Итоговая контрольная работа по МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»
Рассмотрено на заседании
предметной цикловой комиссии
Протокол № __ от ___________ 2013г.
Председатель ____________________ УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
________________________
«____»_____________2013 г.
Итоговая
контрольная работа
МДК 01.01. «Технология обработки сырья
и приготовления блюд из овощей и грибов»
для обучающихся базе основного общего образования по
профессии 260807.01Повар, кондитер
Ростов-на-Дону
2013
Пояснительная записка
Профессиональный учебный цикл
Автор-составитель: Баскакова Татьяна Васильевна
Характеристика испытуемых: обучающиеся 1 курса по профессии 260807.01 Повар, кондитерТип теста: комбинированный.
Объект тестирования: умения, знания.
Количество заданий: 19 (1-ый и 2-ой вариант); 21 (3-ий вариант).
На основании какой программы разработаны задания:
- ФГОС от 02.08.2013 N 798 по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
-рабочей учебной программы МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»
8. Уровень сложности заданий: 2 уровень освоения.
9. Критерии оценки работы обучающихся: в соответствии с листом эталонов и выполненных операций:
Ка1,0-0,9 0,89-0,8 0,79-0,7 < 0,7
Отметка 5 4 3 2
10. Ограничение во времени: 45 мин.
11. Место и условие проведения: учебный кабинет «Технологии кулинарного производства» №33, имеются рабочие места, образцы раздаточного материала.
Объекты контроля
№№
п/пОбъект контроля Уровень усвоения Вариант
№ Задание
№
1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; 2 1
2
3
4, 16
11, 15
3, 17, 19
2 технику обработки овощей, грибов, пряностей; 2 1
2
3 1, 3, 17
1, 3, 4, 14, 18
2, 4, 5, 7, 18, 21
3 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; 2 1
2
3
19
18
16
4 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; 2 1
2
3 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12
6, 7, 8, 9, 10, 16
6, 8, 9, 10, 11, 13, 15
5 правила проведения бракеража 2 1
2
3 2
2
1
6 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; 2 1
2
3 13, 14
12, 13
12, 20
7 правила хранения овощей и грибов; 2 1
2
3 6
5
8 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования 2 1
2
3 18
17
14
Варианты заданий
Вариант-1
Дополнить схему механической кулинарной обработки клубнеплодов механическим способом: сортировка ____1___ мойка очистка ____2___ нарезка.
Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:
а) пюре картофельное; б) зразы картофельные; в) капуста тушеная
Заполнить таблицу «Формы нарезки картофеля»:
Формы нарезки Размеры
-------1------ длина 4…5см,
поперечное сечение 0,2х0,2см
брусочки длина __2__см,
поперечное сечение __3__см
кубики средние ребро ___4__ см
Перечислить требования к качеству очищенного картофеля:
а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах
Дополнить схему подготовки перца к фаршированию: промыть, __1__ , промыть, __2__ , охладить.
Указать срок хранения очищенного картофеля в холодной воде.
Дополнить предложение: «Для варки 1кг зеленых стручков фасоли необходимо взять …..литров воды»
Указать, когда солят картофель, жаренный из вареного основным способом.
Вставить пропущенные слова: «Для жарки основным способом сырой нарезанный картофель ___1___ , для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем ___2___ .»
Указать, какую высоту имеют цилиндры из кабачков.
Дополнить схему приготовления картофельной массы для котлет картофельных: сваренный картофель протереть при температуре не ниже __1__ ОС , охладить до температуры __2__ ОС , добавить __3__ , перемешать.
Дополнить предложение, выбрав верный вариант ответа: «Перед добавлением яиц овощную массу охлаждают до температуры ….»
а) 80оС; б)40-50оС; в)65оС
Перечислить способы подачи соусов к капусте отварной: _______ , ________ .
Указать, чем поливают котлеты морковные при отпуске?
Указать особенность обработки сморчков, выбрав верный вариант ответа:
а) отвар используют для приготовления супов; б) отвар выливают; в) не используют ножки
Заполнить таблицу:
Виды овощей Группы овощей
картофель ----1----
морковь ----2----
Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей зелени петрушки: «Удалить недоброкачественные листья, грубые стебли, …1…. , промыть в большом количестве воды, …2…..»
Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении котлет картофельных: а) плита; б) протирочный механизм; в) картофелеочистительная машина; г) стол для доочистки картофеля
Указать верный способ минимизации отходов при очистке дряблого картофеля:
а) замачивать; б) сульфитировать; в) калибровать
Вариант-2
Дополнить схему механической кулинарной обработки квашеной капусты(некислой): отжать от рассола ___1_ _ отделить крупные части ___2___ соединить с капустой измельчить .
Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:
а) котлеты морковные; б) голубцы овощные; в) солянка овощная
Заполнить таблицу «Формы нарезки моркови»:
Формы нарезки Размеры
-------1------ толщина 0,1…0,2см,
ребро 1см
-------2------- длина 3,5…4см,
поперечное сечение 0,4х0,5см
кубики мелкие ребро ___3__ см
Дополнить схему подготовки помидоров к фаршированию: промыть, __1__ , вынуть семена с частью мякоти, дать стечь соку, ___2___ .
Дописать предложение: «Очищенные корнеплоды хранят при температуре 0…4оС не более ______ .»
Дописать предложение, выбрав верный вариант ответа: «Картофель отварной протирают при температуре не ниже ….»
а) 65оС; б)80оС; в)55оС
Указать толщину слоя нарезанного сырого картофеля при жарке его основным способом.
Вставить пропущенную цифру в предложении: «Кабачки для жарки основным способом нарезают кружочками толщиной ….. см.»
Дополнить схему приготовления овощной массы для котлет морковных: в припущенную морковь всыпать __1__ , перемешать, варить до готовности, охладить до температуры __2__ , добавить __3__ , соль, перемешать.
Указать температуру запекания овощей.
Перечислить требования к качеству очищенной моркови:
а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах
Указать способы подачи соуса к котлетам морковным.
Дополнить предложение: «Котлеты картофельные при отпуске поливают ……..»
Выбрать верный вариант ответа на вопрос: «Какой водой заливают сушеные грибы для замачивания?»
а) холодной; б)теплой; в)горячей.
Заполнить таблицу:
Виды овощей Группы овощей
томаты ----1----
свекла ----2----
Указать, у какого овоща по требованиям к качеству в тушеном виде допускается частичная потеря формы нарезки.
Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении запеканки картофельной без фарша:
а) плита; б) жарочный шкаф; в) протирочный механизм; г) моечная ванна
Указать верный способ минимизации отходов при очистке молодой моркови:
а) скоблить ножом; б) сортировать; в) ошпаривать
Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей кинзы:
«…1…., замочить в соленой воде , …2….., ополоснуть в проточной воде»
Вариант-3
(повышенный уровень)
Составить верную последовательность блюд при проведении бракеража:
а) морковь припущенная; б) помидоры жареные; в) грибы в сметанном соусе
Указать, зачем артишоки и спаржу перевязывают перед варкой?
Указать, какая часть побегов спаржи является наиболее ценной и вкусной?
Указать, как предотвратить потемнение срезов у артишоков при механической обработке?
Дать определение: «Сульфитация – это……..».
Указать, при каком способе варки потери витамина С минимальны?
Дополнить схему варки листьев шпината: обработанные листья заложить в __1__ воду, быстро довести до кипения, варить при ___2___ кипении __3___ минут.
Вставить нужные цифры в предложение: «Для припускания овощи укладывают слоем не более ____ см.»
Дописать определение: «Картофель, нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре, называется …….»
Указать верный вариант ответа на вопрос: «Когда солят овощи при жарке во фритюре?»
а) до жарки; б) во время жарки; в) после жарки.
Дополнить схему приготовления «Крокетов картофельных»: отварной картофель протереть при температуре не ниже __1__ оС, добавить 1/3 муки, сырые яичные __2___ , соль, перемешать; сформовать; запанировать в ___3___ , смочить в ____4___ , запанировать в ___5___ ; жарить во фритюре.
Дополнить предложение, выбрав верный вариант ответа: «Температура внутри запеченного блюда из овощей ….»
а) 90оС; б)80оС; в)65оС
Дополнить предложение: «При жарке овощей во фритюре на 1кг продукта берут __1__ л жира, посуду заполняют жиром на __2__ ее объема, температура жарки __3__ оС».
