Методические указания по проведению урока производственного обучения на тему: Приготовление блюд из рыбы

План урока производственного обучения
Тема урока: «Приготовление и оформление блюд из рыбы»
Цели урока:
Обучающая: 1. Создать условия для отработки единых требований и приемов по выполнению тепловой обработки рыбы (жарение, запекание);
2. Способствовать формированию у студентов логического представления об ассортименте блюд из жареной и запеченной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации.
3. Способствовать формированию и развитию профессиональных компетенций студентов. Научить правилам подачи и оформлению.
Воспитательная: Выработать у студентов навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.
Развивающая: Развить у студентов мышление по рациональному расходованию сырья.
Методы обучения: Самостоятельная работа студентов с использованием инструкционных карт под руководством мастера производственного обучения.
Материально- техническое оснащение урока.
1. Сборник рецептур
2.Технологические карты
3. Инструменты, оборудование лаборатории поваров
Оборудование:
Кастрюли
Сковороды
Лопатка
Доски разделочные «ОС», «РС»
Ножи
Посуда для отпуска.

Ход урока
1.Организационная часть
Взаимное приветствие.
Проверка по журналу явки студентов и выяснение причины отсутствующих.
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности
1.Перед работой вымой руки с мылом.
2. Надень спецодежду
3.Волосы убери под головной убор
4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
5.Не закалывай иголками одежду
6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
7.Приведи в порядок свое рабочее место
8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов
3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур
5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
8.Будь внимателен не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.Повторение
Теперь обратимся к повторению
Вопросы
1.Как разделывают рыбу для жарения во фритюре? (Филе без костей и обычно без кожи)
2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 90 гр.)
3. Какие виды панировки вы знаете? (Двойная панировка, льезон мука, мука, кляр)
4.Какой жир используют для жарения? (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки? (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра? (Он должен быть чистым ,без примесей)
Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.
Рыба фри, рыба, жаренная в тесте (орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.
Готовить мы будем :
1.Филе рыбы в кляре.
2.Рыба жареная порционными кусками.
3. Рыба жареная без костей с кожей.

4.Объяснение темы урока
Для приготовления блюда «Филе рыбы в кляре» нам потребуются следующие продукты:
1.Рыба
2.Мука
3.Масло растительное
5.Яицо
6.Молоко
7.соль перец, лим. кислота
Гарнир: картофель жареный
Технология приготовления
1. Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1.5см и длинной 5-6 см. Посыпают солью, перцем черным молотым, и лим кислотой
2. приготовим кляр классический
3.Подготовленную рыбу погружают в кляр и жарят во фритюре, нагретом до 180-190◦с
4.Некрупный картофель нарезают кружочками, обжаривают основным способом.
5. При отпуске рыбу кладут на блюдо, рядом жареный картофель, украшают зеленью. К рыбе во фритюре можно подать соус майонез с корнишонами или красный горячий соус.
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый.
Следующее блюдо: «Рыба, жаренная порционными кусками»
Продукты:
1.Рыба
2.Масло растительное
3.Мука пшеничная
4. Масло сливочное
Гарнир: картофель
Технология приготовления
1.Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей и реберными костями,
посыпают солью, перцем и панируют в муке, кладут на разогретую с маслом р сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
2. Картофель очищают, варят в воде с солью до готовности, воду сливают.
Картофель протирают добавляют кипяченое молоко и растопленное масло.
Взбивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена
5.Закрепление темы
Вопросы.
1.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?
(В целом виде, порционными кусками, осетровую - звеньями или порционным куском дожаривают в жарочном шкафу; порционными кусками с кожей без костей; чистое филе.)
2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?
(Рыба кожей вниз,5-10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура -140-160 гр.С), дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки - 10-20 минут.)
(Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с помощью шумовки, жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки. Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы.
(Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, т.к. при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.)
4.С каким соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?
(Соус майонез с зеленью или корнишонами; с горячим томатным соусом)
III.Текущий инструктаж.
Итак, мы теоретически обговорили все моменты приготовления блюд из рыбы, вспомнили, как провести первичную обработку рыбы, подготовить рыбу к тепловой обработке. Давайте закрепим сказанное на практических занятиях. Достаем технологические карточки и начинаем работать по подгруппам. Обратите внимание в ваших технологических карточках дан расход сырья на одну порцию, а вам нужно рассчитать расход на 6 порций.
Производственное задание:
Подгруппа – Филе рыбы в кляре
Подгруппа – Рыба жареная порционными кусками
YI. Самостоятельная работа учащихся.

Получение производственного задания.
Проверка готовности студентов к выполнению задания.
Проверка организации и содержания рабочих мест.
Проверка правильности выполнения трудовых приемов и действий студентов.
Уделить больше внимания вопросам, вызывающим затруднение у учащихся при выполнении практических работ.
Контроль соблюдения технологического процесса.
Приемка и оценка работ. Дополнительные задания учащимся.
Y. Заключительная часть.
1. Подведение итогов занятия.
- разбор наиболее характерных ошибок.
- отметить учащихся, добившихся отличного качества работы
- сообщить индивидуальные оценки студентам.
2.Уборка рабочих мест.