Открытый урок по производственному обучению по теме: Приготовление пирогов из различных видов теста

-1049020-525145

Астанақаласы әкімдігінің «Қоғамдық тамақтандыру және сервис колледжі МКҚК»
 

 
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора ___________У.Кстаубаева
«____»____________20___г.
 
Мастер-класс
По производственному обучению
по теме «Приготовление пирогов из различных видов теста»
для cтудентов Iкурса
0508000 специальность «Организация питания»
0508022 квалификация «Кондитер»
 
 
Разработала: Смирнова М.В.
142430510795
Пәндік-циклдық комиссия отырысында қаралды
Хаттама №______ ____________2014ж.
Төрайымы Король А.В.
АСТАНА
Цель:
-научить приготовить пироги в соответствии с заданием;
-подготовить сознательных, высокообразованных квалифицированных рабочих, владеющих профессиональным мастерством, глубокими и прочными знаниями научных основ производства, современным технико-экономическим мышлением, компьютерной грамотностью.
Задачи:
Развить навыки творческого подхода в приготовлении пирогов открытых, полуоткрытых, закрытых;развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при оформлении изделий. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.
Сформировать собственную жизненную позицию у обучаемых.
Оказать помощь в выборе личностно значимой системы ценностных ориентаций.
Содействовать становлению человека: его неповторимой индивидуальности, профессионализма, творческого начала.
Решению этих задач способствуют следующие методы:
-словесные, наглядные, практические.
-укрупнение тематических блоков, более экономный отбор учебного материала.
-изучение понятий, терминов, проблем, способствующих пониманию современных технологических, технических процессов.
Трудовые навыки и умения:
1.Умение составлять план работы;
2. Умение работать в команде;
3. Умение работать в команде и творчески;
4. Находить выход из затруднительных ситуации;
5. Умение правильно организовывать рабочее место;
6. Умение работать со сборником рецептур, технологической картой и схемой;
7. Навыки бережного отношения к сырью, оборудованию и инвентарю;
8. Навыки по взвешиванию сырья согласно сборника рецептур;
9. Навыки по приготовлению теста пресного сдобного, дрожжевого, песочного;
10. Навыки по приготовлению фаршей и начинок;
11. Навыки по приготовлению пирогов;
12. Навыки по оформлению поверхности и украшению пирогов;
13. Навыки по определению качества готовых изделий;
14. Навыки работы с электрооборудованием: пароконвектоматом и расстоечной камерой.
№ 1.1сабактың оқу-әдістемелік жоспары
Учебно-методический план занятий № 1.1
Сабак№ Күні Тобы
Урок Дата Группа
Такырыбы:
Тема: «Приготовление пирогов из различных видов теста»
Максаты:
Задачи:
Дидактическая:
Используя элементы творчества, отработать со студентами приготовления пирогов открытых, закрытых, полуоткрытых. Закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал. Создать атмосферу эмоциональногоподьёма.
Тэрбиелік:
Воспитательная:
Влияние профессиональной подготовки на трудовую деятельность предприятия, трудолюбие, рациональное использование сырья, творческий подход к выбранной специальности. Воспитать эстетический вкус у студентов. Развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.
Дамыту:
Развивающая:
Развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при приготовлении. Развивать навыки самостоятельного принятия решения. Развивать память, логическое мышление, умение владеть собой перед аудиторией. Умение пользоваться литературой, прививать навыки самостоятельной работы.
Пэнаралысбайланыс:
Межпредметная связь:
1. Технология приготовления пищи.
2. Оборудование предприятий питания.
3. Охрана труда: тема «Соблюдение техники безопасности на предприятии питания».
4. Физиология питания, санитария и гигиена. Тема: «Санитарные требования и личная гигиена повара, кондитера».
Сабак турі:
Тип урока: практический, (работа с двумя бригадами).
Жабдыктаы:
Оборудование: Плиты электрические, миксеры, пекарский шкаф, пароконвектомат, растоечная камера, просеиватель, холодильная камера.
Инвентарь: блендер, кондитерский мешок с насадками, чашки, лопатки скребки, ножи, кисточки, ковш, форма для выпечки, листы для выпекания.Документация: карточки-задания (приложение № 1), инструкционно-технологические карты (приложение №2), технологические схемы (приложение №3), фотографии (приложение № 4).
Сабакбарысы/ Ход урока
Ұйымдастырукезңі1/ Организационный момент (3 мин)
а/ Проверка наличия студентов, рапорт бригадира
b/ Проверка санитарного состояния
c/ Проверка санитарных книжек и дневников у студентов.
Kipicпe нұскама / Вводный инструктаж (45 минут)
1.Сообщение темы и цели урока
2.Повторение пройденного материала.
1) Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.
2) Личная гигиена кондитера.
3) Организация рабочего места кондитера?
3.Сообщение нового материала.
Пиро́г — блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть сладкой и несладкой. Рецепты пирогов есть практически в каждой национальной кухне. Существует большое количество различных рецептов пирогов.

