Общие методические рекомендации к учебной дисциплине Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №13 МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ Р ассмотрено на заседании « УТВЕРЖДАЮ» Методической комиссии Директор ГБОУ НПО ПЛ №13 МО Протокол № 4 от ______________ / Калачанова Н.Б./ «17» декабря 2013 г. «______» _______________ 2013 г. П редседатель метод объединения ____________ Житкова А.А. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕН ДАЦИИ К УЧЕБНОЙ ДИСЦ ИПЛИНЕ «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТ АРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ » для профессии: 260807.01 «Повар, кондитер». г. Раменское 2013г. Общие методические указания Методические указания выполнены в соответствие с требования ФГОС Н ПО к содержанию и уровню профессиональной подготовки. Программой общепрофессиональной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» предусмотрено, что в процессе изучения обучающийся должен: уметь:  работать с лабораторным оборудованием;  определять основные группы микроорганизмов;  проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;  соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого производства;  производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;  осуществлят ь микробиологический контроль пищевого производства; знать:  основные понятия и термины микробиологии;  классификацию микроорганизмов;  морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;  генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчиво сти микроорганизмов;  роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;  характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;  особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;  основные пищевые инфекции и пищевые отравления;  возможные источники микробиоло гического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;  методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;  схему микробиологического контроля;  санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;  правила личной гигиены работников пищевых производств изучение свойств микроорганизмов, влияние процессов и продуктов их жизнедеятельности на качество молока и молочных продуктов. Данные методические указания по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом п роизводстве» позволят обучающимся самостоятельно овладеть основами микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве , а также укрепить знания, полученные на занятиях . Знание микробиологии, санитарии и гигиены позволяет будущему повару правильно ор иентироваться в производственных ситуациях, соблюдать хорошее санитарное состояние производства и обеспечить выпуск продукции высокого качества. Основным методом изучения курса является самостоятельная работа обучающихся над рекомендуемой литературой в соо тветствии с требованиями программы по изучаемой теме. Методические указания помогут обучающимся лучше организовать теоретическую подготовку и закрепить полученные знания, ответив на вопросы для самоконтроля. Рекоменд уемая литература Основная Л - 1 Степаненко П.П. микробиология молока и молочных продуктов. - Сергеев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье»,1999 Л - 2 Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1996 Л - 3 Полищук П.К., Дербинова Э. С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленности, 1978 Л - 4 Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленности, 19 82 Л - 5 Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980 Л - 6 Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов, - М.: Пищевая промышленность, 1975 Л - 7 Банникова Л.А., Коро лева Н.С., Семенихина В.Ф. микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987 Л - 8 Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат. 2001 Л - 9 Зайкова О.А. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для средних специальных учебных заведений по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов». Дополнительная Л - 10 Инструкция по микробиологическому конт ролю производства на предприятиях молочной промышленности. – М.: Госагропром СССР, 1988 Л - 11 Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.551 - 96. - Госкомсанэпиднадзора России, 1996 Л - 12 Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. – М.: ВНИМИ, 1992 Л - 13 ГОСТ 9225 - 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Л - 14 ГОСТ 52054 - 2003 Молоко натуральное коровье – с ырье. Технические условия. Л - 15 ГОСТ 10444.12 - 88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Л - 16 ГОСТ Р 52969 - 2008 Масло коровье. Технические условия. Л - 17 Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемиологическое обеспечение про изводства молока и молочных продуктов; Под ред. Павлова В.А. – М.: Агропромиздат, 1990 Введение Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», ее содержание, значение и связь с другими дисциплинами учебного плана. Кратная истор ия развития микробиологии. Отраслевые направления микробиологии и перспективы развития. Роль дисциплины в формировании специалиста. Методические указания Обучающимся необходимо ознакомиться с разделами микробиологии, хорошо знать определение и содержание дисциплины. Изучая развитие микробиологии, следует ознакомиться с двумя периодами ее развития, ролью отечественных микробиологов и зарубежных ученых и с достижениями советских микробиологов в области микробиологии молока и молочных продуктов. Рассматрив ая роль микроорганизмов в природе, следует обратить внимание на их применение в различных отраслях промышленного и сельскохозяйственного производства, в решении проблем питания и их применение для правильной организации технологических процессов молочного производства. Вопросы для самоконтроля: 1. Дать определение микробиологии как науки и что она изучает. 2. Какова роль микроорганизмов в природе? 3. Какую роль играют микроорганизмы в пищевой промышленности? 4. Каковы задачи микробиологии в молочной промышленности? О бщая микробиология. Основные понятия и термины микробиологии. Понятие о систематике микроорганизмов. Классификация и номенклатура. Таксонометрические категории микроорганизмов. Определение понятия - «вид», «штамм», «клон», «популяция». Роль микроорган измов в производстве молочных продуктов. Методические указания При изучении данной темы обучающимся следует четко уяснить место бактерий в живой природе. Следует иметь четкое представление о систематике микроорганизмов. Знать таксометрические категории микроорганизмов. Вопросы для самоконтроля: 1. Почему бактерии ранее относились к царству растений? 2. Что такое классификация и номенклатура микроорганизмов? 3. Что изучает систематика микроорганизмов? 4. Что означают термины «штамм», «клон», «популяция», «вид»? Клас сификация микроорганизмов. Роль бактерий в живой природе, особенности клеточной организации прокариот и эукариот. Классификация бактерий, грибов, вирусов. Методические указания При изучении данной темы обучающимся необходимо уяснить принципы, заложенные в основу классификации бактерий, плесневых грибов, вирусов. Нужно запомнить роль микроорганизмов в производстве молочных продуктов. Обучающимся необходимо знать особенности клеточной организации прокариот и эукариот. Вопросы для самоконтроля: 1. Почему бактер ии ранее относились к царству растений? 2. Какие особенности строения имеют прокариоты? Чем они отличаются от эукариот? Морфология и физиология основных групп микроорганизмов Основные бактерии, их формы, величина, строение клетки, спорообразование. Морфологи я грибов и дрожжей. Понятие о вирусах. Особенности строения и основные свойства. Бактериофаги (вирусы прокариот). Распространение бактериофагов в природе, устойчивость к физическим и химическим факторам. Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроо рганизмов, их свойства и значение. Метаболизм у микроорганизмов. Анаболизм (питание) и катаболизм (дыхание) микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу питания и по типу дыхания. Рост и размножение микроорганизмов. Культивирование микроорганизм ов на искусственных питательных средах. Фазы развития бактериальной популяции. Питательные среды и особенности культивирования анаэробов. Методы создания анаэробных условий. Методические указания При работе над данной темой рекомендуется сначала изучить вопросы морфологии на примере бактерий, а затем переходить к плесневым грибам, дрожжам, ультрамикробам и рассматривать их в сравнении с бактериями. Согласно классификации бактерии делятся на шаровидные, палочковидные и извитые. Учитывая, что морфология и зучает внешнюю форму и строение микроорганизмов, необходимо проанализировать, чем отличается одна форма бактерий от другой и от чего зависит расположение к леток, сделав рисунки в тетрадь . Обучающимся необходимо рассматривать строение бактериальной клетки и разобраться в назначении ее составных частей, отметить постоянные и непостоянные элементы клетки. Важно обратить внимание на спорообразование у бактерий, и твердо уяснить роль споры в молочной промышленности. Изучая дрожжи и плесневые грибы, следует сра внить их свойства со свойствами бактерий, понять, в чем их сходство и различие, необходимо разобраться в особенностях их строения и размножения, и роли в молочной промышленности. При изучении ультрамикробов обратите внимание на тот вред, который причинят бактериофаги молочной промышленности и на меры профилактики, направленные на уменьшение распространения этих вирусов. Физиология изучает жизнедеятельность микроорганизмов, которая проявляется в процессах питания, дыхания, роста и размножения. Прежде всего, необходимо ознакомиться с химическим составом микроорганизмов и понять, что потребность микробной клетки в питательных веществах и ее жизнедеятельность определяется ее химическим составом. Далее необходимо ознакомиться с общими свойствами ферментов, их к лассификацией и тщательно разобраться в роли ферментов в физиологии микроорганизмов. Важным вопросом физиологии является питание и дыхание. Необходимо рассмотреть 2 типа питания микроорганизмов (автотрофный и гетеротрофный), разобраться, что такое тургор, плазмолиз, плазмоптиз и понять, что проникновение веществ окружающей среды через клеточную мембрану происходит при помощи осмоса, пассивной и облегченной диффузии, активного транспорта и переноса групп. Сущность дыхания микроорганизмов заключается в совоку пности биохимических реакций, служащих источником энергии для жизнедеятельности клетки. Следует уяснить, для чего нужна энергия микроорганизмам, в каких биохимических процессах она выделяется, какие вещества требуются процесса дыхания, проанализировать кл ассификацию микроорганизмов по типам дыхания. Следует ознакомиться с питательными средами, которые используются в микробиологической практике, и уточнить, какие питательные среды применяют в молочной промышленности для выращивания микроорганизмов. Изучая рост и размножение микроорганизмов, надо твердо знать способы и скорость размножения микроорганизмов. Нужно ознакомиться и сравнить кривую роста микроорганизмов в стационарной культуре и в условиях смены питательной среды. Отметить те условия окружающей ср еды, которые позволяют сохранить фазу наибольшей физиологической активности микроорганизмов. Следует изучить понятие колонии микроорганизмов, на каких питательных средах она образуется и что такое пигментообразование. Запомнить, что такое ароматообразован ие и где оно применяется в молочной промышленности. Затем обучающимся следует ознакомиться с организацией бактериологической лаборатории. Изучить устройство основного микробиологического оборудования. Порядок работы в микробиологической лаборатории. Научи ться готовить окрашенные и неокрашенные препараты микроорганизмов, изучить устройство и порядок работы с микроскопом. Ознакомиться с методами стерилизации и с питательными средами, которые используются в пищевой микробиологии. Вопросы для самоконтроля : 1. Ка кие основные группы микроорганизмов существуют в природе? 2. Какие основные формы бактерий вы знаете? 3. Какое строение имеет бактериальная клетка? 4. Какую роль играет спора в жизни бактерии и в молочной промышленности? 5. Каковы особенности строения и размножения дрожжей? 6. Какие особенности имеются в строении и размножении плесневых грибов? 