Открытого практического занятия по ПМ. 04 «Приготовление рыбных блюд

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР
ГОУ НПО «Дубоссарский многопрофильный профессиональный лицей»
СОГЛАСОВАНОУТВЕРЖДАЮ:
Методист лицеяДиректор лицея
____ Н.А. Кобылянская____ Л.И. Пахомя«_29. _» 04 2015 г«__» _________ 2015 г
План
Открытого практического занятия
по МДК ПМ.04 «Приготовление рыбных блюд»
в рамках заседания РМО преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения торговли, общественного питания и пищевой промышленности.
Дата проведения: 29.04.2015 г.
Время проведения: 11:40
Место проведения: Кулинарная мастерская
Группа: №15
Преподаватель: Цуркан Т.Т.
Рассмотрено на заседании ЦМК
Протокол №7
От 19 марта 2015 года
Председатель ЦМК
_______ Т.Т. ЦурканДубоссары
2015 год

Девиз урока: «Рыба на столе – здоровье в доме!
МДК ПМ.04 Приготовление рыбных блюд
Тема занятия: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Цель занятия: формирование профессиональной компетенции по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Образовательные:
Выработать навыки по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Закрепить знания, полученные на теоретических занятиях по теме «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё».
Развивающие: Развитие таких профессиональных способностей, ручная ловкость, наблюдательность, самостоятельность.
Воспитательные: Воспитание профессиональной культуры, ответственности за проделанную работу, интереса к избранной профессии, дисциплинированности, аккуратности. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Профессиональные компетенции:
ПО 1. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результативность своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Виды работ:
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки).
Материально-техническое обеспечение урока:
Учебная мастерская, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря, посуды;
Сырьевой набор для отработки темы;
Медиапроектор, компьютер
Наглядные пособия:
Натуральные полуфабрикаты из котлетной массы; иллюстрации (полуфабрикатов); компьютерная презентация по теме урока; папка с раздаточным материалом по теме урока; тесты.
Методы обучения:
Методы мотивации интереса учению:
- словесные: монологовый (объяснение), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);
- наглядные: метод демонстраций (иллюстрации); метод учебного сотрудничества (показ трудовых приемов и операций);
- стимулирования: создание ситуации познавательной новизны поощрение.
Методы практические:
Метод формирования умений (под наблюдением преподавателя).
Методы контроля:
Самоконтроль обучающихся;
Наблюдение преподавателя рефлексия деятельности (представление полуфабриката);
Настроения и эмоционального состояния;
Рефлексия содержания учебного материала (опрос, тестирование).
Междисциплинарные связи:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при работе в рыбном цехе». «Санитарные требования к повару»;
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Рыба. Пищевая ценность. Требования к качеству».
ОП.03. Технологическое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в рыбном цехе».
Литература:
Нормативная: сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. Сборник технологических нормативов
Учебная:
Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач.проф.образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования/ Издательский центр «Академия», 2012.- 325с.
Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2011.-240 с.
Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г., Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Издательский центр «Академия», 2010.- 288с.
Потапова Н.И., «Калькуляция и учет»; «Ценообразование в ОП» гл4 п4.3-4.8
В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП»,
6.З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиена и санитария»
7.В.П. Золин «Технологическое оборудование ПОП».
Интернет-ресурсыhttp://www.inforvideo.ru/http://supercook.ruhttp://www.millionmenu.ru/ http://www.gastronom.ru/ http://s-l-s.ru/
Ход занятия
1.Организационная часть:
1.1 Проверка наличия учащихся;
1.2 Проверка готовности к уроку.
2.Вводный инструктаж:
2.1 Ознакомление учащихся с темой занятия, определение целей предстоящей работы.
Мотивация.
Сегодняшнее занятие я хочу начать с притчи о профессии повара.
Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал:
-Учитель - важнее всего. Без образования прогресс остановится.
-Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, - заявил философ.
-Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, - воскликнул третий философ.
Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома.
-Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.
-Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, рассердился хозяин. К сожалению, после еды, философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой: «Поварское дело не ремесло, а искусство».
Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.
- Поварское дело – не ремесло, а искусство, - говорил хозяин после обеда.
Я надеюсь, что сегодня на занятии вы приготовите такие изделия, что глядя на них, я буду повторять слова философа из притчи «Поварское дело не ремесло, а искусство!». Какие только блюда не готовят умелые руки поваров, при этом используя множество продуктов.
Историю возникновения одного из продуктов я сейчас зачитаю, а ваша задача – угадать его название. Искусство приготовления этого продукта высоко ценилось еще в древние времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов живших на побережье Средиземного моря. Но как не парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период, когда блюда из этого продукта считалось пищей для бедных людей. Какой это продукт? Ответ: Рыба .
Рыба – не только важнейший элемент индустрии питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей мегаполисов не представляют свое меню без рыбы. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще с древних времен. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших, например, на побережье Средиземного моря, (Рим, Греция, Персия), старинная русская рыбная кухня.
