Методические указания по выполнению работ по карвингу (нарезка из моркови и огурца)

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области
«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ №3 и №4 ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ОП.09. « Арт- визаж и карвинг в кулинарии»
для обучающихся на базе основного общего образования по профессии 26080.01 Повар, кондитер.
Разработчик: Макарова Л.А.
Гриненко П.В.
Практическая работа № 3.
Тема: Художественная нарезка из моркови»
Цель работы:
1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать практические навыки :- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащения.
Указания к работе:
-Морковь должна быть однородная( середина не должна быть переспелой и отслаивающейся)
-Размер от среднего до большого, слегка подвившая или мягкая, для этого морковь выдержать 1,5-2 часа в 40% растворе соли( 400г на 1л воды)
1Инструкция по выполнению
2Художественая нарезка
Листик в ассортименте, лилия, ромашка.
3Составить композицию4Дать оценку качествПоследовательность выполнения работы:
1Инструкция по ОТ и ТБ2Подготовка рабочего места
3Подготовка моркови:
-Помыть , обсушить
-Рассортировать по размеру ( длина, диаметр)
5Листик
-Отрезать пластинку необходимого размера
-Придаем пластине форму листика
Сверху вниз из одной точки делаем 2 расходящихся к низу неглубоких бороздки, обозначив стебель листика
-От края листа к стеблю делаем продолговатые ( треугольные) вырезы, завершающие оформления внешних контуров листа.
-Делаем вырезы(размер по желанию) в местах, где должна находиться прожилка листка.
6Лилия
-Делаем на моркови 3 плоских среза
-Делаем по контуру бушующих лепестков желобки и срезаем первый ряд лепестков
-Удаляем лишнюю мякоть по ребрам
-Формируем второй ряд лепестков аналогично первому
-Из оставшийся в середине мякоти делаем несколько заострённых тычинок
-Делаем ножницами надрезы по краям лепестков второго ряда
-Готовый цветок опускает в ледяную воду на 15мин
Вариант2-Делаем заготовку из моркови, обрезав кухонным ножом плоскости по пятиграннику.
-Тайским ножом из набора параллельно срезанным граням срезаем лепестки , тонкие вначале и утолщающиеся к середине цветка. Отделяем «стержень» моркови от цветка , подрубив не прорезанную середину.
-Ножницами подравниваем лепестки
-Тайским ножом вырезаем ступеньки-уголки , сделав лепестки резными
-В середине лепестков цветка прорезаем уголки и отченяем их
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду на 15минут.
7Ромашка
Вариант1-Придаем моркови цилиндрическую форму
-Отрезаем круглую тонкую пластинку- венчик
-Делаем заготовку на 12-16 секторов. Формируем лепестки венчика ,срезая ножницами уголочки.
-Выемкой «шар» вырезаем серединку ромашки из моркови
-Шпажкой соединяем венчик с серединой.
Вариант2-Треугольным ножом делаем широкие и глубокие равномерные бороздки по окружности плода
-Длинным ножом нарезаем морковь на кольца толщиной 1 см
-В центре моркови надрезаем серединку ложкой , Это будет сердцевина цветка. Тайским ножом подрезаем часть мякоти вокруг сердцевины по кругу чтобы сделать её выступающей над остальной частью моркови.
-Тайским ножом делаем несколько насечек в сердцевине цветка.
-Прорезаем лепестки, доводя нож до сердцевины цветка.
-Слегка уменьшаем толщину лепестков ближе к краям.
8Составление фрагментов, композиций.9Оценка качества.10Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.
Практическая работа № 4.
Тема: Художественная нарезка из моркови и огурца»
Цель работы:
1.Ознакомить студентов с организацией труда в учебном кулинарном цехе, инвентарём набором инструментов и приспособлений для карвинга, безопасными приемами труда.
2.Способствовать развитию творческих способностей студентов и воспитанию эстетического вкуса.
3.Выработать практические навыки :- по использованию инструментов и приспособлений для карвинга.
- выполнять простые и сложные виды нарезки овощей
- осуществлять декорирование посуды и блюд
- научить правильно использовать специальных инструментов и приспособлений для карвинга ; условиям хранения элементов комбинаций и композиций декора посуды и блюд ; требованиям к оформлению блюд.
Оснащение:
Стол производственный, доски разделочные ОС, набор инструментов приспособлений для карвинга, тарелки, шпажки (в ассортименте), мультимедийное оснащение.
Указания к работе:
-Огурцы должны быть длинные, прямые, без пупырышек, парниковые и не перезрелые.