7. Какие вы знаете плесневые грибы и дрожжи, которые играют положительную роль в молочной промышленности? 8. Какие применяют меры борьбы с бактериофагами в молочной промышленности? 9. Чт о такое физиология микроорганизмов? 10. Каков химический состав микроорганизмов? 11. Какова роль ферментов в физиологии микроорганизмов? 12. На какие группы подразделяются микроорганизмы по типу питания и дыхания? 13. Какие питательные среды используют в молочной промышл енности? 14. Что такое колония микроорганизмов? 15. Где используются ароматобразующие бактерии? Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Сущность генетики микроорганизмов. Понятие о наследственности и изменчивости. Д НК как материальная основа наследственности. Генотип и фенотип. Способы передачи генетического материала. Основные формы изменчивости микроорганизмов и их значение в селекции. Получение новых, ценных для молочной промышленности штаммов микроорганизмов. Ме тодические указания Наука о наследственности и изменчивости организмов называется генетикой. Обучающимся следует иметь четкое представление о сущности генетики микроорганизмов. Знать, что наследственность и изменчивость и их взаимодействие обуславливают о тносительное постоянство видов в природе и их непрерывное совершенствование вследствие естественного отбора и приспособления организмов к изменяющимся условиям среды обитания. При изучении данной темы необходимо ознакомиться с историческими направлениями в учении об изменчивости микроорганизмов, ролью отечественных (И. Мечникова, С. Виноградова, Н. Гомамя) и зарубежных (Л.Пастера и др.) ученых в этой области. Следует обратить внимание на материальную основу наследственности, как на один из самых сложных во просов, требующих глубокого изучения. Обучающийся должен знать структуру. Компоненты ДНК клетки (дезоксирибонуклеиновая кислота) – материальной основы наследственности. Необходимо понять различия между генотипом и фенотипом, знать какая информация в них ко дируется и как она передается от одних микробов к другим. Следует разобраться в способах передачи генетического материала (конъюгации, трансдукции, трансформации), знать, какие изменения протекают в клетке, воспринимающих генетическую информацию. Свойст ва микроорганизмов могут изменяться и без внесения в клетку генетического материала. Необходимо знать эти формы изменчивости (модификация и мутация). Необходимо знать обучающимся значение форм изменчивости микроорганизмов в селекции при получении новых, це нных для молочной промышленности штаммов микроорганизмов (усиление какого - либо важного свойства), улучшающих качество молочных продуктов и интенсифицирующих технологические процессы. Вопросы для самоконтроля: 1. Что такое генетика? 2. В чем разница между наслед ственностью и изменчивостью? 3. Какова роль отечественных ученых в изучении изменчивости микроорганизмов? 4. Что составляет материальную основу наследственности? 5. Что такое генная инженерия? 6. какие формы изменчивости вы знаете? 7. В каком направлении идет селекция пр оизводственных штаммов молочнокислых бактерий для молочной промышленности? Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Разложение белков, жиров, углеводов в процессе жизнедеятельности микроор ганизмов. Сущность гниения, пептонизации, распада липидов. Физиологические группы микроорганизмов, расщепляющих белки и липиды. Азотфиксирующие, аммонифицирующие, нитрифицирующие и денитрифицирующие микроорганизмы, сущность процессов ассимиляции и высвобож дение азота в природу. Разложение углеводов. Брожение, его сущность. Роль брожений в круговороте углерода. Виды брожений. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Влияние продуктов брожения на качество молока. Методические указания Из многообр азных групп микроорганизмов, принимающих участие в превращении органических веществ, особый интерес представляют микроорганизмы, вызывающие распад белка (гнилостные бактерии), группы, обуславливающие различного рода брожения (молочнокислое, спиртовое, про пионово - кислое, уксуснокислое, масляно - кислое), микроорганизмы, вызывающие разложение жира. Разложение белков ферментами микроорганизмов называется гниением. Следует разобраться в схеме гниения, отметить положительную роль гнилостных микроорганизмов, а т акже убытки, причиненные ими молочной промышленности. Обучающиеся должны знать меры борьбы с ними, бактериальные ферменты, обуславливающие гниение. Основные процессы распада безазотных соединений – это расщепление жиров или липидов и брожения углеводов. Жиры могут частично или полностью разрушаться под действием различных физико - химических факторов внешней среды или микроорганизмами (их ферментами). Следует знать, какие ферменты выполняют эту работу. Начертить схему расщепления жира, обратить внимание к акие условия внешней среды способствуют этому процессу. В молоке и молочных продуктах главная масса изменений идет за счет брожения. Обучающиеся должны знать причину, сущность и значение основных групп типов брожения. Необходимо начертить схему брожений и записать химические уравнения реакций. Привести примеры использования различных видов брожения в молочной промышленности и отметить те, которые приведут к образованию пороков молочных продуктов. Вопросы для самоконтроля : 1. Что такое гниение? Какие виды гни ения вы знаете? 2. Какие микроорганизмы участвуют в разложении азотсодержащих соединений? 3. Что такое брожение? 4. Какие вы знаете виды молочнокислых брожений и какие микроорганизмы участвуют в этих процессах? 5. Какую роль играет спиртовое и масляно - кислое брожени е в пищевой промышленности? Характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха. Микрофлора почвы, ее количественный, видовой состав и источник. Факторы, влияющие на состав микрофлоры почвы. Микрофлора воды. Санитарно - гигиенический контроль качества воды. Способы очистки и дезинфекции воды. Микрофлора сточных вод предприятий молочной промышленности, ее обеззараживание. Микрофлора воздуха. Факторы, обуславливающие количественный и видовой состав микрофлоры воздуха. Микрофлора воздуха производственных пом ещений. Оценка качества воздуха по микробиологическим показателям. Методы очистки и дезинфекции воздуха. Методические указания Микроорганизмы широко распространены в природе. Почва обильна, населена микроорганизмами и является основным источником попад ания их в другие естественные среды, на различные предметы, в организм человека, в молоко и молочные продукты. Обучающиеся должны понять, что представляет собой почва как среда для развития микроорганизмов, охарактеризовать условия развития микроорганизмо в в почве в зависимости от ее состава и других факторов. Проанализировать пути попадания микроорганизмов из почвы в молоко; знать меры предупреждения загрязнения молока и молочных продуктов почвенными микроорганизмами. Необходимо уточнить виды микроорг анизмов, попадающие в молоко из кожи животного, из желудочно - кишечного тракта, дыхательных путей. Приступая к изучению микрофлоры воздуха, необходимо обратить внимание на то, что воздух и почва в отношении распространения в них микроорганизмов совершенно н е равноценны (в воздухе нет питательных веществ и других условий для жизни микроорганизмов). Рекомендуется ознакомиться с микробиологическим контролем воздуха на предприятиях молочной промышленности и его методами. Необходимо знать допустимое содержание ба ктерий, плесневых грибов и дрожжей в воздухе производственных помещений, т.е. примерные микробиологические показатели для оценки воздуха. Вода, как и почва, имеет все условия для развития микроорганизмов. Для предприятий молочной промышленности большое з начение имеет количественный и качественный состав микрофлоры воды. Обучающийся обязан знать методику отбора проб воды, их исследование, требования к воде по микробиологическим показателям. Согласно требованиям СанПиН 2.1.4.1074 - 01; запомнить, что бродильн ый титр означает наименьшее количества продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в которых обнаружены БГКП, т.е. грамотрицательная палочка, разлагающая глюкозу на кислоту и газ при 43 0 С в течение 24 часов (первая бродильная проба). Коли - титр означает наименьшее количества продукта, выраженное в граммах или миллилитрах, в котором обнаружены цитроотрицательные разновидности кишечной палочки (после идентификации). Обучающиеся должны уяснить, какие меры необходимо принимать, чтобы не допустить загрязнени я воздуха и воды. Особое внимание следует уделять знакомству с методами очистки сточных вод, так как в дальнейшем они могут стать одной из причин нездоровой экологической обстановки. Вопросы для самоконтроля : 1. Что представляет собой почва как среда для р азвития микроорганизмов? 2. Какие микроорганизмы попадают из почвы в молоко? 3. Какие меры предупреждения загрязнения воздуха? 4. Как влияет недоброкачественный корм на молочные продукты? 5. Почему опасны загрязнения фекальными массами? 6. Какие микроорганизмы встречаютс я в воздухе предприятий молочной промышленности? 7. Какие применяются методы очистки производственных сточных вод? Санитария и гигиена в пищевом производстве Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов Понятия о санитарно - показательных микроорганизм ах, требования, предъявляемые к ним. Бактерии группы кишечных палочек, их классификация, биологические свойства. дифференциация. Влияние их на качество молока и молочных продуктов. Энтеропатогенные кишечные палочки. Санитарно - показательное значение отдельн ых родов бактерий группы кишечных палочек. Возбудители пищевых токсикозов. Микотоксикозы. Возбудители пищевых токсикоинфекций, их систематика, биологические свойства, токсинообразование. Профилактика токсикозов и токсикоинфекций. Возбудители кишечных инфек ционных болезней человека, их классификация, биологические свойства. Возбудители зооантропонозных инфекционных болезней. Методические указания При изучении данной темы обучающиеся должны разбираться в том, какие микроорганизмы относятся к санитарно - по казательным. Обучающимся следует знать, что санитарно - показательные микроорганизмы являются обитателями естественных полостей человеческого или животного организма. Необходимо знать по каким принципам оценивается пригодность микроорганизмов к санитарно - п оказательным. Обучающиеся должны знать понять, что количественный учет санитарно - показательных микроорганизмов выявляет уровень загрязнения внешней среды, что в свою очередь степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов. Необходимо знать треб ования, которым должны отвечать санитарно - показательные микроорганизмы. Необходимо выяснить почему бактерии группы кишечных палочек относятся к санитарно - показательным микроорганизмам, а также энтерококки, клостридии, стафилококки, дрожжи и плесневые гриб ы. Вопросы для самоконтроля: 1. Что такое санитарно - показательные микроорганизмы? 2. Какие требования предъявляют к санитарно - показательным микроорганизмам? 3. Охарактеризовать свойства бактерий группы кишечных палочек. 4. Охарактеризовать свойства энтерококков. 5. Охара ктеризовать свойства сульфтиредуцирующих клостридий. 6. Охарактеризовать свойства стафилококков. 