Методическая разработка к открытому уроку на тему Обработка чешуйчатой рыбы приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания

Министерство образования науки, молодежи и спорта Автономной республики Крым
Крымское республиканское профессиональное техническое учебное заведение
«Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
по профессии «Повар»
Протокол №__ от «___»________20___г
Председатель МК________Е.Т.ТанчинецУтверждаю
Зам. директора по УПР_______________В.А.ПанасюкМетодическая разработка
к открытому уроку
на тему: «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания»
г. Симферополь
2013/2014г
План методразработки
1. Пояснительная записка
а). цели методической разработки
б). чему уделить внимание
2. Учебно-методическая карта
А). специальность (профессия) –
Б). производственное обучение –
В). Тема методической разработки –
Г). форма организации обучения –
Д). продолжительность –
Е). группа № _____
Ж). задачи занятия:
З). тип урока
3. Цели образования, воспитания, развития
4. Материально-техническое оснащение: сырьё, оборудование, инвентарь, инструмент
5. Интеграция предмета
6. Методы обучения и закрепления знаний
7. Структура занятия
8. План-конспект занятия
9. Заключение (заключительный инструктаж)
10. Ведомости комплексных отметок работы учащихся
11. Структурно-логические схемы
12. Используемая литература
1.Пояснительная записка. Введение
Методическая разработка – необходимое условие для проведения открытого урока. Написание её позволяет углубить знания по теме и позволяет более подробно проследить различные ситуации, а также способствует повышению педагогического мастерства мастера производственного обучения. Это пособие для проведения открытого урока, в котором полностью раскрыты все требования к уроку, все операции и приёмы проведения урока
Процесс подготовки квалифицированных специалистов в КРПТУЗ «СВПУ СОиС» состоит из двух относительно самостоятельных частей: теоретического и производственного обучения
Теоретическое обучение включает в себя изучение общеобразовательных, гуманитарных, общетехнических и специальных дисциплин, его цель – сформировать у учащихся систему знаний в объёме, необходимого для полного и глубокого овладения профессией
Интеграция предмета в один предмет – спецтехнологию, определила необходимость внесения изменений и в методику проведения практических работ. Эти работы, вместе с овладениями практическими навыками по приготовлению блюд, дают возможность учащимся закрепить теоретические знания по вопросам организации производства
Назначение производственного обучения – подготовить учащихся к применению полученных теоретических знаний на практике, сформировать необходимые профессиональные умения и навыки
Блюда из рыбы наиболее распространены в питании человека. Рыба имеет биологическую ценность для питания человека. Поэтому для того, чтобы блюда имели привлекательный вид, вызывали аппетит, чтобы блюда были вкусными, сочными необходимо особое внимание уделить приготовлению полуфабрикатов из рыбы для варки, жарки, жарения во фритюре, припускания. Необходим творческий подход к труду. Необходимо обратить внимание учащихся на соблюдение правил техники безопасности, способы организации труда и рабочего места, условия и сроки хранения, правила бракеража и самое главное на приобретение знаний, умений и навыков по приготовлению полуфабрикатов и блюд
2. Учебно-методическая карта
а). специальность (профессия) – повар, кондитер
б). производственное обучение – занятие в кухне-лаборатории
в). тема методической разработки - «Обработка чешуйчатой рыбы; приготовление полуфабрикатов из неё для варки, жарки, припускания»
г). форма организации – отработка практических занятий
д). продолжительность – 6 часов
е). группа № ________
ж). задачи занятия – научить самостоятельно обрабатывать чешуйчатую рыбу, готовить полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; проконтролировать знания, умения и навыки; научить учащихся пользоваться весами, Сборником рецептур
з). тип урока – практический, формирования знаний, умений и навыков
3. Цели образования, воспитания, развития
- учебная: научить учащихся выполнению приёмов и операций по организации рабочего места повара при первичной обработке чешуйчатой рыбы, при определении доброкачественности сырья, нарезке полуфабрикатов для варки, припускания, жарки рыбы, правилам хранения готовых полуфабрикатов с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил по охране труда и технике безопасности при работе в рыбном цехе, приготовлении панировок и льезона;- воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса, рациональное использование сырья, пищевых отходов при первичной обработке рыбы; привитие интереса к избранной профессии;
- развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление;
- методическая: формирование знаний, умений и навыков у учащихся по приготовлению полуфабрикатов
4. Материально-техническое оснащение урока:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010г., плакаты, муляжи, инструкционно-технологические карты, экспресс-информация, карточки-задания, бракеражные карточки, электронно-образовательные ресурсы (ЭОР): презентация в программе Power Point
Сырьё: рыба чешуйчатая, малокостистая (крупная, средняя, мелкая), мука, яйца, молоко, сухари панировочные, белая панировка, соль, перец молотый, лимон, масло растительное, зелень петрушкиОборудование: производственный стол, настольные циферблатные весы, стеллажи, моечные ванны, холодильный шкаф
Инвентарь: доски разделочные с маркировкой «РС», ведро для отходов, лотки, подносы
Инструмент: приспособления для очистки рыбы от чешуи, нож, тяпка, топорик, шпажки, вилка, ножницыПосуда: миски, тарелки
5. Интеграция предмета (внутрипредметные связи):
Технология приготовления – Обработка рыбы, приготовление натуральных
полуфабрикатов из неё
Оборудование – холодильное оборудование, рыбоочистительОхрана труда – техника безопасности при работе с режущим инструментом, с холодильным оборудованием, при работе с рыбоочистителемОрганизация производства предприятий общественного питания –
организация работы в рыбном цеху
Товароведение – рыба и рыбные продукты
Санитария и гигиена – санитарные требования при первичной обработке
рыбы и приготовлении полуфабрикатов из неё
6. Методы обучения и закрепления знаний
Главная и основная задача производственного обучения – формирование у учащихся профессиональных умений и навыков
Под методами обучения следует понимать упорядоченные способы взаимосвязанной деятельности мастера производственного обучения и учащихся, при помощи которых достигается прочное овладение знаниями, умениями и навыками, формируется мировоззрение учащихся, развиваются способности к самостоятельному приобретению и творческому применению знаний
Наибольшее применение получили методы обучения, классифицируемые по источникам знаний; их условно можно разделить на словесные (рассказ, объяснение, беседа); наглядные (демонстрация наглядных пособий, кинофильмов, диафильмов, презентаций, наблюдения и др.); практические (упражнения, лабораторно-практические работы, решения призводственных задач и ситуаций, личный показ мастера производственного обучения). Эти методы наиболее полно отвечают требованиям учебного процесса
Методы обучения, применяемые на данном уроке:
- словесные методы:
1). Рассказ – изложение повествовательного характера строится по хорошо продуманному плану, сопровождается демонстрацией рабочего инструмента, приспособлений, натуральных образцов, плакатов, муляжей и т.д.