Какие виды пирогов вы знаете? (Дрожжевые, бездрожжевые (песочные, сдобные пресные; открытые, полуоткрытые, закрытые)
Из каких стадий состоит приготовление пирогов дрожжевых безопарным способом? ( Подготовка дрожжей, приготовление жидкой основы, замес теста, брожжение, формование, расстойка, оформление поверхности пирогов,)
Какие виды разрыхления вы используете для приготовления песочных пирогов? (химический способ- пищевая сода, аммоний)
Сколько способов приготовления пирога «Московского».( три-открытый, полуоткрытый, закрытый).
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми изакрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 1/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.
Приготовление пирога «Творожный».
Маргарин, сахар, мука, разрыхлитель перемешать руками, получиться крошка.
Творог перемешать с сахаром, яйцом и ванилином.
В противень смазанный маслом, выложить слой крошки, сверху начинку, сверху выложить оставшуюся крошку.
Пироги выпекают при температуре 180°С 40 минут.
Приготовление пирога «Пресного сдобного».
Маргарин, сметана перемешать до однородной консистенции. Добавить муку перемешать.
В форму смазанную маслом выложить часть теста, выложить картофель нарезанный кружочками, сверху уложить мясо, лук. Закрывают вторым слоем теста.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают.
Пироги выпекают при температуре 180°С 40 минут.
II. Агымдағы нұсқама/ Текущий инструктаж
1. Раздать карточки задания (приложение № 1)
2. Целевой обход рабочих мест студентов:
а/ Организация рабочего места и соблюдение техники безопасности при работе.
b/ Проверка правильности выполнения трудовых приемов.
c/ Правильность ведения самоконтроля. Обратить особое внимание на выполнение приемов слабых учащихся, оказания помощи. Выявления ошибок и их исправления.
d/ Проведение производственной гимнастики, проверка состояния рабочего места.
Заключительный инструктаж (10-15 )
1.Подвести итоги за день.
2.Анализ выполнение работы студентов.
3.Сообщить оценку работы каждого студента.
4.Уборка рабочих мест.
Үйтапсырмасы/
Домашнее задание:
Составить технологическую схему пирога «Московкого».
( приложение № 1)
Карточка Задание №1
1. Приготовление пирога «Московского».
2. Особенности украшения поверхности пирога.
3.Презентовать готовое изделие.
Карточка Задание №2
1. Приготовление пирога «Творожного».
2.Особенности украшения поверхности пирога.
3. Презентовать готовое изделие.
Карточка Задание №3
1. Приготовление пирога «Пресного сдобного мясного».
2.Особенности украшения поверхности пирога.
3. Презентовать готовое изделие.
Приложение № 2
Инструкционно-технологическая карта
Изделия: Пирог московский.
Наименование продуктов Брутто Нетто
Мука 546 546
Сахар-песок 33 33
Маргарин 27 27
Меланж 27 27
Соль 5 5
Дрожжи 16 16
Вода 230 230
Для смазки: меланж 3 3
Жир для листов 2,5 2,5
Фарш: урюк 99 99
Чернослив 99 99
Изюм 50 50
Сахар-песок 63 63
Масса фарша - 330
Выход - 2 шт по 500г
Технология приготовления:
Фарш из сухофруктов Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.
Пирог «Московский»
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 1/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.
Технологический процесс выполнения:
1.Технология приготовления блюда: пирог московский
1.1. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.
1.2.Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня.
1.3. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
1.4.Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
1.5. Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
1.6.Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.
Требования к качеству: Внешний вид: форма круглая;
Цвет:- золотистый;
Консистенция: мякиш пористый;
Запах: выпеченного дрожжевого теста с ароматом сухофруктов;
Вкус: сладковатый.
Приложение № 2
Технологическая карта:
Наименование изделия:
Пирог «Творожный»
I
Наименование продуктов БРУТТО НЕТТО
Тесто: Маргарин 200 200
Мука 480 480
Сахар 230 230
Разрыхлитель 10 10
Начинка: Творог 500 500
Сахар 230 230
Яйца 6 шт 240
Ванилин 1 1
Цукаты 30 30
Выход — 2 шт по 750
Технология приготовления
Маргарин, сахар, мука, разрыхлитель перемешать руками, получиться крошка.
Творог перемешать с сахаром, яйцом и ванилином.
В противень смазанный маслом, выложить слой крошки, сверху начинку, сверху выложить оставшуюся крошку.
Пироги выпекают при температуре 180°С 40 минут.
Технологический процесс выполнения:
1.Технология приготовления блюда: пирог «Творожный».
1.1. Маргарин, сахар, мука, разрыхлитель перемешать.
1.2.Творог перемешать с сахаром, яйцом и ванилином.
1.3. В противень смазанный маслом, выложить слой крошки, сверху начинку, сверху выложить оставшуюся крошку.
1.4.Пироги выпекают при температуре 180°С 40 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделия прямоугольной или круглой формы;
Цвет:- золотистый;
Консистенция: тесто рассыпчатое, на срезе хорошо видна творожная начинка с краплениями цукатов;
Запах: запаха творога и ванилина;
Вкус: сладковатый.
Приложение № 2
Технологическая карта:
Наименование изделия:
Пирог «Пресный сдобный с мясом»
I
Наименование продуктов БРУТТО НЕТТО
Тесто: Маргарин 200 200
Мука 480 480
Сметана 200 200
Начинка: Картофель 500 400
Мясо (курица, говядина) 500 500
Лук 180 150
Яйца для смазки 20 20
Выход — 2 шт по 750
Технология приготовления
Маргарин, сметана перемешать до однородной консистенции. Добавить муку перемешать.
В форму смазанную маслом выложить часть теста, выложить картофель нарезанный кружочками, сверху уложить мясо, лук. Закрывают вторым слоем теста.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают.
Пироги выпекают при температуре 180°С 40 минут.
Технологический процесс выполнения:
1.Технология приготовления блюда: пирог «Пресный сдобный с мясом».
1.1. Маргарин, сметана перемешать до однородной консистенции
1.2.Добавить муку перемешать.
1.3. В форму смазанную маслом выложить часть теста, выложить картофель нарезанный кружочками, сверху уложить мясо, лук.
1.4.Закрывают вторым слоем теста.
1.5.Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают.
1.6.Пироги выпекают при температуре 180°С 40 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: круглой формы;
Цвет:- золотистый;
Консистенция: тесто рассыпчатое, на разломе хорошо виден фарш;
Запах: запах мяса и картофеля;
Вкус:свойственный данному изделию.
Приложение № 3
Технологическая схема: «Пирога «Московского».
Яйца
Соль
Сахар
Раствор дрожжей
Вода
Мука



