ЛПЗ ОП.02 Физиология питания питания с основами товароведения продовольственных товаров

Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»

Методические рекомендации
по выполнению практических работ
по учебной дисциплине
ОП.02 физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
г.Хабаровск, 2015 г.
Методические рекомендации по выполнению практических работ по учебной дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер.
Разработчик: Чуева Анна Геннадьевна, преподаватель КГБ ПОУ ХКОТСО
Пособие рассмотрено и одобрено на заседании методической комиссии профессиональной подготовки краевого государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания» (КГБ ПОУ ХКОТСО)
Протокол № 9 от 26 мая 2015г.

«___»________________ 2015г.
Председатель: ___________М.В. Демидова
КГБ ПОУ ХКОТСО
Адрес: 680007. г. Хабаровск, ул. Волочаевская, 1
Содержание:
Стр.
Пояснительная записка ……………………………………...
4
1 Практическая работа № 1 «Составление рационов питания для различных возрастных групп» ……………….
5
2 Практическая работа № 2 «Определение качества зерновых продуктов »……………………………………….
18
3 Практическая работа № 3 «Определение качества плодовоовощных продуктов»………………………………
20
4 Практическая работа № 4 «Определение качества мясных продуктов»……………………………………………………
22
Литература……………………………………………………
25
Пояснительная записка
Настоящие методические рекомендации по выполнению практических работ по дисциплине ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии ФГОС СПО 19.01.17 Повар, кондитер составлены в соответствии с требованиями к знаниям и умениям, обозначенными в программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих КГБ ПОУ ХКОТСО. Практические занятия предназначены для студентов, изучающих дисциплину ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Практические занятия направлены на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных и профессиональных практических умений. Практические занятия составляют важную часть профессиональной практической подготовки по освоению профессиональных и общих компетенций студентов, в том числе:
организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Методические рекомендации к практическому занятию содержат перечень практических работ, цели, оснащение, содержание заданий, методическое руководство по выполнению заданий, форму предъявления отчета, критерии оценки.
Выполненная работа должна быть представлена в виде отчета по заданной форме. Результат выполнения практических заданий оценивается по пятибалльной системе.
Практическая работа № 1
Тема программы: Обмен веществ и энергии
Тема практической работы: Составление рационов питания для различных возрастных групп.

Цель работы: Научиться составлять сбалансированный рацион питания для различных возрастных групп с учетом их потребностей в питательных веществах и энергии.
Оснащение: Таблицы питательной и энергетической ценности продуктов (см. приложение I), калькулятор.
Задание: Составить рацион питания на одни сутки для возрастной группы по выбору из таблиц № 1, 2 и запишите протокол исследования в таблицу № 4.
Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, протокола исследования (заполненной таблицы № 4), необходимых решений и вывода о проделанной работе.
Рекомендации:
Вам необходимо объединиться в микрогруппы по 2-3 человека и выбрать возрастную группу, для которой вы будете составлять рацион питания.
Перед началом работы начертите в тетради следующую таблицу: 
Таблица № 4 Протокол исследования
Продукты Граммы Белки Жиры Углеводы Калорийность
1 2 3 Σ Далее запишите в таблицу несколько пищевых продуктов с разным содержанием питательных веществ, например, хлеб, мясо, масло, сахар, молоко и др. (рекомендуется брать не более 10 продуктов).
Зная возраст человека, в графу «граммы» напротив каждого продукта вставьте то количество, которое он может реально употребить за одни сутки.
Найдите по таблицам № 1-2 содержание белков, жиров, углеводов и энергии, которое имеется в определенном количестве того или иного продукта. Данные цифры занесите в рабочую таблицу.