2). Объяснение – метод, при котором используются рассуждения, доказательства, задаются вопросы учащимся, заслушиваются их ответы. Объяснение применяется в вводном и на текущем инструктировании
3). Устное инструктирование – изложение, имеющее характер указаний, предостережений, относящихся к практическому выполнению задания
4). Беседа – активизирует внимание учащихся, контролирует степень усвоения учебного материала, облегчает закрепление знаний. В беседе активно участвует вся группа
5). Письменное инструктирование – метод, который использует производственно-техническую документацию (технологические схемы, таблицы), учебно-справочную литературу (Сборник рецептур) и учебно-производственные задания (карточки-задания, инструкционные карточки)- наглядные методы:
1).личный показ выполнения трудовых приемов, действий, операций, трудовых процессов: у учащихся формируется точное, живое и конкретное представление о деятельности, которой они подражают, с которой сравнивают свои действия
При применении этого метода необходимо учитывать следующие требования:
- подготовиться к показу, предварительно поупражнявшись в нём;
- обеспечить хорошую видимость показа;
- личный показ необходимо демонстрировать в нормальном рабочем темпе, затем продемонстрировать его в замедленном темпе с остановками на характерных моментах, расчленяя трудовые приемы на элементы и показывая отдельные трудовые движения, а в заключении показать процесс в нормальном рабочем темпе и ритме;
- сопровождать показ объяснениями;
- руководить процессом наблюдения обучаемых2). демонстрация наглядных пособий способствует лучшему восприятию и усвоению учебного материала, формирование прочных умений и навыков. Для показа применяются натуральные образцы (рабочий инструмент, инвентарь, посуда, оборудование, приспособления, полуфабрикаты и др.); изобретательные пособия (плоскостные – плакаты, схемы, таблицы, технологические карты, рисунки, фотографии и др.); (объёмные – муляжи)Демонстрируемое наглядное пособие должно быть всем хорошо видно, а при демонстрации оборудования, механизмов необходимо их показывать в действии. Демонстрация наглядных пособий используется на разных структурных элементах урока производственного обучения
Демонстрация экранных пособий (фотографий, схем, таблиц и др.) сопровождается наличием проекционной аппаратуры (мультимедийный проектор, экран телеустановки). Успешность демонстрации экранных пособий зависит от соблюдения ряда дидактических требований:
- определение фрагмента с основным способом действия для данной темы урока;
- постановка конкретных задач в процессе наблюдения за новым способом действия;
- включение в восприятие не только зрения, но и слуха, осязания
Демонстрация экранных пособий сопровождается объяснением мастера производственного обучения
- практические методы:
1). упражнения – целенаправленное и многократное повторение учащимся изучаемых трудовых действий, операций, работ в целях их сознательного совершенствования под руководством мастера производственного обучения
По дидактической цели применяются упражнения по формированию первоначальных умений; по формированию навыков; по выполнению трудовых приёмов и трудовых операций. Каждое упражнение имеет чёткие цели: учебную (чему научить, что освоить, отработать, закрепить, усовершенствовать, развить, чего достигнуть и т.п.) и производственную (что, как и сколько сделать в процессе упражнения)В соответствии с содержанием производственного обучения должна быть выработана определённая система упражнений. Каждое предыдущее упражнение должно подготавливать выполнение последующего, а последующее – способствовать усвоению нового и одновременно закреплять предыдущее. Установленная система упражнений должна привести к сознательному и прочному овладению профессиональными навыками, способствовать выработке у учащихся профессиональной самостоятельности
7. Структура занятия
№ п/пОсновные элементы занятия Планируемое время Методы проведения
1 Организационный момент 3-5 мин Проверка внешнего вида, наличие документации учащихся (дневник, санитарная книжка, рецептурник)
2 Мотивация учебной деятельности 2 мин Сообщение темы урока, постановка целей и задач
3 Вводный инструктаж 1час 30 мин 1). Актуализация опорных знаний методом устного фронтального опроса
2). Объяснение нового материала в форме лекции и личного показа мастера
4 Текущий инструктаж 3 часа 20 мин 1). Самостоятельная работа учащихся
2). Наблюдение и контроль за правильностью соблюдения технологических операций, выполнение и устранение типичных ошибок
3).Соблюдение правил техники безопасности и санитарии
4). Уборка рабочих мест
5 Заключительный инструктаж 1 час 1). Проверка знаний учащихся в форме тестирования
2). Обобщение по ответам учащихся
3). Подведение итогов урока
4). Выставление оценок
6 Домашнее задание 5 мин 1). Повторить обработку бесчешуйчатой рыбы
2). Составить технологическую схему первичной обработки бесчешуйчатой рыбы
3).Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов из рыбы для блюд:
-рыба жареная во фритюре
-рыба жареная с зелёным маслом
-рыба в тесте жареная
8. План-конспект
1). Историческая справка
2). Пищевая ценность рыбы
3). Организация рабочего места в рыбном цехе при первичной обработке рыбы (рыбоочиститель)
4). Рыба, поступающая на предприятия общественного питания (признаки доброкачественности)
5).Первичная обработка рыбы
6).Отходы (пищевые и технические)
7). Организация рабочего места повара при приготовлении полуфабрикатов из рыбы
8). Приготовление рыбных полуфабрикатов
- приёмы, используемые при приготовлении полуфабрикатов
- натуральные полуфабрикаты из рыбы (для варки, припускания)
- порционные полуфабрикаты (для жарки основным способом: миньер; для жарки во фритюре: рыба фри, рыба «восьмёркой» (кольбер), рыба «бантиком», рыба в тесте («орли»)9). Хранение полуфабрикатов из рыбы
10). Показатели качества полуфабрикатов из рыбы
11). Полезные советы
План-конспект
Объяснение и личный показ
1). Историческая справка
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось ещё в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живущих на побережье Средиземного моря
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окружённой со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до н.э.), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах Гомеровской «Илиады»
