Планы уроков производственного обучения по ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы».
Тема урока: «Подготовка рабочего места. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС», доска разделочная «сельдь», рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки, лотки для укладки рыбы, лотки для укладки сельди.
Сырье: карась, карп, судак, толстолобик, налим, угорь, сом, соленая сельдь.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Подготовка рабочего места. Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Механическая кулинарная обработка рыбы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) можно ли хранить размороженную рыбу?
Эталон ответа – нет.
Б) чем осетровая рыба отличается от других видов рыб?
Эталон ответа – не имеет костного скелета, ее поверхность покрыта рядами костных жучек. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в мясорыбном цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования мясорыбного цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10…15˚С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7…13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.
Операция №4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1, теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Операция №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.
Операция №6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.
Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.
Операция №8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».
Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10…15˚С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7…13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.
Операция №4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1, теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Операция №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.
Операция №6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.
Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
Операция №8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Операция №9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2…3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.
Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом пластования.
Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Операция №3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10…15˚С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7…13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.
Операция №4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1, теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.
Операция №5. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.
Операция №6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.
Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
Операция №8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Операция №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику.
Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости.
Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже.
Операция №10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.
Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30˚.
Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.
Последовательность технологических операций при обработке бесчешуйчатой рыбы.
Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция № 2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь – справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.
Операция №3. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.
Операция №4. Промывание от слизи. Рыбу промывают в проточной воде для удаления слизи.
Операция №5. Удаление плавников. Плавники рекомендуется срезать ножницами.
Операция №6. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста.
Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
Операция №8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
Операция №9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2…3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.
Операция №10. Пластование. Филе без кожи с реберными костями используют для припускания, жаренья, запекания.
Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания.
Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания.
Последовательность технологических операций при обработке соленой сельди.
Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.
Операция №2. Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.
Операция №3. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь – в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6…12% соли, не вымачивают.
Операция №4. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.
Операция №5. Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.
Операция №6. Промывание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль.
Операция № 7. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.
Операция №8. Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный – у головы, продольный – вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.
Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству при обработке чешуйчатой рыбы.
Тушки – целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутринностей.
Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями – филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.
Филе с кожей без костей – реберные кости полностью удалены с мякоти.
Филе без кожи и костей – на мякоти нет остатков кожи и костей.
Порционные куски для варки – куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.
Порционные куски для припускания – куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.
Порционные куски для жаренья основным способом – куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями , с несколько скошенной плоскостью среза.
Кругляш – нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.
Мелкокусковые полуфабрикаты – равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.
Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти – плотную, упругую.
Требования к качеству при обработке бесчешуйчатой рыбы.
Внешний вид – на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.
Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей.
Консистенция – мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Механическая кулинарная обработка осетровой рыбы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбы отварной».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, холодильная камера.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС», «ОС», «РВ», «ОВ», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, сотейники.Сырье: тушки рыбы, картофель, зелень, сливочное масло, морковь, лук, соль, черный молотый перец.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбы отварной».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила варки рыбы
2. Фронтальный опрос группы:
А) срок хранения отварной рыбы?
Эталон ответа – 30 мин.
Б) сколько жидкости берут для варки 1 кг рыбы?
Эталон ответа – 2 л. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопастности.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями.
Картофель обрабатывают и нарезают в виде бочонков.
Операция №3. Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира.
Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 порций рыбы отварной. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Рыба должны быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбы припущенной, соус польский».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, холодильная камера.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС», «ОС», «РВ», «ОВ», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, сотейники.Сырье: тушки рыбы, картофель, зелень, сливочное масло, морковь, лук, соль, черный молотый перец, яйца, лимонный сок или лимонная кислота.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбы припущенной, соус польский».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила варки рыбы
2. Фронтальный опрос группы:
А) срок хранения припущенной рыбы?
Эталон ответа – 30 мин.
Б) сколько жидкости берут для припускания 1 кг рыбы?
Эталон ответа – 0,3 л. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопастности.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями.
Картофель обрабатывают и нарезают в виде бочонков.