Суммируйте (Σ) все рассчитанные показатели и сравните с нормами энергетической ценности из таблицы № 1. Если расхождения несущественные (+ 2 или - 3 грамма или 5-10 ккал), то работа считается выполненной. Если расхождения более значительные, то вам, необходимо из полученных значений, добавлять или уменьшать количество тех или иных продуктов, пока суммарные количества веществ и энергии не будут соответствовать выбранной возрастной норме в пределах указанных выше ошибок.
Информация для выполнения работы
     
К настоящему времени сложилась концепция сбалансированного питания человека. Согласно этой концепции количество потребляемой пищи должно соответствовать возрастным нуждам в 'строительном материале' и энергетическим затратам человека. Иными словами, в питании должен постоянно соблюдаться определенный баланс веществ и энергии.
Зная количество и энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов, а также суточный расход энергии, можно рассчитать сбалансированный пищевой рацион человека, что важно при организации полноценного питания.
При составлении пищевого рациона также учитывают пол, возраст и другие особенности организма.
Важно также и соотношение пищевых веществ в рационе. Для детей дошкольного возраста наилучшим считается соотношение белков к жирам и углеводам как 1 : 2 : 3, для детей младшего школьного возраста - 1 : 1 : 6, для взрослых - 1 : 1: 4 (Табл. № 1).
Суточный объем пищи для детей старше 1 года и взрослых рассчитывается по формуле: V пищи (мл) = 1000 + 150 * n, где n - возраст ребенка. 
Критерии оценки выполнения практической работы:
№
п/п Показатели правильности выполнения Баллы
1. Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам. 2. Работа выполнена в полном объеме 3. Расчёты выполнены правильно 4. Работа выполнена самостоятельно 5. Требования к оформлению работы выдержаны ИТОГО 10
Шкала оценивания:
0 – показатель не выражен
1 – показатель выражен частично
2 – показатель выражен вполне
Оценка: «5» -10-9 баллов
«4» - 8-7 баллов
«3» - 6 баллов
«2» - 5 балла и менее
Приложение
Таблица 1. Потребность в белках, жирах и углеводах для различных возрастных групп, г/сут.
Возраст Белки Жиры Углеводы Калорийность (ккал/сут)
1 -1,5 года 48 48 160 1332
5-6 лет 72 72 272 1970
12 – 17 лет 95 95 380 2750
18 – 29 лет (мужчины) 72 81 358 2450
40 – 59 лет (мужчины) 65 70 303 2100
18 – 29 лет (женщины) 61 67 289 2000
40 – 59 лет (женщины) 58 60 257 1800
60 – 74
(мужчины) 68 77 335 2300
60 – 74 (женщины) 61 66 284 1975
Таблица 2. Суточный набор некоторых продуктов для детей разных возрастов.
Количество продуктов, гр. Возраст
1 -1,5 года 5-6 лет 12 – 17 лет 18 – 29 лет 40 – 74 лет
Хлеб пшеничный 40 125 200 350 300
Мука, макароны 25 45 80 80 60
