Приготовление заправочного супа «Рассольник ленинградский»

Автономное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа - Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по учебно-
производственной работе СП-3
______________О.А. Мальцева
«_____»_______________2015 г.
Методическая разработка урока
Тема: Приготовление заправочного супа «Рассольник ленинградский»

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Группа № 401
Курс I
Дата проведения 18.03.2015 г.
Должность Фамилия/ подпись Дата
Разработал Преподаватель Пленкина В.Н. Проверил Руководитель ПМО Журова З.И. Согласовал
Методист колледжа
Петроченко С.В. Сургут, 2015
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА
Урок № 5 Учебная практика ПМ. 03 Приготовление супов и соусов
Дата 18.03.2015 г.
Группа 401 Курс 1
Тема урока: Приготовление заправочного супа «Рассольник ленинградский»
Цели и задачи урока:
Обучающая: формирование и закрепление практических умений и навыков по приготовлению заправочного супа «Рассольник ленинградский».
Развивающая: воспитание чувства ответственности за качество выполняемой работы; самостоятельности в труде, бережного отношения к оборудованию, рационального использования сырья;
Воспитательная: развитие умений анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль и оценку собственной деятельности; создание условий для формирования вкуса, внимания, глазомера, наблюдательности, настойчивости в достижении целей; творческого подхода к оформлению изделий, формирование и развитие культуры труда и профессиональной лексики.
Вид учебного занятия: урок упражнений
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций
Межпредметные связи: СЭ.01 Предварительная подготовка сырья; СЭ.08 Теоретические основы товароведения, ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Основы калькуляции и учета, МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов Педагогические технологии: технология модульного обучения
Форма: индивидуальная
Используемые методы обучения: словесные, наглядные, практические
Время проведения урока: 6 часов
Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:
Технологические карты, сборник рецептур блюд
Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха (электрические плиты, столы, весы, кастрюли, сковороды, сито, разделочные доски, поварские ножи, сотейники, разливательные и столовые ложки, столовые глубокие тарелки для подачи с подтарельниками). Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (бульон мясной, картофель, крупа перловая, соленые огурцы, репчатый лук, масло растительное, томатное пюре, сметана, зелень).Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (столовая глубокая тарелка, подтарельник, столовая ложка)
Этапы проведения (цели) урока Деятельность преподавателя Деятельность учащихся Задания, выполнение которых приведёт к формированию компетенций Формируемые компетенции
Организационная часть (1-2%)
Цель: подготовить учащихся к работе Приветствие обучающихся.
Проверка явки учащихся на урок, внешнего вида с учетом санитарных требований
Проверка наличия дневников, рабочих тетрадей
Назначение дежурных
Закрепление рабочих зон для уборки Бригадир сдает рапорт о готовности к уроку, причинах отсутствия учащихся, санитарном состоянии Подготовка обучающихся к выполнению практического задания. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлятьпоискинформации,необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Вводный инструктаж (12-15%)
Цель: создание у учащихся полного и развернутого представления учебно-производственного процесса, его условиях, средствах, способах контроля и самоконтроля
Ознакомление с темой урока
Сообщение цели урока
Записывает на доске тему программы
К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные супы, супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Эти супы в конце варки заправляются пассерованными овощами.
Проверка теоретических знаний в процессе мотивационной беседы, актуализация знаний по теме урока:
какие супы называют заправочными?
назовите особенность приготовления рассольников;
перечислите сырье для приготовления «Рассольника ленинградского?»
как подготавливают продукты для рассольника?
технология приготовления рассольника?
назовите норму отпуска и Т подачи горячих супов (не ниже 750С)
оформление и отпуск рассольника?
назовите правила ТБ при работе с электроплитой.
Мастер инструктирует обучающихся по технологическому процессу приготовления рассольника ленинградского:
указывает особенность подготовки перловой крупы, соленых огурцов, томатного пюре;
комментирует назначение технологической карты и использование её в процессе приготовления;
представляет технологический процесс приготовления рассольника;
рассказывает про порционирование, оформление и отпуск; сроки хранения. Обучающиеся внимательно слушают, делают записи в дневник производственного обучения.
Обучающиеся отвечает на заданные вопросы, анализируют, решают поставленные задачи, актуализируют внимание на особенности приготовления «Рассольника ленинградского».
Актуализация теоретических знаний в ходе устного опроса, который проходит в форме эвристической беседы.
Текущий инструктаж
(70-80%)
Цель: руководство деятельностью учащихся при выполнении учебно-производственных работ, контроль и анализ их знаний, умений и навыков Расстановка студентов по рабочим местам, для организации и выполнения технологических операций по приготовлению «Рассольника ленинградского». Демонстрация мастером производственного обучения выполнения следующих технологических операций:
первичная обработка сырья, нарезка;
подготовка продуктов (перловой крупы, соленых огурцов, томатного пюре, овощей);
варка рассольника;
добавление соли, специй, рассола, доведение до вкуса, настаивание;
порционирование, оформление и отпуск;
Целевые обходы рабочих мест мастером:
С целью проверки организации рабочих мест;
С целью рационального использования приспособлений, инвентаря, оборудования;
С целью проверки санитарного состояния рабочего места;
С целью проверки техники безопасности на рабочем месте;
С целью контроля правильности выполнения, приемов, операций;
С целью выявления допущенных ошибок;
С целью возможного исправления брака в работе;
Повторный показ приемов, операций технологического процесс приготовления «Рассольника ленинградского».
Правила отпуска рассольника Обучающиеся занимают и организуют свое рабочее место (инструменты, инвентарь, посуда)
Обучающиеся внимательно наблюдают за технологическим процессом выполнения последовательных операций (приготовления рассольника).
Обучающиеся расходятся по рабочим местам и приступают к выполнению самостоятельной работы, осуществляют самоконтроль при помощи технологической карты:
•первичная обработка сырья, нарезка;
•подготовка продуктов (перловой крупы, соленых огурцов, томатного пюре, овощей);
•варка рассольника;
•добавление соли, специй, рассола, доведение до вкуса, настаивание;
•порционирование, оформление и отпуск;
Обучающиеся внимательно наблюдают за повторным показом и дублирует на своем рабочем месте. •Работа с инструкционно-технологическими картами.
•Рациональное использование инвентаря, оборудования и сырья.
•Планирование и рациональное использование рабочего времени.
•Осуществление самоконтроля.
Выполнение операций по приготовлению «Рассольника ленинградского»:
первичная обработка сырья, нарезка;
подготовка продуктов (перловой крупы, соленых огурцов, томатного пюре, овощей);
варка рассольника;
добавление соли, специй, рассола, доведение до вкуса, настаивание;
порционирование, оформление и отпуск
ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК.3.2. Готовить простые супы
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Заключительный инструктаж (5-7%)
Цель: анализ учебной работы
1.Организация презентации готовых блюд обучающимися.
2. Подведение и анализ итогов работы.
3. Обсуждение типичных ошибок с анализом их причин.
4. Выставление отметок.
5.Сообщение домашнего задания
6. Уборка рабочего места Обучающиеся:
демонстрируют готовое блюдо, выполняют взаимооценку и самооценку;
дегустируют;
проводят самоанализ затруднений, обсуждение способов их разрешения;
делают записи в дневник;
приводят рабочее место в порядок; сдают дежурным;
Дежурные сдают бригадиру.
Обсуждение домашнего задания Анализ приготовления готового изделия, с указанием возможных недостатков или затруднений в работе
Определение способов устранения брака.
Домашнее задание:
Составить технологическую карту «Соус шоколадный» ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Мастер п/о ________________________________В.Н. Пленкина