7. Общая бактериальная обсемененность - что это? Основные пищевые инфекции и пищевые отравления Понятие об инфекции и инфекционных болезнях. Бактерионосительство и бактериовыделение. Патогенность и вирулентность, токсины микроорганизмов. Источники и пути передачи возбудителей инфекционных болезней. Основные признаки инфекционных болезней. Спорадические заболевания, энзоотия, панзоотия, эпидемия. Зоонозы, зооантро понозы. Возбудители пищевых токсикозов. Микотоксикозы. Возбудители пищевых токсикоинфекций. Возбудители кишечных инфекционных болезней человека, их классификация, биологические свойства. Возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура, их класс ификация, биологические свойства, пути передачи. Возбудители маститов. Методические указания При изучении данной темы обучающиеся должны уяснить, что молоко и молочные продукты являются хорошей питательной средой для большинства микроорганизмов, в то м числе болезнетворных, и, следовательно, они могут быть причиной отравлений и заражений людей различными инфекциями. Обучающийся должен знать, что такое патогенные микроорганизмы, вирулентность, токсичность, иметь представление об источниках инфекции, бак терионосительстве и бактериовыделении. Необходимо разобраться в путях распространения инфекционных заболеваний. Нужно уяснить, что такое инфекционное заболевание, от каких условий зависит его возникновение, течение и исход инфекции. Необходимо знать опреде ления понятий «эпидемия», «энзоотия», «панзоотия», «зоонозы», «зооантропонозы». Основные признаки инфекционных заболеваний. Состояние организма, при котором он противостоит вредному действию микробов, называется иммунитетом. Нужно проанализировать факторы естественной защиты, разобраться в видах иммунитета, отметить роль И. Мечникова в создании учения об иммунитете. Затем следует разобраться в реакциях иммунитета и отметить использование этих реакций при диагностировании инфекционных заболеваний и их предуп реждение. Молоко и другие пищевые продукты могут быть причиной целого ряда заболеваний. При изучении данной темы обучающиеся должны знать, что по своим признакам эти заболевания делятся на 2 группы: пищевые инфекции и пищевые отравления. Обучающимся необ ходимо разобраться в том, что пищевые отравления микробной этиологии условно подразделяются на пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Необходимо знать, что пищевыми отравлениями являются заболевания, в возникновение которых пища играет основную роль. Возбуди тели этих отравлений способны размножаться в пищевых продуктах и накапливать в них токсины. Обучающиеся должны знать биологические свойства возбудителей пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также источники обсеменения ими молоко и молочных продуктов. О бучающимся рекомендуется составить таблицу, в которой будут отражены основные свойства возбудителей пищевых отравлений, необходимо также в этой таблице отразить меры профилактики предупреждения распространения заболеваний. Затем следует разобраться в возб удителях кишечных инфекционных болезней. К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов от больного организма здоровому. Пищевые инфекции могут распространяться не только через пищу, но и другими путями: через воду, воздух. Контактно - бытовым путем и т.д. возбудители пищевых инфекций в пищевых продуктах не размножаются. Следует свести в таблицу биологические свойства возбудителей кишечных инфекций, отразив и меры их профилакти ки. Особое внимание при изучении данной темы необходимо уделить возбудителям зооантропонозных инфекционных болезней, так как они могут передаваться через молоко и молочные продукты. Нудно запомнить, как используется молоко, полученное от хозяйств, неблагоп олучных по инфекционным заболеваниям. Необходимо знать меры профилактики этих заболеваний и санитарно - гигиенических мероприятий, которые должны проводиться на фермах. Далее следует выяснить, что способствует возникновению маститов и как мастит влияет на ка чество молока. Вопросы для самоконтроля: 1. Что такое инфекция? 2. Что такое патогенность и вирулентность? 3. Какие источники инфекции вы знаете? 4. Что такое Бактерионосительство и бактериовыделение? 5. Каково различие между эпидемией и пандемией? 6. Что такое иммунитет? 7. Какие виды иммунитета вы знаете? 8. Какие защитные барьеры имеются в организме животных и человека? 9. Каково практическое использование учения об иммунитете? 10. Какие существуют пути распространения инфекционных заболеваний? 11. Что такое токсикоинфекция? 12. Что такое т оксикоз? 13. Каковы характерные признаки возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, ящура, мастита? 14. Каковы характерные признаки возбудителей кишечных инфекций человека (брюшного тифа, дизентерии, холеры)? 15. Каковы характерные признаки возбудителей токсикозов (стафило кокков, стрептококков)? Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития Маслянокислые бактерии. Особенности морфологии и роста на питательных средах. Взаимоотношения маслянокислых бактерий с другими микроор ганизмами. Пороки пищевых продуктов, обусловленных развитием маслянокислых бактерий. Протеолитические и липолитические микроорганизмы. Гнилостные бактерии, их морфологические, культуральные и биохимические свойства. Широта распространения гнилостных микр оорганизмов в природе. Пороки пищевых продуктов, вызываемые гнилостными микроорганизмами. Плесневые грибы, их систематика и биологические свойства. Влияние плесневых грибов на качество пищевых продуктов. Источники обсеменения пищевых продуктов спорами пл есневых грибов. Виды порчи, обусловленные развитием плесневых грибов. Пептонизирующие микроорганизмы. Термоустойчивые молочнокислые палочки. Микрококки. Бактериофаги. Классификация и биохимические свойств данных групп микроорганизмов. Возможные пороки пище вых продуктов, обусловленные развитием этих микроорганизмов. Методические указания При изучении данной темы обучающиеся должны выяснить, что молоко является хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и возбудителей порчи (пороков)молока и молочных продуктов. Обучающимся необходимо изучить строение маслянокислых бактерий, их способность сбраживать сахара с образованием большого количества газов, а также пороки, которые они вызывают в молочных продуктах. Необходимо особо о тметить те биохимические изменения, которые могут происходить в молоке и молочных продуктах при попадании маслянокислых бактерий. Обучающийся должен знать источники попадания маслянокислых бактерий в молочные продукты. При изучении протеолитических и лип олитических микроорганизмов обучающиеся должны знать, какие изменения происходят в молочных продуктах и какие микроорганизмы входят в группу гнилостных бактерий. Отметьте их культуральные, биохимические и морфологические свойства. Перечислите пороки, вы зываемые этими микроорганизмами, укажите меры борьбы с ними. Также обучаемому необходимо разобраться в том, какие микроорганизмы относятся к плесневым грибам, микробактериям, пептонизирующим микроорганизмам. Разобраться в их классификации. Биохимических с войствах данных групп микроорганизмов. Необходимо указать источники попадания этих групп микроорганизмов в молочные продукты и пороки, вызываемые этими микроорганизмами, а также причины их возникновения и меры предупреждения. Обучающемуся нужно рассмотреть , как под действием изученной микрофлоры будет идти распад составных частей молока. Вопросы для самоконтроля : 1. Каковы морфологические, культуральные и физиологические свойства маслянокислых бактерий и плесневых грибов? 2. Какое влияние оказывает развитие масля нокислых и гнилостных бактерий, плесневых грибов на качество молока и молочных продуктов? 3. В чем сущность действия бактериофагов? 4. Каковы меры борьбы с маслянокислыми, гнилостными бактериями, плесневыми грибами, бактериофагами и пептонизирующими микрооргани змами? Тема 2.4. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции Способы снижения бактериальной обсемененности сырья и пищевой продукции. Пастеризация, ее цели и режимы. Факторы, определяющие эффективность пастеризации. Контроль эффективности паст еризации. Методические указания Большинство молочных продуктов вырабатывается из молока пастеризованного и хотя питательная ценность молока сырого выше, чем пастеризованного или стерилизованного, однако молоко на предприятиях молочной промышленности под вергают тепловой обработке, т.к. в сыром молоке содержатся больше микроорганизмов, среди которых могут быть болезнетворные. Необходимо выяснить цель пастеризации молока, изучить ее режим, знать применение определенных режимов пастеризации при производстве различных молочных продуктов. Нужно обратить внимание на те факторы. Которые влияют на эффективность пастеризации. Следует изучить методы контроля эффективности пастеризации молока. Знать, что собой представляет остаточная микрофлора молока, ее количестве нный и качественный состав в зависимости от режимов пастеризации. Обучающиеся должны знать источники вторичного обсеменения молока микроорганизмами и проанализировать их содержание в процессе дальнейших технологических операций и хранения молока пастери зованного. Обучающийся должен отметить те меры профилактики, которые должны препятствовать попаданию микроорганизмов в молоко после пастеризации. Следует знать факторы, влияющие на сохранность питьевого молока, ознакомиться с требованиями ГОСТа по микроб иологическим показателям. Обучающийся должен знать, как организуется на производстве микробиологический контроль пастеризованного и стерилизованного молока. Изучая этот вопрос, обучающемуся нужно составить схему технологического процесса производства пи тьевого молока, указав виды контроля, контролируемых объектов и выполняемых анализов. Вопросы для самоконтроля : 1. Каковы цель и способы пастеризации молока? 2. Какие факторы влияют на эффективность пастеризации молока? 3. Назвать количественный и качественный с остав остаточной микрофлоры пастеризованного молока. 4. Какие вы знаете источники вторичного обсеменения молока после пастеризации? 5. Как осуществляется микробиологический контроль производства молока пастеризованного? 6. Какова цель и способы стерилизации молока ? 7. Какие вы знаете пороки молока пастеризованного и стерилизованного, и какая микрофлора их вызывает? 8. Почему при производстве разных молочных продуктов устанавливают различные режимы пастеризации? Схемы микробиологического контроля Схемы микробиологическог о контроля санитарно - гигиенического состояния производства. Схемы микробиологического контроля вспомогательных материалов. Методические указания При изучении данной темы, обучающиеся должны уделить особое внимание при составлении схем микробиологического контроля санитарно - гигиенического состояния производства, так же вспомогательных материалов и производства молока и молочных продуктов, с указанием точек микробиологического контроля, названием проводимых микробиологических исследований. Вопросы для самок онтроля : 1. Какие существуют виды микробиологического контроля? 2. Что относится в пищевом производстве к вспомогательным материалам? 3. Методика контроля вспомогательных материалов. 4. Что подразумевается под санитарно - гигиеническим контролем состояния производства? 5. Методика контроля санитарно - гигиенического состояния производства. Санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде. Санитарные требования к территории предприятий, производственным, вспомогательным и бытовым помещениям , технологическим процессам и оборудованию, перевозке молока и молочных продуктов. Санитарный режим на предприятиях молочной промышленности. Мойка и дезинфекция оборудования, посуды, тары, средств транспорта. Характеристика и требования к дезинфицирующим средствам, применяемым на предприятиях молочной промышленности. Дератизация и дезодорация. Задачи и организация санитарно - микробиологического контроля производства молока и молочных продуктов. Организация лабораторий и обязанности бактериологов. Санитарно - гигиенический контроль условий производства. Микробиологический контроль технологического процесса и готовой продукции. Методические указания Молоко и другие пищевые продукты могут быть причиной целого ряда заболеваний. Необходимость предотвращения пищевых заболеваний заставляет с особым вниманием подходить к гигиенической оценке условий получения молока. Технологических и санитарно - гигиенических режимов его переработки на предприятия, транспортировки и хранения молочных продуктов при реализации. Обу чающийся должен знать, что под санитарным режимом производства подразумевается санитарные требования, предъявляемые к производственному персоналу, спецодежде, личной гигиене работающих. Гигиене мест общего пользования, санобработке помещений, оборудования, инвентаря. Следует особое внимание обратить на режимы мойки и дезинфекции. Необходимо иметь понятие о дератизации и дезинсекции. Следует знать какие моющие и дезинфицирующие средства применяются в молочной промышленности. Необходимо уяснить, что при производстве молочных продуктов организуется два основных вида микробиологического контроля: санитарно - гигиенический контроль производства, контроль технологического процесса и готовой продукции. Санитарно - гигиенический контроль – это контроль воды, в оздуха, посуды, аппаратуры, вспомогательных материалов, рук рабочих. Студенту необходимо знать, что контроль качества мойки и дезинфекции трубопроводов, оборудования и инвентаря осуществляется перед началом их работы. С помощью инструкции по микробиологиче скому контролю на предприятиях молочной промышленности (Л - 10), следует рассмотреть методику его выполнения. Обучающимся необходимо ознакомиться с журналами микробиологического контроля качества продуктов и санитарно - гигиенического состояния производства, а также с оценкой результатов этого контроля. Вопросы для самоконтроля : 1. Что такое дезинфекция и какая операция должна ей предшествовать? 