Методическая разработка «Вступительного инструктажа производственного обучения по профессии «Повар» по теме «Приготовление блюд из каш»
Управление образования и науки Севастопольской Городской администрации.
Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей.
Методическая разработка
«Вступительного инструктажа производственного обучения по профессии «Повар» по теме «Приготовление блюд из каш»
По профессии «Повар 4 разряда»
Составитель: мастер производственного обучения
_______________________А.А. Волкова
Севастополь 2012
Волкова А.А.
Методика организации урока производственного обучения по теме «Приготовление блюд из каш : методическая разработка – г.Севастополь. Севастопольский профессиональный торгово-кулинарный лицей 2012г.»
В методической разработке по теме «Приготовление блюд из каш» освещена методика организации урока производственного обучения(вводного инструктажа) в котором даны методические рекомендации по подготовки мастера к проведению вводного инструктажа с использованием новых инновационных технологий.
Рассмотрено на заседании методической комиссии кулинарного отделения
Протокол № 10 от 16.05.2012г.
Содержание
методической разработки:
1. Введение
2. Мотивация темы
3. Методика проведения урока
3.1.Общая характеристика урока (профессия, предмет, тема, продолжительность, цели, тип, вид)
3.2.Дидактическое обеспечение урока
3.3.Материально-техническое обеспечение урока
3.4.Межпредметная интеграция
3.5. Ход урока
4.Опорный конспект
5. Приложение
6.Выводы
7. Литература
Введение.
Современная профессиональное образование как неотъемлемая составная часть преимущественно экстенсивного развития экономики и техники, в период несоответствия растущих требований уровню профессиональной компетентности работников и качества общеобразовательной и профессиональной подготовки, отставание содержания образования от развития научно-технического прогресса.
Ученые-педагоги единодушны в том, что структура урока не может быть аморфной, неопределенной, случайной, что она должна отражать закономерности и логику процесса обучения как явления действительности, закономерности и логику процесса усвоения новых знаний как внутреннего психологического явления; закономерности самостоятельной мыслительной деятельности учащегося как способов его индивидуального познания, отражает логику познавательной деятельности человека; логику преподавания; виды деятельности преподавателя и учащихся как внешние формы проявления сущности педагогического процесса.
Элементами урока, в взаемозвьязному функционировании отражают эти закономерности, являются: актуализация, формирование новых понятий и способов действий, применение усвоенного. В реальном педагогическом процессе они и этапами процесса обучения, и основными, неизменными, обязательными на каждом уроке обобщенными дидактическими задачами, компонентами дидактической структуры урока. Именно эти компоненты обеспечивают на уроке необходимые и достаточные условия для усвоения учащимися программного материала, формирования у них знаний, умений, навыков, активизации умственной деятельности учащихся в процессе выполнения самостоятельных работ, развитие их интеллектуальных способностей. Характер связей и взаимодействия этих компонентов обеспечены логике процесса обучения, поэтапным движением от незнания к знанию, который предусматривает, что любое формирование новых знаний и способов деятельности осуществляется непосредственно на гранте актуализации предыдущих знаний и опыта деятельности и систематического использования усвоенных знаний и опыта теоретической и практической деятельности школьника.
Развитие навыков самостоятельной работы учащихся на уроках производственного обучения операторов компьютерного набора - важный компонент учебно-воспитательного процесса. Научить ученика учиться, самостоятельно добывать знания и совершенствовать навыки и умения - такая задача стоит перед каждым преподавателем. Для этого необходимо вооружить ученика приемами выполнения задач, выработать определенные алгоритмы обработки того или иного материала, подготовить соответствующие наглядные пособия для кабинетов, которые были бы всегда перед глазами учеников.
Планируя урок, преподаватель обязательно должен определить задачи для самостоятельной работы учащихся, а также выбрать соответствующую форму контроля. Это может быть самоконтроль с опорой на ключи, алгоритмы, образцы, схемы и т.п. или контроль со стороны преподавателя ..
Самостоятельной работы учащихся на уроках производственного обучения требует специфика предмета.