Картофель 100 200 400 400 350
Сахар 60 60 60 100 100
Масло раст. 2 5 10 20 20-40
Мясо 55 95 175 210 150
Рыба 5 50 75 120 140
Яйцо 0,25 0,5 1 0,7 0,7
Масло сливочное 15 30 50 25 15
Молоко 700 550 500 400 400
Сметана - 10 20 25 10
Сыр 3 8 15 16 10
Таблица № 3 Содержание пищевых веществ в 100 г продуктах
Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Мука пшеничная высшего сорта 0 10,3 1,1 68,9 334
Мука пшеничная 1-го сорта 0 10,6 1,3 67,6 331
Мука пшеничная 2-го сорта 0 11,7 1,8 63,7 324
Крупа манная 0 10,3 1,0 67,7 328
Крупа гречневая ядрица 1 12,6 3,3 62,1 335
Крупа гречневая продел 2 9,5 2,3 65,9 329
Крупа рисовая 1 7,0 1,0 71,4 330
Крупа пшено 1 11,5 3,3 66,5 348
Крупа овсяная 1,5 11,0 6,1 49,7 303
Крупа перловая 1 9,3 1,1 66,5 320
Крупа ячневая 1 10,0 1,3 66,3 324
Крупа пшеничная 1 11,5 1,3 63,1 316
Крупа кукурузная 0,5 8,3 1,2 71,6 337
Овсяные хлопья (геркулес) 0 11,0 6,2 50,1 305
Горох лущеный 0,5 23,0 1,6 50,8 314
Фасоль 0,5 21,0 2,0 46,6 292
Макаронные изделия высшего сорта 0 10,4 1,1 69,7 337
Хлеб и хлебобулочные изделия
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Хлеб ржаной из сеяной муки 0 4,9 1,0 46 220
Хлеб столовый из ржано-пшеничной муки 0 6,9 1,2 42,4 214
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта 0 7,9 1,0 48,1 239
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта 0 7,6 0,8 48,6 238
Батон нарезной 0 7,7 3,0 49,8 262
Булки городские 0 7,8 2,5 50,5 261
Сдоба обыкновенная 0 8,0 5,3 53,7 299
Сухари сливочные 0 8,5 10,8 66,0 398
Яйца и яйцепродукты
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Яйца куриные 13 12,5 11,5 0,7 157
Яйца перепелиные 8 11,9 13,1 0,6 168
Меланж 0 12,7 11,5 0,7 157
Яичный порошок 0 46,0 37,3 4,5 542
Сахар, крахмал и кондитерские изделия
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоцен-ность, ккал
Сахар-песок 0 0 0 99,8 379
Крахмал картофельный 0 0,1 0 79,6 327
Мед натуральный 0 0,8 0 80,3 314
Карамель с фруктовой начинкой 0 Сл. 0,1 92,1 357
Карамель леденцовая 0 Сл. 0,1 95,7 370
Шоколад молочный 0 6,9 35,7 52,4 550
Конфеты помадные 0 2,2 4,6 83,6 369
Конфеты молочные 0 2,7 4,3 82,3 364
Мармелад фруктовый 0 0,4 Сл. 76,0 293
Зефир 0 0,8 Сл. 78,3 304
Пастила 0 0,5 Сл. 80,4 310
Пряники заварные 0 4,8 2,8 77,7 350
Печенье сахарное 0 7,5 11,8 74,4 436
Печенье затяжное 0 8,3 8,8 75,6 418
Вафли с фруктовой начинкой 0 3,2 2,8 80,1 350
Вафли с жиросодержащей начинкой 0 3,4 30,2 64,7 539
Пирожное белковое-сбивное 0 2,8 24,3 62,6 468
Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой 0 4,7 9,3 64,2 351
Какао-порошок 0 24,2 17,5 27,9 380
Жиры животные и растительные, жировые продукты
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Масло подсолнечное, кукурузное, хлопковое, рафинированное 0 0 99,9 0 899
