru...).
Поддавшись соблазнению купить подешевле, можно купить сахарный сироп, подкрашенный чаем. Обычно такую подделку смешивают с настоящим медом, и отличить его от настоящего меда становится очень трудно.
Для подделок применяется патока, сахароза, крахмал и различные другие наполнители. В настоящее время научились так подделывать мед, что трудно отличить подделку от настоящего меда даже в лабораторных условиях. Самый простой из них, когда пчел, приносящих нектар, подкармливают сахарным сиропом. Они перерабатывают сахар так же, как и нектар с полей. В этом случае установить подделку очень сложно.
Слишком белый мед, скорее всего, сахарный. Слишком темный, с привкусом карамели, – расплавленный или прогретый. Темный цвет бывает, если прошлогодний застывший мед перетопить, и выдавать за свежий (якобы гречишный). Гречишный мед тоже темный, поэтому, за него и выдают перетопленный ([ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]...).
К длительному хранению устойчив только зрелый мёд, т.е. имеющий влажность не более 21%. Относительная влажность воздуха в помещении для хранения мёда должна быть около 70%, температура не выше 20°С. При низкой влажности и негерметичности тары мёд может высыхать, а при повышенной - увлажняться.
В мёде способны развиваться некоторые виды бактерий, может возникнуть спиртовое, уксуснокислое брожение. Закисший мёд пригоден только для промышленной переработки. Зрелый доброкачественный мёд при хранении дает садку - кристаллизуется. Это естественный процесс, не ухудшающий качество мёда. Чем больше в мёде глюкозы, тем выше его способность к кристаллизации. Наиболее быстро мёд кристаллизуется при температуре 14-24°С, а при температуре 27-32°С остается жидким. Кристаллы в мёде могут быть крупнозернистые - более 0,5 мм; мелкозернистые - менее 0,5 мм и салообразные - неразличимые невооруженным глазом.
По разным причинам на поверхности закристаллизовавшегося мёда может образовываться сиропообразный слой. Такой мёд непригоден к длительному хранению.









