Открытый урок производственного обучения- Мастер-класс «Необыкновенный Галантин»

План урока производственого обучения
Тема: Мастер-класс по приготовлению курицы « Необыкновенный галантин».
Тема урока: Приготовление блюда курицы «Галантин» с различными фаршами: куриный с овощами, куриный с ветчиной, куриный с телятиной и свининой, куриный с блинами.
Цель урока: Повышение профессиональных навыков, соединение теории и практики.
Задачи урока:
Образовательная: Научиться первичной обработке курицы, технологии приготовления блюда курица «Галантин».
Развивающая: Безопасным приемам труда, аккуратности и точности в работе, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».
Воспитательная: Соблюдению санитарно-гигиенических правил на рабочем месте в учебной лаборатории, бережному отношению к оборудованию.
Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.
Методы обучения: словесно-наглядный
Материально- техническое оснащение урока:
Оборудование: электроплиты, электромясорубка, пароконвектомат, электронагреватель,весоизмерительное оборудование, холодильное оборудование, производственные столы.
Инструменты и приспособления: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, сита, сотейники, столовые приборы и тарелки, порционные блюда, противни, чашки.
Наглядные пособия: инструкционно-технологические карты, мультимедийное оборудование, слайды с технологией приготовления блюда «Галантин», информационные слайды «Путь соли».
Межпредметная связь: стандарт оформления, технология приготовления пищи, география, санитария и гигиена, охрана труда, информатика, товароведение, психология и этика, физиология питания.
Ход урока
Организационная часть:
1 Проверка явки студентов
2 Проверка внешнего вида
3 Организация рабочего места
Вводный инструктаж:
1. Сообщение темы и цели урока
2. Повторение пройденного материала
3. Объяснение новой темы: согласно сценарию
Текущий инструктаж:
1. Самостоятельная работа студентов
2. Целевые обходы рабочих мест
- проверка начала работы
- соблюдение техники безопасности
- помощь студентам, слабо справляющимся с работой
- проверка качества выполняемой работы
3. Прием готовой работы
Заключительный инструктаж:
1 Итог урока
2 Оценки за урок
3 Комментарии к уроку
4 Уборка рабочих мест
Выдача домашнего задания: Записать в дневник технологию приготовления курицы «Галантин».
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 1
Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».
Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».
Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, электронные весы, пароконвектомат.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.Сырье: мука, молоко, соль, масло растительное, яйцо, тушка курицы, фарш говядина со свининой, специи, чеснок, майонез, куркума.Правила техники безопасности в учебной лаборатории
А. Во избежание нечастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
1) не работать на машинах и аппаратах, устройств которых вы не знаете и работа, на которых вам не поручена;
2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;
3) следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенялись от высокой температуры;
4) при жаренье полуфабрикатов класть их с наклоном от себя;
5) класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;
6) открывать осторожно на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;
7) не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;
8) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты;
Б. Перед началом работы с электрической плитой следует проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не более чем на 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели необходимо устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегорания.
После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания и поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить.
Последовательность технологических операций
для приготовления блюда курица «Галантин».
№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют смешанный фарш из говядины со свининой, соль, специи, чеснок, куркуму.
№ 3. Приготовление блинов. Из молока, яиц, муки, соли, масла растительного приготавливают блинное тесто, выпекают на сковороде.
№ 4. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют рулетиками из блинов с фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.
№ 5. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.
№ 6. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.
№ 7. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.
№ 7. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.
Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются блины с фаршем.
Правила подачи
Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.
Производственное задание.
Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 2
Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».
Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».
Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.Сырье: тушка курицы, филе куриное, ветчина, базилик свежий, яйцо куриное, соль, перец молотый, лавровый лист, перец душистый.Правила техники безопасности в учебной лаборатории
При работе с электрической мясорубкой ( измельчение мяса для фарша) следует соблюдать следующие правила:
проверять санитарно-техническое состояние мясорубки, исправность проводки и заземления, наличие предохранительного кольца и толкателя, надежность крепления, работу на холостом ходу;
загружать продукты только после пуска;
не проталкивать продукты руками;
не прочищать разгрузочное отверстие во время работы;
после окончания работы отключить мясорубку, разобрать её и помыть все детали, просушить их и смазать жиром.
Последовательность технологических операций
для приготовления блюда курица «Галантин».