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Чёрное море). Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чём есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами»
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Геры» -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи, -- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков – божественный деликатес
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд учёные и кулинары не могут разгадать и по сей день. Как, скажите, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – варёной, одна треть – просоленной?
Морская рыба была в почёте и в Древнем Риме (здесь её солили, мариновали, коптили), и в Азии
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни
Трудно перечислить все виды озёрных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые – «красная рыба» -- так называли в старину всё редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»)
Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из неё блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах
Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелёгким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения рыбы в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если её сварить, будет только такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу м а к а н о й.
У нас, в Симферополе, на месте, где сейчас находится здание цирка, были подземные холодильные склады со льдом, которые сохраняли замороженную (маканую) рыбу в летний период времени
Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи , приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а также и субботам рыба во всех видах составляла основное меню. И это не случайно
Рыба – продукт, богатый необходимыми человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Её жир обладает свойством не загустевать ни при какой t*. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита
Рыба полезна и детям, и взрослым людям. Врачи рекомендуют её и как лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях
2). Пищевая ценность рыбы
Рыба – ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки (до 20%), жиры (до 33%), минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества
Белки рыбы полноценны, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому быстро разваривается, усваивается организмом человека легко и быстро
Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости рабий жир тоже хорошо усваивается
Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболеваний сердечно-сосудистой системы
3). Организация рабочего места при первичной обработке рыбы в рыбном цехе
Технологическая линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций:
- оттаивание мороженой рыбы или вымачивание солёной (оборудуется стеллажами для оттаивания рыбы на воздухе, моечными ваннами для вымачивания солёной рыбы или для оттаивания рыбы в воде);
- очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубание головы и плавников (оборудуется специальным столом на колёсах с небольшими бортиками по краям, столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов). Чешую счищают механическими или ручными скребками (рыбоочистителями) или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами (в крупных рыбозаготовочных предприятиях): плавникорезки и головоотсекающие машины;
- промывания (оборудуется моечными ваннами с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя)
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов оборудуют производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и помещают в холодильные камеры
4).Рыба, поступающая на предприятия общественного питания
На предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлаждённая, мороженая, солёная
Живая рыба поступает только на те предприятия, где имеются условия для её хранения. Такую рыбу хранят в проточной воде аквариумов не более 5 суток. Перед разделкой живую рыбу оглушают ударом деревянной лопатки по голове
Охлаждённая рыба (t* в толще мышц -1*С – (+5)*С. Рыбу охлаждают льдом естественным или искусственным. Для лучшего хранения добавляют антибиотики (биомицин) или антисептики (перекись водорода и др.). Охлаждённую рыбу хранят при температуре от 0*С до +3*С до трёх суток. Охлаждённая рыба имеет все признаки доброкачественной рыбы:
- глаза не мутные, не впалые
- жабры красные, не серые
- чешуя плотно прилежит к туловищу
- рыба без постороннего запаха
- при надавливании пальцем на мякоть рыбы ямочка восстанавливается
- поверхность рыбы без слизи (допускается небольшое количество некоторых пород)
Мороженая рыба (температура в толще мышц -6*С, -8*С и ниже). Такую рыбу можно долго хранить. При размораживании она сохраняет свои первоначальные качества
Признаки доброкачественности мороженой рыбы:
- при постукивании имеет чёткий звук
- при введении внутрь мышц разогретого предмета (ножа, шпажки) – запах свежей рыбы
- определение доброкачественности путём пробной варки
Перед разделкой мороженую рыбу оттаивают. Оттаивание мороженой рыбы осуществляется двумя способами: на воздухе и в воде. На воздухе оттаивают осетровые породы рыб, сом, крупную рыбу, филе рыб при температуре +16-(+18)*СЧешуйчатую рыбу оттаивают в холодной воде (t воды +10-(+15)*С). Воды берут 2 литра на 1 кг рыбы, и чтобы рыба меньше теряла питательных веществ, в воду добавляют соль (7 гр на 1 литр воды для пресноводных рыб и до 18 гр – для морских рыб). Продолжительность оттаивания для крупной рыбы не более 4 часов, для мелкой – не более 2 ч. Чем быстрее рыба оттаивает, тем лучше сохраняются её вкусовые качестваРазмороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд
На предприятия общественного питания также поступают рыбные полуфабрикаты:
- рыба потрошённая с головой
- рыба потрошённая без головы
- рыба специальной разделки
- рыбное филе
По внешним признакам (по характеру покрова) рыбу подразделяют:
- чешуйчатая с костным скелетом (карп, сазан, карась, судак, лещ, щука, вобла, камбала и др)
- бесчешуйчатая с костным скелетом (минога, угорь, сом идр)
- рыба с хрящевым скелетом покрыта костными чешуйками (жучками) (осётр, севрюга, белуга, бестер, калуга, стерлядь и др.)