Масло сливочное несоленое 0 0,5 82,5 0,8 748
Масло сливочное любительское 0 0,7 78,9 1,0 709
Масло сливочное крестьянское 0 0,8 72,5 1,3 661
Масло сливочное бутербродное 0 2,5 61,5 1,7 556
Масло коровье топленое 0 0,3 98,0 0,6 887
Жир свиной топленый 0 0 99,7 0 897
Маргарин сливочный 0 0,3 82,9 1,0 743
Жиры кулинарные 0 0 99,7 0 897
Майонез "Провансаль" 0 2,8 67,0 2,6 627
Молоко и молочные продукты
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Молоко коровье пастеризованное 0 2,8 3,2 4,7 58
Молоко коровье белковое 0 4,3 1,0 6,4 51
Молоко коровье топленое 0 3,0 6,0 4,7 84
Сливки 10% жирности 0 3,0 10,0 4,0 118
Сметана 20% жирности 0 2,8 20,0 3,2 206
Творог жирный 0 14,0 18,0 2,8 232
Творог полужирный 0 16,7 9,0 2,0 159
Творог нежирный 0 18,0 0,6 1,8 88
Сырки творожные детские 0 9,1 23,0 18,5 315
Кефир жирный 0 2,8 3,2 4,1 56
Кефир нежирный 0 3,0 0,05 3,8 30
Кефир таллинский 0 4,3 1,0 5,3 49
Ацидофилин 0 2,8 3,2 3,8 57
Простокваша обыкновенная 0 2,8 3,2 4,1 58
Йогурт 1,5% жирности, сладкий 0 5,0 1,5 8,5 70
Ряженка 6% жирности 0 3,0 6,0 4,1 84
Кумыс 0 2,0 1,9 5,0 48
Молоко сухое цельное 0 26,0 25,0 37,5 476
Молоко сгущенное стерилизованное 0 7,0 8,3 9,5 140
Молоко сгущенное с сахаром 0 7,2 8,5 56,0 320
Сыр голландский брусковый 4 26,0 26,8 - 352
Сыр российский 3 23,0 29,0 - 360
Сыр литовский 3 29,0 15,0 - 258
Сыр пошехонский 2 26,0 26,5 - 350
Сыр прибалтийский 3 30,0 9,0 - 209
Сыр костромской 2 25,2 26,3 - 345
Сыр советский 4 24,7 31,2 - 389
Брынза из овечьего молока 0 14,6 25,5 - 298
Плавленый сыр советский 0,5 23,0 22,5 - 302
Плавленый сыр "Новый" 30% жирности 0,5 24,0 13,5 - 226
Мороженное сливочное 0 3,3 10,0 19,8 179
Мороженое молочное 0 3,2 3,5 21,3 126
Мясо и мясные продукты
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Говядина I категории 25 18,6 16,0 - 218
Говядина II категории 29 20,0 9,8 - 168
Баранина I категории 26 15,6 16,3 - 209
Баранина II категории 32 19,8 9,6 - 166
Мясо кролика 27 21,1 11,0 - 183
Свинина мясная 15 14,3 33,3 - 357
Свинина жирная 12 11,7 49,3 - 491
Конина I категории 25 18,6 16,0 - 218
Телятина I категории 28 19,7 2,0 - 97
Печень говяжья 7 17,9 3,7 - 105
Почки говяжьи 7 15,2 2,8 - 86
Язык говяжий 8 16,0 12,1 - 173
Сосиски молочные 1,5 11,0 23,9 - 266
Сардельки говяжьи 1,5 11,4 18,4 - 215
Сардельки свиные 1,5 10,1 31,6 - 332
Колбаса вареная говяжья 1 15,0 11,7 - 165
Колбаса вареная любительская 1 12,2 28,0 - 301
Колбаса вареная молочная 1 11,7 22,8 - 252
Колбаса вареная отдельная 1 11,0 21,0 - 240
Колбаса вареная диетическая 1 12,1 13,5 - 170
Колбаса вареная диабетическая 1 12,1 22,8 - 254
Колбаса полукопченая украинская 1 16,5 34,4 - 376