2. Какие существуют способы дезинфекции на производстве? 3. Какие моющие и дезинфицирующиеся средства используются в молочн ой промышленности и как их применяют? 4. Что такое дезинсекция? Как борются с мухами и тараканами? Правила личной гигиены работников пищевых производств Личная гигиена работающих на предприятии. Методические указания Важное значение имеет чистота рук. Нео бходимо запомнить в каких случаях и как проводят анализ рук йодокрахмальным раствором. Обучающемуся нужно разобраться в контроле материалов производства (пергамента, фольги, упаковочной пленки, соли, сахара и др.), уяснить, что при контроле санитарно - г игиенического состояния производства определяют наличие кишечной палочки (посев проб на среду Кесслер или с помощью индикаторной бумажки), получить представление о примерных микробиологических показателях оценки результатов контроля санитарно - гигиеническ ого состояния производства. Необходимо отметить роль управления качеством продукции и работников бактериологической лаборатории предприятия в повышении санитарно - гигиенического уровня производства. Улучшения качества выпускаемой продукции в настоящее врем я является одной из важнейших задач. Одним из путей решения этой задачи является организация на предприятиях молочной промышленности лабораторий, которая управляет качеством продукции, охватывающий весь процесс производства продуктов до реализации их в тор говой сети. Вопросы для самоконтроля : 1. На что проводится контроль рук работающих? 2. Методика определения бактерий группы кишечных палочек? 3. Что такое йод - крахмальная проба? К О Н Т Р О Л Ь Н Ы Е З А Д А Н И Я При выполнении контрольной работы рекомендуется : 1. Вопросы для выполнения домашней контрольной работы выбираются из списка контрольных вопросов по последней цифре шифра студенческой книжки (например: последняя цифра 0, то вопросы: 10, 20, 30, 40 ,50, 60, 70). 2. Вопросы контрольного задания переписывать в установленном порядке. 3. Ответы на вопросы давать с необходимыми рисунками, графиками, схемами и уравнениями химических реакций. 1. Понятие о микробиологии и микроорганизмах и ее связь с другими науками. 2. Основные особенности строения и размножения бактерий, дрожжей, плесневых грибов, бактериофагах. 3. Сравнить процесс спорообразования у бактерий, дрожжей, плесневых грибов и его значение в их жизни. 4. Условия, необходимые для развития плесневых грибов и дрожжей. Их применение и вред, причиняемой молочной промышлен ности. 5. Вирусы, величина, строение и основные свойства. 6. Бактериофаги. Значение бактериофага в молочной промышленности. Схема жизненного цикла вирулентного фага. 7. Химический состав микроорганизмов. 8. Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов. Основн ые группы ферментов, участвующих в изменениях молока и молочных продуктов. 9. Сущность питания микроорганизмов и их классификация по типам питания. 10. Проникновение питательных веществ в клетку. Понятие о тургоре, плазмолизе, плазмоптизе микроорганизмов. 11. Сущност ь дыхания микроорганизмов. Аэробный и анаэробный типы дыхания. 12. Рост и размножение микроорганизмов в статической и непрерывной культуре. 13. Влияние влажности среды и сред с повышенной концентрацией веществ на жизнедеятельность микроорганизмов. 14. В чем сущность консервирующего действия соли и сахара на развитие различных групп микроорганизмов? 15. Температуры, характеризующие пределы возможного развития микроорганизмов. Оптимальные температуры развития микроорганизмов. 16. Влияние высоких и низких температур на развитие микроорганизмов. Применение в молочной промышленности. 17. Тепловая обработка молока. Способы тепловой обработки и применение в молочной промышленности. 18. Применение стерилизации в бактериологической лаборатории. 19. Влияние света и других форм лучистой энергии на м икроорганизмы. Где используют бактерицидное воздействие ультрафиолетовых лучей в молочной промышленности? 20. Влияние химического состава среды и химических веществ на микроорганизмы. 21. Влияние рН среды на жизнедеятельность микроорганизмов. 22. Взаимоотношения между микроорганизмами. Типы взаимоотношений. Примести примеры. 23. Антибиотики и ингибирующие вещества. Пути попадания и влияния их на качество молока. Меры предотвращения попадания их в молоко. 24. Антибиотические вещества микробного происхождения. 25. Разложение белков микроорганизмами. Начертить схему гниения. 26. Разложение липидов и углеводов микроорганизмами. Начертить схемы разложения. 27. Типы брожения, встречающиеся в молочной промышленности. 28. Микрофлора растений и кормов. 29. Микрофлора почвы. Какую роль она играет в загрязне нии молочных продуктов? 30. Микрофлора тела животного и желудочно - кишечного тракта. 31. Состав и источники микрофлоры воздуха. Методика микробиологического контроля производственных помещений. Примерные микробиологические показатели для его оценки. 32. Микрофлора воды . Описать методику бактериологического исследования воды. Перечислить требования СанПиНа 2.1.1074 - 01 к микробиологическому составу воды. 33. Методы очистки и обеззараживания воды и воздуха от микроорганизмов. 34. Санитарная охрана водоснабжения. 35. Понятие о наследс твенности и изменчивости микроорганизмов. 36. Генотип и фенотип микроорганизмов. 37. Материальная основа наследственности микроорганизмов. 38. Способы передачи генетического материала микроорганизмами. 39. Формы изменчивости микроорганизмов и их практическое применение. 40. И нфекция, ее причины и источники. Понятие о бактерионосительстве и бактериовыделении. 41. Болезнетворные микроорганизмы. Их свойства. 42. Иммунитет. Виды иммунитета. 43. Протеолитические микроорганизмы. Их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов. 44. Л иполитические микроорганизмы. Их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов. 45. Свойства микрококков. В каких продуктах развиваются, и какие пороки вызывают? 46. Свойства энтерококков. Их свойства и роль в производстве молочных продуктов. 47. Основные виды плесневых грибов, встречающиеся в молочных продуктах и их роль. 48. Развитие бактериофагов при производстве заквасок молочных продуктов. Меры, предупреждающие их развитие. 49. Бактерии группы кишечных палочек. Их свойства и роль в производстве молочных проду ктов. 50. Коагулазоположительные стафилококки. Их свойства и роль в производстве молочных продуктов. 51. Понятие о токсикоинфекциях и токсикозах пищевого происхождения Краткая характеристика возбудителей. 52. Охарактеризовать возбудителей туберкулеза и бруцеллеза. 53. Опи сать инфекции, передающиеся человеку через молоко. 54. Охарактеризовать возбудителей сибирской язвы, ящура, мастита. 55. Охарактеризовать возбудителей кишечных инфекционных заболеваний человека (брюшного тифа, дизентерии, холеры). 56. Охарактеризовать возбудителей пи щевых токсикоинфекций (сальмонеллезов). 57. Санитарный режим на предприятиях молочной промышленности. 58. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, используемых в молочной промышленности. 59. Личная гигиена на предприятиях молочной промышленности. 60. Мойка и дезин фекция оборудования, тары, транспортных средств. 61. Организация микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности. 62. Санитарно - гигиенический контроль на предприятиях молочной промышленности. 63. Службы, осуществляющие государственный санитарный к онтроль в молочной промышленности. 64. Обязанности и права санитарно - эпидемическиой службы. 65. Описать лабораторную документацию по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. 66. Уборка производственных помещений. Для чего предусмотрено еже месячного дня на предприятиях? 67. Способы снижения бактериальной обсемененности молока (очистка, охлаждение). 68. Основные технологические приемы обработки молока, влияющие на его микрофлоры. 69. Описать методику микробиологического контроля посуды, оборудования в мо лочной промышленности. 70. Оборудование микробиологической лаборатории и его назначение. Методические указания по подготовке сообщений. 1. Взяв книгу, ознакомьтесь с оглавлением и ее библиографическими данными. 2. Бегло прочтите книгу, чтобы представить в цело м, какой материал в ней изложен. 3. Выберите необходимую информацию. 4. Составьте план изучаемого материала. 5. Зафиксируйте необходимый материал, используя иллюстрации. 6. Медленно прочтите сообщение. 7. Изложите сообщение вслух, используя приготовленный материал. М етодические рекомендации по работе с основной и дополнительной литературой. 1. Изучите список рекомендуемой литературы. 2. Отберите необходимую вам литературу. 3. Изучите аннотацию к конкретному учебнику. 4. Изучите информацию об авторе учебника, его научные характер истики. 5. Приступайте к работе: читайте, выделяйте главное, делайте записи, в случае трудностей обращайтесь к словарно - энциклопедической литературе, преподавателю. 6. Изучите заключения, запишите выводы. 7. Сделайте по данному учебнику конспект или тезисный план. Методические указания к монологическому ответу . 1. Внимательно выслушайте вопрос преподавателя. 2. Четко и ясно формулируйте ответ. 3. Ваш ответ должен состоять из полных, распространенных предложений. 4. Односложный ответ не допускается. 5. Речь должна быть грамот ной, эмоциональной. 6. Не допускайте слов «паразитов». 7. Говорите лаконично, ясно, достаточно быстро. 8. Если вы не готовы, не знаете ответа, то скажите об этом сразу, не вынуждайте преподавателя затягивать опрос. 9. Соблюдайте культуру речи и культуру общения. Мето дические указания по составлению кроссвордов. 1. Все понятия, включенные в кроссворд, должны иметь форму единственного числа именительного падежа (кроме тех понятий, которые употребляются только во множественном числе). 2. Вопрос должен быть сформулирован так, чтобы предполагал однозначный ответ. 3. Кроссворд должен быть оформлен следующим образом: - титульный лист (тема кроссворда, ФИО студента, № группы, ФИО преподавателя, год создания кроссворда); - сетка кроссворда (незаполненная). Нумерация должна изменяться по вертикали и горизонтали; - вопросы к сетке кроссворда; - сетка кроссворда правильно заполненная; - список использованной литературы. Малый кроссворд – не менее 10 слов, большой кроссворд от 10 до 20 слов. Рекомендации для выполнения с амостоятельной работы . 1. Ознакомьтесь с темой занятия. 2. Изучите учебный материал по конспектам лекций. 3. Изучите учебный материал по дополнительным источникам. 4. Проверьте усвоение учебного материала: -- ответив на вопросы для самоподготовки; -- ответив на вопросы тестов. 