Замешивают тесто



Брожение 1,5-2,5 ч (2-3 обминки)


Кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки


Раскатывают в пласт толщиной 1 см.


Наносят слой повидла или начинки


Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной3-5 мм.


Нарезают на тонкие полоски, оформляют в виде орнамента

Края пирога загибают


Расстаивают


Смазывают яйцом


Выпекают 30 минут при 220-230ºС

Охлаждение

Приложение № 3
Технологическая схема: «Пирога «Творожный».
ванилин
яйца
творог
разрыхлитель
сахар
мука
Маргарин


перемешать
перемешать


Получиться крошка

В противень выложить слой



Сверху


Выложить



Выпекать 40 минут при 180ºС

Приложение № 4
Пирог «Творожный».
Приготовление
Размягченное сливочное масло растереть с сахаром.

Муку смешать с разрыхлителем и добавить в масло.Все ингредиенты перемешать руками - должна получиться мучная крошка - это и есть тесто.

Творог размять вилкой или протереть при помощи погружного блендера.

К творогу добавить сметану, яичные желтки и хорошо перемешать.

Белки взбить с сахаром в плотную пену, чтобы при наклоне миски белки не выливались.Соединить взбитые белки с творожной массой и аккуратно перемешать.

В форму для выпечки или на противень насыпать 2/3 теста.

Сверху выложить творожно-белковую массу и посыпать творог оставшимся тестом.


Выпекать пирог в разогретой до 180°С духовке ~25-30 минут.

Приложение № 4

Пирог «Творожный».

Приложение № 4

Пирог «Творожный».

Приложение № 4
Пирог «Моковский»

INCLUDEPICTURE "https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRljzBBf_K3wZ3Ow5pX6haxSkuiHWb7DeHf82qBzDCuyqUKSOgA1w" \* MERGEFORMATINET
Приложение № 4
Пирог «Пирог сдобный с мясной начинкой».