В зависимости от кулинарного использования рыба делится на- крупную (свыше 1,5 кг) – используется для получения филе
- среднюю (от 250 грамм до 1,5 кг) – используется для жарки, варки, припускания, запекания- мелкую (весом до 250 гр) – используют для жарения , для порционных блюд, для варки целиком
5). Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности:
- оттаивание мороженой рыбы или вымачивание солёной
- разделка
Разделка рыбы – это удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к порционированиюРыбу обрабатывают не всегда одинаково. Это зависит от её размера и кулинарного использования
У мелкой рыбы вспарываем брюшко, удаляем внутренности, жабры, глаза, промываем и направляем целиком в тепловую обработку
Схема обработки рыбы весом 75-100 грамм
1. Очищается чешуя
2. Удаляются плавники
3. Потрошение через брюшко
4. Удаление жабер, глаз
5. Промывание
% отходов – 20%
Если мелкая рыба имеет массу 150-200 грамм, то голову удаляем, оставляя остальную часть тушки целиком
Схема обработки рыбы весом 150-200 грамм
1. Очищение чешуи
2. Удаление плавников
3. Удаление головы вместе с внутренностями
4. Промывание
% отходов – 35%
Рыбу массой до 1,5 кг не пластуем. У неё удаляем голову вместе с внутренностями. Брюшную полость зачищаем от сгустков крови и плёнки, промываем и нарезаем на порции кругляшом
Используем кругляши для варки, припускания, фаршированияСхема обработки рыбы массой до 1,5 кг
1. Удаление спинного плавника (судак, окунь)
2. Очистка от чешуи
3. Удаление оставшихся плавников
4. Удаление головы вместе с внутренностями
5. Промывание, удаление остатка внутренностей
6. Нарезка на порционные куски
% отходов – 35-40%
Вес полуфабриката зависит от приготавливаемого блюда
Крупную рыбу потрошим через разрез брюшка, удаляем голову, плавники, хвост, зачищаем от плёнок и промываем. Затем пастуем на два филе:
- с кожей, рёберными костями и позвоночником;
- с кожей и рёберными костями
Если надо получить филе без кожи и костей (чистое), снимаем кожу и удаляем рёберные и позвоночные кости
Схема обработки рыбы весом более 1,5 кг
1. Удаление чешую
2. Удаление плавников
3. Потрошение через брюшко
4. Удаление головы
5. Промывание
6. Пластование:
- филе с кожей и рёберными костями
- филе с кожей, рёберными костями, позвоночной
Костью
7.Получение чистого филе (без кожи и костей)
% отходов – 50-60% (в зависимости от размеров рыбы)
Пластование. Для этого отрубаем брюшные плавники, а затем кладём тушку рыбы спиной к себе и средним ножом поварской тройки срезаем филе по направлению от головы к хвосту. Нож ведём по позвоночнику, перерезая у основания рёберные кости. Таким же образом срезаем второе филе. Филе нарезаем на порции под прямым углом
Для получения филе с кожей без рёберных костей срезаем оба филе. Затем удаляем рёберные кости, начиная с толстой части пласта рыбы (спинной). Филе промываем и нарезаем на порционные куски
Для получения «чистого» филе без кожи и рёберных костей рыбу не очищаем от чешуи, чтобы не повредить кожу. Рыбу разделываем так же, как при снятии филе с кожей без рёберных костей. После удалении рёберных костей филе кладём на разделочную доску кожей вниз, подрезая кожу у хвостовой части, затем наклоняя нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезаем филе. Филе рыбы промываем и нарезаем порционными кусками для жарения во фритюре, запекания, припускания, получения котлетной массы
Схема обработки рыбы весом более 1,5 кг на «чистое» филе
1. Удаление плавников
2. Удаление внутренностей (потрошение) через брюшко
3. Удаление головы
4. Промывание
5. Пластование
6. Получение «чистого» филе без кожи и костей
% отходов – 50-60%
6). Отходы пищевые и технические
При обработке рыбы получили отходы: пищевые, которые в дальнейшем используем в пищу, и технические – их в пищу не используем
Пищевые отходы: головизна, плавники, хвост, позвоночные и рёберные кости (для варки бульона), кожа, крупная чешуя (выварим для получения желе), молоки и икра (пожарим и используем для осветления бульона; можно использовать для приготовления запеканок), печень (трески)Технические отходы: жабры, глаза, кишечник, пузырь, желчь
Определение % отходов при первичной обработке рыбы
Мбр -- дана