2. Методика проведения опыта
2.1 Описание опытных образцов
Для проведения опыта в розничной торговле было куплено 6 образцов, которые были обезличены и им присвоены номера:
№ 1. Мед с разнотравья куплен в магазине;
№ 2 мед с разнотравья куплен на сельскохозяйственной ярмарке;
№3 мед липовый, приобретен на рынке
№4 мед гречишный, куплен на рынке;
№5 мед с разнотравья, куплен на рынке
№6 мед с разнотравья, куплен в магазине (Приложение 1).
2.2 Методы определения подделок меда
В нашей работе не использовались сложные химические анализы для определения качества меда, в виду невозможности их использования в домашних условиях. Мы рассматривали методы, позволяющие быстро и наглядно определить качество меда.
(Все о пчеловодстве, 2002, Пчеловодство в вопросах и ответах, 2005).
Органолептическая оценка проводилась группой из 5 человек.
Разберем основные способы анализа меда в домашних условиях, после проведения которых, можно дать оценку его качеству и натуральности.
Способы определения качества натурального меда (естественного), то есть того меда, который был получен от пчел.
Зрелый мед. Мед считается зрелым, когда в нем содержится не более 20 % влаги. Признаком зрелости меда при откачке является 100 % запечатанные восковыми крышечками ячейки сот, но допускается к откачке и соты, которые запечатаны более 2/3.
Многие начинающие или недобросовестные пчеловоды, опасаясь конкуренции и стремясь как можно быстрее выставить свой продукт на продажу, пренебрегают данным правилам, начинают откачку не запечатанных сот. В результате этого на прилавках появляется не зрелый мед (сырой), содержащий более 20 % влаги. Этот мед долго не хранится, быстро теряет свои вкусовые и лечебные свойства. В меде содержатся споры дрожжевых грибов, которые при большом количестве влаги вступают в реакцию с сахаром и происходит брожение меда. Забродивший мед ни пчелам, ни человеку употреблять нельзя, поскольку в результате брожения образуются сивушные масла.
1. Способы определения зрелости меда.
По вязкости. Определение вязкости необходимо проводить при температуре около 20 0С, поскольку при низкой температуре вязкость увеличивается, а при более высокой уменьшается. Для определения вязкости берут ложку с медом и начинают ее вращать, держа ее в горизонтальном положении. Зрелый мед при вращении не стекает, а накручивается на ложку. Если остановить вращение и опустить ложку вниз, то зрелый мед начнет лениво стекать, образовывая на поверхности небольшую горку. Если мед не зрелый, то при вращении он сразу начнет стекать, а поверхность меда будет быстро выравниваться. При определении вязкости меда следует помнить, что не все сорта меда имеют одинаковую вязкость.
Условно все сорта меда можно разделить на 4 типа:
Очень жидкий (клеверный, акациевый).
Жидкий (липовый, горчичный).
Густой (гречишный, подсолнечниковый).
Студнеобразный (вересковый).
По пузырькам, медленно образующимся на поверхности меда, можно сделать вывод, что данный продукт забродил. Признаком брожения также является кислый запах и спиртовой привкус.
По расслоению засахарившегося меда на два разных по плотности слоя можно судить о его незрелости, поскольку частички меда тяжелее воды, они оседают на дно емкости. Расслоение меда в емкости можно наблюдать только в случае, если продукт начал кристаллизоваться.
Тест с бумагой. Принцип данного метода заключается в нанесении капли меда на лист бумаги (газеты). В зависимости от зрелости меда капля останется упругой или начнет растекаться по поверхности, образуя мокрый след, тем самым указывая на повышенное количество влаги в меде.
Помимо незрелого меда на прилавках не редко можно встретить мед, содержащий в своем составе различные добавки и примеси, которые маскируют истинное качество и придают фальсификату вид качественного продукта.
Определение примесей и добавок в меде:
Примеси в меде. Для их определения достаточно небольшое количество меда растворить в дистиллированной воде. При наличии посторонних примесей образуется осадок, который либо всплывет на поверхность, либо осядет на дне. Качественный мед просто растворится в воде, придав ей мутновато-желтый цвет.
Примеси муки и крахмала в меде, которые добавляют для получения более вязкой консистенции, можно определить путем добавления в раствор меда и воды немного йода. При наличии в образце указанных примесей он окрасится в синий цвет. Если йод не изменит свой цвет, это значит, что продукт не содержит муку и крахмал.
Желатин, который добавляют в мед для достижения необходимой вязкости, можно определить путем добавления небольшого количества 5%-го раствора танина к водному раствору с медом. Белые хлопья будут указывать на то, что в составе меда имеется желатин.
Крахмальная патока определяется путем добавления в мед, растворенного в воде, несколько капель нашатырного спирта. Фальсифицированный мед поменяет цвет на бурый и выпадет в осадок. Если добавить в медовый раствор этиловый спирт, то при наличии примесей он приобретет молочный цвет, и будет образовываться осадок в виде прозрачной липкой массы (декстрин). Также о наличии крахмальной патоки может свидетельствовать и внешний вид меда он подозрительно вязкий и не кристаллизуется при хранении.
Помимо фальсификации натурального меда различными добавками и примесями существует опасность купить мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа.
Определение меда из сахара.
По внешнему виду «мед сахар» имеет белый цвет (если его только не подкрасили), по вкусу имеет отличие от цветочного меда тем, что не имеет характерной терпкости и легкого першения в горле. Слабо выражен цветочный запах или вовсе отсутствует. Такой мед плохо хранится, становится липким и быстро закисает. Если капнуть немного такого меда на бумагу и поджечь будет ощущаться ярко выраженный запах жженого сахара. Если такой мед добавить в горячее молоко, он свернется.
Зачастую на рынках имеет широкую популярность «жидкий мед» независимо от времени года. Существует ошибочное мнение, что закристаллизовавшийся мед не является натуральным и является причиной добавления в него сахара. Данное мнение является ошибочным, поскольку засахаривание является естественным процессом при хранении меда. Жидким же мед может быть только первые два месяца после раскачки, затем постепенно он начинает «садиться». Засахаренный мед прошлого года нередко пытаются выдать за качественный мед текущего пчеловодческого сезона, растопив его. Растапливать мед без потери его лечебных качеств можно, но только при температуре не выше 40 0С, но при этом он быстро становится твердым. Это не устраивает продавцов, тогда они зачастую проделывают растапливание при температуре 80 0С. В итоге мед теряет все свои целебные качества.
Определение гретого меда.
Натуральный мед из-за наличия белковых веществ немного мутный, гретый же мед прозрачен. Если, к примеру, 3 литровая банка с медом просматривается сверху до самого дна, значит в нее налит гретый мед.
При нагреве происходит растворение кристаллов глюкозы и если зачерпнуть гретый мед кончиком ножа и посмотреть на свет, то увидим, что капля будет больше похожа на отполированный драгоценный камень, не обнаружим никаких пыльцовых зерен, взвешенных частиц и т.д.
При температуре +50С бывший засахарившийся мед образует стекловидные нити. С натуральным же медом такое может случиться только при сильном морозе.
Гретый мед имеет карамельный привкус и першит сильнее, чем обычный.
При нагревании меда выше 60 °С все ферменты в меде разрушаются, и он теряет свои лечебные качества.
Натуральный, качественный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением меда с иван-чая), фальсификат запаха не имеет или имеет слабовыраженный запах. Так же признаком поддельного меда является несвойственный ему запах. Закристаллизовавшийся мед является нормальным состоянием для 3-4 месячного меда. Кисловатый вкус имеет мед, который начинает закисать, следовательно, он не зрелый и имеет большое количество влаги.
3. Результаты эксперимента
3.1 Органолептическая оценка образцов меда
Органолептическая оценка образцов меда показала, что образец №1 имел ароматный запах и отличные вкусовые качества, после него наблюдалось першение в горле, как и должно быть после употребления качественного меда (Приложение 1).
Образец № 2 имел самый ароматный запах и насыщенный вкус, который был оценен всеми дегустаторами на отлично. Наблюдалось специфическое першение в горле.
Образец №3 отличался слабым цветочным запахом, на этикетке был заявлен как липовый мед, но отличительного запаха липового меда не наблюдалось. Вкус хороший, легкий карамельный привкус сильно выраженное першение в горле.
Для образца № 4 характерен слабый цветочный запах, запаха гречишного меда не наблюдается, мед имеет горьковатый привкус, один из дегустаторов определил кислый привкус, таким образом, вкус определен как неспецифический для данного сорта меда.
Образец № 5 не имел никакого запаха, вкус неспецифический для меда. Все дегустаторы отметили плохие вкусовые качества, отсутствие першения в горле.
Образец № 6 имел запах несвойственный данному типу меда, ярко выраженный вкус сахара. Першение в горле наблюдалось слабое (Табл. 1).
Таблица 1
Органолептическая оценка образцов меда
№ образца
Запах
Вкус