В данной работе рассматривается метод проведения самостоятельной работы с использованием письменного инструктирования.
1 Алгоритм подготовки занятия
Как методические рекомендации по применению презентаций на уроках профессионально-практического цикла предлагаю алгоритм, следуя которому, мастер производственного обучения может успешно подготовиться к занятию:
определить тему, цель и тип занятия;
составить временную структуру урока, в соответствии с основной целью наметить задачи и необходимые этапы для их достижения;
продумать этапы, на которых необходимы инструменты мультимедиа;
из резервов компьютерного обеспечения отбираются наиболее эффективные средства;
рассматривается целесообразность их применения по сравнению с традиционными средствами;
отобранные материалы оцениваются во времени: их продолжительность не должна превышать санитарных норм, рекомендуется просмотреть и учесть интерактивный характер материала;
создается временная развертка урока;
в случае недостатка компьютерного иллюстративного материала или программного материала проводится поиск в библиотеке или состоит авторская программа;
с найденного материала состоит презентационная программа. Для этого пишется ее сценарий;
Также рекомендую, осуществлять подготовку урока производственного обучения с применением мультимедиа, руководствуясь такими критериями отбора информации:
содержание, глубина и объем учебной информации должны соответствовать познавательным возможностям студентов, учитывать их интеллектуальную подготовку и возрастные особенности;
слайды презентации должны содержать только основные моменты лекции (основные определения, схемы, анимационные и видео фрагменты, отражающие сущность изучающих явлений);
при отборе материала для зрительного ряда описания модели избегать дальних планов и мелких деталей;
следует избегать больших текстовых фрагментов. Недопустимо использовать для чтения текста полосы прокрутки или кнопки перехода от экрана к экрану;
выделять в текстах наиболее важные моменты, используя полужирный или курсивный шрифт;
общее количество слайдов не должно превышать 20-25;
не стоит перегружать слайды различными спецэффектами, иначе внимание учащихся будет сосредоточено именно на них, а не на информационном наполнении слайда;
на уровень восприятия материала большое влияние оказывает цветовая гамма слайда, поэтому необходимо подобрать правильное окраски презентации, чтобы слайд хорошо "читался";
необходимо четко рассчитать время на показ того или иного слайда, чтобы презентация была дополнением к лекции, а не наоборот.
Следует заметить, что для проведения профессионально-практических занятий информационные технологии используются не так часто. Однако, как показали современные исследования в области образовательных технологий, именно здесь находятся большие резервы для повышения эффективности обучения.
Во время проведения групповых и практических занятий также целесообразно использовать презентации, однако здесь есть свои особенности. Презентацию можно демонстрировать как с помощью проектора, так и (при проведении занятий в мастерской) на экранах мониторов. При проведении таких видов занятий целесообразно использовать презентации как часть занятия, например, во вступительной части урока для повторения ранее пройденного материала. В данном случае презентацией может управлять и преподаватель, и ученик. Требования к презентации для групповых и практических занятий могут быть одинаковы.
3. Методика проведения урока
3.1. Общая характеристика урока
Профессия «Повар-4 разряда»
Предмет: Профессионально-практическая подготовка
Тема программы: Приготовление блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.
Тема урока: Приготовление блюд из каш: котлеты рисовые и биточки манные, запеканка рисовая и пудинга манного.
Тип урока: Урок развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнения учебно-производственных работ.
Метод проведения:
Словесный - беседа
Практический - упражнения учащимися по закреплению знаний, умений и навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление блюд из каш»
Цели урока:
Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению котлеты рисовые и биточки манные, запеканка рисовая и пудинга манного, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций ( варки каш, приготовления массы фарша, формовки изделий).
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
3.2. Дидактическое обеспечение урока
Обеспечение урока:
1. Видеоматериал ««Вкус жизни. Из чего готовят каши!» 2. Раздаточный материал:
- карточки-задания
- технологические карты
-технологические схемы;
- таблица типичных ошибок (точки риска)
-критерии оценивания
3.Дегустация блюд из каш.