Мн – узнаем после
обработки рыбы
%отх = Мотх * 100%
Мбр Мотх = Мбр – Мн%отх = (Мбр – Мн) * 100%
Мбр%отходов -- ?Например:
Мбр – 2,500
Мн – 1,800
%отх = (Мбр – Мн) * 100%
Мбр%отходов -- ?%отх =
%отх = (2,500 – 1,800) * 100%
2,500
28%
7).Организация рабочего места повара при приготовлении полуфабрикатов из рыбы
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, разделочными досками, набором специй и приправ, посудой для панировок, льезона, яиц. Готовые полуфабрикаты укладываем в специальную тару (лотки, контейнера) и на тележках или стеллажах перевозим в холодильные камеры
8). Приготовление рыбных полуфабрикатов
Приёмы, используемые при приготовлении полуфабрикатов
1). нарезка под прямым углом (для варки)
2). нарезка под острым углом (для жарки, припускания)
3). маринование (для размягчения тканей)
4). панирование (одинарное и двойное): в муке, в красной панировке и в белой
Цель панирования: уменьшение вытекания сока и испарения воды из продукта при жарке. Изделия получаются сочными, ароматными, с поджаристой румяной корочкой
Натуральные полуфабрикаты из рыбы
Рыбу нарезаем на порционные куски, держа нож под прямым углом к тушке. Кожу предварительно надсекаем, чтобы мясо не деформировалось. Такие полуфабрикаты используем для отварных, заливных, фаршированных блюд
- П/ф для варки: а). рыба непластованная (кругляши)
б). филе с кожей и рёберными костями
в). филе с кожей без костей
г). рыба целиком (мелкая)
Нарезаем полуфабрикаты под прямым углом, надрезаем кожу в 2-3 местах, для уменьшения деформации при тепловой обработке
- П/ф для припускания: а). филе с кожей
б). рыба целиком (мелкая)
Нарезаем под острым углом 30-45* начиная с хвоста (для равномерного прогревания), подрезаем кожу в 2-3 местах
Вес п/ф для отварной рыбы: 156 гр (выход готового изделия 125 гр)
125 гр (выход готового изделия 100 гр)
94 гр (выход готового изделия 75 гр)
Вес п/ф для припущенной рыбы: 152 гр (выход 125 гр)
122 гр (выход 100 гр)
91 гр (выход 75 гр)
Панированные полуфабрикаты из рыбы
Рыбу нарезаем на порционные куски, держа нож под углом 30-45*. Кожу подсекаем и куски панируем. В зависимости от способа тепловой обработки и вида блюд используем белую и красную панировки, муку или льезон.
Белая панировка – протёртый через сито (грохот) или нарезанный мелкими кубиками чёрствый пшеничный хлеб I сорта без корок
Белая сухарная панировка – молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба I сорта без корок
Красная панировка – молотые и просеянные сухари пшеничного хлеба I сорта с корками высушенные в жарочном шкафу (слегка подпечённые до светло-коричневого цвета)
Льезон – смесь сырых яиц (или меланжа) с молоком или водой и солью. На 1 кг льезона берём яиц – 670 грамм, молока – 340 грамм, соли – 10 грамм
В панировку добавляем соль и перец. Если рыбу жарим основным способом, её панируем в муке, а если во фритюре, то сначала панируем в муке, потом смачиваем в льезоне и обваливаем в белой панировке (можно в красной)- П/ф для жарения основным способом (м и н ь е р):
а). рыба целиком (мелкая с головой или без головы), панируем в муке
б). порционными кусками (непластованная) средняя, нарезаем под углом 30-45* от хвоста, панируем в муке
в). пластованная (филе без кожи и рёберных костей), нарезаем под углом 30-45* начиная от хвоста, панируем в сухарях
Для придания рыбе более нежного вкуса её можно перед панированием смочить холодным молоком; допускается также смазать рыбу сметаной
Вес п/ф для жарки основным способом: 149 гр (выход 125 гр)
119 гр (выход 100 гр)
89 гр (выход 75 гр)
- П/ф для жарки во фритюре:
Рыбу разделываем на чистое филе и готовим из него следующие полуфабрикаты:
а). рыба фри: филе рыбы нарезаем в виде ромба или прямоугольника тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпаем солью, перцем, панируем в муке, смачиваем в льезоне и снова панируем в белой панировке (двойная панировка)
Вес п/ф: 115 гр (выход 125 гр)
92 гр (выход 100 гр)
67 гр (выход 75 гр)
б). рыба «бантиком»: филе рыбы нарезаем в виде ромба или прямоугольника тонкими широкими кусками, слегка отбиваем, посередине делаем надрез и выворачиваем, посыпаем солью, перцем, панируем в муке, смачиваем в льезоне и снова панируем в белой панировке.