1
ароматный
отличный

2
очень ароматный
отличный

3
слабый
хороший

4
слабый
горький привкус

5
отсутствует
неспецифический

6
посторонний
вкус сахара

3.2 Определение зрелости меда
Определение вязкости меда проводили двумя способами: по вязкости и тест с бумагой. Оба способа показали, что мед под номером 1, 3, 4 является незрелым – мед легко стекал с ложки и оставлял влажный след на бумаге. Образцы под номерами 2, 5, 6 являются зрелым медом (Табл. 2, Прил. 2).
Таблица 2
Зрелость меда
№ образца
по вязкости
тест с бумагой

1
незрелый
незрелый

2
зрелый
зрелый

3
незрелый
незрелый

4
незрелый
незрелый

5
зрелый
зрелый

6
зрелый
зрелый

3.3 Определение гретого меда

Среди изученных образцов только мед под номером 3 определен как гретый (Табл. 3). Дно банки легко просматривалось, не было видно взвесей, на свет капелька меда была прозрачной и напоминала янтарь, а так как этот образец имел еще и карамельный привкус, то делаем вывод, что это гретый мед. Он не является вредным, имеет приятные вкусовые качества и красивый цвет, но не имеет лечебной ценности (Приложение 2).
Таблица 3
Определение гретого меда
№ образца
гретый мед