.Рыба – ценнейший продукт питания. Диетологи практически единогласно утверждают, что рыба – это просто кладезь по содержанию полезных веществ. И с этим нельзя не согласиться. Они советуют обязательно вводить рыбу в рацион питания и готовить блюда из рыбы хотя бы дважды в неделю Действительно блюда из рыбы являются одним из основанных блюд на каждом столе в будни и праздники. Они не только вкусные, но и очень полезные для здоровья. Как вы считаете, думаете, пригодится ли вам новая информация, услышанная и изученная сегодня в дальнейшей вашей профессиональной деятельности, в жизни?? Что мы хотим показать и каких целей достичь на уроке?
-Научиться приготовить простые и сложные полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
И так тема нашего практического занятия: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы».
На сегодняшнем занятии вы научитесь практическим навыкам по приготовлению полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
2.2. АКТУАЛИЗАЦИЯ ПРЕЖНИХ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ И СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЯ
Сейчас мы проверим знания полученные на МДК-04.
Проверку проведем в виде игры «Рыбное лото»
На карточке лото 16 вопросов каждый из нас может открыть любой вопрос и ответить на него презентация
Вопросы:
Каким оборудованием и инвентарем оснащено рабочее место повара в рыбном цехе?
Какие мероприятия нужно проводить на рабочем месте повара для соблюдения техники безопасности?
Личная гигиена повара при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Расскажите правила техники безопасности при работе на электромясорубке.
Изделие из рыбной котлетной массы в виде полумесяца?
Роль хлеба в рыбной котлетной массе?
Условия хранение полуфабрикатов из котлетной массы?
Почему взбивают фарш из рыбной котлетной массы?
Назовите требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы?
Какие специи и приправы используют при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
Виды панировки для полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
Форма и масса тефтелей?
В чем особенность приготовления фрикаделек?
Почему продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными?
Какую форму придают биточкам?
Фаршированное изделие из рыбной котлетной массы в виде батончика?
Преподаватель подводит итоги фронтального опроса
2.3 Обьяснение основных приемов и способов действия:
На сегодняшнем практическом занятии вы научитесь готовить простейшие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели и фрикадельки. Более сложные полуфабрикаты: зразы, кнели, тельное и рулет вы научитесь готовить на уроках учебной практики. Я покажу вам приемы формования полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Показ трудовых приемов.
В приготовлении полуфабрикатов есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и сноровки.
- И так порционирование:
В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяю небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.
- Формовка: Порционнированную мясную массу панируем в белой панировке, в панировке с паприкой, в сухарях с куркумой и придаем форму в соответствии с ГОСТом.
Котлеты. В левую руку помещаем часть массы, правой рукой отделяем кусочки, взвешиваем их и укладываем на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендую панировать в белой панировке. На порцию формуют по одной - две штуки. Масса полуфабриката 86 грамм. Используют для жаренья
Биточки. Округло-приплюснутая форма, до 6 см диаметром и до 2-х см толщиной. Панируют в сухарях. На порцию одна - две штуки. Масса полуфабриката 86 грамм. Используют для запекания.
Тефтели. Формуют в виде шариков диаметром до 3-х см по 3-4 штуки на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный лук. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.
Фрикадельки. Приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков, массой 12-15 грамм, по 8-10 штук на порцию. Используют для припускания или тушения.
3. Самостоятельная работа учащихся:
3.1. Целевые обходы рабочих мест учащихся;
3.1.1. Проверка организованности начала работы, организация рабочих мест учащимся, соблюдение правил техники безопасности;
3.1.2. Проверка правильности выполнения учащимися приемов и способов работ;
3.1.3. Контроль за соблюдением технологического процесса;
3.1.4. Прием и оценка выполненных учебно-производственных работ.
Оценки выставляю в оценочный лист
4. Заключительный инструктаж
4.1. Анализ выполнения учащимися учебно-производственных работ и подведение итогов.
4.2. Разбор типичных ошибок.
4.3. Сообщение оценок за урок.
4.4. Задание на дом.
5. Рефлексия.
А сейчас рефлексируем.
Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние. Перед вами тест «Цвет моего настроения» попробуйте ответить на его вопросы.
Подведение итогов. Оценка участников Преподаватель подводит итог, дает оценку деятельности учащихся, исходя из коэффициента участия в подготовке урока и участия в ходе урока. Объявляются оценки.
Сегодня каждый из вас справился с заданием, вложил в свои полуфабрикаты частичку таланта, умения, навыка любви к выбранной профессии. Приобрел практический опыт. Желаю вам здоровья! А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен!
Спасибо за урок!
Заключение
Урок, проведенный по предложенной методике, достиг целей. Он был проведен с применением активных методов и обсуждался на РМО. Урок соответствовал современным требованиям, предъявляемым к уроку ФГОС, формировал профессиональные и общие компетенции.