Рабочая учебная программа по общепрофессиональной учебной дисциплине Учет, калькуляция и отчетность

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»
УТВЕРЖДАЮ
Заведующая АФ ГБПОУ РК «РКИГ»
«____»______________________20___г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «УЧЕТ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ И ОТЧЕТНОСТЬ»
По профессии: 19.01.17 Повар, кондитер
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии
Профиль: естественнонаучный
Форма обучения: очная
Срок освоения ОПОП: 10 месяцев, 2 года 10 месяцев
Алушта, 2016
Рассмотрена и одобрена
На заседании МК
Протокол №____
от «_____» ______________ 2016 г.
Председатель МК ______ Согласовано
Зам. директора по УПР
«___»_____________2016 г.
_________
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер и профессиональных стандартов по профессии «Повар» 33.011 (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «08» сентября 2015 г. № 610н), по профессии «Кондитер» 33.010 (утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от «07» сентября 2015 г. № 597н)
Организация-разработчик: Алуштинский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства»
Разработчик:
Коваленко Ирина Григорьевна – преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 7
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ 12
паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «УЧЕТ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ И ОТЧЕТНОСТЬ»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы и разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер, укрупнённая группа специальностей 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии».
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке квалифицированных рабочих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
Дисциплина входит в профессиональный цикл, в общепрофессиональные дисциплины.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины, требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:
знать:
порядок пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий;
расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы;
нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
порядок расчёта продажных цен на продукцию общественного питания;
документальное оформление хозяйственных операций;
уметь:
составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;
оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт;
выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;
оформлять документы по результатам инвентаризации.
В части освоения трудовой функции (ТФ) «Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места» обучающийся должен уметь:
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
В части освоения ТФ «Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий» обучающийся должен знать:
правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий;
правила и технологии расчета с потребителями;
уметь:
готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара;
производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;
выполнять трудовые действия (ТД):
прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара.
В части освоения ТФ «Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места» обучающийся должен уметь:
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции.
В части освоения ТФ «Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции» обучающийся должен знать:
правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции;
выполнять ТД:
прием и оформление платежей за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера.
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины: максимальная нагрузка обучающегося – 48 часов, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 32 часа (практическая работа обучающегося – 22 часа);
самостоятельная работа обучающегося – 16 часов.
2. СТРУКТУРА и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 48
обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32
в том числе:
практические занятия 22
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 16
в том числе:
работа с различными источниками информации с целью:
подготовки докладов, сообщений;
составления конспекта;
составления технологических карт;
подготовки к практическим работам Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Учет, калькуляция и отчетность»
Наименование разделов и тем дисциплины Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Характеристика бухгалтерского учёта. Общие принципы организации учёта на предприятиях общественного питания 2 Тема 1.1. Характеристика бухгалтерского учета Требования, предъявляемые к учету. Виды учета. Задачи бухгалтерского учета. Предмет и метод бухгалтерского учета. 1 1
Тема 1.2. Организация бухгалтерского учета в общественном питании Принципы и формы организации бухгалтерского учета. Понятие о документах учета. Классификация документов. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов. 1 1
Раздел 2. Ценообразование в общественном питании 16(14)/10 Тема 2.1. Цена на продукцию в общественном питании Понятие и цене. Виды цен. Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен. Расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. 1 1
Практические занятия
Расчет необходимого количества сырья для блюд и кулинарных изделий.
Определение розничных цен на продукцию собственного производства. 12 Тема 2.2. План-меню, его назначение Порядок составления плана-меню. 1 1
Практические занятия
Составление плана-меню на предприятиях закрытого типа. 2 2
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение домашних заданий
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки»
Ответить на контрольные вопросы:
Назначение трех вариантов рецептур блюд в Сборнике рецептур.
Порядок включения в рецептуру блюда нового вида сырья.
Нормы расхода специй, соли и зелени в Сборнике рецептур.