3.3. Материально-техническое обеспечение урока
- Информационно-техническое обеспечение
(ноутбук), Сборник рецептур
- Оборудование: плита электрическая, пароконвектомат, миксер,весы.
- Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих блюд, соусник.
- Инвентарь:
Разделочные доски, ножи, ложки, лопатки, толкушка, вилка столовая,сито.
- Сырье: продукты согласно сборнику рецептур
3.4. Межпредметная интеграция
Предмет:
-Специальная технология :Тема “Приготовление блюд из каш ”,
Предмет:
-Оборудование предприятий общественного питания: Тема “Специализированное оборудование для варки каш”,
Предмет:
-Физиология питания, санитария и гигиена : Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”,
Предмет:
-Товароведение пищевых продуктов Тема “Биологическое значение пищи и ее химический состав”,
Предмет:
-Калькуляция и учет : Тема “Учет продуктов на производстве”.
3.5. Ход урока
Современный Урок- это динамичная форма организации научного процесса, это педагогическое творчество, а именно этим он должен отличаться целостностью, внутренним взаимоотношением всех структурных элементов, единой логикой деятельности педагога и ученика.
Основными элементами современного урока производственного обучения должны быть практическая работа учащихся, анализ практики, исследования и поиск.
Готовясь к уроку, мастер должен четко представлять чему он должен конкретно научить, с чего начинать и продолжить развивать и воспитывать своих учеников.
1.Организационная часть – 5 мин: Взаимное приветствие, проверить: явку учащихся на урок, внешний вид, готовность рабочих мест учащихся, наличие дневников, проверка наличия спецодежды.
2.Вводный инструктаж -45мин:
Сообщение темы и целей урока.
Проверка опорных знаний (мозговой-штурм)
1.В чем заключается первичная обработка круп?
2.Какое значение в питании имеют блюда и гарниры из круп?
3.Какие способы варки каш вы знаете ?
4.Как готовят вязкую кашу?
5.Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления биточков и котлет?
6. Назовите условия и сроки хранения каш и изделий из них?
7. Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40С?
8. Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?
9. Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет рисовых? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?
10. Расскажите о правилах подачи пудинга манного и запеканки рисовой?
3.Просмотр видеоматериала «Вкус жизни. Из чего готовят каши».
4.Получение индивидуальных заданий по теме: «Приготовление блюд из каш» и нормативную документацию.
3.Текущий инструктаж -270 мин.
Текущий инструктаж- это совокупность методов производственного обучения, при использовании которых инструктивная деятельность мастера ориентирована на дифференцированный и индивидуальный подход к ученикам во время усвоения ими новой информации путем её закрепления в самостоятельной практики.
Выдача карточек заданий для самостоятельной работы учеников
Объяснение последовательности выполнения знаний
разделение учеников по рабочим группам, местам
оглашение критериев оценивания
Индивидуальный текущий инструктаж путем обходов рабочих мест учеников
При выполнении задания вы должны соблюдать правила техники безопасности, т.к. работаете с электрооборудованием и соблюдать правила гигиены и санитарии при приготовлении блюд из каш.
Выполнения задания.
-Обход рабочих мест:
«Котлеты рисовые»
1.Расскажите технологию приготовления котлет рисовых?
2.Способ подачи котлет? Какая посуда?
3.Температура подачи?
«Биточки манные»
1.Как приготовить массу для биточков?
2.Какая форма у биточков?
3.Какие виды тепловой обработки должны проходить биточки манные?
4.Выход на порцию? (в граммах)
«Запеканка рисовая »
1.Почему при формовке масса должна оставаться теплой?
2.При какой температуре происходит запекание?
3.С чем можно подать запеканку рисовую?
4.В какой посуде подают запеканку рисовую?
«Пудинга манного»
1.Почему массу охлаждают до температуры 40С когда вводят яйца ?
2.Способ подачи пудинга? Какие соусы можно подать?
3.Температура подачи?
4.Выход на порцию?
На примере выполнения задания учащимися мастер еще раз обращает внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки котлеты рисовые и биточки манные, запеканка рисовая и пудинга манного.