5. Выполните индивидуальную работу. Выполнение индивидуальных заданий предполагает работу с таблицами и схемами. Преподавателем осуществляется контроль соблюдения правильности выполнения задания. Примерный вид схем и таблиц, используемых обучающимися, пр едставлен ниже: Гигиена и санитария предприятий питания Гигиеническая характеристика факторов внешней среды, их влияние на здоровье и жизнедеятельность человека Рис. 1. Химический состав атмосферного воздуха Химический состав атмосферного воздуха Азот (78,09%) Кислород (20,95%) Инертные газы ( аргон , гелий , неон и др .) Диоксид углерода (0,03%) СО 2 (3 - 4%) Болезненн ые явления СО 2 (10%) Потеря сознания , смерть Рис. 2. Вредные вещества в воздухе помещений и их действие на организм Таблица 1 Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды Показатель Единицы измерения Нормативы, не более Запах Пр ивкус Цветность Мутность Баллы Баллы Градусы ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/мл (по каолину) 2 2 20 (35) 1,5 (2) Вредные вещества в воздухе помещений Аммиак Сероводород Диоксид серы Токсическое действие Порча пищевых продуктов Пищевые инфекции и отравления Механические примеси, пыль, микроорга низмы Таблица 2 Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим показателям Показатели Единицы измер ения Норма Термофильные колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствуют Общие колиформные бактерии Число бактерий в 100 мл Отсутствуют Общее микробное число Число образующих колонии бактерий в 1 мл Не более 50 Колифаги Число бляшкообразующи х единиц (БОЕ) в 100 мл Отсутствуют Споры сульфитредуцирующих клостридий Число спор в 20 мл Отсутствуют Цисты лямблий Число цист в 50 мл Отсутствуют Коли - индекс Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 л Не более 3 Таблица 3 Нормативные треб ования к некоторым показателям химического состава питьевой воды Показатель Показатель Норма, мг/л Хлориды Сульфаты Нитраты Железо Марганец Медь Цинк Свинец Мышьяк Остаточный алюминий Общая жесткость, мг - 350 500 10,0 0,3 0,1 1,0 5,0 0,1 0,05 0,5 7,0 6,5 - 8,5 экв/л рН Таблица 4 Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами промышленного происхождения Химические вещества Источники Загрязняемые продукты Полихлорбифенилы (ПХБ) Электротехническая промышленность Рыба, женское молоко Диоксин ы Примеси в полихлорфенолах (ПХФ) и некоторых других хлорфенолах Рыба, коровье молоко, говяжий жир Пентахлорфенол Примеси в полихлорфенолах (ПХФ) и некоторых других хлорфенолах Различные продукты Дибензофураны Примеси в ПХФ и ПХБ Рыба Гексахлорбензол Фунгициды, промышленные побочные продукты Животный жир, молочные продукты, женское молоко ДДТ и сходные галогенизированные углеводороды Пестициды Рыба, женское молоко Мирекс Пестицид Рыба, съедобные млекопитающие, женское молоко Алкильные соединения рт ути Производство хлора и гидроксида натрия, ацетальдегида, средств обработки семян Рыба Свинец Автомобильные выхлопные газы, процесс сгорания угля, производство свинца, пайка швов в консервных Зерновые , овощи, консервированное молоко, консервированная рыба, кислые продукты банках; глиняная посуда, покрытая свинцовой глазурью Кадмий Осадки в канализации, процессы плавки Зерновые и овощи, мясные продукты на фермах Мышьяк Процессы плавки Молоко, овощи, фрукты Олово Консервная промышленность Консе рвированные продукты Рис. 3. Пути попадания радионуклидов в организм человека с пищей Надземные части пищевых культур Трава на пастбищах Поверхност ь почвы под пищевыми культурами Молоко Мясо Почва на пастбище Подповерх ностный слой почвы Вода Водоемы Сток О Г А Н И З М Ч Е Л О В Е К А Р А Д И О Н У К Л И Д Ы Рыба Гигиенические основы проектирования, строительства и благоустройства предприятий питания Рис. 4. Основные контрольные точки санита рного надзора Контрольные точки санитарного надзора Территория предприятия Технологические и складские помещения Здоровье и личная гигиена персонала Готовая продукция Технология производства Поступающее сырье Рис. 5. Основные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции, освещению и уровню шума Основные требования Водоснабжени е К анализация Отопление Холодная и горячая вода ( не ниже 90 0 С Две системы : для производстве нных сточных вод и фекальных Естественна я и искусственна я : приточная , вытяжная , приточно - вытяжная Световой коэффициен т : 1: 8, 1: 10; искусственн ое освещение : не менее 200 лк Температура воздуха 18 - 20 0 С , относительная влажность 40 - 60%, скорость движения воздуха 0,1 - 0,4 м / с Водяное низкого давления , температура не более 85 0 С , гладкостенн ые нагреватель ные приборы Освещение Вентилляция Микроклимат Оптимальные уровни непостоянного звука не должны превышать 70 ДБ Рис. 6. Структура помещений пр едприятия общественного питания Помещения предприятия общественного питания Производств енные Торговые Блок Охлаждаемы х камер для скоропортящ ихся продуктов и неохлаждаем ых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей Кабинеты адм инистрац ии, медицинског о работника, гардеробные , душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, помещения хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д. Обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет для посетит елей Отдельные заготовочны е цехи для мяса, рыбы, овощей; цехи для приготовлен ия готовой пищи: холодный, кондитерски й, горячий (кухня); раздаточная; хлеборезка; моечные столовой и кухонной посуды Администра тивно - бытовые Складские Рис. 7. Основные требования к расположению производственных помещений на предприятии общественного питания Раздато чная Моечн а я Размещают рядом с горячим цехом Должна быть связана с горячим и холодными цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом Размещают изолированно от других цехов, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции Должен находиться ближе к раздаточной и отделен от горячего термоизолирующей перегородкой Оборудуют вблизи холодного цеха и раздаточной, разграничивая суповое и соусное отделения Располагают рядом с мясным Располагают рядом с рыбным Располагают ближе к скл аду овощей или загрузочному подъемнику Кондит ерский цех Холодн ый цех Горяч ий цех Рыбны й цех Мясно й цех Овощн ой цех Не должны быть проходными. Должны обеспечивать поточность технологического процесса Производственные помещения Гигиенические требования к обор удованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам Рис. 8. Основные требования, предъявляемые к оборудованию и инвентарю на предприятии питания Правила мойки столовой посуды вручную: 1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов. 2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре не ниже 400С). 3. Во втором гнезде моечной ванны добавить моющие средства в количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре не ниже 40 0С. 4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65 0 С) водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками , либо используя гибкий шланг с душевой насадкой. 5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке - решетке. 6. Ложки, вилки, ножи рекомендуется прокаливать в жарочных или духовых шкафах 2 - 3 мин. 7. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столово й посуды и приборов 0,2% разрешенным дезинфицирующим средством, в течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с температурой не ниже 50 0 С. Правила механизированной мойки столовой посуды: 1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопат кой в специальные бачки для отходов. 2. Вымыть посуду в машинах душевого или щеточного типа с температурой воды заключительного душа не ниже 90 - 95 0 С. Требования к оборудованию и инвентарю Удобство в эксплуатации Обеспечение сохранности продуктов в эпидемиологичес ком отношении Удобство в санитарной обработке 3. После работы машины очистить, промыть горячей водой и насухо вытереть. Режим мытья кухонной посуды: 1 . Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. 2. Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45 0 С) с добавлением моющих средств. 3. Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже 65 0 С). 4. Высушивают на решетчатых п олках в опрокинутом виде. 5. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком. Методические указания по применению дезинфицирующего средства «Део - хлор» 1.Средство «Део - хлор» производится в виде таблеток. Содержание активного хлора 44,2%. Средство «Део - хлор» хорошо растворим в воде. Водные растворы прозрачные, безопасные, имеют слабый запах хлора. 2. Растворы средства «Део - хлор» предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, предметов обстановки, санитарно - технического оборудования, а также в предпр иятиях общественного питания. 3. Рабочие растворы «Део - хлор» готовят в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде, путем растворения определенного количества таблеток в воде. (см. таблицу 5) Таблица 5 Концентрация активного хлора, % Количеств о таблеток Количество воды (л) 0,015 1 10 0,03 2 10 Таблица 6 Режим дезинфекции различных объектов растворами «Део - хлор» Объекты обеззараживания Концентрация акт. хлора, % Время обеззараживания Способ обеззараживания Поверхность в помещениях, предметы обстановки 0,015 15 - 30 мин Протирание Посуда столовая без остатков пищи 0,015 15 мин Погружение Уборочный инвентарь 0,03 30 мин Замачивание Помещения по окончании дезинфекции протирают сухой ветошью. Посуду полностью погружают в раствор, затем промывают проточной водой (проводится по окончании работы). Уборочный инвентарь по окончании прополаскивают и просушивают. Меры предосторожности: 1. При приготовлении и использовании раствора 0,015 - 3% концентрации не требуются средства индивидуальной защит ы и специальной защиты органов дыхания. 2. Для защиты кожи рук используются резиновые перчатки. Рис. 9. Основные требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами Общие требования к упаковочным материалам Защита продуктов от воздействия окружающей среды, патоге нных и вредных микроорганизмов Обеспечение возможности расфасовки и транспортирования продуктов Сохранение пищевой ценности продукта и увеличение срока его годности Совместимость с определенными продуктами Гигиеничность, безопасность и др. Рис. 10. П олимерные материалы, используемые для упаковки продуктов питания Рис. 11. Гигиеническая оценка пригодности материалов для контакта с пищевыми продуктами Требования гигиенической оценки упа ковочных материалов Отсутствие изменений органолептических свойств продукта Отсутствие миграции в продукт ксенобиотиков, входящих в состав материалов в количествах, превышающих гигиенические нормативы Отсутствие химических реакций или других взаимоде йствий между материалом и пищевым продуктом Отсутствие стимулирующего действия материала или его компонентов на развитие микрофлоры Упаков очные полимерные материалы Поливинилхлор ид и сополимеры винилхлорида Полистирол и сополимеры стирола Полимерные материалы на основе эпоксидных смол Полиамиды Полиолефины Резины Материалы на основе целлюлозы Санитарные правила содержания предприятий питания Рис.12. Классификация гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий, проводимых на предприятиях питания Гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия Профилактические меры Активные меры Дезинфекция Дезинсекция Дератизация Методы борьбы: физические, химические, механические и т.д. Методические рекомендации по подготовке к дифференцированному зачету З нание задач основ микробиологии и санитарии необходимо каждому работнику общественного питания, так как от выполнения и соблюдения санитарного режима в предприятиях во многом зависит здоровье людей, которые пользуются их услугами. Каждый работник независим о от занимаемой должности должен выполнять санитарные правила. Особая ведущая роль в выполнении этих задач принадлежит технику - технологу, так как чаще всего именно он выполняет обязанности заведующего производством или его заместителя. И от его работы во многом зависит соблюдение санитарного содержания предприятия, правильный режим хранения и реализации сырья и продукции. Раздел І. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ Тема 1.1 Морфология микроорганизмов Программа Понятие о микроорганизмах. Общая характеристика основных г рупп микроорганизмов. Бактерии. Размеры, формы и строение клеток. Подвижность, размножение и спорообразование. Принципы систематики бактерий. Актиномицеты. Плесневые грибы. Строение и размножение грибов. Покоящиеся стадии развития грибов. Систематика грибо в : хитридиомицеты , оомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты, несовершенные грибы. Характеристика отдельных форм плесневых грибов. Грибы - возбудители порчи пищевых продуктов. Дрожжи. Особенности свойств. Форма, строение, размеры, способы размножени я. Классификация дрожжей, основные свойства, использование. Вирусы и бактериофаги, их основные свойства и значение. Современные методы изучения морфологии микроорганизмов Методические рекомендации Изучение курса начинается с морфологии микробов, то есть с изучения формы, строения, способов размножения их. С морфологией микроорганизмов тесно связана их систематика: группировка в отдельные группы по общности признаков и свойств. Микробиология рассматривает различные группы организмов. БАКТЕРИИ. Изучение бакте рий следует начать с рассмотрения формы, строения клетки. Далее необходимо обратить внимание на скорость размножения бактерий. Это объясняет быстроту порчи многих продуктов. Значение условий образования и прорастания спор, их устойчивость к факторам внешне й среды объяснит, почему подвергаются порче продукты, прошедшие тепловую обработку. Далее необходимо разобраться и запомнить классификацию бактерий. В учебнике микробиологии предложена систематика бактерий, учитывающая физиологические свойства, биохимическ ие признаки; усвойте её. ГРИБЫ. Грибы представляют собой разнообразную группу растительных организмов. Различаются между собой грибы, главным образом, способами размножения. Необходимо ознакомиться со строением грибов. Изучая систематику грибов, следует ус воить для каждого класса строение мицелия и способ размножения. Привести примеры представителей каждого класса, используемых в хозяйственно - технических целях, а также наиболее распространенных возбудителей порчи товаров. ДРОЖЖИ. После изучения раздела пл есневых грибов следует рассмотреть особую группу грибов, не имеющих мицелия. Следует обратить внимание на форму, строение, способы размножения. Классификация дрожжей до сих пор остается трудной. В связи с этим следует уяснить, какие признаки лежат в основе классификации на семейства, роды, виды дрожжей. В промышленном отношении особый интерес представляет род сахаромицесс . Он объединяет многие виды дрожжей, используемые в промышленности. Необходимо отметить виды дрожжей, являющиеся вредителями различных пр оизводств, а также дрожжи - возбудители порчи пищевых продуктов. ВИРУСЫ И ФАГИ . Это особая группа организмов, отличающихся по размерам и организации от других. Они не имеют клеточной структуры. Знать их свойства и условия разви тия необходимо, так как вирусы и фаги имеют большое практическое значение. Вирусы являются возбудителями многих болезней человека, животных и сельскохозяйственных растений. Фаги - это вирусы микроорганизмов. Некоторые фаги используются в медицинской и ветер инарной практике с лечебными целями. В то же время нужно отметить и отрицательную роль фагов в промышленных производствах, в технологических процессах, в которых применяются микроорганизмы. Следует знать , что вирусы открыты русским Д.И.Ивановским в конце прошлого столетия. После изучения темы необходимо выполнить лабораторные работы. Нужно изучить устройство микроскопа, поскольку микробиология изучает организмы, большинство из которых невозможно рассмотреть невооруженным глазом; Ознакомиться с возможностям и микроскопа при микробиологическом анализе, научиться готовить микроскопические препараты в живом и окрашенном виде из различных культур микроорганизмов. Ознакомьтесь с основными формами бактерий, плесневых грибов, дрожжей и других микробов. Выполненные з адания оформляются в тетради, зарисовываются микроскоп и основные его части, материал, который микроскопируется. После выполнения всех лабораторных заданий студент сдает зачет. Вопросы для самопроверки 1.Что изучает микробиологию? 2.Почему микроорганизмы так широко распространены в природе? 3.Кем произведено первое обстоятельное наблюдение и описание микроорганизмов? 4.Каковы основные формы бактерий? 5.Какие продукты чаще всего могут быть подвергнуты ослизнению и к ч ему это приводит? 6.Как размножаются плесневые грибы? 7.Как называются лучистые грибки, какова их роль в природе? 8.Какую группу микроорганизмов невозможно разглядеть обычным световым микроскопом? Что они вызывают? 9.Где используются бактериофаги? 10.Каков о значение дрожжей в с \ х и промышленности? 11.Как определить общее увеличение микроскопа? Тема 1.2. Физиология микроорганизмов. Микробиологические процессы Программа Понятие об обмене веществ микроорганизмов. Химический состав микроорганизмов. Ферме нты, их свойства и классификация. Влияние условий среды на активность ферментов. Использование микробных ферментов в пищевой промышленности. Питание микроорганизмов. Понятие об осмосе и тургоре. Типы питания; аутотрофные и гетеротрофные микробы. Энергетиче ский обмен - дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы. Понятие о брожении. Спиртовое брожение. Возбудители, химизм и условия брожения. Промышленное использование спиртового брожения. Молочнокислое брожение. Возбудители, химизм и условия протекания брожения. Использование в промышленности. Роль молочнокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. Консервирующая роль молочной кислоты. Пропионовокислое и маслянокислое брожение. Возбудители, химизм и условия брожения. Промышленное исп ользование. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов. Уксуснокислое и лимоннокислое брожение; значение в процессах порчи пищевых продуктов и использование в промышленности. Процессы гниения. Возбудители, химизм процесса. Значение в п роцессах порчи пищевых продуктов. Круговорот азота в природе. Методические рекомендации Прорабатывая материал этого раздела курса, в первую очередь, следует уяснить, что такое обмен веществ и каково биологическое значение процессов( строительного и энергет ического обмена). Приступая к изучению питания микроорганизмов, следует ознакомиться с их химическим составом, отметить большое содержание в клетках воды органических соединений. Жизнедеятельности клеток, все разнообразные биохимические реакции, протекающи е в обменных процессах, обусловлены наличием в клетках особых биологических катализаторов - ферментов. Следует усвоить их характерные свойства, химическую природу, их классификацию. Необходимо отметить, что в настоящее время быстро развивается новая отрасль промышленности – производство микробных ферментативных препаратов. Применение микроорганизмов для выращивания дешевого сырья, применение ферментов в пищевой промышленности позволяет повысить выход и улучшить качество готовой продукции. При изучении дыхани я микроорганизмов следует обратить внимание на то, что процессы эти многоэтапны и протекают с образованием различных промежуточных продуктов. Необходимо разобраться в способах получения энергии аэробами и анаэробами. В том же разделе курса рассматриваются микробиологические процессы, используемые при переработке пищевого сырья, или обуславливающие порчу различных продуктов и других товаров. К ним относятся различные виды брожения, а также гнилостные процессы. Для техников - технологов наибольшее значение име ют: спиртовое, пропионовокислое, молочнокислое, маслянокислое ( анаэробные процессы превращения безазотных веществ). Из аэробных - наибольшее значение следует уделить уксуснокислому, лимоннокислому брожениям и окислению жиров. При изучении микробиологически х процессов рекомендуется: - дать определение данному процессу и представить его суммарным химическим уравнениям. - отметить исходные, промежуточные и побочные продукты. - изучить свойства возбудителей данного процесса и привести примеры отдельных видов во збудителей. - уяснить промышленное значение данного процесса, а также его значение в процессах порчи пищевых продуктов. Из процесса превращения азотосодержащих веществ следует особо остановиться на гнилостных процессах – процессах разложения белковых вещес тв. После рассмотрения указанных выше биохимических процессов следует уяснить, как велика роль микроорганизмов в круговороте веществ и природе. Вопросы для самопроверки 1.Что такое обмен веществ? 2.Каков элементарный состав микроорганизмов? 3.Что такое ферменты? Каковы их характерные свойства и химическая природа? 4.Какие микробные ферментные препараты применяются в промышленных производствах? 5.Как используются микроорганизмами энергия дыхания и брожения? 6.Что такое спиртовое брожение и какие микроорганизмы его вызывают? 7.В чем состоит процесс молочнокислого брожения и каков его механизм? 8.Какова роль молочнокислых бактерий при изготовлении ржаного хлеба? Тема 1.3. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе. Программа Микроорганизмы и окружающая среда. Влияние физических факторов( температуры, влажности среды, концентрации веществ, растворенных в среде, излучений), химических( реакции среды, озона, ядовитых веществ), биологических( симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм) на развитие микроорганизмов. Антисепт ики и антибиотики. Изменчивость и наследственность микроорганизмов. Эпидемиологическая роль микроорганизмов в окружающей среде. Микрофлора почвы. Обсемененность различных слоев почвы. Типичные сапрофитные микробы почвы. Выживаемость в почве патогенных бакт ерий. Микрофлора воды и ее эпидемиологическая роль. Очистка питьевой воды и сточных вод. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Микрофлора воздуха, ее происхождение и состав. Сравнительная обсемененность атмосферного воздуха и воз духа помещений. Микрофлора тела человека. Методические рекомендации Развитие и жизнедеятельность микроорганизмов находится в тесной зависимости от среды их обитания. Происходящие в среде изменения могут способствовать развитию микробов, подавлять их разви тие или вызывать их гибель. Развитие микроорганизмов, в свою очередь, изменяют среду; в нее выделяются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, из нее они берут необходимые им вещества. Изучение взаимодействия между средой и микроорганизмами имеет больш ое теоретическое и практическое значение. Изучая материал этого раздела, видно ,как можно снизить содержание микробов на продуктах, исключить рост на них возбудителей порчи и отравлений. Для решения этих задач необходимо изучить влияние на микроорганизмы ф изических и химических факторов среды, особое внимание уделить влиянию температуры, влажности, концентрации растворенных в ней веществ, pH среды. Следует ознакомиться с влиянием на микроорганизмы химических веществ и различного рода излучений. В каждом отд ельном случае следует уяснить природу действия данного фактора, реакцию микроорганизмов на это воздействие; причины, влияющие на эффективность действия данного фактора, и практическое использование этого воздействия в производстве и при хранении пищевых пр одуктов и кулинарных изделий. При изучении взаимоотношений, которые устанавливаются при совместной жизни различных микроорганизмов в естественных условиях и на пищевых продуктах, внимание надо обратить на способность многих организмов вырабатывать специфич еские химические антимикробные вещества - антибиотики. Подытоживая изучение материала темы, необходимо рассмотреть, как различные воздействия на микроорганизмы используются в применяемых на практике способах обработки и хранения продуктов. Каждый микроорган изм для своего роста и развития нуждается в определенных условиях жизни. Потребности, свойства и признаки микроорганизмов сложились в определенных условиях внешней среды и наследуются. В РФ принимаются необходимые меры для охраны и научнообоснованного, рац ионального использования земли и ее недр, водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения в чистоте воздуха и воды, обеспечения воспроизводства природных богатств и улучшения окружающей среды человека. Поэтому наибольшее значение имеет изуч ение микрофлоры , почвы, воздуха, тела человека. С составом микрофлоры, формированием и динамикой изменений учащиеся ознакомятся в процессе изучения этой темы. Вопросы для самопроверки 1.Какие факторы внешней сре ды влияют на жизнедеятельность микроорганизмов? 2.Какие существуют два способа обработки продуктов высокими температурами? 3.Какие патогенные микробы встречаются в почве? 4.Какие факторы влияют на загрязненность воды? 5.Как происходит очистка питьевой воды ? 6.Откуда в воздух попадают микроорганизмы? 7.О чем говорит факт обнаружения на руках кишечной палочки? 8.Какие условия необходимы для выращивания микроорганизмов? 9.Какие существуют методы количественного учета микрофлоры пищевых продуктов? 10.Что может служить питательной средой для культивирования микроорганизмов? 11.Когда и для чего применяют метод лиофольной сушки товаров, питательных сред, молочнокислых заквасок? 12.Какие существуют типы взаимоотношений между микроорганизмами и другими живыми существ ами( микробами, растениями, животными и др)? 13.Какие средства, обладающие бактерицидными свойствами, широко применяются в медицине, животноводстве( как лечебные и стимулирующие Тема 1.4. Патогенные микроорганизмы Программа Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Понятие об инфекции, ее источники и пути передачи. Токсины и их природа. Бактерионосительство. Учение об иммунитете. Виды иммунитета. Вакцины и сыворотки. Кишечная инфекция. Возбудители, их характеристика и условия жизнедеятельн ости. Роль насекомых и грызунов в распространении кишечных инфекций. Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Пищевые интоксикации, их отличительные особенности, характеристика возбудителей , пути и источники инфицирования пищевых продуктов, ус ловия токсинообразования. Пищевые интоксикации грибковой природы( микотоксикозы), характеристика возбудителей. Пищевые токсикоинфекции, характеристика возбудителей, факторы, способствующие их распространению. Условно - патогенные микроорганизмы, их роль в в озникновении пищевых отравлений. Роль кишечной палочки как санитарно - показательного микроорганизма. Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Методические рекомендации Этот раздел курса посвящен особой группе микробов, способных вызывать заболевания человека, животных и растений. За то они получили название - патогенных или болезнетворных микроорганизмов. Учащиеся должны быть знакомы с причинами возникновения пищевых заболеваний, с условиями их ра спространения ,с возбудителями этих заболеваний и путями попадания их на пищевые продукты. Следует обратить внимание на особое свойство этих микробов - способность вырабатывать ядовитые вещества - токсины. Уяснить понятие «иммунитет» , его формы и защитные с войства микроорганизмов. Затем усвоить различие между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями. Изучить наиболее распространенные пищевые инфеции, пищевые отравления. Уяснить различия между интоксикациями и токсикоинфекциями. Изучить свойства возбудител ей отдельных видов отравлений, пути инфицирования ими пищевых продуктов. В заключение следует уяснить важнейшие профилактические мероприятия, направленные на борьбу с возбудителями пищевых заболеваний и устранение условий, способствующих размножению микроб ов в продуктах. Отметить значение микробиологического контроля и, в частности, определения наличия кишечной палочки при оценке качества продуктов, характеристике санитарного содержания производственных помещений, оборудования, инвентаря и других объектов п редприятий общественного питания. Вопросы для самопроверки 1.Какие микроорганизмы называются паразитами, сапрофитами? 2.Какие вещества, получающиеся в процессе жизнедеятельности патогенных микробов, обладают очень вы сокой степенью ядовитости? 3.Что называют инфекцией? 4.Каковы источники инфекции? 5.Что такое иммунитет? 6.Как возникают пищевые заболевания микробной природы? Какие встречаются заболевания? 7.Какие заболевания относятся к желудочно - кишечным? 8.В чем раз личие пищевого отравления и пищевой инфекции? 9.Что относится к зоонозам? Почему группа этих заболеваний имеет такое название? 10.На какие три группы делятся отравления? 11.Что называется пищевым отравлением? 12.Как называются отравления бактериального про исхождения, которые возникают от пищевых продуктов с накопленными в них токсинами? 13.Как называется группа заболеваний, занимающая промежуточное положение между пищевыми инфекциями и пищевыми интоксикациями? 14.Какие заболевания относятся к группе отравле ний условно - патогенными микроорганизмами? 15.Какие заболевания относятся к интоксикациям? 16.Какие отравления относятся к токсикоинфекциям? Тема 1.5. Микробиология важнейших пищевых продуктов Программа Микробиология мяса и мясных продуктов. Источники инфицирования. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толще тканей мяса. Ви ды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. Факторы, способствующие быстрой бактериальной порче рыбы. Краткая характеристика возбудителей порчи рыбы и рыбных продуктов. Микробиология моллюсков. Микробиология стери лизованных баночных консервов. Микробиология молока и молочных продуктов. Формирование микрофлоры свежего молока; понятие о бактерицидной фазе; воздействие пастеризации на микрофлору молока. Зависимость микрофлоры молока от температуры и условий хранения. Инфицирования молока патогенными микроорганизмами. Микрофлора сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров. Микробиология яиц и яичных продуктов. Источники инфицирования. Виды микробной порчи яиц и яичных продуктов. Микробиология пищевых жиро в. Микробиология плодов и овощей. Поверхностная микрофлора; факторы, влияющие на развитие микроорганизмов в плодах и овощах. Основные виды порчи плодов и овощей. Микрофлора квашеных овощей. Микробиология зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микр офлору зерновых продуктов, их влияние. Основные виды микробной порчи хлеба. Санитарно - бактериологический контроль качества пищевых продуктов. Методические рекомендации В этом разделе изучается микробиология мяса, мясных продуктов, плодов, овощей, молока, молочных продуктов, яиц и баночных консервов, т.е таких пищевых продуктов, которые занимают в рационе питания человека большее место. Указанные пищевые продукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Несоблюдение санитарно - гигие нических условий производства, хранения и реализации приводит к обсеменению их микробами, а несоблюдение необходимого режима хранения и реализации к быстрому размножению микробов и к порче. При изучении микробиологии каждого продукта следует сначала ознако миться с его естественной микрофлорой и ее происхождением. Необходимо разобраться в сущности протекающих микробиологических процессов в путях предохранения продуктов от микробной порчи. Запомнить наиболее распространенные виды порчи данного продукта, свойс тва микробов - возбудителей порчи и условия, способствующие их развитию. Знание микрофлоры продуктов, ее происхождения, свойств химической деятельности, строгое соблюдение санитарно - гигиенических требований на всех этапах приготовления пищи и при реализаци и позволяет предотвратить порчу. Вопросы для самопроверки 1.Как происходит обсеменение мяса микроорганизмами? 2.Почему рыба и рыбапродукты менее стойки к воздействию микробов, чем мясо? 3.По каким признакам можно с удить о свежести рыбы? 4.Каков режим обработки молока при пастеризации? 5.Что такое бомбаж? Какие существуют виды бомбажа? 6.Почему фарш хранят непродолжительное время? Каков его срок хранения? Раздел II . Гигиена и санитария общественного питания Тема 2.1 . Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания. Программа Задачи гигиены по охране внешней среды и предупреждению влияния фактора внешней среды на здоровье человека. Гигиена воздуха. Физические свойства и химический состав воздуха, вредные примеси воздуха и бактериальное загрязнение. Гигиенические требования к вентиляции и отоплению предприятий общественного питания. Гигиенич еское и эпидемиологическое значение воды. Источники водоснабжению предприятий общественного питания. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к устройству канализации. Состав и физические свойства почвы. Сбор и вывоз отбр осов, мусора, пищевых отходов. Гигиенические требования к естественному и искусственному освещению, их оценка. Методические рекомендации Изучение ра здела «Общая гигиена» имеет важное значение. На здоровье и самочувствие человека существенное влияние оказывают физические свойства воздуха и его химико - бактериологический состав. Изучение курса начинается с общих положений об охране окружающей среды ,фи зических и химических свойств воздуха. При этом необходимо уяснить источники загрязнения атмосферного воздуха на предприятиях общественного питания и мероприятия по борьбе с ними. В этом же разделе необходимо ознакомиться с гигиеническими требованиями к от оплению и вентиляции. Обратите внимание на гигиеническое и эпидемиологическое значение воды и мероприятия по санитарной охране источников водоснабжения. Необходимо знать различные показатели санитарной оценки качества воды. Изучите гигиену почвы, запомните , что служит показателем загрязнения почвы. Обратите внимание, что способность почвы к самоочищению небезгранична. Важное санитарное и эпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от р азличных нечистот, удаление и обезвреживание их. Освещение также в значительной степени влияет на здоровье и работоспособность человека. Изучите основные требования к естественному освещению, факторы, влияющие на естественное освещение, и показатели интенс ивности естественного освещения, а также гигиенические нормы освещенности. Вопросы для самопроверки 1.В чем заключается одна из важнейших задач общей гигиены? 2.Что относится к физическим свойствам воздуха? 3.Для чего составляется график «роза ветров»? 4.В чем заключается ионизация воздуха? 5.Каков химический состав воздуха? 6.Какие гигиенические требования предъявляются к отоплению? 7.Что называется воздухообменом? 8.В чем заключается гигиеническое и эпидемиологи ческое значение почвы? 9.Каково эпидемиологическое, гигиеническое и санитарно - хозяйственное значение воды? 10.Какие существуют показатели качества воды? 11.Что такое канализация? 12.Какие требования предъявляются к освещенности помещений, к естественному освещению? 13.Какие мероприятия осуществляют партия и правительство СССР по охране окружающей среды? Тема 2.2 .Санитарно - гигиенические требования к устройству, содержанию и оборудованию предприятий общественного питания Программа Гигиенические основы проектирования и устройства предприятий общественного питания. Гигиенические требования к территор ии размещения предприятия, генеральному плану участка. Гигиенические требования к планировке, устройству, размерам и отделке производственных, торговых и административно - бытовых помещений. Санитарные требования к содержанию помещений. Уборка помещений, ви ды и способы уборки, график уборки, уборочный инвентарь. Методы и средства дезинфекции. Физические и химические способы дезинфекции. Характеристика дезсредств и требования, предъявляемые к ним. Методы и средства борьбы с насекомыми и грызунами. Гигиеническ ие требования к торгово - технологическому оборудованию, инвентарю и посуде. Гигиенические требования к материалам ,применяемым для изготовления оборудования, посуды, тары. Механическое оборудование, гигиенические требования к устройству и размещению. Не м еханическое оборудование и инвентарь, гигиенические требования, маркировка. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Санитарно - бактериологический контроль качества уборки и дезинфекции, санитарной обработки посуды, инвентаря и т.п. Методические рекомендации Необходимо знать, какие санитарно - гигиенические требования учитываются при проектировании и строительстве предприятий общественного питания, основные принципы планировки нового предприятия. Большое санитарное и гигиеническое значение имеет выбор участка для постройки предприятия. Нужно уметь распределить участок: отвести часть под производственные помещения, выделить место подсобных помещений, подъездных путей, озеленить оставшуюся территорию. При внутренней план ировке производственных помещений нужно помнить, что размещение цехов и подсобных помещений должно соответствовать поточности производственного процесса и исключать возможность соприкосновения сырья и готовых изделий. Размещение бытовых помещений должно пр оизводиться в строгом соответствии с нормативами. Необходимо изучить общие требования к размещению оборудования, размерам помещений; обратить внимание на санитарные требования к торгово - технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре, к содержанию помещений, уборке помещений, мытью оборудования, инвентаря и посуды. Ознакомьтесь с методами борьбы с микроорганизмами , насекомыми и грызунами, техникой приготовления дезинфицирующих растворов. Вопросы для самопрове рки 1.Что представляет собой генеральный план? 2.Для чего планировка производственных помещений должна осуществляться с учетом санитарно - гигиенических требований? 3.Какие помещения относятся к торговым, к административно - бытовым? 4.Какие требования предъ являются к материалам, из которых изготавливается оборудование в предприятиях общественного питания7 5.Какое гигиеническое значение имеет механизации производственных процессов? 6.Для чего необходимо тщательно соблюдать санитарные правила обработки продукт ов и строго поддерживать чистоту в производственных помещениях и на территории предприятий общественного питания? 7.Какие санитарные требования предъявляются к ручной мойке посуды? 8.Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация? 9.Что относится к физич еским, химическим средствам дезинфекции? 10.Как приготовить рабочий маточный раствор хлорной извести? Тема 2.3 .