РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 19.01.17 «Повар, кондитер»
Министерство образования и науки Республики Хакасия
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия
«Саяногорский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
19.01.17 «Повар, кондитер»
2016г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее - НПО): 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Макаренко Анжела Рамилевна - мастер производственного обучения
Рассмотрена на заседании Утверждена:
Предметно-цикловой комиссии Заместитель директора по УР
торговли и общественного питания
Золотых В.А.___________
_____________________________________ «____»___________20____г
Председатель ПЦК__________
«____»____________20____г
СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ .....3
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ6
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ..14
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ16
1. паспорт ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
1.1. Область применения примерной программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд.
Программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании в области подготовки специалистов по профессии Повар, кондитер при наличии основного (общего), так и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания;
пользоваться инструкционно-технологической, справочной документацией;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в питании;
усвояемость пищи, суточная потребность человека в питательных веществах;
понятие рациона питания;
нормы и принципы рационального питания;
методику составления рационального питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация различных видов продовольственных товаров.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часов;
самостоятельной работы обучающихся – 16 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ПК 2.1
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
ПК 2.5
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПК 3.1
Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2
Готовить простые супы
ПК 3.3
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4
Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 5.1
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2
Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3
Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4
Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 7.2
Готовить простые горячие напитки
ПК 7.3
Готовить и оформлять простые холодные напитки
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4
Готовить и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
3. СТРУКТУРА и содержание ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
32
практические занятия
16
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
16
в том числе:
Итоговая аттестация в форме экзамена
3.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Тип урока
Литература
ТСО, наглядные пособия
Дата проведения
1
2
3
4
5
6
7
Тема 1.1.Основы физиологии питания
(6ч.)
Содержание
4
в том числе практические работы
2
1
Предмет и задачи физиологии питания и товароведения. Химические вещества, входящие в состав продуктов питания
2/2
Урок изучения нового материала
[1] с. 3 - 6
Плакат
ВСР
Сообщение. Подбор материала, повторение теоретического материала
1/1
2
Основы диетического питания Характеристика диет – 1,2,5,7,9, 10,
2/4
Комбинированный урок
[1] с. 18 - 23
Таблица
ВСР
Сообщение. Подбор материала.
1/2
Практические занятия
2
3
Практическая работа № 1 Составление меню для различных групп населения
2/6
Урок практич. применения
Сборник рецептур
Бланки меню
ВСР
Сообщение по теме: «Химические вещества»
1/3
Тема 2.1
Рыба и рыбные продукты
(6 ч.)
Содержание
4
-
в том числе практические работы
2
-
1
Строение тела рыбы, химический состав и пищевая ценность. Рыба живая, охлажденная, мороженная. Пищевая ценность, качества, упаковка, сроки хранения
2/8
Урок изучения нового материала
[3] c. 107 – 115
[3]c. 138 - 142
Иллюстрации, плакаты
ВСР
Зарисовать схему строения тела рыбы
1/4
2
Рыба соленая, сушеная, вяленая, копченая, балычные изделия, рыбные консервы, икра. Качество, упаковка, сроки хранения
2/10
Комбинированный урок
[3]c. 115 - 119
Натур. образцы, иллюстрации
ВСР
Составление опорного конспекта
1/5
Практические занятия
2
3
Практическая работа № 1 Составление таблицы «Требования к качеству свежей рыбы»
2/12
Практическая работа
[3] c. 107 – 115
ВСР
Сообщение по теме «Рыба осетровых породСемейства рыб» подбор материала.
1/6
Тема 2.2. Мясо и мясные продукты
(6ч.)
Содержание
6
в том числе практические работы
2
1
Химический состав, пищевая ценность, классификация мяса. Мясные полуфабрикаты, Ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения
2/14
Урок изучения нового материала
[3]c. 143 – 151
[3]c 151-153
Плакаты. Иллюстрации
ВСР
Сообщение «Мясная гастрономия» подбор материала
1/7
2
Мыса домашней птицы и пернатой дичи. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения
2/16
Комбинированный урок
[3]c. 155 - 158
Иллюстрации, плакаты
ВСР
Сообщение «Мясная гастрономия» оформление работы
1/8
Практические занятия
2
4
Практическая работа № 1 Определение качества охлажденного и замороженного мяса.
2/18
Практическая работа
Стандарты
Иллюстрации, Книги
ВСР
Составление таблицы требования к качеству мяса
1/9
Тема 2.3 Зерно и продукты его переработки, сахар, крахмал
(4ч.)
Содержание
4
в том числе практические работы
2
1
Крахмал и сахар, мука, крупа, макаронные изделия. Основные характеристики сырья.
2/20
Урок изучения нового материала
[3]c. 232 - 235
Натур.образцы, иллюстрации
ВСР
Сообщение: «Макаронные изделия итальянской кухни. Составление опорного конспекта по теме
1/10
Практические занятия
2
2
Практическая работа № 1Ассортимент круп. Определение товарного сорта и качества крупы, использование.
2/22
Практическая работа
Стандарты
Натур
.образцы, Презентация
ВСР
Изучение ассортимента круп в розничной торговле
1/11
Тема 2.4 Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
(4 ч.)
Содержание
4
в том числе практические работы
2
1
Классификация свежих овощей и плодов.
Химический состав, хранение, качество.
2/24
Урок изучения нового материала
[3] c. 41 - 57
Натуральные образцы, иллюстрации
ВСР
Сообщение «Овощи на нашем столе» подбор материала
1/12
Практические занятия
2
2
Продукты переработки овощей, плодов, грибов. Практическая работа №3
2/26
Комбинированный урок
[3] c. 89 - 98
Иллюстрации
ВСР
Составление таблицы Требования к качеству клубнеплодов и корнеплодов
1/13
Содержание
4