Закрепление материала «Дегустация»:
1. Что значит слово «Дегустация»?
2. Какие методы определения качества блюд Вы знаете?
3. Каким методом Вы будете определять качество блюд из каш?
4. Какие показатели входят в эту оценку?
Учащиеся поочередно дают качественную оценку своим блюдам, представляют блюда и творческие проекты по теме: «Приготовление блюд из каш». Проходит дегустация приготовленных блюд.
4.Заключительный инструктаж -30 мин.
Мастер анализирует урок производственного обучения, объявляет оценки и дает домашнее задания. Объявляя оценки, необходимо их обосновать, а также указать на слабые и сильные стороны в работе учащихся, чтобы они могли, учесть это в дальнейшем. Проходит разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ, демонстрация лучших работ.
Выдается домашнее задание, оно включает подготовку к следующему уроку производственного обучения: повторение необходимого теоретического материала и разработку технологического процесса выполнения учебно-производственных работ или его элементов.
Домашнее задание:
Н.А.Анфимова «Кулинария» стр. 325-328
4. Опорный конспект
·
«Приготовление блюд из каш»
Каша - одно из наиболее распространенных блюд русской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли 'бабкиной', встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение 'с ним (с ней) каши не сваришь'; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь. Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Буквально каждый знает известную русскую пословицу: 'Щи да каша - пища наша'. И это действительно так, причем во все времена, пожалуй. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.
Правда, в последние годы популярность каши несколько уменьшилась. Между тем не помешает вспоминать об этом незатейливом блюде, особенно тогда, когда у нас мало времени. Кроме того, каша - самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Можно нафаршировать кашей овощи, рыбу или бараний бок. Невольно вспоминается угощение у помещика Собакевича из повести Н. В. Гоголя 'Мертвые души'. Подавали в те времена кашу к щам, например вместо хлеба. Причем разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая.
Все крупы, из которых сейчас принято готовить каши, полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов.
Секреты приготовления каш.
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной, перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды, когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис).
Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4-5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром.
Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, 'Геркулеса', овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5-6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95 градусов манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 минут доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
ВЫВОДЫ
Целью мастера производственного обучения является формирование у учащихся основ профессионального мастерства в области профессии секретаря руководитель, закрепление полученных учащимися первичных навыков и профессиональных умений самостоятельного выполнения работ, овладения современной техникой, механизмами, инструментами, технологии, освоения передовыми формами организации труда.
Специфической особенностью мастера в процессе производственного обучения является сочетание обучения учащихся в специально организованных, в том числе смоделированных условиях (учебные мастерские, учебные лаборатории, тренажеры, учебные установки и т.д.), и в условиях производства. Наравне с дидактическими средствами особое значение имеет учебно-материальное оснащение учебно-производственного процесса: оборудование, рабочие и контрольно-измерительные инструменты, приборы, техническая документация и т.д.
Все эти специфические особенности, характеризующие процесс производственного обучения, необходимо учитывать при определении конкретного содержания, форм, методов и средств производственного обучения учащихся, то есть системы.
При качественном проведены мастером процесс производственного обучения происходит на основе тесного взаимодействия теории и практики. Практические умения и навыки формируются на основе знаний, усугубляются, совершенствуются. Это определяет необходимость, во-первых, координации изучения специальных предметов и производственного обучения таким образом, чтобы теория опережала практику, во-вторых, высокого уровня специальных знаний мастеров производственного обучения, в-третьих, наличие тесных межпредметных связей в деятельности мастеров и преподавателей специальных предметов (специальной технологии).
Список литературы
1. Закон Украины "Об образовании". - М .: Издательство Генезис, 1996..
2. Сборник законодательных нормативных актов об образовании. Министерство образования Украины, 1994.
3. Государственная национальная программа "Образование" / Украина XXI века. Мероприятия п реализации /. - М., 1994.
4. Государственные стандарты общеобразовательной школы в Украине. - М. +1997.