Операция №3. Тепловая обработка продуктов.
Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.
Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками.
Операция №4. Приготовление соуса польского. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы припущенной.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Припущенная рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи отварной и припущенной рыбы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбы жареной основным способом».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, электрическа сковорода СЭ-0,45, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», «РС», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, порционная сковорода, разливательная ложка, лопатка.Сырье: тушки рыбы, мука, растительное масло, соль, перец черный молотый.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбы жареной основным способом».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила жарки рыбы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) срок хранения жареной рыбы на мармите или плите?
Эталон ответа – 2…3ч 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом (на непластованную, пластованную, филе разных видов). Под углом 30˚ отрезают порционные куски и надрезают кожу.
Операция №3. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.
Посыпают рыбу солью, перцем, панируют в муке и жарят на сковороде с растительным маслом или другим жиром, разогретым до 160˚С. Обжаренную с двух сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250˚С в течение 5 мин. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 и 50 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.
Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус – специфический, без посторонних привкусов.
Запах – рыбы и жира.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи рыбы жареной основным способом». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбы жареной во фритюре».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита ЭП-2М, холодильный шкаф ШХ-1,40К, фритюрница ФНЭ-10, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», «РС», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, порционная сковорода, разливательная ложка, лопатка, терка.Сырье: тушки рыбы, мука, растительное масло, соль, перец черный молотый, молоко, яйца, белый хлеб.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбы жареной во фритюре».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила жарки рыбы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) срок хранения жареной рыбы после повторного подогревания?
Эталон ответа – 1 ч. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Подготовка рыбы для жаренья во фритюре. Для жаренья во фритюре полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб.
Операция №3. Приготовление рыбы во фритюре. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне из молока и яиц и вновь панируют, но не в муке, а в белой панировке (тертый черствый белый хлеб). Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160…170˚С, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 и 20 порций рыбы жареной во фритюре.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета; допускается легкое отставание панировки у рыбы фри.Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус – специфический, без посторонних привкусов.
Запах – рыбы и жира.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии). 30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи рыбы жареной во фритюре». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбы запеченной по-русски».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, СЭ-0,45, шкаф жарочный – ШЖЭ-0,85.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», «РС», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, порционная сковорода, разливательная ложка, лопатка, баранчики.Сырье: тушки рыбы, мука, картофель, сыр, сливочное масло.
План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбы запеченной по-русски».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила запекания рыбы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) с каким соусом готовится «Рыба запеченная по-русски»?
Эталон ответа – белый основной. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.
Операция №3. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной по- русски. Готовят белый основной соус на рыбном бульоне; мелко натирают сыр, рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу. Вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280˚С до образования на поверхности румяной корочки. Через 15…20 мин блюдо ставят на плиту и прогревают в течение 3…5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 15 и 20 порций рыбы, запеченной с картофелем по-русски.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи рыбы, запеченной по-русски». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбы запеченной под молочным или сметанным соусом».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, СЭ-0,45, шкаф жарочный – ШЖЭ-0,85.
Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «ОС», «РС», кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, поварские ножи, лопатки, тарелки, порционная сковорода, разливательная ложка, лопатка, баранчики.Сырье: тушки рыбы, мука, картофель, сыр, сливочное масло, макароны, вода, репчатый лук, гречка.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбы запеченной под молочным или сметанным соусом».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общи правила запекания рыбы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) какую рыбу используют для запекания в целом виде?
Эталон ответа – мелкую рыбу(карасей, леща, карпов). 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски, припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Готовят молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.
Операция №3. Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным соусом. Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают макароны, рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу.
Операция №4. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной в сметанном соусе. Порционные куски рыбы жарят основным способом, картофель варят, нарезают кружочками, обжаривают. Гречневую кашу варят, заправляют сливочным маслом, готовят сметанный соус.
