План открытого урока на тему Обработка чешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания

Министерство образования науки, молодежи и спорта Автономной республики Крым
Крымское республиканское профессиональное техническое учебное заведение
«Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
по профессии «Повар»
Протокол №__ от «___»________20___г
Председатель МК________Е.Т.ТанчинецУтверждаю
Зам. директора по УПР_______________В.А.ПанасюкП Л А Н
открытого урока № ____
по производственному обучению
Дата проведения________________
Место проведения_______________
Время проведения_______________
Группа № _______, мастер производственного обучения Гросс В.С.
Тема программы: «Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки рыбы»
Тема урока: «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания»
г.Симферополь
2013/2014г
Тип урока: формирование знаний, умений и навыков
Цель урока:
- учебная: научить учащихся выполнению приёмов и операций по организации рабочего места повара при первичной обработке рыбы, при определении доброкачественности сырья, нарезке полуфабрикатов для варки, припускания, жарки рыбы, правилам хранения готовых полуфабрикатов с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил по технике безопасности при работе в рыбном цехе, приготовлении панировок и льезона;
- воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса, рациональное использование сырья, пищевых отходов при первичной обработке рыбы; привитие интереса к избранной профессии;
- развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление;
- методическая: формирование знаний, умений и навыков у учащихся
Материально-техническое оснащение урока:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г., плакаты, муляжи, инструкционно-технологические карты, экспресс-информация, карточки-задания, бракеражные карточки, электронно-образовательные ресуры (ЭОР): презентация в программе Power Point
Сырьё: рыба чешуйчатая, малокостистая (крупная, средняя, мелкая), мука, яйца, молоко, сухари панировочные, белая панировка, соль, перец молотый, лимон, масло растительное, зелень петрушкиОборудование: производственный стол, настольные циферблатные весы, стеллажи, моечные ванны, холодильный шкаф
Инвентарь: доски разделочные с маркировкой «РС», ведро для отходов, лотки, подносы
Инструмент: приспособления для очистки рыбы от чешуи, нож, тяпка, топорик, шпажки, вилка, ножницыПосуда: миски, тарелки
Интеграция предмета (внутрипредметные связи):
Технология приготовления – Обработка рыбы, приготовление натуральных
полуфабрикатов из неё
Оборудование – холодильное оборудование, рыбоочистительОхрана труда – техника безопасности при работе с режущим инструментом, с холодильным оборудованием, при работе с рыбоочистителемОрганизация производства предприятий общественного питания –
организация работы в рыбном цеху
Товароведение – рыба и рыбные продукты
Санитария и гигиена – санитарные требования при первичной обработке
рыбы и приготовлении полуфабрикатов из неё
Ход урока:
1. Организационны момент – 3-5 минут
- приветствие;
- раппорт дежурного о готовности учащихся к занятию;
- проверка внешнего вида;
- наличие дневников, рецептурников, санитарных книжек
2. Мотивация учебной деятельности:
- сообщение темы урока: «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания»
- постановка целей и задач:
- учебная: научить учащихся выполнению приёмов и операций по организации рабочего места повара при первичной обработке рыбы, при определении доброкачественности сырья, нарезке полуфабрикатов для варки, припускания, жарки рыбы, правилам хранения готовых полуфабрикатов с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил по технике безопасности при работе в рыбном цехе, приготовлении панировок и льезона;
- воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса, рациональное использование сырья, пищевых отходов при первичной обработке рыбы; привитие интереса к избранной профессии;
- развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление;
- методическая: формирование знаний, умений и навыков у учащихся
3.Вводный инструктаж:
а). Актуализация опорных знаний методом устного фронтального опроса:
- Какова санитарная подготовка персонала кухни (работников общественного питания)?
Предполагаемый ответ: Все работники общественного питания должны обладать определённым запасом знаний в области санитарии, для того чтобы в процессе приготовления и отпуска пищи сознательно выполнять правила гигиены и санитарии (в том числе и правила личной гигиены), предохраняя тем самым потребителей от пищевых инфекций и отравлений.
Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать экзамен по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в год) сдаёт экзамены по санитарному минимуму. В программу по сан.минимуму включаются сведения об инфекционных болезнях и пищевых отравлениях, их профилактике, санитарном режиме на предприятиях общественного питания, личной гигиене, санитарных требованиях к пищевым продуктам и кулинарным изделиям.
Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не выполняющих в процессе работы санитарных правил, до сдачи ими зачёта по установленной программе.
- Какова личная гигиена повара?
Предполагаемый ответ: Соблюдение правил личной гигиены имеет не только индивидуальное, но и социальное значение. Особенно это касается работников предприятий общественного питания. Соприкасаясь с пищевыми продуктами, посудой, инвентарём, оборудованием персонал п.о.п. может обсеменять их возбудителями различных заболеваний. Поэтому строгое соблюдение правил личной гигиены имеет большое значение для профилактики заболеваний.
Работники п.о.п. обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой и менять нательное бельё. На производстве ежедневно перед началом работы необходимо принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.
Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одного процесса к другому, до и после посещения туалета, после каждого перерыва и обрабатывать их 0,2%-ым раствором хлорной извести. Ногти должны быть коротко подстрижены, без лака.
Все лица, поступающие на п.о.п., подвергаются медицинским обследованиям, цель которых – не допустить к работе больных или бактерионосителей.
- Расскажите правила ношения санитарной одежды.
Предполагаемый ответ: Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника.
Санитарная одежда одевается начиная с головного убора: под колпак тщательно убираются волосы. Затем халат или куртка надеваются не на голое тело, на нижнее бельё работника. Следом фартук. Полотенце. Санитарная одежда должна быть одета аккуратно, завязана тесёмками. Булавками, значками застёгивать запрещается с целью соблюдения техники безопасности. В карманах не должно быть ничего, кроме носового платка. Не разрешается одевать наручные часы, кольца, браслеты, цепочки, серьги, брошки.
Каждый работник должен иметь не менее трёх комплектов сан.одежды, менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. В сан.одежде не разрешается ходить по улице, ездить в транспорте, посещать туалет. Сан.одежда всегда должна быть чистой.
Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, не скользить, быть лёгкой, легко мыться. Должна быть с задниками.
- Какая спец.одежда повара в рыбном цехе?
Предполагаемый ответ: Спец.одежда – это одежда, которая защищает работника при работе от загрязнения и защищает от поражения.
В рыбном цехе это проклеёненный фартук и кожушок (кольчужка) на руку, чтобы не пораниться при обработке рыбы.
- Какие технологические линии выделяются в мясо-рыбном цехе для обработки рыбы?
Предполагаемый ответ: Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну технологическую линию. В крупных заготовочных цехах организуют две технологических (поточных) линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуёй и без чешуи; другую линию для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород). Организуют рабочие места для 1). оттаивания (размораживания) мороженой рыбы или вымачивания солёной; 2). очистки чешуи; 3). первичной обработки (удаление плавников, головы, костей плечевого пояса, внутренностей); 4). промывания; 5). нарезание полуфабрикатов; 6). формование полуфабрикатов. Рыбу осетровых пород ещё и ошпаривают для удаления жучек.
- Какое оборудование и инвентарь размещается в рыбном цехе?
Предполагаемый ответ: Механическое: рыбоочиститель, мясорубка, универсальный привод со сменными механизмами, фаршемешалка
Немеханическое: производственные столы, производственные ванны, стол-колода, стеллажи
Холодильное: холодильные шкафы различной мощности
Инвентарь: доски разделочные, лотки для приготовления и хранения полуфабрикатов
- Какие санитарные требования предъявляются к механическому оборудованию?
Предполагаемый ответ: Расстановка технологического оборудования должна обеспечить доступ к нему, соблюдение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.
Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки
- Санитарные требования, предъявляемые к немеханическому оборудованию в рыбном цехе.
Предполагаемый ответ: Производственные столы должны иметь покрытия, выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели Министерством здравоохранения. Покрытие столов должны быть без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами.
Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов должны быть из антикоррозийных материалов (из нержавеющей стали, эмалированные из дюралюмина, листового алюминия). Оптимальные размеры ванн: длина – 1 м – 71 см, ширина - 60-70 см, глубина – 42-45 см, высота над полом – 90 смСтол-колоду для разруба делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см, устанавливают на металлические ножки высотой 1,52 см. Для удобства мытья снаружи окрашивают масляной краской
- Санитарные требования, предъявляемые к разделочным доскам
Предполагаемый ответ: Для разделочных досок используют древесину твёрдых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Доски должны быть промаркированы, должны быть строго закреплены за определённым рабочим местом. Хранят их на рабочих местах в специальных кассетах. После работы их моют, обрабатывают хлорным раствором и просушивают
- Санитарные требования, предъявляемые к режущему инструменту
Предполагаемый ответ: Ножи должны иметь целые ручки, плотно прилегающие к лезвию. Ручки ножей промаркированы, хранятся ножи строго на рабочем месте в специальных кастах
- Санитарные требования, предъявляемые к холодильному оборудованию
Предполагаемый ответ: Холодильные шкафы должны содержаться в идеальной чистоте. Строго должен соблюдаться температурный режим: по мере намерзания инея на испарителе необходимо производить оттаивание
Следует соблюдать товарное соседство: полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд хранят в лотках с маркировкой «Рыбные п/ф» на верхних полках холодильника. Рыба сырая хранится ниже тоже в лотках, но с маркировкой «РС» (рыба сырая)
Запрещается использовать холодильник не по назначению. Нельзя хранить другие продукты и готовые изделия в рыбном холодильнике
- Какая рыба по термическому состоянию поступает на предприятия общественного питания?
Предполагаемый ответ: На предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная (температура в толще мышц от -1 до +5*С), мороженая (t* толще мышц -6*, -8*С), солёная. А также поступают рыбные полуфабрикаты: 1). рыба потрошенная с головой, 2). рыба потрошенная без головы, 3). рыба специальной разделки и 4). рыбное филе
- Как определить доброкачественность поступившей рыбы?
Предполагаемый ответ: Признаки доброкачественности свежей рыбы: 1). глаза не мутные, не впалые; 2). жабры красные, не серые; 3). чешуя плотно прилежит к туловищу; 4). рыба без постороннего запаха; 5). при надавливании пальцем на мякоть рыбы ямочка восстанавливается; 6). Поверхность рыбы без слизи (может быть небольшое количество)
Признаки доброкачественности мороженой рыбы: 1). При постукивании рыба издаёт чёткий звук; 2). при введении внутрь мышц разогретого предмета (ножа, шпажки) чувствуется запах свежей рыбы; 3). Определяем путём пробной варки
- Перечислить виды чешуйчатой рыбы с костным скелетом
Предполагаемый ответ: Карп, сазан, карась, судак, лещ, щука, вобла, линь, жерех, пискарь, ёрш, окунь, барабулька, палтус, треска, пикша, белорыбица, лихия и др.б). Инструктаж по организации рабочего места
в). Инструктаж по технике безопасности
- требования техники безопасности к внешнему виду
- требования техники безопасности к инструментам, инвентарю
- техника безопасности при работе с режущим инструментом
4. Личный показ мастера производственного обучения:
- приемы первичной обработки рыбы:
приемы очистки рыбы,
приемы удаления плавников,
приемы потрошения,
удаления головы,
пластование,
разделка рыбы на филе:
- филе с кожей и рёберными костями
- филе с кожей без рёберных костей
- филе без кожи и рёберных костей
- приемы нарезки полуфабрикатов на:
- кругляши
- порционные куски для варки с кожей и реберными костями, с кожей без рёберных костей под углом 90*
- порционные куски из филе для жарки основным способом, жарки во фритюре и для припускания- приёмы нарезки полуфабрикатов в виде брусочков
- приёмы панирования рыбы
- приёмы формования полуфабрикатов в виде восьмёрки и бантов
5. Самостоятельная работа учащихся
Текущий инструктаж учащихся:
- разбивка учащихся на бригады
- выдача задания
- целевые обходы учащихся с целью:
а). правильной организации рабочих мест
б). соблюдения правил техники безопасности
в). Контроля соблюдения технологического процесса обработки, нарезки и формования полуфабрикатов
Текущий инструктаж учащихся на рабочих местах
Коллективное инструктирование (если учащиеся неправильно выполняют задание)
6. Заключительный инструктаж
- Оценка качества приготовленных полуфабрикатов
- Анализ выполнения работы с учетом разбора типичных ошибок и решение проблемных ситуаций
- Выставление оценок
7. Задание на дом
Мастер производственного обучения __________________В.С.Гросс