Рабочая программа Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновский авиационный колледж
рабочая программа учебной дисциплины
ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2015
СОДЕРЖАНИЕ
стр
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
4
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
7
условия реализации учебной дисциплины
11
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
12
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» направлено на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.
Готовить и оформлять и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.
Готовить и оформлять и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1
понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
П.00 Профессиональный цикл
ОП.00 Общепрофессиональный цикл
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен УМЕТЬ:
У1 Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
У2 Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
У3 Составлять рационы питания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен ЗНАТЬ:
З1 Роль пищи для организма человека;
З2 Основные процессы обмена веществ в организме;
З3 Суточный расход энергии;
З4 Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность продуктов питания;
З5 Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
З6 Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
З7 Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
З8 Понятие рациона питания;
З9 Суточную норму потребности человека в питательных веществах;
З10 Нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
З11 Методику составления рационов питания;
З12 Ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
З13 Общие требования к качеству сырья и продуктов;
З14 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 75 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 51 час;
самостоятельной работы обучающегося 24 часа.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
75
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
51
в том числе:
- теоретические занятия
- практические занятия
- лабораторные занятия
- курсовой проект (работа)
- контрольные работы
29
20
не предусмотрены
не предусмотрены
2
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
24
подготовка к практическому занятию;
работа с нормативными документами; регламентами, стандартами
доработка конспекта с использованием дополнительной литературы
подготовка сообщений
5
4
5
6
4
Итоговая аттестация в форме экзамена
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
ВВЕДЕНИЕ
1
1
РАЗДЕЛ 1 ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
24
13+11ср
ТЕМА 1.1.
Пищевые вещества и их значение
Уметь:
- Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
Знать:
- Роль пищи для организма человека;
- Суточный расход энергии;
- Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность продуктов питания;
Содержание учебного материала
1.1.1. Химический состав продовольственных товаров: жиры, углеводы, витамины, ферменты, вода, минеральные вещества; физиологическое значение, краткая характеристика, суточная потребность, значение для организма.
1.1.2. Пищевая ценность продовольственных товаров.
2
2
2
Практические занятия
ПЗ 1 Расчет энергетической ценности пищевых продуктов
ПЗ 2 Сравнение анализа химического состава разных групп продовольственных товаров
2
2
Самостоятельная работа
- составление таблицы «Потребность организма в основных питательных веществах»
- сообщение по теме: «Пищевые вещества и их значение»
2
1
Тема 1.2.
Пищеварение и усвояемость пищи
Уметь:
- Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
Знать:
- Роль пищи для организма человека;
- Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- Понятие рациона питания;
Содержание учебного материала
1.2.1 Процесс пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Роль пищи для организма человека. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на усвояемость пищи
3
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Пищеварение и усвояемость пищи»
1
Тема 1.3
Обмен веществ
Уметь:
Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
Знать:
Основные процессы обмена веществ в организме;
Суточный расход энергии;
Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
Понятие рациона питания;
Суточную норму потребности человека в питательных веществах;
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
Содержание учебного материала
1.3.1. Понятие об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ. Группы населения в зависимости от характера трудовой деятельности и суточного расхода энергии
2
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Обмен веществ»
2
Тема 1.4
Питание различных групп населения.
Уметь:
Составлять рационы питания;
Знать:
Суточный расход энергии;
Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
Понятие рациона питания;
Суточную норму потребности человека в питательных веществах;
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
Методику составления рационов питания;
Содержание учебного материала
1.4.1. Рациональное сбалансированное питание.
Методика составления рационов питания
1.4.2. Нормы и принципы питания различных групп населения. Требования к режиму питания. Особенности питания детей и подростков
2
2
·2
Практические занятия
ПЗ 3 Составление меню для работника общественного питания
ПЗ 4 Расчет калорийности меню и его анализ
ПЗ 5 Расчет калорийности меню и его анализ
2
2
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Питание детей и подростков»
- сообщение по теме: «Питание различных групп населения»
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
2
2
1
Контрольная работа по разделу 2
1
РАЗДЕЛ 2 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
29
16+13
Тема 2.1.
Основы товароведения пищевых продуктов
Уметь:
Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
Знать:
Роль пищи для организма человека;
Ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
Общие требования к качеству сырья и продуктов;
Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
Содержание учебного материала
2.1.1. Продовольственные товары; ключевые понятия: продукция, товар, назначение товароведения. качество пищевых продуктов. основные понятия: качество, свойства, показатели.
2.1.2. Группы показателей качества: органолептические, физико-химические, микробиологические методы определения качества, дефекты.
2.1.3. Классификация продовольственных товаров. характеристика основных групп продовольственных товаров
2.1.4. Хранение пищевых продуктов. Методы хранения. Срок годности, хранения и реализации
2.1.5. Процессы, происходящие в продуктах при хранении. Товарные потери. Причины возникновения разных видов потерь, порядок их списания.
2.1.6. Консервирование пищевых продуктов: понятие, назначение.
2.1.7. Методы консервирования: физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
2.1.8. Товарные потери. Товарная информация. Маркировка.
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Практические занятия
ПЗ 6 Определение товарного сорта пищевых продуктов и принципы их деления
ПЗ 7 Установление сроков годности и сроков реализации скоропортящихся товаров по информации на маркировке
ПЗ 8 Решение ситуационных задач по расчету количественных потерь
ПЗ 9 Расшифровка маркировки и распознавание информационных знаков.
ПЗ 10 Решение ситуационных задач по расчету количественных потерь
2
2
2
2
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Значение консервирования пищевых продуктов»
- сообщение по теме: «Основы товароведения пищевых продуктов»
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. - СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
4
3
3
3
Контрольная работа по разделу 2
1
Курсовая работа (проект)- не предусмотрен
Примерная тематика курсовых работ (проекта) - не предусмотрено
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) – не предусмотрена
Итоговая аттестация: экзамен
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия кабинета товароведения продовольственных товаров
Оборудование учебного кабинета:
Рабочее место преподавателя, столы, шкафы, кафедра, витрины, столы и стулья для учащихся, раскладная классная доска, демонстрационные горки для размещения бутафории, муляжей, коллекций, натуральных образцов
Технические средства обучения:
Аудиовизуальные: телевизор, видеомагнитофон, DVD проигрыватель, мультимедийные средства
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Столы для преподавателя и лаборанта, стулья
Шкаф для посуды, инвентаря, холодильник
Шкаф для дидактического материала
Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических работ
3.2. Информационное обеспечение обучения
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. -186с
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э.Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
10. Дубцов. Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008-300с.
11. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания / Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-432с.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
12. Готовим дома http://gotovim-doma.ru/
13. Едим дома http://www.edimdoma.ru/
14. Кухарка http://www.kuharka.ru/
15. Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/
Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, устных опросов, а также внеаудиторной самостоятельной работы.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Входной контроль – входная проверочная работа
УМЕНИЯ
Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1-5.
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1,2
Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1.
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Составлять рационы питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 3–5
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1.
ЗНАНИЯ
Роль пищи для организма человека;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Основные процессы обмена веществ в организме;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 5,
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Суточный расход энергии;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 5,
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность продуктов питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1 – 2
Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 5,
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 10,
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 5
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Понятие рациона питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Суточную норму потребности человека в питательных веществах;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 5
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Методику составления рационов питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 5
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 6 – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2.
Общие требования к качеству сырья и продуктов;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 6 – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2.
Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР – 10
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2.
Итоговая аттестация – экзамен
ПР - практическая работа
КР – контрольная работа
13PAGE 141615
13PAGE \* MERGEFORMAT141315
LSD97_ 003
·