Колбаса сырокопченая московская 1 24,8 41,5 - 534
Говядина тушеная (консервы) --- 16,8 17,0 - 220
Куры I категории 39/25 18,2 18,4 0,7 241
Куры II категории 47/30 21,2 8,2 0,6 161
Цыплята-бройлеры I категории 44/28 18,7 16,1 0,5 183
Циплята-бройлеры II категории 52/33 19,7 11,2 0,5 127
Индейки I категории 37/23 19,5 22,0 - 276
Гуси I категории 40/22 15,2 39,0 - 412
Утки I категории 40/22 15,8 38,0 - 405
Рыба, рыбные и морепродукты
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Горбуша 42 21,0 7,0 - 147
Жерех 49 18,8 2,6 - 99
Камбала дальневосточная 45 15,7 3,0 - 90
Карась 52 17,7 1,8 - 87
Карп 54 16,0 5,3 - 112
Лещ 54 17,1 4,1 - 105
Макрорус 64 13,3 1,6 0,1 68
Минтай 54 15,9 0,9 - 72
Мойва весенняя 42 13,1 7,1 - 116
Мойва осенняя 37 13,6 18,1 - 217
Нототения 69 15,7 9,5 - 148
Окунь морской 49 18,2 3,3 - 103
Окунь речной 52 18,5 0,9 - 82
Осетр 36 16,4 10,9 - 164
Путассу 45 18,5 0,9 - 82
Сазан азовский 51 18,4 5,3 - 121
Сайра средняя 42 19,5 14,1 - 205
Сардина океаническая 34 19,0 10,0 - 166
Сельдь жирная 42 14,0 15,0 - 191
Сельдь нежирная 45 18,0 7,0 - 135
Скумбрия атлантическая 40 18,0 13,2 - 191
Ставрида 51 18,5 4,5 - 114
Судак 49 18,4 1,1 - 84
Треска 51 16,0 0,6 - 69
Хек серебристый 43 16,6 2,2 - 86
Щука 57 18,4 1,1 - 84
Кальмар (мясо) 52 18,0 4,2 - 110
Паста "Океан" - 13,6 4,2 - 92
Морская капуста - 0,9 0,2 3,0 16
Мидии - 9,1 1,5 - 50
Кета соленая 33 24,3 9,6 - 184
Сельдь среднесоленая 42 17,0 8,5 - 145
Скумбрия холодного копчения 40 23,4 6,4 - 150
Балык осетровый холодного копчения 21 20,4 12,5 - 194
Икра зернистая кеты 0 31,6 13,8 - 251
Икра осетровая 0 28,9 10,7 - 203
Икра минтаевая 0 28,4 1,9 - 131
Килька балтийская (пресервы) 50 15,1 8,9 - 141
Горбуша натуральная (консервы) 0 20,9 5,8 - 136
Печень трески (консервы) 0 4,2 65,7 1,2 613
Сардины атлантические в масле (консервы) 0 17,9 19,7 - 249
Сайра в масле (консервы) 0 18,3 23,3 - 283
Ставрида в масле (консервы) 0 15,6 27,4 - 309
Шпроты в масле (консервы) 0 17,4 32,4 0,4 363
Овощи, картофель, грибы, овощные консервы
Продукты Несъедобная часть % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Энергоценность, ккал
Баклажаны 10 1,2 0,1 5,1 24
Горошек зеленый - 5,0 0,2 12,8 73
Кабачки 25 0,6 0,3 4,9 23
Капуста белокочанная 20 1,8 0,1 4,7 27
Капуста квашеная - 1,8 - 2,2 19
Капуста цветная 25 2,5 0,3 4,5 30
Картофель 28 2,0 0,4 16,3 80
Лук зеленый (перо) 20 1,3 - 3,5 19
Лук репчатый 16 1,4 - 9,1 41
Морковь красная 20 1,3 0,1 7,2 30
Огурцы парниковые 7 0,7 0,1 1,9 11
Огурцы грунтовые 7 0,8 0,1 2,6 14
Перец зеленый сладкий 25 1,3 - 5,3 26
Петрушка (зелень) 20 3,7 0,4 8,0 49
Ревень (черешки) 25 0,7 0,1 2,5 16
Репа 20 1,5 Сл. 5,3 27
Редис 20 1,2 0,1 3,8 21
Салат 20 1,5 0,2 2,3 17
Свекла 20 1,5 0,1 9,1 42