Санитарно - гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов. Программа Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов и полуфабрикатов. Условия и сроки перевозки, документация. Правила сан итарной обработки транспортных средств. Санитарные требования к транспортной таре, ее обработка и дезинфекция. Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятие общественного питания. Понятие о гигиенических критерия х качества пищевых продуктов. Правила хранения продуктов на предприятиях общественного питания. Санитарно - гигиенические требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов. Методические рекомендации Надежно обеспечить население нашей страны продуктами питания на основе дальнейшего подъема сельского хозяйства - одна из социально - политических задач нашего правительства. В учебнике «Основы физиологии п итания, гигиена и санитария» достаточно подробно изложены вопросы транспортировки продуктов и приемки их от поставщика. Рекомендуется изучить материал по внедрению в народное хозяйство прогрессивных способов доставки продуктов на предприятия общественного питания - такие, как контейнерный - для транспортировки сырья, применение функциональных емкостей - для доставки полуфабрикатов высокой степени готовности. Необходимо уяснить значение первичной экспертизы пищевых продуктов и готовой пищи. Следует знать, кто п роверяет и кто дает санитарную оценку качества продуктов, поступающих на предприятие общественного питания, какие основные методы оценки качества продуктов. В результате изучения данной темы учащиеся должны, иметь ясное представление об условиях и сроках х ранения всех видов сырья и полуфабрикатов: температурный режим, товарное соседство и т.д. С целью практического применения своих знаний по складскому хозяйству следует ознакомиться с организацией хранения продуктов на предприятии, где вы работаете, дать ан ализ складской группы с указанием недостатков и предложений по устранению недостатков. Вопросы для самопроверки 1.Какими должны быть продукты, поступающие на предприятия? 2.Что такое сертификат? 3.Какую тару применя ют для перевозки полуфабрикатов и кулинарных изделий? 4.Какой метод оценки поступивших на предприятие пищевых продуктов является наиболее доступным и распространенным? 5.Для чего существуют лабораторные методы исследования пищевых продуктов и кто производи т отбор проб? 6.Какие продукты запрещается хранить вместе во избежание повторного микробного обсеменения? 7.Каково оборудование складских помещений? 8.Какие полуфабрикаты и продукты хранят при t 8ºC не более 48 часов, не более 12 часов? 9.Какие санитарные требования предъявляются к охлаждаемым складским помещениям? 10.Какие санитарные требования предъявляются к неохлаждаемым складским помещениям? Тема 2.4. Санитарно - гигиеничекие требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации готовой пищи Программа Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пи щевых продуктов. Гигиенические требования к первичной обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы. Дефростация мороженых продуктов. Санитарные требования к приготовлению фарша и изделий из него. Гигиенические требования к первичной обработке яиц, овощей, сып учих продуктов. Гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов. Гигиеническое значение тепловой обработки. Санитарные правила приготовления студней, паштетов, заливных, омлетов, кулинарных изделий, жаренных во фритюре. Санитарно - гигиеническ ие правила производства кремовых кондитерских изделий. Санитарные правила применения пищевых добавок (ароматизаторов, красителей и т.д.)при производстве кулинарных и кондитерских изделий. Условия и сроки хранения готовой пищи. Санитарно - гигиенические требо вания к реализации готовой пищи, обслуживанию посетителей, отпуску обедов на дом, доставке пищи в филиалы и буфеты. Гигиеническая оценка качества готовой пищи, санитарно - бактериологическое исследование качества готовых блюд и кулинарных изделий. Методичес кие рекомендации В этой теме материал связан с курсом «Технология приготовления пищи». Учащимся необходимо ознакомиться с гигиеническими требованиями к технологическому процессу. Затем, повторив по технологии приготовления пищи обработку мяса, рыбы, овощей , остановить свое внимание на санитарных требованиях к отдельным технологическим процессам первичной и тепловой обработки продуктов. Большое значение для эффективности тепловой обработки имеет и степень бактериального обсеменения полуфабрикатов и продуктов , а это зависит от содержания помещений, оборудования, инвентаря, личной гигиены работников, непосредственно соприкасающихся с продуктами и других причин. Уделить большое внимание изучению санитарных требований к изготовлению студня, паштетов, изделий жаре ных во фритюре; обратить внимание, какие яичные продукты применяются для приготовления блюд в предприятиях общественного питания, какие санитарные требования предъявляются к изготовлению кремовых и кондитерских изделий. Необходимо запомнить сроки реализаци и блюд и температуру их отпуска. Ответственным за качество готовой продукции (полуфабрикатов, кондитерских изделий) является прежде всего повар( кондитер), заведующий производством, а на заготовочных предприятиях, кроме того, бракер отдела технического кон троля или технологической лаборатории. Вопросы для самопроверки 1.Какие существуют способы санитарной оценки качества продукции? 2.Какова цель кулинарной обработки продуктов? 3.Какие санитарные правила применяются к пе рвичной обработке субпродуктов, фарша, зелени? 4.Какое эпидемиологическое значение имеет термическая обработка продуктов? 5.Какие строгие санитарные требования предъявляются к изготовлению вторых блюд? 6.Почему яйца водоплавающей птицы не используются на п редприятиях общественного питания? 7.Почему ограничено приготовление кремовых изделий в летнее время? Каковы сроки реализации пирожных с кремом? 8.Какова температура подачи блюд? 9.Какие санитарные требования предъявляются к помещениям для отпуска обедов н а дом? 10.Какие строгие санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки? Тема 3.4. Личная гигиена работников общественного питания Программа Значение соблюдения правил личной гигиены работников в профилактике кишечных инфекций, пищевых отравлений, гельминтозов. Правила личной гигиены: уход за кожей тел а и рук, ногтями, полостью рта. Санитарная одежда, правила пользования и хранения. Медицинские осмотры и обследования ;их значение, сроки проведения, документация. Личная медицинская книжка работника. Заболевания и бактерионосительство, препятствующие допу ску к работе на предприятиях общественного питания. Значение гигиенического обучения персонала и роль санитарного актива. Здоровый образ жизни. Вредные привычки и их влияние на здоровье человека. Борьба с пьянством, алкоголизмом, курением. Методические рек омендации Личная гигиена - важнейший раздел общей гигиены, разрабатывающий вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенического режима в быту и труде. Изучая эту тему, необходимо уяснить основную задачу этого раздела гигиенической науки и ре зультаты нарушения правил личной гигиены работниками общественного питания. В более узком понимании к личной гигиене относят соблюдение определенного режима: режим дня, питания, труда и отдыха, гигиеническое содержание кожи тела, белья, обуви и других пред метов бытовой и производственной обстановки. Все это можно узнать, ознакомившись с соответствующей главой учебника. Вопросы для самопроверки 1.Какие анализы и обследования должны пройти работники при поступлении н а работу в предприятия общественного питания и почему? 2.Какие требования предъявляются к санодежде и ее хранению? 3.Каковы правила ухода за кожей рук? 4.Каково значение медицинских книжек для работников предприятий общественного питания? 5.Какую роль выпо лняет общественный контроль в предприятиях общественного питания? Его виды и назначение. Тема 3.5. Пищевые отравления, кишечные инфекции, гельминтозы, их профилактика. Программа Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры по их предупреждению. Сальмонеллезы, причины их возникновения и меры профилактики. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условн о патогенной микрофлорой. Причины возникновения, источники и пути заражения пищевых продуктов, мероприятия по их профилактике в общественном питании. Причины возникновения и профилактика пищевых интоксикаций бактериальной природы: ботулизм, стафилококковые токсикозы. Пищевые микотоксикозы: эрготизм, фузариоз, афлотоксикоз; причины возникновения, меры предупреждения. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики. Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики. Глистн ые инвазии человека( гельминтозы). Характеристика возбудителей. Пути заражения, меры профилактики. Методические рекомендации Приступая к изучению темы , надо повторить из курса микробиологии разницу в определении пищевых инфекций и отравлений; вспомнить, п од влиянием каких микроорганизмов возникает то или иное заболевание, к какому классу, семейству, роду они относятся; затем перейти к классификации пищевых отравлений; дать характеристику отдельных отравлений; уяснить основные источники их возникновения и м еры предупреждения. Следует обратить внимание на инфекционные заболевания и особенно желудочно - кишечные, которые возникают при нарушении работниками санитарного режима при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, правил личной гигиены. Зат ем необходимо изучить пути заражения человека глистами и характеристику самых распространенных глистных инвазий человека; ознакомиться с материалами по контролю за ядохимикатами ;почему возникла такая необходимость, как они подразделяются по характеру дейс твия. Если в предприятия общественного питания поступила с \ х продукция, в которой содержание пестицидов превышает допустимые нормы, она не может быть допущена к реализации. Обратите внимание, что содержание пестицидов в с \ х продукции указывается в прилагае мом сертификате. Вопросы для самопроверки 1.Каковы причины возникновения отравлений в предприятиях общественного питания? 2.Чем отличаются пищевые отравления от пищевых инфекций? 3.На какие группы делятся отравлен ия? 4.Чем отличаются токсикоинфекции от интоксикации? 5.Какие срочные меры принимаются в предприятиях общественного питания при получении сигнала о пищевом отравлении? 6.Какие меры принимаются, если источником инфицирования пищевых продуктов являются сами работники предприятий? 7.Какие существуют пути заражения человека глистами? 8.Перечислите отравления небактериального происхождения? Тема 3.6. Санитарный надзор в области гигиены питания. Санитарное законодательство. Программа Цели и задачи санитарного надзора в области гигиены питания. Структура санэпидемслужбы. Права органов госсаннадзора. Пре дупредительный и текущий надзор. Задачи текущего санитарного надзора в общественном питании. Гигиеническая экспертиза продуктов. Санитарное законодательство. Ведомственная санитарная служба. Общественный санитарный контроль, его роль в осуществлении санита рно - гигиенических требований на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации Основные социально - экономические и медико - санитарные мероприятия, направленные на сохранение здоровья людей. При изучении темы уясните, кем осуществляется пред упредительный и текущий санитарно - пищевой надзор за предприятиями общественного питания. Важно знать права органов государственного санитарного надзора, ведомственной службы и Госинспекции по качеству. Усвойте санитарные правила по устройству и содержанию предприятий общественного питания, утвержденные Министерством здравоохранения РФ. Ознакомьтесь с государственными стандартами на пищевые продукты. Необходимо знать работу санпостов и лабораторного контроля в предприятиях общественного питания. Вопросы для самопроверки 1.Каковы задачи государственного санитарного надзора? 2.Как подразделяется санитарный надзор по функциям и конкретным задачам? 3.Каковы обязанности ведомственной санитарной службы? 4.Кто входит в состав санитарного актива? 5.Каковы основные задачи технологической пищевой лаборатории? Разработчик: Капин А.В ., п реподаватель специальных и общеобразовательных дисциплин Государственного бюджетного образовате льного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области.