Отличительные требования к качеству поступившей птицы и дичи на предприятии общепита.
Порядок учета отходов овощей в зависимости от сезона.
Причины несоответствия фактического выхода мучных изделий нормам выхода изделия.
Как на предприятиях общественного питания осуществляются расчеты с потребителями?
Как на предприятиях общественного питания осуществляются платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия; за кондитерскую, шоколадную продукцию? 10 Раздел 3. Организация учета в общественном питании 12(8)/6 Тема 3.1. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания Задачи организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Материальная ответственность, ее документальное оформление. 1 1
Практическое занятие
Составление договоров о материальной ответственности. 1 2
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой. Учет тары. Товарные потери и порядок их списания. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление. 1 1
Практическое занятие
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой. 1 2
Тема 3.2. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продуктов и товаров предприятиями общественного питания. Учет предметов материально-технического оснащения Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции. 1 1
Практические занятия
Документальное оформление отпуска готовой продукции (оформление заборного листа).
Документальное оформление движения продуктов и тары на производстве.
Документальное оформление отчета о движении продуктов и тары на производстве (оформление товарного отчета).
Документальное оформление учета сырья и готовых изделий в кондитерских цехах 4 2
Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения 1 1
Практическое занятие
Документальное оформление акта о снятии остатков 1 2
Практическое занятие
Документальное оформление акта и бое, ломе и утрате посуды и приборов 1 2
Самостоятельная работа обучающихся: выполнение домашних заданий
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Подготовка доклада на тему: «Правила оформления документов при отпуске товара на производство»
Подготовка сообщений на темы:
Причины возникновения товарных потерь.
Виды товарных потерь
Естественная убыль продуктов.
Этапы проведения инвентаризации.
Функции инвентаризационной комиссии
Порядок списания недостачи товаров на предприятиях общественного питания
Ответственность за сохранность и рациональное использование сырья. 6 Дифференцированный зачет 2 3
Всего 32(22)/16 * Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы дисциплины
«УЧЕТ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ И ОТЧЕТНОСТЬ»
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины предполагает наличие учебного кабинета социально-экономических дисциплин.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;
калькуляторы;
бланки бухгалтерских документов.
Технические средства обучения:
персональный компьютер с лицензионным программным обеспечением;
мультимедийный проектор
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Нормативные источники:
Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.: Арий, 2012. – 680 с.
Основные источники:
1. Потапова И. И. Калькуляция и учет: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ И. И. Потапова. – 10-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176 с.
Интернет-ресурсы:
Роспотребнадзор – Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rospotrebnadzor.ru свободный.
Союз потребителей России [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.potrebitel.net свободный.
4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
«УЧЕТ, КАЛЬКУЛЯЦИЯ И ОТЧЕТНОСТЬ»
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения письменных опросов, тестирования, контрольных работ, а также в выполнении обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) Основные показатели оценки результата
Знания:
порядка пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, и мучных кондитерских изделий;
правил расчёта расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы;
норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
порядка расчёта продажных цен на продукцию общественного питания;
документального оформления хозяйственных операций Понимание порядка и правил пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий при расчете расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы (с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, в том числе);
при расчете расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий
Понимание порядка расчёта продажных цен на продукцию общественного питания
Понимание порядка документального оформления хозяйственных операций
Умения:
рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;
оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт;
выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;
оформлять документы по результатам инвентаризации Умелое использование сборников рецептур при расчете потребности сырья и продуктов
Составление и оформление документов на отпуск готовых изделий
Составление плана-меню, товарного отчета
Выполнение калькуляции блюд; определение учетных и продажных цен на готовые изделия, передаваемые в реализацию
Оформление документов по результатам инвентаризации
Трудовые действия:
прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара;
прием и оформление платежей за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера Умение правильно принять и оформить платежи за блюда, напитки и кулинарные изделия по заданию повара
Умение правильно принять и оформить платежи за кондитерскую, шоколадную продукцию по заданию кондитера