Томаты грунтовые 5 1,1 0,2 3,8 23
Чеснок 15 6,5 - 5,2 46
Щавель 20 1,5 - 3,0 19
Шпинат 26 2,9 0,3 2,0 22
Грибы белые свежие 24 3,7 1,7 1,1 23
Консервы овощные - горошек зеленый 0 3,1 0,2 6,5 40
Консервы овощные - свекла натуральная 0 1,2 0 6,9 31
Консервы овощные - томаты с кожицей 0 1,1 0 3,8 20
Консервы овощные - перец, фаршированный овощами 0 1,7 6,6 11,3 109
Консервы овощные - икра из баклажан 0 1,7 13,3 5,1 148
Консервы овощные - икра из кабачков 0 2,0 9,0 8,5 122
Томатный сок 0 1,0 0 3,5 19
Бахчевые, фрукты, ягоды, их соки, компоты, варенье
Продукты Несъедобная часть % Белки г Жиры г Усвояемые углеводы г Энерго-ценность, ккал
Арбуз 40 0,7 0,2 8,8 38
Дыня 36 0,6 - 9,1 38
Тыква 30 1,0 0,1 4,2 25
Абрикосы 14 0,9 0,1 9,0 41
Айва 28 0,6 0,5 7,9 40
Алыча 13 0,2 - 6,4 27
Апельсин 30 0,9 0,2 8,1 40
Вишня 15 0,8 0,5 10,3 52
Гранат 40 0,9 - 11,2 52
Грейпфрут 35 0,9 0,2 6,5 35
Груша 10 0,4 0,3 9,5 42
Инжир 2 0,7 0,2 11,2 49
Лимон 40 0,9 0,1 3,0 33
Мандарин 26 0,8 0,3 8,1 40
Персик 20 0,9 0,1 9,5 43
Рябина черноплодная 10 1,5 0,1 10,9 52
Слива садовая 10 0,08 - 9,6 43
Хурма 15 0,5 - 13,3 53
Черешня 15 1,1 0,4 10,6 50
Шелковица (плоды) 5 0,7 - 12,0 52
Яблоки 12 0,4 0,4 9,8 45
Брусника 5 0,7 0,5 8,0 43
Виноград 13 0,6 0,2 15,0 65
Клубника 10 0,8 0,4 6,3 34
Клюква 2 0,5 - 3,8 26
Крыжовник 5 0,7 0,2 9,1 43
Малина 12 0,8 0,3 8,3 42
Облепиха 40 0,9 2,5 5,0 52
Смородина красная 8 0,6 0,2 7,3 39
Смородина белая 8 0,3 - 8,0 38
Смородина черная 3 1,0 0,2 7,3 38
Черника 2 1,1 0,6 8,0 44
Шиповник свежий 10 1,6 - 10,0 51
Шиповник сухой - 3,4 - 21,5 110
Изюм - 1,8 0 66,0 262
Курага - 5,2 0 55,0 234
Чернослив - 2,3 0 58,4 242
Сок абрикосовый 0 0,5 0 13,7 56
Сок виноградный 0 0,3 0 13,8 54
Сок гранатовый 0 0,3 0 14,5 64
Сок мандариновый 0 0,8 0 9,0 43
Сок сливовый 0 0,3 0 16,1 66
Сок яблочный 0 0,5 0 9,1 38
Компот из вишни - 0,6 0 24,3 99
Компот из яблок - 0,2 0 22,1 85
Компот из слив - 0,5 0 23,9 96
Варенье из клубники - 0,3 0 70,9 271
Варенье из сливы - 0,4 0 73,2 281
Повидло яблочное - 0,4 0 65,3 250
Джем из абрикосов 0 0,5 0 68,8 265
Практическая работа № 2
Тема программы: Зерномучные продукты
Тема практической работы: Определение качества зерновых
продуктов.
Цель работы: научиться определять качество пищевых продуктов по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник товароведения, стандарт на продукты, образцы продуктов, пестик и ступка.
Задание: определить качество натурального образца крупы по органолептическим показателям, заполнить таблицу и записать вывод на основе исследования.
Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, задания и вывода о проделанной работе.
Рекомендации:
Определите вид и разновидность образца предложенной крупы.