1
-

2
-

3
+

4
-

5
-

6
-


3.4 Определение примесей в меде
Определение примесей проводили двумя способами – это определение примеси крахмала и муки, их реакцией с йодом и определение примесей в воде по осадку (Приложение 3).
Результаты опыта показали наличие крахмала или муки в трех образцах (№4, 5, 6), особенно сильно была выражена реакция с йодом в образце № 6, у этого же образца остался большой белый осадок в воде. Делаем вывод, что данный образец для повышения своей вязкости и веса был сильно разбавлен крахмалом или мукой. У образца № 5 кроме крахмального осадка наблюдался еще мутный осадок, который не растворялся в воде. В четвертом образце также наблюдается небольшой фиолетовый оттенок, что говорит о наличии примеси (Табл. 4).
Таблица 4
Определение примесей в меде

№ образца
примесь крахмала и муки
примеси в воде

1
-
-

2
-
-

3
-
-

4
+
-

5
+
+

6
+
+


3.5 Определение меда из сахара
При проведении эксперимента только при добавлении образца №5 в горячее молоко, молоко свернулось. Делаем вывод, то это мед из сахара (табл. 5).


Таблица 5
Определение меда из сахара (добавление в горячее молоко)
№ образца
примесь

1
-

2
-

3
-

4
-

5
5

6
-



3.6 Сводные данные о качестве образцов меда
Как видно из таблицы 6, образец № 1 является незрелым медом с отличным вкусом без примесей, его длительное хранение не рекомендуется.
Образец № 2 показал лучший результат, так как имеет отличный вкус и аромат, является зрелым и не имеет никаких посторонних примесей.
Образец № 3 является гретым медом и не несет своих лечебных свойств, в целом имеет приятный вкус и аромат.
Образец № 4 является незрелым медом с примесью крахмала и, судя по горькому и кисловатому привкусу, подбродившим. Употребление в пищу не рекомендуется.
Образец № 5 является медом, полученным из сахара. Он имеет соответствующий вкус, не имеет запаха и сворачивается в горячем молоке, так же имеет примесь крахмала.
Образец № 6 определен нами как зрелый мед, что возможно благодаря большой примеси крахмала в нем. Запах и вкус не соответствую качественному меду.
Таблица 6
Определение качества меда
№ образца
запах
вкус
примеси в воде
зрелость меда
гретый мед
примесь
крахмала
мед из сахара

1
ароматный
отличный
-
незрелый
-
-
-

2
очень ароматный
отличный
-
зрелый
-
-
-

3
слабый
хороший
-
незрелый
+
-
-

4
слабый
горький привкус
-
незрелый
-
+
-

5
отсутствует
неспецифич.
+
зрелый
-
+
+

6
посторонний
вкус сахара
+
зрелый
-
+
-



Выводы:

1. Зрелым, качественным медом является образец № 2. Образец №1 имея хорошие органолептические характеристики является незрелым, образцы 4, 5 и 6 имеют примеси крахмала или муки и не обладают ярко выраженным запахом или хорошим вкусом. Образец номер 6 является ярко выраженным примером подделки меда из сахара (не имеет запаха и приятного вкуса). Образец номер 4 из – за кисло-горького привкуса определен как побродивший мед. Не рекомендуются к употреблению в пищу образцы № 4, 5 и 6.
2. Таким образом, при покупке меда необходимо помнить, что натуральный мед имеет сладкий вкус и оказывает легкое раздражающее действие на слизистую горла. Таким свойством не обладает сахарный мед. Неприятный вкус меда может ощущаться при наличии в нем пади. Не допускается горький, кислый, плесневелый и карамельный вкус меда. Если мед продается зимой, то к этому времени он должен загустеть (кристаллизоваться). Мед не должен быть абсолютно прозрачным, иначе это гретый мед.