в). рыба «восьмёркой» (к о л ь б е р) (для блюда рыба жареная с зелёным маслом), филе рыбы нарезаем лентами (длиной 16-18 см, шириной 4-5 см, толщиной до 1 см), слегка отбиваем ленту, посыпаем солью, перцем, панируем в муке, льезоне, сухарях, сворачиваем в виде восьмёрки, скалываем края шпажкой для сохранения формы
Вес п/ф: 115 гр (выход 125 гр)
92 гр (выход 100 гр)
г). полуфабрикат для рыбы в тесте (рыба «орли»)
Рекомендуется жарить в тесте рыбу, в мышечной ткани которой нет костей (филе судака, морского окуня, скумбрии, ледяной рыбы, рыб осетровых пород)
Филе рыбы нарезаем брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см (трактует Сборник рецептур) или 8-10 см (трактует учебник кулинарии): для этого филе разрезаем на куски шириной 5-6 или 8-10 см, а каждый кусок – брусочки. Брусочки рыбы укладываем в неглубокую посуду, сбрызгиваем лимонным соком или раствором лимонной кислоты, поливаем растительным маслом, посыпаем рубленной зеленью петрушки, солью и выдерживаем на холоде около 30-45 минут, т.е. полуфабрикат маринуем
Цель маринования: размягчить ткани мяса рыбы и придать ей аромат
После маринования кусочки рыбы погрузим в жидкое тесто «кляр» и пожарим во фритюре (на следующем уроке)
Вес п/ф: 92 гр (выход 200 гр)
67 гр (выход 150 гр)
9). Хранение полуфабрикатов из рыбы
До тепловой обработки рыбные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при t от -4*С до +6*С до 6 часов
Полуфабрикаты из размороженной рыбы не хранят, их необходимо сразу направлять в тепловую обработку
10). Показатели качества полуфабрикатов из рыбы
-Внешний вид – поверхность кусков рыбы чистая, без чешуи, естественной окраски. Допускается, как результат кровоизлияний, покраснение поверхности у ставриды, леща, сазана, сома; у камбалы пятна различного окрашивания от кровоизлияний, незначительные повреждения кожного покрова
-Консистенция – плотная, присущая данному виду рыбы
- Запах – свежей рыбы, без посторонних признаков
11). Полезные советы
1. Перед тем, как начать начать обработку рыбы, организуйте своё рабочее место. Подготовьте при этом специальный набор принадлежностей состоящих из: тёрки для удаления чешуи (вместо неё можно воспользоваться обычной тёркой с мелкой ершистой насечкой); рыбного ножа; ножа для разделывания мяса рыбы на филе; ножниц и разделочной доски
2. Для того, чтобы удалить с рыбы слизь, её нужно тщательно протереть поваренной солью, а затем вымыть. После этого рыбу будет легче чистить
3. Разделывать рыбу лучше всего так: сначала очистить от чешуи и слизи, промыть холодной водой, затем разрезать брюшко от головы до анального отверстия и выпотрошить. Снять внутри брюшка чёрные плёнки. Из головы удалить жабры. Разделанную рыбу нужно тщательно промыть
4. Если при потрошении была допущена неосторожность и желчь разлилась, рыбу надо немедленно промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью и снова тщательно промыть
5. Рыба при чистке не будет выскальзывать из рук, если пальцы натереть солью, доску посыпать солью
6. Чешуя у рыбы счищается быстрее, если рыбу предварительно выдержать в воде с уксусом. Чтобы очистить чешую, плотно прилегающую к коже (у линя, окуня и др.), нужно окунуть рыбу в кипящую воду на 15-30 секунд, а затем тупой стороной ножа удалить чешую
7. Для того, чтобы неразделанная мороженая рыба (кроме наваги) быстро оттаяла, её нужно положить в холодную подсоленную воду
8. Если мороженое филе будет оттаивать при комнатной t, то блюда из него получатся более сочными и вкусными
9. Чтобы было легче снять кожу со щуки и налима, следует у головы сделать круговой надрез кожи и, обмакнув пальцы в соль, отделить кожу от мяса, сняв чулком
10. Рыбу, пахнувшую тиной, следует промыть солёной холодной водой. При варке или тушении в воду нужно добавить огуречный рассол, пряности, специи
11. Морская раба будет вкуснее и меньше разварится, если в воду добавить немного уксуса
12. Вкус морской рыбы улучшится, если за 15-20 минут до жарки её побрызгать лимонным соком или винным уксусом
13. Чтобы порционные куски рыбы при варке лучше сохранили свою форму, следует на коже сделать 2-3 надреза
14. Небольшое количество растёртого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придаёт жареной рыбе особый специфический вкус и аромат
15. Чтобы при жарке бычки не деформировались, их после потрошения надо слегка вытянуть
16. Чтобы при варке рыба не разламывалась, её рекомендуют варить небольшими партиями и в неглубокой посуде
17. Пахнущую рыбой посуду лучше всего мыть горячей водой, в которую добавлены 2-3 чайные ложки уксуса
18. Старайтесь при разделке как можно меньше повреждать мясо рыбы, т.к. через повреждённые участки легко проникают бактерии и рыба быстрее портится
19. Если рыба подсохла или имеет плохо сидящую чешую (окунь, судак и др.), то её необходимо окунуть на несколько секунд в горячую воду, после чего можно будет удалить чешую без всяких затруднений
20. Если рыба хранится в непотрошеном виде, то в результате разложения содержимого кишечника и образования газов объём её брюшка увеличивается, что приводит к разрывам брюшных стенок. Это явление свидетельствует о начале порчи
21. Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой, поскольку чем меньше куски, тем соответственно больше незащищённого мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче
