Мастер класс по оформлению пряничного теста

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»
Рассмотрено
На заседании методическойКомиссии
Протокол №____
От «___»_________20__г.
Председатель методической
Комиссии ____________ Машнина О.А.
Утверждаю
Заместитель
директора по УПР____________Сорокина Т.В.
Методическая разработка
мастер-класса:
«Пряничное тесто и его оформление»

Разработана: преподавателем
Беликовой Л Н.
г. Севастополь
2015 г.
Аннотация
«Скажи мне - я забуду,Покажи мне – я запомню,Дай мне сделать это,И это станет моим навсегда».
Эта китайская пословица как нельзя лучше характеризует такую современную технологию обучения как мастер-класс, которая широко используется в УПО «Севастопольском колледже сервиса и торговли» с целью повышения профессионального уровня мастеров производственного обучения, преподавателей и обмена передовым опытом всех его участников. Эта технология дает возможность педагогическим работникам познакомиться с передовыми эффективными технологиями, новыми направлениями в кулинарии, торговле на основе использования современного оборудования. А это означает шаг вперед в своем деле, в своем профессиональном становление, от которого зависит качество подготовки будущих молодых специалистов.
Мастер-класс широко используется в образовательном процессе колледжа не только как форма работы для профессионального роста педагогов, но и как активный метод обучения студентов с целью пробуждения интереса к избранной профессии. Как одной из важнейших предпосылок развития творческого потенциала студентов, совершенствования у них практических умений и навыков, способствует развитию у них собственного креативного мышления.
Проводятся мастер-классы в колледже силами самих педагогических работников, опытными мастерами и преподавателями, которые не один год проработали на педагогической ниве, но и имеют большой опыт и трудовой стаж работы в торговле и общественном питании. К участию в мастер-классах колледж также приглашает лучших специалистов объектов общественного питания и торговли, а также бывших выпускники колледжа, достигших высокого профессионализма в своем деле.

Тема мастер-класса: «Пряничное тесто и его оформление».
Методическая цель мастер-класса: освоение и применение технологии в приготовлении заварного пряничного теста и оформлении его айсингом в практической деятельности мастера и преподавателя. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы преподавателя и участника при демонстрации приемов оформления пряников.
Задачи для преподавателя:
1.Обобщить опыт работы преподавателя по определенной проблеме: « Разнообразные элементы оформления пряничного теста».
2.Передать свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности.
3.Отработать совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему.
4.Создать условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.
Задачи для участников:
1.Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.
2.Познакомиться с технологией приготовления расписных пряников.
3.Готовить пряники по теме мастер-класса.
4.Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.
Целевая аудитория: мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, студенты, обучающиеся по профессии «Бармен».
Время проведения: 70 мин.
Количество участников:10-15 чел.
Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в учебном заведении.
Необходимое оборудование: компьютерное оборудование, кондитерское оборудование, инвентарь.
Методическое обеспечение: план-конспект мастера, презентации, технологические карты.
Прогнозируемый результат:
1. Сформированные профессиональные компетенции участников мастер-класса.
2. Мотивация к обучению данной профессии.
3. Развитие творческой активности.
Форма проведения: Демонстрация с элементами презентации и практическая работа.
ПЛАН-КОНСПЕКТ
История возникновения пряника
Об истории возникновения пряника, о том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор.
Как пишут в этимологическом словаре Фасмера, пряник - происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначающего пряности, приправы.Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне.
Впервые воспоминания о пряниках у славянских племен появилось еще во времена Киевской Руси около IX века, и назывались пряники тогда «медовым хлебом», из-за того, что основным ингредиентом этого хлеба был мед, составлявший почти половину массы всего продукта. Мука же для «медового хлеба» готовилась из ржаной муки, замешанной на соке из лесных ягод ну и, конечно же, меда. По причине отсутствия других сладостей, кроме меда и ягод, в более поздние пряники добавляли много разнообразных трав, фруктов, зерен и кореньев съедобных растений.
Свое имя «пряник» - хлеб из меда получил достаточно давно, еще в Темные века, когда в Европе бушевала чума, а славяне погрязли в междоусобных войнах. Некоторые племена в то время наладили торговлю со странами Востока, в XII - XIII веках, основным товаром которых были шелка, ковры, специи и пряности. Собственно последние и стали использоваться в качестве добавок к «медовому хлебу», чем и обеспечили его современное название. Количество и ассортимент пряностей, используемых при выпекании пряников, могло розниться и не являлось устоявшимся. Использовали практически все, что привозили из-за моря русские купцы: шафран, укроп, базилик, тмин, анис, мята, ваниль, апельсин, имбирь, лимон, перец черный, мускат, померанц, гвоздику и многое другое. Как ни странно, но этот продукт сразу же завоевал к себе доверие всех слоев русского общества и обжился практически на каждом столе, будь то купеческий или крестьянский. Медовый пряник плотно вошел в русский фольклор, заняв там свое почетное место.
В XVII - XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками!
   Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.
   В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные.
Печатный — самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления.