Список использованной литературы:
Большая российская энциклопедия: В 30 т./ Председатель Науч.-ред. Совета Ю.С. Осипов.Т.19 Маниковский – Меотида.- М.: Большая Российская энциклопедия, 2012.-767 с.:карт.
Все о пчеловодстве. Практические советы пчеловодам/ Сост. А.С. Забоенко.- Донецк: ПКФ "БАО", 2002.-352 с.
Губин, В.А. Школьная пасека/ В.А. Губин. - М.: Детская литература, 1964.-157с.
Иойриш, Н.П. Пчелы- крылатые фармацевты/ Н.П. Иойриш. - М.: Наука, 1966.-204 с.
Кадычегов, В.А.Практикум по пчеловодству/ В.А. Кадычегов.- Абакан: Издательство Хакасского государственного университета им. Н.Ф. Катанова, 2011.-34с.
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая компания «Дашков и Ко». - 2007.
Кирьянов, Ю.Н., Русакова, Т.М. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства.- М.: Колос, 1998 – 160 с.
Корж, В.Н. Продукты пчеловодства. Мед и воск/ В.Н. Корж.-М.: Феникс, 2013.-332 с.
Мостовой, Е.М. Пчеловодство в вопросах и ответах/ Е.М. Мостовой.- Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 320 с.
Пчеловодство/ ред.кол Г.Д. Билаш, А.Н. Бурмистров, В.Г. Гребцова и др.- М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.-511 с.
Пчеловодство: По материалам зарубежной печати/ Сост., перераб. с польского Бабиной Н.В. -Мн.: ООО "СЛК", 1996.-448 с.
Пчеловодство: Практическое руководство/ О.А. Затолокин.- М.: ООО"Издательство АСТ"; Донецк: Сталкер, 2003.-351 с.
Пчелы и пасека/Н.М. Байгутдинова . - Красноярск: Красноярское книжное изд-во, 1990.-224 с.
Пчелы, мед и пасека / Сост. Е.А. Гребенников. - Мн.: Книжный дом, 2005.-320 с.
Раков, Ю.И. Моя пасека/ Ю.И. Раков, А.В. Жарков.- Белгород, 1991.-96 с.
Смирнов, В. Н. Энциклопедия пчеловода/ В.Н. Смирнов.- М.: Рипол Классик, 2003.-384 с.
Татюшев, В.М. Советы пчеловоду/ В.М. Татюшев.- М.:Лениздат,1970.-38 с.
Хрусталев, Ф.Г. Чудесный дар природы/ Ф.Г. Хрусталев.- Грозный: Книга, 1991.-68 с.
Шнуровозов, Т.В. Пчелы/Т.В. Шнуровозов.- М.: Школа фермера, 2013.-320 с.
Аганин, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда: Автореферат док. Дис/ А.В. Аганин.- Саратов, 1987. С. 16-19.
Власова Д. Мед зеленый, медный, поддельный/ Д. Власова // Московская среда, 2005.- № 37 (143)- С. 22.
Народная и нетрадиционная медицина (Электронный ресурс).-http://narmedzona.ru/index.php/opredelit-poddelku-meda
Натуральный мед и продукты пчеловодства с частной пасеки (Электронный ресурс).- http://naturalniimed.ru/a72487-kak-otlichit-nastoyaschij.html
Такой мед нам не нужен (Электронный ресурс).- http://agrarnyisector.ru/pchelovodstvo/takojj-med-nam-ne-nuzhen.html














































Приложения











Приложение 1

Образцы меда


13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415











Приложение 2
Определение вязкости меда

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
\
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

Приложение 3
Определение примеси крахмала в меде


13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415

13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415








13PAGE 15


13PAGE 14215




 "68hТ
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·h
·
·
·
·   з^Ш¶ѕ@Н¬ммuV^•г¶мг¬Ч¶є R#l$t‘Ь[EП
·
·
·
·
·
·
·15