Определите цвет крупы. Для этого крупу тонким сплошным слоем рассыпают на гладкой доске.
Обратите внимание на форму и размеры крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.
Определите запах крупы. Для этого берут щепотку крупы и согревают на ладони, а затем определяют запах.
Определите вкус образца крупы. Для этого образец крупы массой 1-2 г растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличия привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный и т.д.) и хруста на зубах (свидетельствует о наличии неорганических примесей – песка, земли, мелких камешков).
По результатам органолептических исследований заполните таблицу.
Крупа Цвет Запах Вкус Заключение о качестве
Используя фразы-клише (приложении 1) сделайте соответствующие выводы о качестве предложенного образца крупы.
Оформите работу письменно.
Критерии оценки выполнения практической работы:
№
п/п Показатели правильности выполнения Баллы
1. Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам. 2. Работа выполнена в полном объеме 3. Лабораторные исследования выполнены правильно 4. Работа выполнена самостоятельно 5. Требования к оформлению работы выдержаны ИТОГО 10
Шкала оценивания:
0 – показатель не выражен
1 – показатель выражен частично
2 – показатель выражен вполне
Оценка: «5» -10-9 баллов
«4» - 8-7 баллов
«3» - 6 баллов
«2» - 5 балла и менее
Практическая работа № 3
Тема программы: Плодовоовощные товары
Тема практической работы: Исследование качества плодовоовощных продуктов
Цель работы:  сформировать практические умения по исследованию качества пищевых продуктов по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению", натуральные образцы продуктов, линейка, нож, фломастер, циркуль, разделочная доска, вилка, часы, горячая вода, полотенце, бумага, стакан на 100 мл, стеклянная палочка, стеклянная банка, пробирка.
Задание: исследовать качество натуральных образцов овощей по органолептическим показателям, заполнить таблицу и записать вывод на основе исследования.
Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, задания и вывода о проделанной работе.
Рекомендации:
Картофель
Проведите исследование по алгоритму:
Разрежьте клубень картофеля и изучите его строение.
По стандарту укажите форму (удлиненный или круглый).
Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, глубокие они или поверхностные и равномерно ли расположены на клубне.
Опишите кожицу клубня, указав ее окраску, характер поверхности.
Установите цвет мякоти на разрезе и ее строение. Обведите фломастером контуры расположенного под кожицей камбиального кольца и внутреннюю сердцевину.
Установите наличие или отсутствие изменения на поверхности и разрезе картофеля.
Результаты запишите в таблицу по следующей форме:
Название сорта Размер клубня Форма клубня Глазки (глубина, количество) Цвет кожицы Состояние поверхности Цвет мякоти Измене-ния
Сопоставьте качество картофеля с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Используя фразы-клише (приложение 1) сделайте соответствующие выводы о качестве предложенного образца картофеля.
Капуста белокочанная
Проведите исследование по алгоритму:
Измерьте ширину и высоту кочана.
Разрежьте кочан вдоль (через центр кочерыги), измерьте длину кочерыги (внутри кочана).
Охарактеризуйте плотность кочана с учетом его консистенции (плотная, менее плотная, рыхлая) и степени завивки внутренних листьев (плотно прилегающие, недостаточно плотные, с большими зазорами между листьями). Укажите, началось ли прорастание почек.
Установите наличие или отсутствие дефектов кочана.
Результаты запишите в таблицу по следующей форме:
Ширина кочана Высота кочана Длина кочерыги Плотность кочана Степень завивки внутренних листьев Прорастание почек Дефекты
Сопоставьте качество картофеля с требованиями стандарта ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Используя фразы-клише (приложение 1) сделайте соответствующие выводы о качестве предложенного образца крупы.