№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют яйцо, соль, перец, ветчину нарезанную кубиками, базилик, перемешивают.
№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.
№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.
№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.
№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию
№ 7. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.
Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки ветчины, базилика.
Правила подачи
Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.
Производственное задание
Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 3
Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».
Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».
Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.Сырье: тушка курицы, свинина, перец болгарский ( красный), горошек консервированный, кукуруза консервированная, мясокопченности, зелень, лимоны, майонез, соль, специи.
Правила техники безопасности в учебной лаборатории
При работе с пароконвектоматом1).Проверяют исправность машины, изоляцию токоведущих частей и исправность аппарата включения.
2).На панели управления выбирают режим, время и температуру запекания. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных инструкциях по эксплуатации.
3).Необходимо иметь специальную одежду: рукавицы, прихватки. 4).Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
5). По окончании запекания дверь пароконвектомата приоткрывается для того, чтобы вышел пар, а потом только достается противень с запекаемым продуктом.
Последовательность технологических операций
для приготовления блюда курица «Галантин».
№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют, фарш из свинины соль, перец, болгарский перец нарезанный кубиками, мясокопченности ( например, карбонат), горошек и кукурузу консервированные, перемешивают.
№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, укладывают на противень.
№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.
№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.
№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Готовую тушку украшают майонезом, отсаживая его из кондитерского мешка или корнетика на спинку тушки, рядом укладывают зелень, лимоны. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.
Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки перца болгарского, кукурузы и горошка консервированного.
Правила подачи
Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.
Производственное задание
Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 4
Тема: Мастер-класс «Необыкновенный галантин».
Тема занятия: Приготовление блюда курица «Галантин».
Оборудование: ПЭСМ -4ШБ, производственные столы, пароконвектомат, электронные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, сотейник, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ» и «МВ», поварские ножи, металлические ложки, металлические чашки, противни.Сырье: тушка курицы, филе куриное, перец болгарский ( красный), морковь, лук репчатый, масло растительное.
Правила техники безопасности в учебной лаборатории
Запрещается при работе с остро-режущими предметами
1). Передвигаться по лаборатории с открытым лезвием;
2). Держать нож лезвием вверх;
По личной гигиене повара:
Запрещается
1).Входить в лабораторию в верхней одежде;
2).Работать без медицинского осмотра;
3).Работать без сменной обуви и спецодежды;
4).Работать в сменной обуви с открытой пяткой;
5).Работать в бижутерии, покрывать ногти лаком;
Последовательность технологических операций
для приготовления блюда курица «Галантин».
№ 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
№ 2. Подготовка тушки птицы к запеканию. Курицу обрабатывают, моют в проточной воде, снимают кожу с тушки птицы, кладут в посуду, кожу натирают солью и перцем. Мясо курицы отделяют от костей, приготавливают фарш, используя мясорубку. В эту массу добавляют пассированные морковь и репчатый лук, перец болгарский нарезанный кубиками соль, перец черный молотый, перемешивают.
№ 3. Приготовление полуфабриката из кур. Подготовленную кожу курицы начиняют фаршем, придавая форму курицы, зашивают отверстия ниткой или скрепляют зубочистками, помещают в рукав для запекания, вокруг подготовленный картофель, укладывают на противень.
№ 4. Контроль за режимом запекания. В пароконвектомате устанавливают температуру запекания 180-200 С и время запекания 30 минут.
№ 5. Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.
№ 6. Порционирование птицы. Птицу вынимают из пароконвектомата, охлаждают, кладут на разделочную доску с маркировкой «МВ» спинкой вниз, удаляют нитки. Средним ножом из поварской тройки отрезают верхнюю часть тушки с крыльями. Начиная с середины тушки нарезают порционные куски по 2 куска на порцию.
№ 7. Приготовление и подбор гарнира. Картофель нарезают грибочками или бочонками, запекают в рукаве вместе с фаршированной курицей.
№ 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла для полива запеченных блюд из птицы растапливают на сковороде при температуре 110-130 С.
Требования к качеству
Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная, имеет румяную корочку, на разрезе просматриваются кусочки моркови и перца болгарского.
Правила подачи
Запеченную птицу гарнируют картофелем или овощами, поливают сливочным маслом или соусом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидору, зелень.
Производственное задание
Приготовьте курицу галантин по данным продуктам.