Лепной пряник — самый древний способ изготовления пряников;

Выпекание и украшение пряников
Для приготовления пряников замешивали густое пресное тесто (без дрожжей) из пшеничной или ржаной муки. Его приправляли черной патокой (пережженным сахаром), добавляли специи.
Сухие духи ( Корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, бадьян, мускатный орех, кардамон, имбирь.). Патоку, которая придает пряникам своеобразный вкус и темный цвет, получали из сахарного песка. Слегка разведенный водой сахарный песок ставили на медленный огонь и варили до тех пор, пока сироп не приобретал темно-коричневого цвета. Соединенные вместе все компоненты тщательно перемешивали. Затем тесто переминали, добавляя в него небольшими порциями муку до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам. По консистенции и пластичности тесто должно напоминать мягкую замазку или пластилин. Затем приступали к формовке пряников одним из известных способов, то есть их лепили, вырезали или печатали. Отформованные пряники покрывали глазурью и расписывали.
Айсинг - что это такое?
С английского это слово переводится как «глазурь», полное название – "королевская глазурь" (Royal Icing). Айсинг пришел к нам из Англии, где кондитеры при дворе монарших особ украшали таким образом торты. Это масса для рисования и создания съедобных украшений на основе белка и сахара. Айсинг бывает разным по составу и консистенции в зависимости от назначения: контурный декор, воздушные украшения или лепка изделий. Имеет очень хрупкую структуру.
План проведения мастер-класса
№
п/п Этапы мастер-класса Время
( в мин.) Примечание
1. Организационный момент 2 мин. Встреча участников мастер-класса, рассаживание участников, подготовка рабочих мест.
2. Представление определенной проблемы мастер-класса 3 мин. Проводиться преподавателем. Объявление темы мастер-класса, ее актуальности, проблемы, практической значимости, ожидание результатов.
3. Экспресс-презентация мастер-класса 10 мин. Участникам представляется информация по данной теме мастер-класса. Демонстрация презентаций.
4. Практическое занятие 40мин. Показ приготовления пряников сопровождается подробным словесным объяснением.
Демонстрация презентации.
На практическом показе в работе принимают участники мастер-класса.
5. Рефлексия
(подведение итогов) 15мин. Совместное осуждение результатов мастер-класса.
Дегустация пряников.
Заключение
Данная работа обобщает мой личный опыт работы. Я регулярно провожу мастер - классы, для улучшения своего уровня мастерства, наблюдаю за аналогичными мероприятиями коллег.
Мастер-класс все шире используется в образовательном процессе, как оригинальный метод обучения. Большим плюсом при проведении мастер-класса будут, представленные  мастером, письменно оформленные программы, методические разработки, иллюстративные материалы. Наличие этих материалов  позволит участникам мастер - класса за короткое время погрузиться в сущность представляемого педагогического опыта.
Принимая во внимание историческое наследие в методике обучения, мастер-класс всегда будет актуален и востребован.  
Технологическая карта
Айсинг «Сахарно-белковая глазурь»
Ингредиенты:
160 г сахарной пудры;
0,5 ч.л. лимонного сока;
1 яичный белок.
Технология приготовления:
Для приготовления айсинга пудру следует просеять, а белок тщательно отделить от желтка и взбить миксером до получения крепкой пены. Непрерывно помешивая массу, необходимо тонкой струей всыпать сахарную пудру и взбивать до тех пор, пока не образуется устойчивая смесь. Лимонный сок добавляется в самом конце, так как если влить его раньше, изделия получаются более хрупкими.
Технологическая карта
Пряничное тесто.
Ингредиенты:
160 гр.- сливочного масла
180 гр.- меда
250 гр.- сахара
50гр. - какао
600 гр. - муки
2 шт. – яйца
1 пакет разрыхлителя
Пряности- «сухие духи»
Технология приготовления:
Масло, мед, сахарный песок и какао в большой кастрюле поставить на огонь и мешать до полного растворения сахара, засыпать половину подготовленной муки и быстро размешать. Остудить до 80 градусов ,а затем высыпать оставшуюся муку смешанную с разрыхлителем и пряностями. Добавить яйца. Тесто хорошо вымешать, завернуть в пленку и положить в холодильник на 1 час.
Тесто раскатать толщиной 4 мм и по шаблону вырезать из него фигурки. Осторожно перенести их на выстланный бумагой для выпекания противень. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать до готовности.
Ход работы
Добрый день уважаемые коллеги, участники мастер- класса! Я рада приветствовать Вас в пряничной мастерской . И надеюсь на то, что участвуя в мастер-классе вы узнаете больше о искусстве оформления пряников айсингом и научитесь, пока простым, но оригинальным навыкам в технологии приготовлении изделий из пряничного теста.
ТЕМА МАСТЕР-КЛАССА: «Пряничное тесто и его оформление».
ЦЕЛЬ МАСТЕР-КЛАССА: Освоить и применить технологию оформления пряничных изделий в практической деятельности.
-ИНФОРМАЦИЯ о истории пряничного теста + презентация
А сейчас Вас ознакомлю с пошаговым оформлением пряничной елочки.
Для того чтобы владеть навыками в оформлении пряничных изделий я предлагаю Вашему вниманию МАСТЕР-КЛАСС: «Необычная и оригинальная роспись пряничного цветка»
-Я показываю и комментирую!
-Участники мастер-класса повторяют, расписывают пряничные заготовки.
Предлагаю занять свои места, подвести итоги мастер-класса. Выразить свое мнение выпить чаю и продигустировать сделанные вами пряники.
Самоанализ
Считаю, что во время мастер-класса участники освоили и применили технологию приготовления различных видов оформления в практической деятельности.
Со своей стороны, я:
- передала свой опыт путем прямого и комментированного показа последовательности действий, методов, приемов и форм педагогической деятельности;
- отработала совместно с участниками мастер-класса поставленную в программе мастер-класса проблему;
- создала условия для плодотворного общения участников мастер-класса с целью развития творческого мышления и фантазии.
Считаю, что мастер-класс цели достиг!