Операция №5. Тепловая обработка для рыбы, запеченной в сметанном соусе. На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают гречневую кашу или картофель. В середине углубления помещают рыбу. Заливают сметанным соусом. Посыпают сыром, поливают растопленным жиром, запекают в жарочном шкафу. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов. Производственные задания
Рассчитайте продукты на 15 и 20 порций рыбы, запеченной в сметанном соусе.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи рыбы, запеченной в молочном и сметанном соусе». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее: котлеты, биточки».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭП-2М, ШХ-1,40К, СЭ-0,45, ШЖЭ-0,85, мясорубка.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «РС», терка, поварские ножи.
Сырье: тушки рыбы, яйца, столовый маргарин, растительное масло, вода или молоко, пшеничный хлеб, панировочные сухари, соль, перец черный молотый.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбной котлетной массы и блюд из нее: котлеты, биточки».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) сколько рыбных тефтелей идет на 1 порцию?
Эталон ответа – 3…4 шт.
Б) с каким соусом готовятся тефтели?
Эталон ответа – томатным. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.
Операция №3. Приготовление котлет или биточков. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты (биточки), панируют их в сухарях, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки – 8…10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 50 порций рыбных биточков. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и тд.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи рыбных котлет и биточков». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление рыбного рулета с яйцом и луком».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭП-2М, ШХ-1,40К, СЭ-0,45, ШЖЭ-0,85, мясорубка.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «РС», терка, поварские ножи.
Сырье: тушки рыбы, яйца, столовый маргарин, растительное масло, вода или молоко, пшеничный хлеб, панировочные сухари, соль, перец черный молотый, яйца, репчатый лук.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление рыбного рулета с яйцом и луком».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) для чего перед запеканием рулет прокалывают?
Эталон ответа – чтобы во время запекания поверхность рулета осталась целой. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.
Операция №3. Приготовление фарша для рулета. Лук пассеруют, вареные яйца мелко нарезают. Все соединяют с солью и молотым перцем.
Операция №4. Приготовление рыбного рулета с яйцом и луком. Котлетную массу слоем 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см кладут на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время ТО поверхность рулета осталась целой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250…260˚С. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте калькуляционную карточку на 1 порцию рыбного рулета с яйцом и луком.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и тд.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи рыбного рулета с яйцом и луком». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление тельного из рыбы».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭП-2М, ШХ-1,40К, СЭ-0,45, ШЖЭ-0,85, мясорубка.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «РС», терка, поварские ножи, шумовка, дуршлаг.Сырье: тушки рыбы, яйца, столовый маргарин, растительное масло, вода или молоко, пшеничный хлеб, панировочные сухари, соль, перец черный молотый.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление тельного из рыбы».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) сколько штук тельного из рыбы идет на 1 порцию ?Эталон ответа – 2 шт.
Б) что используют в качестве гарнира для тельного из рыбы?
Эталон ответа – жареный картофель, зеленый горошек. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Приготовление рыбной котлетной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.
Операция №3. Приготовление тельного из рыбы. Формуют тельное в форме полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3…4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой, перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир, тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, выдерживают 4…5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 20 порций тельного из рыбы.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и тд.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи тельного из рыбы». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление кнельной массы из рыбы и блюд из нее».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭП-2М, ШХ-1,40К, СЭ-0,45, ШЖЭ-0,85, мясорубка.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «РС», терка, поварские ножи, шумовка, дуршлаг.Сырье: тушки рыбы, яйца, столовый маргарин, растительное масло, молоко или сливки, пшеничный хлеб, соль, перец черный молотый.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление кнельной массы из рыбы и блюд из нее».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Виды рыб для приготовления кнельной массы».
2. Фронтальный опрос группы:
А) что можно использовать в кнельной массе вместо хлеба?
Эталон ответа – слоеное тесто.
Б) для чего используют кнельную массу?
Эталон ответа – приготавливают кнели, используют для фарширования рыбы. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Приготовление кнельной массы. Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб без корок и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляют оставшееся молоко или сливки, затем в нее вводят соль. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Рассчитайте продукты на 10 кг кнельной массы. 275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Масса должна быть настолько легкой, чтобы ее кусочек, брошенный в воду, плавал на поверхности. Консистенция – нежная.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Значение кнельной массы в питании». 5 мин
План урока производственного обучения
ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».
Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд из рыбы».
Тема урока: «Приготовление блюд из морепродуктов».
Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.
Цели и задачи:
Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.
Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.
Оборудование: производственные столы, ЭП-2М, ШХ-1,40К, СЭ-0,45, ШЖЭ-0,85.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «РС», терка, поварские ножи, шумовка, дуршлаг, разливательная ложка, сковороды, кастрюли вместимостью 0,5…1,2 л, сотейники.Сырье: тушки кальмара, креветки, яйца, столовый маргарин, растительное масло, репчатый лук, панировка, специи.План занятия:
Организационный момент
Целеполагание и мотивация
Актуализация опорных знаний
Вводный инструктаж
Текущий инструктаж
Заключительный инструктаж
Домашнее задание
№ п/пЭтапы работы Содержание этапа Время
1. Организационный момент,
включающий:
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья. 10 мин.
2.
Целеполагание и мотивация
• постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)
• определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;
Тема урока: «Приготовление блюд из морепродуктов».
Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.
Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря. 5 мин.
3. Актуализация опорных знаний
Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос. 1. Повторение пройденного материала:
Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Первичная обработка морепродуктов».
2. Фронтальный опрос группы:
А) время варки кальмаров?
Эталон ответа – 2,5…3ч.
Б) время варки креветок?
Эталон ответа – 3…4 мин. 15 мин
4. Вводный инструктаж.
Данный этап предполагает:
Объяснение последовательности выполнении работ;
безопасных приёмов их выполнения;
формирование ориентировочной основы деятельности.
Правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
1) Полы должны быть чистыми и сухими.
2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.
3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.
5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.
6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования горячего цеха.
Перед началом работы необходимо проверить:
Техническое и санитарное состояние машин.
Исправность проводника, заземления.
Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.
Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.
По окончанию работы:
Выключить машину.
После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.
Смазать рабочие органы несолёным жиром.
При необходимости заточить ножи.
Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.
Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.
Последовательность технологических операций.
Операция № 1. Организация рабочего места. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое, соусное. Горячий цех оборудую вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделения. Планировка помещения должна быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарским шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное оно, гладкие стены, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости. Для варки используют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания – сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставкой решеткой, мармитницы, для жаренья – разные противни и сковороды. Разнообразен инвентарь для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, поварские вилки, иглы, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. При работе с электрическим оборудованием следует соблюдать правила техники безопасности.
Операция № 2. Подготовка кальмаров к жаренью. Для приготовления блюд из морепродуктов кальмары закладывают в кипящую воду, добавляют соль и варят 2,5…3 мин. Воды берут в 2 раза больше, чем кальмаров, соли 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2…3г). кальмары можно также варить на пару 7…10 мин.
Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, льезоне и молотых сухарях.
Операция №3. Тепловая обработка кальмаров. Подготовленные куски кальмаров обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.
Операция №4. Подготовка креветок. Креветки оттаивают, промывают.
Операция №5. Тепловая обработка креветок. Креветки закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3…4 мин (на 1 л воды 10 г соли), добавляют коренья и специи. 40 мин
5. Текущий инструктаж:
проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;
проверка выполнения учащимися трудовых приемов;
оказание помощи учащимся;
проверка хода выполнения работ;
уборка рабочего места и инструментов.
Производственные задания
Составьте калькуляционную карточку на 1 порцию кальмаров жаренных.
Рассчитайте продукты на 15 порций кальмаров отварных.
275 мин
6. Заключительный инструктаж:
сообщение о достижении цели занятия.
показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.
разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.
Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.
сообщение оценок за урок.
сообщение обучающимся темы следующего урока. Требования к качеству
Готовые морепродукты должны сохранять свою форму, полностью проварены (обжарены). На разрезе цвет от белого до серого. Консистенция – мягкая, сочная.
Подведение итогов
Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).
30 мин
7. Задание на дом, включающее:
постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);
определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания. Задание на дом:
Подготовить сообщение на тему «Правила подачи блюд из морепродуктов». 5 мин