Здравствуйте уважаемые коллеги и студенты!
Сегодня группа № 31 «а» и я, ваш покорный слуга в преддверии праздников Дня Конституции Республики Казахстан и Нового 2014 года решили показать мастер-класс по приготовлению блюда для праздничного стола «Галантин из курицы».
Цель нашего занятия – научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин», аккуратности и точности в работе, соблюдению санитарно-гигиенических правил, бережному отношению к оборудованию, оформлению, порционированию и подаче блюда из курицы «Галантин».
Прежде чем начать наш урок вспомним технику безопасности в учебной лаборатории при работе с пароконвектоматом, электроплитой, электромясорубкой, работу с остро-режущими инструментами, личную гигиену повара.
Хорошо, технику безопасности вспомнили, продолжим наш урок.
Студенты будут работать в бригадах по 2 человека, каждая из бригад будет готовить свой галантин, чтобы показать вам, уважаемые коллеги, разнообразие видов этого блюда.
Так что же такое галантин?
Демонстрируются слайды по приготовлению блюда.
Мастер: Для работы нам потребуется – разделочная доска, поварские ножи, ножницы, иголка с ниткой или зубочистки, чашки, противень, рукав для запекания, столовая посуда для подачи, тушка курицы, фарш для фарширования курицы, зелень для оформления.
Мастер по операционно демонстрирует разделку тушки, студенты повторяют. Подготовленный полуфабрикат укладывается на противень, запекается в пароконвектомате. Пока курица запекается просмотр информационных слайдов «Путь соли».
каждая из бригад оформляет блюдо в соответствии с заданием.
Дегустация блюд.
Вручение грамот студентам за участие в мастер-классе.
Всем спасибо!
Самоанализ урока производственного обучения мастер-класс «Необыкновенный галантин»
мастера производственного обучения Пряниковой И.Г.
1.Группа 31 «а», специальность «Организация питания», профессия «Повар».
2.Тема урока : Приготовление блюда из курицы «Галантин».
3.Тип урока: урок по изучению сложных комплексных работ.
4.Психолого-педагогическая характеристика группы: подгруппа примерно одного возраста: есть быстро усваивающие новый материал и слабоуспевающие студенты. При планировании урока были учтены индивидуальные особенности студентов для составления заданий разного уровня сложности.
5.Цель урока : Научиться первичной обработке тушки курицы, технологии приготовления блюда «Галантин».
6.Методы обучения: Словесно-наглядный. Главным этапом урока является текущий инструктаж, во время которого студентам показывается поэтапно технология приготовления блюда «Галантин». На этом же этапе урока мастер производственного обучения во время проведения индивидуального инструктажа акцентирует внимание студентов на особо сложные участки задания, помогает исправить допущенные ошибки. Время, отведенное на все этапы урока, было распределено рационально; связь между этапами логична ( вводный, текущий, заключительный инструктажи), так как вводный инструктаж предназначен для объяснения нового материала, текущий – для самостоятельной работы студентов, заключительный – для подведения итогов.
7.В качестве наглядных пособий были использованы планшет с фотографиями блюд, инструкционно-технологические карты, слайды с технологией приготовления блюда из курицы «Галантин», информационные слайды о видах соли.
8.Психологическая атмосфера на уроке доброжелательная, в начале урока был задан определенный темп выполнения заданий, с которым студенты успешно справились, в конце урока вручение грамот студентам за профессиональный интерес и участие в мастер-классе по приготовлению блюда из курицы «Галантин»
9.Урок своей цели достиг.
10.Перспективы деятельности : использовать на уроках производственного обучения современные интерактивные методы обучения.
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Курица «Галантин»»
Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год
Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле рис промыть, варить 10-15 минут до полуготовности, подготовленные овощи обжарить 5-7 минут, соединить рис с овощами и куриным фаршем, добавить 2-3 столовых ложки майонеза и чеснок. Снятую кожу курицы натереть солью, наполнить фаршем, зашить отверстия, запечь.
Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами
Консистенция – нежная, однородная
Запах – курицы и чеснока
Вкус – мяса и овощей
Цвет – золотистый
№ п\пНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества порций
брутто нетто 10 20 30 40 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
1. Курица 150 120 1,2 2,4 3,6 4,8 6,0 7,2
2. Лук репчатый 35 30 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
3. Рис 30 25 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5
4. Перец болгарский 45 40 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4
5. Сыр голландский 35 30 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
6. Соль 3 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
7. Перец черный 0,002 0,002 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
8. Сливочное масло 3 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
9. Майонез 15 15 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 0,9
10. Зелень 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
11. Масло растительное 20 20 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2
12. Чеснок 5 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
13. Помидоры свежие 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Выход полуфабриката –
Выход блюда – 300
Зав.производством: __________ ( подпись)
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Курица «Галантин»»
Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год
Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке. Из молока, яиц, муки , замесить тесто, испечь блины. В куриный фарш добавить фарш из свинины и говядины, чеснок, куркуму, посолить, поперчить, перемешать. В блины завернуть фарш. Снятую кожу курицы натереть солью, наполнить блинами с фаршем, зашить отверстия, запечь.
Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами, на разрезе просматривается тесто с фаршем.
Консистенция – нежная, однородная
Запах – курицы и чеснока
Вкус – мяса и блинов
Цвет – золотистый
№ п\пНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества порций
брутто нетто 10 20 30 40 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
1. Курица 150 120 1,2 2,4 3,6 4,8 6,0 7,2
2. Фарш гов. и свин. 35 30 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
3. Мука 30 25 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5
4. Молоко 100 100 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
5. Яйцо 1 шт40 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4
6. Соль 3 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
7. Перец черный 0,002 0,002 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
8. Куркума 3 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
9. Майонез 15 15 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 0,9
10. Зелень 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
11. Чеснок 5 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
12. Помидоры свежие 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Выход полуфабриката –
Выход блюда – 300
Зав.производством: __________ ( подпись)
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Курица «Галантин»»
Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год
Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке. В куриный фарш добавить ветчину кубиком, базилик, яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Снятую кожу курицы натереть солью, фаршем, зашить отверстия, запечь.
Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено зеленью и овощами, на разрезе просматривается ветчина и базилик.
Консистенция – нежная, однородная
Запах – курицы и базилика
Вкус – курицы и ветчины
Цвет – золотистый
№ п\пНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества порций
брутто нетто 10 20 30 40 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
1. Курица 150 120 1,2 2,4 3,6 4,8 6,0 7,2
2. Ветчина 35 30 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
3. Яйцо 1 шт40 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4
4. Соль 3 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
5. Перец черный 0,002 0,002 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
6. Базилик свежий 5 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
7. Майонез 15 15 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 0,9
8. Зелень 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
9. Огурец свежий 5 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
10. Помидоры свежие 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Выход полуфабриката –
Выход блюда – 300
Зав.производством: __________ ( подпись)
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Курица «Галантин»»
Рецептура № : Интернет-сайт «Готовим дома.Ру.» 2013 год
Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда
Куриное мясо отделить от костей и прокрутить на мясорубке, добавить фарш из свинины, мясокопченности, нарезанные кубиком. В приготовленный фарш добавить горошек и кукурузу консервированные, перец болгарский, посолить, поперчить, перемешать. Снятую кожу курицы натереть солью, фаршем, зашить отверстия, запечь.
Внешний вид – курица уложена на блюдо, украшено сеткой из майонеза, лимоном, зеленью и овощами, на разрезе просматривается кусочки мясокопченностей, перец болгарский, горошек и кукуруза.
Консистенция – нежная, однородная
Запах – курицы и мясокопченностейВкус – мяса
Цвет – золотистый
№ п\пНаименование продукта Норма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества порций
брутто нетто 10 20 30 40 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
1. Курица 150 120 1,2 2,4 3,6 4,8 6,0 7,2
2. Свинина 35 30 0,3 0,6 0,9 1,2 1,5 1,8
3. Мясокопченности(карбонат) 30 25 0,25 0,5 0,75 1,0 1,25 1,5
5. Кукуруза консервиров. 15 15 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 0,9
6. Соль 3 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
7. Перец черный 0,002 0,002 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
8. Горошек консервированный 15 15 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 0,9
9. Майонез 15 15 0,15 0,30 0,45 0,60 0,75 0,9
10. Зелень 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
11. Лимон 5 3 0,03 0,06 0,09 0,12 0,15 0,18
12. Перец болгарский 15 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Выход полуфабриката –
Выход блюда – 300
Зав.производством: __________ ( подпись)
\s