Указать верную последовательность использования оборудования при приготовлении пудинга из моркови и яблок (парового):
а) плита; б) пароварочный аппарат; в) взбивальный механизм; г) фритюрница
Указать форму нарезки лука для «Лука фри».
Указать верный способ минимизации отходов при очистке свеклы разного размера:
а) калибровать; б) сортировать; в) мыть
Заполнить таблицу:
Виды овощей Группы овощей
щавель ----1----
укроп ----2----
Дописать предложение: «Для сохранения цвета шампиньонов при их припускании добавляют………»
Перечислить требования к качеству свежих шампиньонов:
а) внешний вид(цвет, состояние поверхности); б)консистенция; в) запах
Указать, можно ли при отпуске посыпать измельченной зеленью «Картофель фри»?
Дополнить схему механической кулинарной обработки свежей мяты:
«Удалить недоброкачественные листья, грубые стебли, …1…. , …2…., ополоснуть в проточной воде»
Возможные варианты ответов
№№ п/пВ-1 В-2 В-3
ответы Рответы РР1 1-калибровка;
2-доочистка 2 1-перебрать;
2-измельчить 2 а, б, в 3
2 а, б, в 3 а, б, в 3 для сохранения формы 1
3 1-соломка;
2- 3,5…4см;
3-0,7х0,7…1х1см;
4-1,5см
4 1-ломтики;
2-брусочки;
3-0,5см
3 нижняя(основание) 1
4 поверхность-чистая, без темных пятен, глазков, позеленения, остатков кожицы, гладкая, не сухая; цвет-белый, желтый или кремовый;
консистенция-упругая;
запах-свежего картофеля 4 1-срезать верх с плодоножкой;
2-посыпать солью, перцем 2 смочить лимонной кислотой(соком) 1
5 1-удалитьть плодоножку с семенами;
2-бланшировать 1..2мин
2 12ч 1 обработка очищенного картофеля 0,5-1% раствором бисульфита натрия в течение 5минут 1
6 2…3ч 1 б 1 на пару 1
7 3…4л 1 4…5см 1 1-в кипящую;
2-при бурном;
3-5…10мин 3
8 в конце(после образования корочки) 1 0,5…1см 1 20см 1
9 1-промыть;
2-обсушить 2 1-манную крупу;
2-40…50оС;
3-яйца 3
пай 1
10 4…5см 1 250…280оС 1 в
1
11 1-80оС;
2-40…50оС;
3-яйца 3 поверхность- чистая, целая, без корней и ботвы, позеленения, остатков кожицы; без гнили, темных пятен, подсохшая, но не заветренная; ; цвет-однородный по окраске;
консистенция-упругая;
запах-свежей моркови 4 1-80оС;
2-желтки;
3-в муке;
4-в белке;
5-в сухарях5
12 б
1 подлить сбоку;
подать отдельно 2 б 1
13 полить сверху;
подать отдельно 2 сливочным маслом(маргарином) 1 1-4л;
2-1/2;
3-170…180оС
3
14 сливочным маслом(маргарином) 1 а 1
а, в, б 3
15 б 1 1-плодовые(томатные)
2-корнеплоды 2 кольца 1
16 1-клубнеплоды
2-корнеплоды 2 у картофеля 1 а 1
17 1-замочить в соленой воде
2-ополоснуть в проточной воде 2 г, а, в, б 4 1-салатно-шпинатные
2-пряные 2
18 в, г, а, б 4 а 1 лимонную кислоту(или лимонный сок, или уксус) 1
19 а 1 1-удалить недоброкачественные листья, грубые стебли
2-промыть в большом количестве воды 2 поверхность-чистая, ровная, сухая, без повреждений, темных пятен, слизи; цвет-белый, кремовый;
консистенция-упругая;
запах-свежих грибов 4
20 нет 1
21 1-замочить в соленой воде;
2-промыть в большом количестве воды 2
Итого 38 Итого 36 38
Критерии оценки
оценка % Р, 1,3 вариант Р, 2 вариант
«5» 90-100 38-34 36-32
«4» 80-89 30-33 31-29
«3» 70-79 27-29 28-25
«2» менее 70 мене 27 менее 25