-Морковь должна быть однородная( середина не должна быть переспелой и отслаивающейся) .Размер от среднего до большого, слегка подвившая или мягкая, для этого морковь выдержать 1,5-2 часа в 40% растворе соли( 400г на 1л воды).
1Инструкция по выполнению
2Художественая нарезка:
-Огурец: Крокодил , краб, креветка, чашелистик,
-Морковь: георгины, дипсакус, роза, шишки. Сетка.
3Составить композицию
4Дать оценку качества
Последовательность выполнения работы:
1Инструкция по ОТ и ТБ2Подготовка рабочего места
3Подготовка огурцов, моркови:
-Помыть , обсушить
-Рассортировать по размеру , цвету , сорту.
4Крокодил
-Огурец разрезаем вдоль под углом
-Прорезаем отверстие «пасти»
-Угловой выемкой делаем срезы- «зубы»
-Вырезаем 4 «лапы»
-Вдоль туловища надрезаем уголки
-Вырезаем часть мякоти с двух сторон «хребта»
-Выемкой делаем насечки.
-Из красного перца вырезаем и вставляем «язык», из перца горошком делаем «глазки».
5Креветка
-Отрезаем часть огурца и придаем форму «туловища»
-Нарезаем по 3 боковые пластины (толщиной 2см) с каждой стороны.
-Делаем два угловых выреза и выемкой угловой наносим зубчики.
-Подрезаем «мордочку»
-Загибаем пластины во внутрь
-Карбуем «спинку» и вставляем глаза из черного перца.
6Чашелистик
-Из огурца делаем цилиндр. Ножом нарезаем полоски по всей окружности
-Осторожно отрезаем мякоть
-Подравниваем полоски, придаем форму чашелистика
-Готовый цветок опускаем в холодную воду.
7Георгины
-Срезаем часть моркови на конус
-Прорезаем середину цветка
-Угловой выемкой намечаем лепестки вокруг центра
-Подрезаем намеченные лепестки
-Срезаем часть мякоти по окружности
-Продолжаем делать последующие ряды лепестков, формируя цветок
-Выдерживаем в ледяной воде.
8Роза
-Морковь выдерживаем в подсоленной воде 1-2 часа и нарезаем тонкими полосками
-Отрезаем концы
-Складываем полоски пополам и первый лепесток и первый тую закручиваем
-Собираем бутон.
9Сетка
-Придаем моркови форму цилиндра
-Прокалываем цилиндр через центр деревянным шампуром
-Замачиваем морковь в соленом растворе( На 1стакан воды 1ст ложку соли)
-Морковь визуально делим на четыре стороны. Делаем одинаковые надрезы на верхней и нижней стороне, прорезая до шампура. Расстояния между надрезами 0,5см
-Делаем надрезы на двух боковых сторонах между надрезами на верхней и нижней стороне
-Срезаем длинной тонкой лентой по кругудо шампура ---см на обор.
10Дипсакус
-Обрезаем морковь «шишкой» и переворачиваем вверх толстым концом ( чтобы верхняя часть была шире , чем нижняя). Закручиваем верхнюю часть плода, используя тайский нож.
-С помощью ложечки прорезаем сердцевину . Тайским ножом делаем вырезы вокруг центра(внутренняя сторона лепестка). Средним треугольным ножом подрезаем снизу эти лепестки.
-Меняя треугольные ножи разного размера, продолжаем делать последующие ряды лепестков , размещая их между лепестками предыдущего ряда.
-Готовый цветок опускаем в ледяную воду.
11Шишки
-Плотную морковь диаметром не менее 3см и размером 8-12см делаем квадратный «хвост». Далее придаем овальную формую-Обрабатываем тайским ножом заготовку по кругу, придавая толстому концу шишки округлую форму и подготавливаем площадку для вырезания первого ряда чешуек.
-Разделяем визуально толстый конец на 6 частей и вырезаем 6чешуек – лепестков по кругу. Глубина прорезанний 2-3мм
-Тайским ножом делаем срез по конусу(углубляя конец ножа на 2-3мм) под чешуйками, оформив объемный рисунок первого ряда и создав этим площадку для следующего уровня чешуек
-В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Снова подрезаем площадку для следующего уровня чешуек. Делаем столько рядов , сколько позволит размер заготовки. Форма чешуек может быть очень разнообразной.
-Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду
12Составление фрагментов, композиций.
13Оценка качества.
14Требования к хранению готовых деталей , фрагментов и композиций.
15 Уборка рабочего места.