Рабочая Программа-учебная-практика-ПМ-1-Приготовление блюд из овощей и грибов
Департамент образования города Москвы
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
политехнический колледж №39
рабочая ПРОГРАММа
учебной Практики
Пм.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
260807.01 Повар, кондитер
Москва
2014 год
ОДОБРЕНА
цикловой комиссией
Технология продукции
общественного питания
Протокол № ____
от «__» _________ 2014 г.
Разработана на основе Федерального Государственного образовательного среднего профессионального образования стандарта по специальности 260807.01 Повар, кондитер
Председатель цикловой комиссии
____________ (С.В. Чукедова)
Заместитель директора по
Научно-методического работе
__________________________( Н.В.Баранкова)
Составители:
Программа согласована:
_______________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ уЧЕБНОЙ практики
4
2. результаты УЧЕБНОЙ практики
7
3. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ практики
8
4 условия организации и проведения программы УЧЕБНОЙ практики
11
5. Контроль и оценка результатов УЧЕБНОЙ практики (вида профессиональной деятельности)
15
1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ практики
Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП)
Рабочая программа учебной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Приготовление блюд из овощей и грибов
иметь практический опыт:
Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы практики:
Всего 1 неделя, 36 часа.
На учебную практику (по профилю специальности) Всего 1 неделя, 36 часов.
2. результаты практики
Результатом производственной практики является овладение том числе общих (ОК) компетенций:
Код
Наименование результата практики
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Вид профессиональной деятельности
Код
Наименование результатов практики
Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
3. СТРУКТУРА и содержание программы учебной практики
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций
Наименование профессионального модуля
Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)
Сроки проведения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Учебная практика, два дня, 14ч 24 мин
В соответствии с учебным планом
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Учебная практика, три дня, 21ч 36 мин
3.2. Содержание практики
Виды деятельности
Виды работ
Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ
Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ
Количество часов (недель)
Приготовление блюд из овощей и грибов
(учебная практика)
Проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом
Оценка годности различных видов овощей, плодов и грибов, пряностей и приправ.
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение отрасли и организация рабочего места.
ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.
ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
Тема 1.
Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, пищевая ценность традиционных видов овощей и грибов
Тема 2.
Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов
Тема 3.
Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов
Тема 4.
Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей, грибов
Тема 5.
Организация работы повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов
Тема 6.
Приготовление, оценка качества оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов
36 часов
Обрабатывать традиционные виды овощей, плодов и грибов вручную и механическим способом.
Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного ис пользования для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.
Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом
Подготовка к использованию пряностей и приправ
Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
Методы обработки, нарезки (вручную и механическим способом) и формовки различных видов овощей и грибов, подготовки их к фаршированию.
Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов органолептическим способом.
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять из лишнюю горечь.
Оценка качества, условия и сроки хранения обработанных овощей, плодов и грибов.
Выбирать основные продукты и ингредиенты нужного типа, качества и количества для приготовления блюд из овощей и грибов.
Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования для приготовления блюд из овощей и грибов.
МДК. 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Приготовлять простые и основные блюда и гарниры из отварных (в воде или молоке и на пару), припущенных (в воде и молоке), жареных, тушеных и запечённых (в соусе и без) овощей и грибов.
Тепловая обработка овощей и грибов.
Приготовлять,
порционировать, оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов с учётом качества и требований готовой продукции с соблюдением технологического и санитарно- гигиенического режима.
Обеспечение температурного и временного режима хранения и подготовки к реализации готовых блюд и гарниров. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Определять степень готовности основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Оценивать качество готовой продукции, бракераж.
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
ВПД Приготовление блюд из овощей и грибов:
1.Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
2. Положение об учебной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;
3. Рабочий учебный и производственный план;
4. Программа профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»;
4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Реализация программы учебной практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.,) по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио, видео и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.
Федеральные законы РФ:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.
5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г.
Дополнительная литература
Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - 4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.
Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛи принт», 2007.-276с.
Интернет-ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.3. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и
организации
Учебная практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ СПО Политехнический колледж № 39 и социальными партнёрами. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договора с организациями.
Учебная практика по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» осуществляется после освоения междисциплинарного курса ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». На учебную практику по модулю отводится 36 часов.
Оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.
Результат освоения учебной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.
Итогом освоения ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов является квалификационный экзамен.
Объём времени, отводимый на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
обоснованно определять органолептическим способом качества и соответствия технологическим требованиям к ним традиционных видов овощей и плодов, грибов, пряностей и приправ;
точно рассчитывать потери при механической кулинарной обработке овощей;
обоснованно выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, посуду для обработки и нарезки различных групп овощей и грибов;
выполнять последовательность вы полнения технологических операций при обработке, нарезке, охлаждении замораживании и подготовке к хранению овощей и грибов;
точно и правильно выполнять действия при обработке и нарезке традиционных овощей, плодов и грибов, подготовке пряностей и приправ;
обоснованно выбирать посуды и условия хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.
обоснованно определять органолептическим способом качества овощей и плодов, грибов, пряностей и приправ используемых для приготовления блюд;
точно рассчитывать потери при тепловой обработке овощей и грибов;
обоснованно выбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, посуду для приготовления овощей и грибов; выполнять последовательность выполнения технологических операций при приготовлении, оформлении и отпуске блюд.
обоснованно выбирать посуды и условия хранения приготовленных блюд.
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Определение номенклатуры показателей, необходимой для оценки качества товаров.
Определение их действительные значения и соответствие установленным требованиям.
Отбор проб и выборки из товарных партий.
Проведение оценки качества различными методами (органолептическими и измерительными).
Определение градации качества.
Определение причин возникновения дефектов.
Оценивание качество упаковки.
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;
активное участие в общественной жизни колледжа;
демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;
высокие показатели
производственной деятельности при выполнении работ на практике
Формы: Работа в малых группах
Методы: Текущий контроль Оценка действий, понимание сущности профессии
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества
Индивидуальная работа.
Текущий контроль. Оценка действий, адекватность понимания задач и стремление к выполнению целей, поставленных мастером производственного обучения.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;
сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;
демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;
адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;
адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику
Работа в коллективе. Текущий и итоговый контроль. Оценка умения нести ответственность за коллективное дело
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные
Работа индивидуально и в коллективе. Текущий контроль.
Оценка умения поиска необходимой информации и путей поиска.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;
Работа индивидуальная, в малых группах и в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения использования информационных ресурсов
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
взаимодействие:
с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;
выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;
адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;
демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
13PAGE 15
13PAGE 141715
Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 515