22. Если рыба хранилась достаточно долго, то после размораживания её в воде или на воздухе снимите с неё упаковку, положите в воду и добавьте соль из расчёта 1-2 столовые ложки на 1 л воды. Это позволяет повысить становится более сочным и светлым
23. Размораживать рыбу лучше всего медленно или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась до размораживания
Крупные тушки рыб и рыбное филе можно размораживать на воздухе, уложив их на стол или в раковину и накрыв полиэтиленовой плёнкой, чтобы с поверхности не испарилась влага и рыба не подсохла
24. Размораживая рыбу в воде, следите, чтобы температура воды не превышала 15*С, а количество её из расчёта на1 кг рыбы было не более 2-х литров. Помните: чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ
25. Болотный запах рыбы исчезнет, если её после чистки и мытья положить на 1 час в слабый раствор уксуса с небольшим количеством молотого чёрного перца и лаврового листа
26. Вкус жареной рыбы резко улучшится, если её после чистки и мойки выдержать в течение 1 часа в молоке. Затем, слив молоко, посолить, выдержать 10 минут, после чего запанировать и жарить в хорошо разогретом растительном масле
27. Для устранения неприятного запаха, образующегося при жаренье некоторых видов рыбы, на сковороду с растительным маслом кладут нарезанный ломтиками очищенный картофель
28. Если за 10-15 минут до жарки рыбу посыпать солью, она не будет крошиться на сковороде
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ
Прежде, чем приступить к самостоятельной работе, обращаю внимание учащихся на безопасные приёмы труда
Техника безопасности при работе с режущим инструментом
Ножевая колодка (рукоядка) должна быть целая, без зазубрин, не расшатанная. Лезвие ножа хорошо заточено о муссат, лезвие не гнущееся. При работе с ножом на рабочем месте нож находится справа от разделочной доски
При работе с ножом необходимо держать лезвие от себя. Править нож о муссат необходимо в стороны от работающих, занятых на других операциях
Не держать левую руку на линии движения ножа. Не допускать резких движений ножом, т.к. это может изменить направление ножа и привести к тяжёлой травме. При обработке сырья не поднимать нож от поверхности разделочной доски выше 20 см. Не оставлять нож в обрабатываемом сырье и полуфабрикатах
Не использовать в работе ножи с плохо закреплёнными, имеющими заусеницы рукоядкиПеремещаться по цеху с ножом необходимо крайне осторожно, не торопясь, с ножом, опущенным, прижатым к правой ноге остриём вниз лезвием от себя
Передавать из рук в руки рукоядкой вперёд, держась за лезвие остриём от себя
Ножи должны храниться строго на рабочих местах в специальных кассетах
Для определения качества усвоения теоретического материала мастер производственного обучения должен составить специальные карточки-задания с наводящими вопросами по данной теме
Карточка-задание №_____
1. Организовать рабочее место для обработки рыбы
2. Определить доброкачественность сырья (рыбы)
3. Произвести первичную обработку ___________________________________
4. Определить % отходов при первичной механической обработке __________________________________________________________________
5. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий произвести нарезку полуфабриката из рыбы для блюда _____________________________
__________________________________________________________________,
организовав рабочее место для нарезки данного полуфабриката (выход готового изделия составляет 100 грамм)
6. Произвести оценку качества приготовленного полуфабриката путём взаимного контроля в соответствии с показателями качества. Данные занести в таблицу
Карточка-задание № _____
Определить % отходов при первичной обработке рыбы ___________________
__________________________________________________________________
Мбр – ______
Мн – _______
%отх = (Мбр – Мн) * 100%
Мбр%отходов -- ?%отх =
__________________________________________________________________
Фамилия учащегося
Масса полуфабрикатов для блюд из рыбы
1. Для варки: вес п/ф 125 гр (выход готового изделия 100 гр)
- рецептура № 471. Рыба (филе) отварная
- рецептура № 472. Рыба (непластованная кусками) отварная
- рецептура № 473. Рыба (целиком с головой) отварная
2. Для припускания: вес п/ф 122 гр (выход готового изделия 100 гр)
- рецептура № 476. Рыба (филе) припущенная
- рецептура № 478. Рыба (непластованная кусками) припущенная
3. Для жарки основным способом: вес п/ф 119 гр (выход гот. изделия 100 гр)
- рецептура № 491. Рыба жареная с луком по-ленинградски (филе)
- рецептура № 489. Рыба жареная целиком (целая)
- рецептура № 492. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом (непластованная)
4. Для жарки во фритюре: вес п/ф 92 гр (выход гот. изделия 100 гр)
- рецептура № 495. Рыба жареная с зелёным маслом (филе)
- рецептура № 499. Рыба в тесте жареная (филе), (выход гот. изд. 200 гр)
Норма выхода полуфабрикатов
Норма выхода полуфабриката, грВыход готового изделия, грДля варки Для припусканияДля жарки основным способом (миньер) Рыба «фри» Рыба «8» с зелёным маслом Рыба в тесте «кляр» (орли)
75 94 91 89+мука 67+панировка - -
100 125 122 119+мука 92+панировка 92+панировка -
125 156 152 149+мука 115+панировка 115+панировка -
150 - - - - - 67+тест
200 - - - - - 92+тесто