5. Концепция непрерывной системы национального воспитания. - М., 1994.
10. Волкова Н.П. Педагогика, 2 001.
11. Ганеев А.Д. Основы коррекционной педагогики / под редакцией Сластёнин В.А. +2002.
12. Кадрия Салимова. Педагогика народов мира, 2001.
13. Лихачев Б.Т. Педагогика, 2 001.
14. Матросов В.Л. Интенсивные педагогические и информативные технологии Т. 1 и 2, 2000.
15. Педагогика: Учебное пособие / под редакцией Пидкасистого В.И., 2 001.
16. Питюков Н.А. Основы педагогическиой технологии, 2001.
17. Подласый И.П. Педагогика кн. 1 и 2, 2001.
18. Психология и педагогика / за редакцией А.А. Бадалева, В.И. Жукова. +2002.
19. Харламов И.Ф. Педагогика, 2 001.
Приложение 1
1.В чем заключается первичная обработка круп?
Ответ: Крупы перед варкой перебирают, промывают, кроме манной и «Геркулес».Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели. Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Манную крупу просеивают через сито.
2.Какое значение в питании имеют блюда и гарниры из круп?
Ответ: Блюда и гарниры из круп имеют большое значение в питании. В них содержится белки, крахмал, углеводы и витамины группы В,РР. Соединяя крупы с молоком, значительно повышается пищевая ценность. Блюдо насыщается животными белками, глюкозой.
3.Какие способы варки каш вы знаете?
Есть 3 способа варки каш:
Рассыпчатая: 1:2
Вязкая: 1:3
Жидкая: 1:5
4.Как готовят вязкую рисовую и манную кашу?
Ответ: Вязкая рисовая: В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут. Затем заливают крупу горячим молоком и варят до готовности. Тщательно перемешивают.
Вязкая манная: В кипящую смесь молока и воды добавляют соль, сахар и быстро тонкой струйкой вводят манную крупу, чтобы не образовалось комков. Заваривают 5 минут. Тщательно перемешивая.
5.Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления биточков и котлет?
Ответ: При варке круп нужно соблюдать соотношение воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду. Также при жарке соблюдать температурный режим.
6. Назовите условия и сроки хранения каш и изделий из них?
Ответ: Готовые каши хранят на мармите при температуре 70-80С.Блюда из каш реализуют в течении 3х часов.
7. Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40С?
Ответ: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка
8. Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой?
Ответ: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.
9. Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет рисовых? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?
Ответ: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов
10. Расскажите о правилах подачи пудинга манного и запеканки рисовой?
Ответ: Температура подачи запеканок и пудингов 55 °С.
Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус, изюм или орехи равномерно распределенные по всей массе, на разрезе видны. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг или запеканка не пропечены, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом или в посуде которой запекали.
Украшают при подаче пудинг и запеканки ломтиками яблок,предварительно положив их в горячий сахарный сироп, клубникой, посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сметану или сладкий соус.
Приложение 2
План урока производственной практики
Профессия «Повар-4 разряда»
Предмет: Профессионально-практическая подготовка
Тема программы: Приготовление блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.
Тема урока: Приготовление блюд из каш: котлеты рисовые и биточки манные, запеканка рисовая и пудинга манного.
Тип урока: Урок развития творческого оперирования знаниями, умениями и навыками при выполнения учебно-производственных работ.
Методы обучения:
Словесный – беседа
Наглядный - демонстрация выполнения технологических приемов учащимися.
Практический - упражнения учащимися по закреплению знаний, умений и навыков и творческих презентаций по теме: «Приготовление блюд из каш»
Цели урока:
Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению котлеты рисовые и биточки манные, запеканка рисовая и пудинга манного, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций ( варки каш, приготовления массы фарша, формовки изделий).
Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.
Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.
Приложение 3
Таблица типичных ошибок
№ п/п
Характер ошибки
Признаки
Причины
Методы предупреждения
1.
На поверхности блюдо не золотистого цвета
Бледное блюдо
1.Температура приготовления не соответствует нормам
2. сверху п\ф не смазали сметаной
1.Соблюдать температурный режим приготовления
2. соблюдать закладку
2.
