Контрольно-измерительный материал ПМ.02 02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Ульяновский техникум питания и торговли»
Наименование документа КИМ по ПМ. 02
По профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2011, ГОСТ Р 52614.2-2006 (п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)
Редакция № 1
Изменение № 0
Лист 1 из 16
Экз. №
Контрольно-измерительный материал
ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
название профессионального модуля
основной профессиональной образовательной программы по профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
Контрольно-измерительный материал профессионального модуля разработаны в соответствии с ППКРС ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (приказ № 798 от 02.08.2013г.)
Рассмотрено на заседании МК
Отделения промышленной экологии и биотехнологии, сервиса
Председатель МК
_____________
№ ____от «___»__________20___г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по учебной работе
ОГБПОУ УТПиТ
________________
«___» ________ 20__ г.
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по ПП УТПиТ
________
«___»_________20___г.
Эксперты от работодателя:
________________________________________________________________
Занимаемая должность подпись инициалы, фамилия
_________________________________________________________________
Занимаемая должность подпись инициалы, фамилия
Автор разработчик:
Кузнецова Л.П. преподаватель спецдисциплин, высшей категории
ВАРИАНТ 1
(Блок заданий с выбором ответа)
При выполнении заданий этой части выберете цифры, соответствующие правильному ответу
За каждое правильно выполненное задание – 1 балл
1 А
Выберете соотношение крупы и жидкости, необходимое для приготовления каш рассыпчатых
1)
1 : 3,2-3,7
2)
1 : 1,5-2,1
3)
1 : 4,2-5,7
2 А
Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из риса
1)
перебирают
2)
просеивают
3)
поджаривают
4)
промывают
3 А
По консистенции каши подразделяются
1)
Жидкие, крутые, откидные
2)
Рассыпчатые, крутые, вязкие
3)
Рассыпчатые, вязкие жидкие
4 А
Виды тепловой обработки при приготовлении биточков манных
1)
Жарка основным способом
2)
Запекание в жарочном шкафу
3)
Варка на пару
4)
Варка на водяной бане
5А
Запеканку манную приготавливают из каши консистенции
1)
рассыпчатой
2)
жидкой
3)
вязкой
6 А
При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в
1)
5-6 раз;
2)
2 раза;
3)
2,5-3 раза;
4)
8 раз.
ЧАСТЬ В. Задания на подстановку
Инструкция: при выполнении заданий этой части вместо многоточия впишите правильный ответ или дополните ответ
За каждое правильно выполненное задание – 3 балла
7 В
Время варки яиц всмятку составляет мин. с момента
8 В
Для омлета натурального приготавливают омлетную массу из следующих продуктов: .
9 В
При приготовлении бобовых соль добавляют варки
ЧАСТЬ С.
(Блок заданий с развёрнутым ответом)
Критерии оценки выполненного задания:
- задание выполнено последовательно, правильно, в полном объеме- 5 баллов;
- задание выполнено последовательно, правильно, имеются незначительные недочеты – 4 баллов;
- задание выполнено не последовательно или не полно – 3 баллов;
- задание выполнено не последовательно, не полно, имеются значительные отклонения от задания – 0 баллов.
10 С
Составьте алгоритм приготовления сырников с морковью
11 С
Подберите столовую посуду для отпуска различными способами блюда «Запеканка творожная со сметаной»
12 С
Укажите способы и цель подготовки гороха сушенного к варке
ВАРИАНТ 2
(Блок заданий с выбором ответа)
При выполнении заданий этой части выберете цифры, соответствующие правильному ответу
За каждое правильно выполненное задание – 1 балл
1 А
Выберете соотношение крупы и жидкости, необходимое для приготовления каш вязких
1)
1 : 3,2-3,7
2)
1 : 1,5-2,1
3)
1 : 4,2-5,7
2 А
Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из натуральной гречневой ядрицы
1)
перебирают
2)
просеивают
3)
поджаривают
4)
промывают
3 А
Выберете способы приготовления рассыпчатой рисовой каши
1)
сливной
2)
припущенный
3)
с полным поглощением воды
4)
варят с добавлением жира
5)
в кипящей соленой воде, взятой по норме
4 А
Виды тепловой обработки при приготовлении котлет рисовых
1)
Жарка основным способом
2)
Запекание в жарочном шкафу
3)
Варка на пару
4)
Варка на водяной бане
5А
Крупеник гречневый приготавливают из каши консистенции
1)
рассыпчатой
2)
жидкой
3)
вязкой
6 А
При варке бобовые увеличиваются в массе
1)
более чем в 2 раза;
2)
в 5 раз;
3)
не увеличиваются;
4)
в 4 раза
ЧАСТЬ В. Задания на подстановку
Инструкция: при выполнении заданий этой части вместо многоточия впишите правильный ответ или дополните ответ
За каждое правильно выполненное задание – 3 балла
7 В
Время варки яиц в «мешочек» составляет мин. с момента
8 В
Для драчены приготавливают омлетную массу из следующих продуктов: .
