РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики


















РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Для специальности (группы специальностей) / профессии (группы профессий)

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
















Мариинский Посад 2015 г.


Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер

УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора
№____
от "_____" ____________201 г.


М.П.
УТВЕРЖДЕНО
Приказом №____
от " " ________201 г.


М.П.



РЕКОМЕНДОВАНО
Экспертным советом ОУ
Протокол № ___ от "___" _______ 20____ г.
Председатель Экспертного совета ______________________Васягин В.А.



СОГЛАСОВАНО
ФИО, должность, место работы ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
"___" ____________20___ г.



РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО
на заседании методической комиссии
профессии Повар, кондитер
Протокол №____ от "___" __________20___ г.
Председатель МК __________/Дубова Е.С./



Разработчики:
Николаева Алена Олеговна
преподаватель



















СОДЕРЖАНИЕ


стр.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3


СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

условия реализации учебной дисциплины

10

Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

11



5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ 12

6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ 20




1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС), Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) 260807.01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий «Общественное питание, торговля и производство пищевой продукции» и предназначена для изучения учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров в учреждениях среднего профессионального образования, реализующих образовательную программу по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре образовательной основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения учебной дисциплины студент должен:
уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных и профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины

Максимальная учебная нагрузка студента - 48 часов, в том числе:
- обязательная аудиторная учебная нагрузка - 32 часа;
- самостоятельная работа - 16 часов.




2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
32

в том числе:


лабораторные работы
-

практические занятия
18

контрольные работы


Самостоятельная работа обучающегося (всего)
16

Итоговая аттестация в форме дифференцированный зачёт 1

























2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

Раздел 1.Основы физиологии питания в пищевом производстве

2


Тема 1.1. Пищевые вещества и их значение
Содержание.
1. Пищевые вещества. Белки. Жиры. Углеводы. Витамины. Минеральные вещества. Характеристика. Суточная норма потребления пищевых веществ. Биологическая ценность потребления.
1
1


Тема 1.2.Качество пищевых продуктов.

Содержание.
2.Качество пищевых продуктов и методы его определения. Качество пищевых продуктов. Органолептический метод. Ее сущность. Измерительный (лабораторный) метод. Хранение пищевых продуктов.
1
1


Самостоятельная работа.
-Подготовить презентацию на тему: «Пищевые вещества и их роль в питании»
2
3

Раздел 2. Пищеварение и усвояемость пищи.

1


Тема 2.1. Процесс пищеварения
Содержание.
3.Пищеварение. Усвояемость пищи. Пищеварительный аппарат. Пищеварение в ротовой полости. Пищеварение в желудке. Роль печени в процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.
1
1


Самостоятельная работа.
-Подготовить презентацию на тему: «Тонизирующий напиток»
-Написать реферат на тему: «Кофе – напиток бодрости»
1


2
3


3


Раздел 3. Обмен веществ и энергии и питание различных групп взрослого населения.

5


Тема 3.1.Общие понятия об обмене веществ
Содержание.
4.Обмен веществ. Суточный расход энергии человека. Диссимиляция и ассимиляция. Характеристика. Основной обмен. Коэффициент физической активности.
1
1

Тема 3.2. Питание различных групп.
Содержание.
5.Понятие об энергетической ценности пищи. Источник энергии. Энергетическая ценность. Рациональное сбалансированное питание. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.
1
2


6-8. Практическое занятие №1 -3
Рассчитать энергетическую ценность блюд.
3
3


Самостоятельная работа.
-Подготовить доклад на тему: «Здоровое питание – залог здоровья»
1
3

Раздел 4. Лечебное питание.

3


Тема 4.1.Задачи и принципы лечебного питания.
Содержание.
9.Лечебное питание. Характеристика диет. Задачи лечебного питания. Понятие рациона питания. Цель диеты. Методика составления рациона питания. Лечебно – профилактическое питание.
1




2


10-11. Практическое занятие № 4-5
Составить меню дневного рациона питания по диетам.
2
3


Самостоятельная работа.
-Подготовить реферат по теме: «Правильное питание. Усвояемость пищи»
- Составить план – меню для диетического питания
2


1
3


3


Раздел 5.
Свежие овощи

3


Тема 5.1. Овощи

Содержание.
12.Клубнеплоды и корнеплоды. Капустные и луковые овощи. Характеристика. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Транспортировка.
1
2


Содержание.
13.Салатно - шпинатные, десертные и пряные овощи. Тыквенные и томатные овощи. Бобовые. Характеристика. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Транспортировка.
1
2


14. Практическое занятие №6
1. Органолептическая оценка овощей.
1
3

Раздел 6. Рыба и рыбные продукты.

5


Тема 6.1. Рыба.
Содержание.
15.Живая, охлажденная и мороженая рыба. Характеристика. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Транспортировка.
1



2


Содержание.
16. Соленая рыба Вяленая, сушеная и копченая рыба. Рыбные консервы и презервы. Нерыбные продукты моря. Энергетическая ценность. Способы посола рыбы. Требования к качеству. Упаковка и хранение. Способы сушки. Виды копчения. Требования к качеству.
1
2


17. Практическое занятие № 7
1.Органолептическая оценка качества живой, охлажденной и мороженой, копченой рыбы.
1
3


18. Практическое занятие № 8
1. Органолептическая оценка качества рыбных консервов и презервов.
1
3


19. Практическое занятие № 9
Органолептическая оценка морепродуктов.
1
3


Самостоятельная работа.
-Подготовить презентацию по теме: «Семейство рыб»
-Подготовить презентация на тему: «Морепродукты».
2


2
3


3

Раздел 7.Мясо и мясные продукты.

3


Тема 7.1. Мясо.
Содержание.
20. Мясо убойных животных. Мясо птицы. Химический состав, пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса. Термическое состояние мяса. Категории упитанности. Полуфабрикаты. Субпродукты. Требования к качеству. Упаковка, хранение мяса птицы.
1
2


Тема 7.2. Сельхозптица и мясокопчености.

21. Практическое занятие № 10.
1.Органолептическая оценка качества мяса и субпродуктов.
1
3


22. Практическое занятие № 11.
Органолептическая оценка качества мяса птицы и мясокопчености.
1
3

Раздел 8. Пищевые жиры

3


Тема 8.1.Жиры
Содержание.
23.Растительное масло. Животные жиры. Производство растительных масел, жиров. Химический состав. Виды масел. Упаковка и хранение растительных масел, животных топленых жиров.
1


2


24. Практическое занятие № 12.
1. Органолептическую оценку качества растительного масла и масло коровье.
1
3


25. Практическое занятие № 13. Органолептическая оценка качества кулинарного и животного топленого жира.
1
3

Раздел 9.Зерно и продукты его переработки.

7



Тема 9.1. Продукты переработки зерна.
Содержание.
26.Крупа. Мука. Макаронные изделия. Пищевая ценность. Энергетическая ценность. Классификация. Процесс производства. Использование в кулинарии. Маркировка. Требования к качеству. Упаковка и хранение.
1




2


27. Практическое занятие № 14
Органолептическая оценка крупяным изделиям. Требования к качеству и их хранение.
1
3





28-29. Практическое занятие № 15-16
Органолептическая оценка муки высшего, первого и второго сортов. Требовани
·