МДК 02.01 Рабочая программа МДК 02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики
Государственное общеобразовательное учреждение
среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»
«РАССМОТРЕНО»:
на заседании ЦМК профессионального цикла Протокол №___от___________
Председатель ЦМК
______ Н.И.Перепеляк
«СОГЛАСОВАНО»:
Методист ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.Солтыса»
_________Е.В. Вылко
«УТВЕРЖДАЮ»:
Директор ГОУ СПО
«КПТ им. И.С.Солтыса»
_______Е.Ф. Командарь
Рабочая программа профессионального модуля
МДК 02.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Каменка, 2015г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»
Разработчик мастер производственного обучения ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»- Котерняк О.В
Рецензенты:
ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса» преподаватель специальных дисциплин первой квалификационной категории Перепеляк Н.И.
ООО «Каменский санаторий «Днестр» федерации профессиональных профсоюзов Приднестровья, Технолог приготовления пищи- Стенжицкая Евгкения Николаевна
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы профессионального модуля
4
2. Результаты освоения профессионального модуля
6
3. Структура и содержание профессионального модуля
7
4. Условия реализации программы профессионального модуля
14
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
16
паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
2.2.Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности;
2.3.Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий
2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;
2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности
Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
готовить и оформлять простые блюда, а также требующие кулинарной обработки средней степени сложности из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также блюд и гарниров, требующих кулинарной обработки средней сложности, температуру подачи;
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 225 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –81 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –54часа;
самостоятельной работы обучающегося – 27 часов;
учебной практики –72 часа.
производственная практика- 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.
Готовить и оформлять, простые блюда из каш и гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности
ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда, а также блюда и гарниры требующие кулинарной обработки средней степени сложности из макаронных изделий
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности;
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем, а также блюда требующие кулинарной обработки средней степени сложности
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
3.СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК
2.1.-2.5.
Раздел 1.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
153
54
40
27
72
Производственная практика, часов
72
72
ВСЕГО:
225
54
40
27
72
72
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
225
МДК 02.01.
Технология подготовки сырья и приготовление люд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
54+27 сам
Тема 1. Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога ассортимент, требования к качеству
Содержание
2
Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов
2
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 МДК
2
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.
Подготовка таблиц ассортимента круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.
Составление алгоритма способов минимизации потерь при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.
Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, мукой, молочными и жировыми продуктами, яйцами, творогом.
Тема 2.
Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы
Содержание
2
Значение блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.
Основные правила варки круп, бобовых и кукурузы, соблюдение температурного режима.
Ассортимент блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых, кукурузы
Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы.
Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
3
Лабораторно-практические занятия
12
Приготовление и отпуск каш различной консистенции
Приготовление каши гречневой рассыпчатой
Приготовление риса, припущенного на бульоне
Приготовление каши рисовой вязкой
Приготовление каши манной молочной жидкой
Приготовление каши овсяной «Геркулес»
Приготовление блюд из каш
Приготовление запеканки рисовой с фруктами
Приготовление запеканки рисовой с творогом
Приготовление котлет и биточков с соусом
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы
Приготовление фасоли в томате с луком
Приготовление кукурузы с копченой грудинкой и луком
Приготовление фасоли с тушеной свеклой
Приготовление пюре из гороха
Приготовление запеканки из бобовых с картофелем
Самостоятельная работа при изучении темы 2
10
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Рефераты по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых и кукурузы».
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из круп, бобовых и кукурузы.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке.
Составление схем приготовления блюд и гарниров из каш , блюд из бобовых и кукурузы
Учебная практика. Виды работ
Приготовление и отпуск каш различной консистенции
Приготовление блюд из каш
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы
18
Тема 3.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий
Содержание
2
Значение блюд и гарниров из макаронных изделий
Основные правила варки макаронных изделий, соблюдение температурного режима.
Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий
Способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, а также требующие кулинарной обработки средней сложности из макаронных изделий.
Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий.
Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий
3
Лабораторно-практические занятия
6
Приготовление блюд из макаронных изделий
Приготовление макарон отварных с маслом
Приготовление макарон с овощами
Приготовление макарон с мясом
Приготовление запеканки из макаронных изделий с мясом и сыром
Приготовление лапшевника с творогом
Самостоятельная работа при изучении темы 3
5
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Рефераты по теме: «Приготовление блюд из макаронных изделий».
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из макаронных изделий.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.
Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.
Составление схем приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий
Учебная практика. Виды работ
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий
12
Тема 4.
Приготовление, оформление и отпуск блюда из яиц
Содержание
2
Значение блюд из яиц в питании человека
Правила варки яиц
Ассортимент блюд из вареных яиц простой и средней сложности. Ассортимент жареных и запеченных яичных блюд простой и средней сложности
Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки хранения. Правила отпуска.
Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд из яиц
3
Лабораторно-практические занятия
4
Приготовление блюд из яиц
Приготовление яиц всмятку, в мешочек и вкрутую
Приготовление яиц в томатном соусе с ветчиной
Приготовление яичницы припущенной с молоком
Приготовление яичницы-глазуньи натуральной
Приготовление омлета натурального
Приготовление омлета смешанного с картофелем, ветчиной и луком
Приготовление омлета фаршированного
Тема 5.
Приготовление, оформление и отпуск блюд из творога
Содержание
2
Значение блюд из творога в питании человека
Ассортимент холодных блюд из творога простой и средней степени сложности
Ассортимент горячих блюд из творога простой и средней степени сложности
3
Лабораторно-практические занятия
6
Приготовление холодных блюд из творога
Приготовление творога со сливками, сметаной и сахаром
Приготовление творожной массы сладкой. Приготовление пасхи сырой
Приготовление горячих блюд из творога
Приготовление вареников с творожным фаршем
Приготовление вареников ленивых отварных
Приготовление сырников из творога. Приготовление запеканки из творога
Самостоятельная работа при изучении тем 4,5
5
Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Рефераты по теме: «Приготовление блюд из яиц», «Приготовление блюд из творога»
Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога.
Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.