Дежурные разносят подготовленные продукты. Расставляю учащихся по рабочим местам (учащиеся распределяются по бригадам по 2-3 человека)
Раздаю карточки-задания. Учащиеся приступают к самостоятельной работе (должны самостоятельно выполнить все приёмы и операции)
Провожу целевые обходы и оказываю практическую помощь:
- проверка организации рабочего места;
- слежу за соблюдением правил техники безопасности и охраны труда при работе с режущим инструментом
- провожу бригадные и индивидуальные инструктажи (при необходимости)
- проверяю правильность и последовательность произведённых приёмов и операций: 1). организация рабочего места; 2). первичная обработка сырья (рыбы); 3). нарезка полуфабрикатов; 4). умение пользоваться весами; 5). панирование полуфабрикатов; 6). уборка рабочих мест
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ
1.Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из рыбы путём взаимного контроля (по бальной системе)
Наименование полуфабрикатов для блюд
Показатели качества р.471.Рыба (филе) отварная р.472.Рыба (непластованная кусками) отварная р.473.Рыба целиком с головой отварная р.476.Рыба (филе) припущенная р.478.Рыба (непластованная кусками) припущенная р.489.Рыба жареная целиком р.491.Рыба жареная с луком по-ленинградски(филе) р.492.Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом (непластованная) р.495. Рыба жареная с зелёным маслом (филе) р.499. Рыба в тесте жареная (филе)
Внешний вид Консистенция Запах Форма Масса п/фОценка Внешний вид – поверхность кусков рыбы чистая, без чешуи, естественной окраски
Консистенция – плотная, присущая данному виду рыбы
Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков
Форма – соответствующая данному полуфабрикату
Масса п/ф – соответствующая Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий
2. Анализ выполнения самостоятельной работы учащихся с учётом:
- правильной организации рабочих мест;
- соблюдение правил техники безопасности при работе с режущими инструментами;
- умение применять теоретические знания на практике;
- правильность выполнения приёмов работы;
- качество выполнения работы;
- владение самоконтролем;
- итогова оценка
3. Анализ допущенных ошибок, пути их устранения (если таковые имеются)
4. Выставление оценок: оценка комплексная каждому учащемуся
Показатели результативности
№ п/пФИО учащегося Внешний вид (комплектность санитарной одежды) Наличие документации (дневник, сан.книжка, рецептурник) Организация рабочего места Соблюдение правил техники безопасности Соблюдение норм санитарии Правильность решения задач (определение % отходов) Выполнение задания по карточке Средний балл Примечания
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Мастер производственного обучения_______________В.С.Гросс5. Заполнение дневников учащимися, проверка, заполнение журнала производственного обучения
6. Задание на дом:
- повторить обработку бесчешуйчатой рыбы
- составить технологическую схему первичной механической обработки бесчешуйчатой рыбы
- составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов из рыбы для блюд: 1).рыба жареная во фритюре
2).рыба жареная с зелёным маслом
3).рыба в тесте жареная
Используемая литература
1. Н.А.Пятницкая, Организация общественного питания в гостиничном комплексе, Киев, Головне издательство издательского объединения, «Вища школа», 1984 г
2. З.П.Матюхина, Э.П. Королькова, Товароведение пищевых продуктов, профессиональное образование, 2-е издание, стереотипное, М. «АСАDEMIA», ИРПО, 2000 г
3. Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания», М., «Высшая школа», 1990 г
4. А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И.Белецкий, Гигиена и санитария общественного питания, М. «Экономика», 1984 г
5. М.А.Богданова, З.М.Смирнова, Г.А.Богданов, Оборудование предприятий общественного питания, Москва «Экономика», 1986 г
6. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова, С.П.Ащеулова, Товароведение пищевых продуктов, М., «Экономика», 1977 г
7. «Ловись, рыбка», Москва, издательство «АзБуки»,1994 г
8. М.А.Богданова, З.М.Смирнова, Г.А.Богданов, Оборудование предприятий общественного питания, М., «Экономика», 1986 г
9. Ю.А.Якуба, А.В.Елистратов, О.Ю.Куракса, С.В.Куракса, Справочник мастера производственного обучения, учебное пособие, 2-е издание, исправленное и дополненное, М., «АСАDEMIA», 2000 г
10. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Киев: «А.С.К.», 1999 г – 656 с11. Л.Е.Винокурова, М.В.Васильчук, М.В.Гаман, Основи охорони працi, Киев: «Факт», 2005 г
12. С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина, Кулинарная характеристика блюд, 3-е издание, стереотипное, М., «Издательский центр «Академия», 2007 г
13. Н.А.Анфимова, Кулинария, Москва, Издательский центр «Академия», 2007 г
14. Т.А.Качурина, Кулинария, Рабочая тетрадь, М., «АСАDEMIA», 2005 г
15. Учебное пособие: Производственное обучение профессии «Повар», Часть 1, Механическая кулинарная обработка продуктов, 3-е издание, стереотипное, М., Издательский центр «Академия», 2007 г
16. Инструкции по охране труда
17. З.П.Матюхина, Основы Физиологии питания, гигиены и санитарии, профессиональное образование, учебник, М.: «АСАDEMIA», 2000 г
18. К.И.Левицкий, Б.М.Скорцов, Организация предприятий общественного питания, издание 2-е, переработанное, М.: «Экономика», 1968 г
19. Интернетресурсы