9 В
При приготовлении яичницы-глазуньи солят .
ЧАСТЬ С.
(Блок заданий с развёрнутым ответом)
Критерии оценки выполненного задания:
- задание выполнено последовательно, правильно, в полном объеме- 5 баллов;
- задание выполнено последовательно, правильно, имеются незначительные недочеты – 4 баллов;
- задание выполнено не последовательно или не полно – 3 баллов;
- задание выполнено не последовательно, не полно, имеются значительные отклонения от задания – 0 баллов.
10 С
Составьте алгоритм приготовления горохового пюре
11 С
Подберите столовую посуду для отпуска различными способами блюда «Макаронник»
12 С
Укажите способы и цель подготовки манной крупы к варке
ВАРИАНТ 3
(Блок заданий с выбором ответа)
При выполнении заданий этой части выберете цифры, соответствующие правильному ответу
За каждое правильно выполненное задание – 1 балл
1 А
Выберете соотношение крупы и жидкости, необходимое для приготовления каш жидких
1)
1 : 3,2-3,7
2)
1 : 1,5-2,1
3)
1 : 4,2-5,7
2 А
Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из манной крупы
1)
перебирают
2)
просеивают
3)
поджаривают
4)
промывают
3 А
Выберете способы приготовления рассыпчатой гречневой каши
1)
сливной
2)
припущенный
3)
с полным поглощением воды
4)
варят с добавлением жира
5)
в кипящей соленой воде, взятой по норме
4 А
Виды тепловой обработки при приготовлении крупенника
1)
Жарка основным способом
2)
Запекание в жарочном шкафу
3)
Варка на пару
4)
Варка на водяной бане
5А
Биточки рисовые приготавливают из каши консистенции
1)
рассыпчатой
2)
жидкой
3)
вязкой
6 А
Консистенция каш зависит
1)
от соотношения крупы и воды;
2)
от вида крупы;
3)
от способа варки;
4)
от вида жидкости
ЧАСТЬ В. Задания на подстановку
Инструкция: при выполнении заданий этой части вместо многоточия впишите правильный ответ или дополните ответ
За каждое правильно выполненное задание – 3 балла
7 В
Время варки яиц вкрутую составляет мин. с момента
8 В
Отличительные особенности запеканки творожной от пудинга творожного
9 В
При приготовлении лапшевника с творогом, лапшу или вермишель варят способом
ЧАСТЬ С.
(Блок заданий с развёрнутым ответом)
Критерии оценки выполненного задания:
- задание выполнено последовательно, правильно, в полном объеме- 5 баллов;
- задание выполнено последовательно, правильно, имеются незначительные недочеты – 4 баллов;
- задание выполнено не последовательно или не полно – 3 баллов;
- задание выполнено не последовательно, не полно, имеются значительные отклонения от задания – 0 баллов.