Критерии оценки выполнения практической работы:
№
п/п Показатели правильности выполнения Баллы
1. Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам. 2. Работа выполнена в полном объеме 3. Лабораторные исследования выполнены правильно 4. Работа выполнена самостоятельно 5. Требования к оформлению работы выдержаны ИТОГО 10
Шкала оценивания:
0 – показатель не выражен
1 – показатель выражен частично
2 – показатель выражен вполне
Оценка: «5» -10-9 баллов
«4» - 8-7 баллов
«3» - 6 баллов
«2» - 5 баллов и менее
Практическая работа № 4
Тема программы: Мясные товары
Тема практической работы: Исследование качества мясных продуктов
Цель работы: сформировать практические умения по исследованию качества пищевых продуктов по органолептическим показателям.
Оснащение: учебник В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов», ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению", натуральные образцы продуктов, линейка, нож, фломастер, циркуль, разделочная доска, вилка, горячая вода, полотенце, бумага, стакан на 100 мл, стеклянная палочка, стеклянная банка, пробирка.
Задание: исследовать качество натурального образца мясного продукта по органолептическим показателям, заполнить таблицу и записать вывод на основе исследования.
Форма отчёта: Письменная работа с указанием темы работы, цели работы, задания и вывода о проделанной работе.
Рекомендации:
Для определения свежести образца мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние (сухая или липкая), цвет и интенсивность окраски.
Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтрованную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.
Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки (более 1 минуты) характерно для мяса сомнительной свежести.
Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез до кости и определите запах в надрезе.
Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.
Результаты работы запишите в таблицу:
Показатели качества образца мяса
Мышечной ткани Жира
Состояние корочки подсыханияЦвет, интенсивность окраски Увлажненность поверхности Выравнивание ямочки Запах Консистенция Запах Цвет
Сравните полученные данные с показателями стандарта ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению".
Используя фразы-клише (приложение 1) сделайте соответствующие выводы о свежести мяса.
Критерии оценки выполнения практической работы:
№
п/п Показатели правильности выполнения Баллы
1. Содержание отчета соответствует поставленным целям и задачам. 2. Работа выполнена в полном объеме 3. Лабораторные исследования выполнены правильно 4. Работа выполнена самостоятельно 5. Требования к оформлению работы выдержаны ИТОГО 10

Шкала оценивания:
0 – показатель не выражен
1 – показатель выражен частично
2 – показатель выражен вполне
Оценка: «5» -10-9 баллов
«4» - 8-7 баллов
«3» - 6 баллов
«2» - 5 баллов и менее
Приложение 1
Фразы-клише для вывода
Исследования показали, что…
на основе исследования можно сделать вывод о ….
продукт недоброкачественный, потому что…
мясо имеет сомнительную свежесть…
начались процессы гниения, что свидетельствует о недоброкачественности продукта…
крупа имеет посторонние примеси, что не соответствует требованиям стандарта…
при визуальном осмотре крупы обнаружено…
запах продукта не соответствует требованиям стандарта…
измельчённая крупа имеет сладковатый меловой привкус.
при надавливании ямочка выравнивается дольше 1 минуты, что свидетельствует о …
при исследовании поверхности клубня картофеля были обнаружены плесневелые образования, что свидетельствует о недоброкачественности продукта…
при разрезе на поверхности среза картофелины в течение 3 минут образовались кристаллики крахмала, что свидетельствует о большом содержании ...
при исследовании капусты были обнаружены следующие дефекты.., что свидетельствует о …

Литература
Основные источники:
1. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Москва, 2009.
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров.– Феникс, 2008.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров и экспертиза. – Феникс, 2010.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Академия, 2007.
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров – изд-во Дашков и Ко, 2009.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии – Москва, Академия 2010.
Ермакова В.И. Основы физиологии питания – Москва, 2010.
Богатырева Е.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены – Академкнига, 2009.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"
Интернет-ресурсы:
www.povara.ru
www/o-urok.ru/prof_p.phphttp://profobrazovanie.comhttp://fcior.edu.ruhttp:// window.edu.ru/
http://scool-collection.edu.ru