Инструкционная карта приготовление полуфабриката Рулет из курицы

Инструкционная карта

Профессия: повар
Цели задания: текущий контроль знаний, навыков, на 1 и 2 уровнях усвоения
Задание: Приготовление полуфабриката «Рулет из курицы»

№
п/п
Последовательность выполняемых операций
Инструкционные указания
Самоконтроль правильности выполняемых действий

1

Организация рабочего места
Соблюдение правил санитарии и гигиены
Правильно подобрать инвентарь, посуду (разделочные доски «МС», «ОС», ножи поварские, лотки для полуфабрикатов, ложки, миски)
Соблюдение личной гигиены, т/б при работе с режущими инструментами. Перед началом работы производственные столы обрабатываются 0,5%-ным раствором хлорной извести, посуда и инвентарь 0,2%-ным раствором хлорной извести.

2
Нарезание филе куриного на порционные куски
На поверхности филе сделать насечки и нарезать горизонтально на пласты толщиной 5 мм, массой 50 г.
Соблюдать толщину и массу порционного куска

3
Маринование полуфабриката
Нарезанные полуфабрикаты уложить в миску и полить бальзамическим уксусом. Оставить на 5 минут.
Следить за равномерным распределением уксуса по поверхности полуфабрикатов

4
Доведение полуфабриката до вкуса
Поверхность полуфабриката посолить, поперчить, посыпать смесью трав.
Соблюдать норму закладки соли и специй. Следить за их равномерным распределением по поверхности полуфабриката.

5
Формование полуфабриката «Рулет из курицы»
На подготовленное филе уложить слоями: яичный блинчик массой 5 г, пассерованный лук массой 3 г, тертый сыр массой 5 г, пластики груши массой 10 г. Подготовленный полуфабрикат свернуть в виде рулета.
Соблюдать норму готового полуфабриката (97 г). Следить, чтобы начинка не выходила за края полуфабриката.

6
Панирование полуфабриката
Подготовленный рулет панировать в мучной панировке, смочить в яйце и панировать в белой панировке.
Следить за равномерным распределением панировки по поверхности полуфабриката.

7
Охлаждение полуфабриката
Готовый полуфабрикат «Рулет из курицы» ставим в холодильную камеру на 30 минут.
Соблюдать температурный режим.


Рейтинговая таблица


Фимилия, И
Внешний вид
Домаш-нее задание
Организа-ция рабочего места
Профессиональные умения
Итоговая оценка






Нарезание филе
Укладывание начинки
Формование рулета
Панирование п/ф
Оценка качества


1











2











3











4











5











6











7











8











9











10











11











12











13













15