10 С
Составьте алгоритм приготовления макаронника
11 С
Подберите столовую посуду для отпуска различными способами блюда «Лапшевник»
12 С
Укажите способы и цель подготовки натуральной ядрицы (гречихи) к варке
ВАРИАНТ 4
(Блок заданий с выбором ответа)
При выполнении заданий этой части выберете цифры, соответствующие правильному ответу
За каждое правильно выполненное задание – 1 балл
1 А
Какое количество воды остается в крупах после промывания
1)
1-10%
2)
10-30%
3)
35-40%
2 А
Выберете операции подготовки крупы для приготовления каш из Геркулеса
1)
перебирают
2)
просеивают
3)
поджаривают
4)
промывают
3 А
Выберете способы приготовления рассыпчатой пшенной каши
1)
сливной
2)
припущенный
3)
с полным поглощением воды
4)
варят с добавлением жира
5)
в кипящей соленой воде, взятой по норме
4 А
Виды тепловой обработки при приготовлении пудинга рисового
1)
Жарка основным способом
2)
Запекание в жарочном шкафу
3)
Варка на пару
4)
Варка на водяной бане
5А
Пудинг рисовый приготавливают из каши консистенции
1)
рассыпчатой
2)
жидкой
3)
вязкой
6 А
Бобовые варят
1)
при открытой крышке;
2)
при бурном кипении;
3)
при закрытой крышке и слабом кипении;
4)
при умеренном кипении
ЧАСТЬ В. Задания на подстановку
Инструкция: при выполнении заданий этой части вместо многоточия впишите правильный ответ или дополните ответ
За каждое правильно выполненное задание – 3 балла
7 В
Время варки яиц без скорлупы составляет мин. при кипении
8 В
Отличительные особенности вареников ленивых от вареников с творожным фаршем .
9 В
При приготовлении макарон с овощами, макароны варят способом
ЧАСТЬ С.
(Блок заданий с развёрнутым ответом)
Критерии оценки выполненного задания:
- задание выполнено последовательно, правильно, в полном объеме- 5 баллов;
- задание выполнено последовательно, правильно, имеются незначительные недочеты – 4 баллов;
- задание выполнено не последовательно или не полно – 3 баллов;
- задание выполнено не последовательно, не полно, имеются значительные отклонения от задания – 0 баллов.
10 С
Составьте алгоритм приготовления запеканки творожной
11 С
Подберите столовую посуду для отпуска различными способами блюда «Омлета натурального» запеченного
12 С
Укажите способы и цель подготовки крупы рисовой к варке
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ
№
Задания
уровень
№ варианта
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4
1А
2
1
3
2
2А
1,2,3
1,3,4
2,3
2,3
3А
3
1,2,4
4,5
1,5
4А
1,2
1,2
2
2,3,4
5А
3
1
3
3
6А
3
1
1
3
7А
3-3,5
мин
закипания
4.5-5мин
закипания
10-12
мин
закипания
3-4
мин
слабом
8А
Яйца (меланж), молоко, соль
Яйца (меланж), молоко, мука, сметана, соль
В пудинг желтки растирают с сахаром, белки взбивают и добавляют изюм, ванилин; в запеканку яйца в массу добавляют.
Для вареников ленивых в творожную массу добавляют муку, а для вареников с начинкой:
приготавливают пресное тесто и начинку творожную.
Формой- ленивые в виде ромбиков, с начинкой- полукруг с краями в виде веревочки
9А
конце
Белок или жир
Не сливным
сливным
10А
11А
Мелкая столовая тарелка, порционная сковорода
Мелкая столовая тарелка, порционная сковорода
Мелкая столовая тарелка, порционная сковорода
Мелкая столовая тарелка, порционная сковорода
12А
Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 23 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 34 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых
Манную крупу предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Гречневую крупу предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см , периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110120°С до светло-коричневого цвета. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 23 раза.
Перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, промывают 23 раза, каждый раз меняя воду, теплой (40°С), а затем горячей (6070°С) водой. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки рис предварительно замачивают в холодной воде на 23 ч.
Результаты ответов должны быть:
Понятными, без исправлений;
Четко и ясно изложены;
Оцениваемы.
Критерии оценки дифференцированного зачёта
Уровень и
№ заданий
Наименование учебных элементов
Оценивание
в баллах
ЧАСТЬ А
1 А
1
2 А
1
3 А
1
4 А
1
5 А
1
6 А
1
ЧАСТЬ В
7 В
3
8 В
3
9 В
3
ЧАСТЬ С
10С
5
11 С
5
12 С
5
ВСЕГО
30
Процент результативности (правильных ответов)
Максимальное количество набранных баллов 30
Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
отметка
Вербальный аналог
90% - 100%
30 – 27
5
отлично
80% - 89%
24 – 26
4
хорошо
70% - 79%
23 – 21
3
удовлетворительно
Менее 70%
Менее 21
2
не удовлетворительно
13PAGE 15
13PAGE 14315
Заголовок 1 Заголовок 215