На поверхности блюда черные точки
На поверхности черные точки
1.Жарочная поверхность сильно разогрета
1.Соблюдение тепловой обработки
3.
Не сохранилась форма блюда
На поверхности трещины, масса раскрашивается
1.В массу не добавили яйцо или закладка не по рецептуре
1.Вести закладку по рецептуре
4.
Форма блюда не соответствует норме
Блюдо бесформенное
Не правильно сформовали блюдо
Знание формы блюда и формования его
5.
Излишне плотная консистенция
Тугое изделие,на разрезе не видено пор
1.Не соблюден температурный режим
2.Белки недостаточно взбиты
3. Не соблюдена закладка
1.Соблюдение тепловой обработки
2. Соблюдать технологию приготовления
3.Вести закладку по рецептуре
Приложение 4
Карточка-задания №1
По теме: «Приготовление блюд из каш»
1. Организовать рабочее место для приготовления блюд из каш.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: «Котлеты рисовые»
3. Приготовить и подать блюда 1 порцию: «Котлет рисовых»
4. Дать качественную оценку блюду.
Мастер п.о. А.А. Волкова
Карточка-задания №2
По теме: «Приготовление блюд из каш»
1. Организовать рабочее место для приготовления блюд из каш.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: «Биточки манные»
3. Приготовить и подать блюдо 1 порцию: Биточков манных»
4. Дать качественную оценку блюду.
Мастер п.о. А.А. Волкова
Карточка-задания №3
По теме: «Приготовление блюд из каш»
1. Организовать рабочее место для приготовления блюд из каш.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: «Запеканка рисовая ».
3. Приготовить и подать блюдо 1 порцию: «Запеканки рисовой »
4. Дать качественную оценку блюду.
Мастер п.о. А.А. Волкова
Карточка-задания №3
По теме: «Приготовление блюд из каш»
1. Организовать рабочее место для приготовления блюд из каш.
2. Соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: «Пудинга манного»
3. Приготовить и подать блюдо 1 порцию: «Пудинга манного»
4. Дать качественную оценку блюду.
Мастер п.о. А.А. Волкова
Приложение 5
Критерии тематического оценивания учебных достижений
по «Производственному обучению»
по профессии «Повар 4 разряда» Код 5122
Название темы
Должен знать
Должен уметь
Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
1 уровень начальный
Организацию рабочего места . Подбор посуды, инвентаря, инструмента. Расчёт сырья по Сборнику рецептур, подготовку сырья. Приготовление блюд из круп.
Организацию рабочего места . Подбор посуды, инвентаря, инструмента. Расчёт сырья по Сборнику рецептур, подготовку сырья. Приготовление блюд из круп.
2 уровень средний
Основные правила варки каш, макаронных изделий, % приварки блюд. Правила подачи блюд, определение качества блюд.
Основные правила варки каш, макаронных изделий, % приварки блюд. Правила подачи блюд, определение качества блюд.
3 уровень достаточный
Расчёт и подготовку сырья к работе. Правила варки каш и макаронных изделий. Подготовка бобовых изделий к варке. Приготовление блюд из каш, макаронных изделий. Правила подачи, сроки хранения и реализации.
Расчёт и подготовку сырья к работе. Правила варки каш и макаронных изделий. Подготовка бобовых изделий к варке. Приготовление блюд из каш, макаронных изделий. Правила подачи, сроки хранения и реализации.
4 уровень высокий
Подготовку круп, макаронных и бобовых изделий к варке. Основные правила варки каш, макаронных и бобовых изделий, приготовление блюд и гарниров из них . Правила подачи готовых блюд, сроки хранения и реализации. Правила техники безопасности труда.
Подготовку круп, макаронных и бобовых изделий к варке. Основные правила варки каш, макаронных и бобовых изделий, приготовление блюд и гарниров из них . Правила подачи готовых блюд, сроки хранения и реализации. Правила техники безопасности труда.
Заголовок 315