лабораторные работы по МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Рекомендации по выполнению лабораторных работ для обучающихся профессии поваров и кондитеров
Казакова Н.Н., преподаватель 1 КК
МДК 01. 0.1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Лабораторная работа 1. Нарезка овощей различными способами (3 часа)
Задания.
Произвести нарезку овощей, применяя простые формы нарезки: соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружки.Составить отчет (заполнить форму)
Дать оценку качества выполненной работы.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Ножи, доски разделочные, миски, тарелки мелкие.
Последовательность выполнения работы.
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Помыть и очистить овощи.
Нарезать соломкой лук, свеклу, морковь.
Нарезать брусочками картофель.
Нарезать капусту квадратиками (шашками)
Указания к проведению работы.
Обратить внимание на правильную нарезку овощей (форму и размеры)
Составить отчет. Заполнить таблицу 1.
Таблица 1. Формы нарезания, размеры и кулинарное использование овощей.
Овощи
Форма
нарезания Размеры, смКулинарное использование
Картофель: брусочки Лук: соломка
дольки Свекла: соломка
кубики
ломтики Морковь: соломка
брусочки Капуста: квадратики (шашки) Оценка качества нарезки: соответствие формы и размеров требованиям.
Лабораторная работа 2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных, жареных овощей и грибов (6 часов)
ЗаданияПриготовить и оформить для подачи следующие блюда: картофель в молоке; котлеты морковные со сметанным соусом; зразы картофельные с луковым соусом.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудованиеКастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.Последовательность выполнения работыПодготовить рабочее место, продукты и посуду.
Помыть и очистить овощи.
Приготовить картофель в молоке: нарезать картофель средними кубиками, сварить до полуготовности в воде, слить отвар, добавить молоко, варить до готовности. Ввести часть сливочного масла или холодную мучную пассеровку, довести до кипения.
Приготовить котлеты морковные со сметанным соусом. Нарезать морковь соломкой, припустить в смеси молока и воды с добавлением масла до мягкого состояния. Ввести манную крупу, проварить до загустения, добавив соль. Охладить до 60 — 70 °С, добавить творог, сырые яйца, все перемешать. Сформовать котлеты морковные, запанировать в сухарях, обжарить основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус сметанный.
Приготовить зразы картофельные с луковым соусом. Приготовить
фарш для зраз картофельных: репчатый лук мелко нарезать, спассеровать; сварить яйцо вкрутую, очистить, мелко порубить, добавить пассерованный лук, перец, соль. Приготовить картофельную массу для зраз: сварить картофель, отвар слить, картофель обсушить, протереть, охладить до 60 — 70 °С; добавить сырые яйца, перемешать. Сформовать зразы в виде кирпичиков, запанировать в сухарях. Обжарить зразы картофельные основным способом, дожарить 5 мин в жарочном шкафу. Приготовить соус луковый.
6. Оформить блюда для подачи: картофель в молоке положить в тарелку, сверху кусочек сливочного масла; котлеты морковные положить на тарелку по 2 шт., рядом подлить сметанный соус; зразы картофельные положить на тарелку по 1 — 2 шт. на порцию, рядом подлить соус луковый или подать его отдельно.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Картофель в молоке:
внешний вид — нарезка равномерная, картофель хорошо проварен (допускается частичное разваривание);
цвет — желтовато-белый;
вкус и запах — свежесваренного картофеля и молока.
цвет — оранжево-красный у моркови и белый у соуса;
вкус и запах — свойственные моркови и молоку без запаха горелого молока.
Котлеты морковные со сметанным соусом:
внешний вид — форма овально-заостренная; на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус сметанный;
цвет — на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый;
вкус — сладковато-кислый от соуса;
запах — сметаны.
Зразы картофельные с луковым соусом:
внешний вид — форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин, соус луковый подан отдельно или подлит сбоку зраз;
цвет — на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый;
вкус — свойственный картофелю и фаршу с острым луковым привкусом от соуса;
запах — картофеля и лукового соуса.
Указания к проведению работы
Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жарки. Припускать морковь с небольшим количеством сливочного масла. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3 — 5 мин.Отчет Группа №
Бригада №
Определить изменение массы полуфабриката котлет морковных после жарки (г, %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций картофеля в молоке
4. Составить технологическую схему приготовления котлет морковных
Лабораторная работа 3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов (6 часов)
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рагу из овощей; голубцы овощные со сметанным соусом; картофель, тушенный с грибами и луком.
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Помыть и очистить овощи.
Приготовить рагу из овощей. Овощи для рагу нарезать дольками или крупными кубиками. Спассеровать морковь, лук и петрушку, обжарить картофель и кабачки. Приготовить рагу: смешать подготовленные овощи, залить их красным соусом и тушить 10—15 мин; в конце тушения положить капусту, специи, пряности, чеснок.
Приготовить голубцы овощные со сметанным соусом с томатом. Кочан капусты очистить и промыть. Удалить кочерыжку. Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения. Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой. Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой. Спассеровать морковь и лук. Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки. Подготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика. Приготовить соус сметанный. Голубцы обжарить, уложить их в смазанную сливочным маслом порционную посуду по 2 шт. на порцию, залить соусом сметанным с томатным пюре, запечь в жарочном шкафу при температуре 250 °С.
Приготовить картофель, тушенный с грибами и луком. Сырой картофель нарезать кубиками или дольками среднего размера и обжарить. Шампиньоны нарезать дольками, обжарить. Лук, нарезанный дольками или кольцами, спассеровать. Продукты соединить, залить сметаной, тушить до готовности.
Оформить блюда для подачи: рагу выложить горкой, полить маслом, украсить рубленой зеленью; голубцы подать в порционной посуде, в которой они запекались, или переложить в тарелку, полить соусом, украсить зеленью; картофель, тушенный с грибами и луком кладут на порционную тарелку, посыпают измельченной зеленью.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Рагу из овощей:
внешний вид — овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные;
цвет — сверху коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей;
вкус — с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей;
запах — специй и овощей; консистенция — мягкая.
Голубцы овощные со сметанным соусом с томатом:
внешний вид — голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались; капуста мягкая, фарш сочный;
цвет — поверхность равномерно обжаренная, с боков белая, соус розовый;
вкус и запах —свойственные запеченной капусте и фаршу;
консистенция — мягкая, сочная.Картофель, тушенный с грибами и луком:
внешний вид: кусочки овощей и грибов одинаковой формы и размеров, форма нарезки сохранена; цвет: от светлого до темно-коричневого;
вкус и запах: свойственные тушеным овощам и грибам.
Указания к проведению работыУтолщения на листьях вареной капусты отбивают или срезают ножом. Соус сметанный с томатом готовят более густым, чем указано в рецепте. Голубцы можно также тушить в соусе. Часть соуса следует оставить для поливки блюда при подаче.
Отчет
Группа №
Бригада №
Определить изменение массы полуфабриката голубцов после запекания(г, %)
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рагу из овощей
4. Составить технологическую схему приготовления картофеля, тушенного с грибами и луком.