Методическая разработка урока учебной практики профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Урок учебной практики профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы по теме «Приготовление блюд из рыбной котлетной массы» является составной частью раздела «Приготовление блюд из рыбы».
Основной целью урока является формирование у обучающихся умений и навыков правильно выполнять трудовые приёмы по приготовлению рыбных блюд, обеспечивать и контролировать качество выполняемых работ.
Методическая разработка урока включает:
- План урока.
- Приложение №1. Кроссворд.
- Приложение № 2. Карточки-задания.
- Приложение № 3. Схема приготовления рыбной котлетной массы.
- Приложение № 4. Правила подачи блюд.
- Приложение № 5. Самостоятельная работа.
- Приложение № 6. Критерии оценок.
- Приложение № 7. Правила техники безопасности.
- Приложение № 8. Инструкционно-технологические карты.
- Приложение № 9. Тесты-процессы.
- Приложение № 10. Бракеражные карты.
- Приложение № 11. Оценочные ведомости.




План урока
учебной практики профессионального модуля
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
Тема: Приготовление рыбных блюд.
Тема урока: Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
Цель урока: Сформировать умения и навыки по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.
Задачи:
Обучающая: Закрепить знания, умения и навыки по приготовлению рыбных блюд, их оформлению и отпуску.
Развивающая: Развить самостоятельность, инициативу, самоконтроль,
взаимоконтроль.
Воспитательная: Сформировать познавательский интерес к изучаемой теме,
способствовать стремление совершенствоваться в своей профессии.
Тип урока: Изучение трудовых процессов и комплексных операций.
Метод обучения: Словесный, репродуктивный, наглядно-демонстрационный, практический.
Форма обучения: Фронтальная, индивидуальная, парная.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Электроплита, производственные столы.
Инвентарь, инструменты: Кастрюли различной вместимости, противни, сковороды, лопатки, сита, ножи, разделочные доски с маркировкой О.С., Р.С., весёлки, разливательные ложки, соусники.
Сырьё: Тушки рыбы, мука, молоко, репчатый лук, картофель, петрушка (корень), сухари панировочные, растительное масло, столовый маргарин, соль, зелень,специи.
Средства обучения: Плакаты, иллюстрации, сборник рецептур, карточки-задания, инструкционно-технологические карты, технологические карты, тесты-процессы, бракеражные карты, компьютер. Структура урока:
№ п/пЭтап занятия Время Метод Форма
1
Организационная
часть.
Сообщение темы урока.
Сообщение целей деятельности учащихся.
5 мин. Фронтальная
2
2.1
2.2
2.3 Вводный инструктаж
Актуализация знаний и опыта учащихся.
Формирование ориентировочной основы деятельности учащихся.
Закрепление материала вводного инструктажа. 40 мин.
15 мин.
12 мин.
13 мин.
Репродуктивный
Наглядно-демонстрационный
Репродуктивный Фронтальная,
индивидуальная
Фронтальная,
индивидуальная
Фронтальная, индивидуальная, парная
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Текущий инструктаж
Формирование новых способов, действий и умений.
Самостоятельное выполнение учащимися производственных заданий.
Усвоение новых знаний и способов действий.
Целевые обходы рабочих мест.
Применение и закрепление основных способов действий.
Критерии оценок по выполнению производственных заданий. 180 мин.
10 мин.
90 мин.
30 мин.
20 мин.
30 мин.
Практический
Практический
Практический
Практический
Практический,
наглядно-демонстрационный Индивидуальная
Индивидуальная,
парная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная,
парная
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5 Заключительный инструктаж
Подведение итогов.
Коррекция типичных ошибок.
Оценка и самооценка.
Домашнее задание.
Уборка рабочих мест. 25 мин.
5 мин.
4 мин.
3 мин.
3 мин.
10 мин.
Репродуктивный
Репродуктивный
Репродуктивный Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная
Индивидуальная

Ход занятия:

Содержание деятельности
мастера
производственного обучения Содержание деятельности
обучающихся
Организационная часть.
Проверка присутствия обучающихся, оформление журнала.
Сообщение темы урока и целей деятельности учащихся.
Разъяснение целей и задач на этапах урока. Объяснение характера и назначение предстоящих учебно-производственных работ.
Вводный инструктаж:
Актуализация знаний и
опыта обучающихся.
Кроссворд.
(Приложение № 1)
2.1.2 Карточки-задания по теме
«Приготовление рыбных блюд».
(Приложение № 2)
Фронтальный опрос.
а) Какие правила безопасности труда необходимо соблюдать в горячем цехе?
б) Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе на электроплите?
в) Как организовать рабочее место в горячем цехе для приготовления блюд из рыбной котлетной массы?
г) Какие правила санитарии и личной гигиены повара нужно соблюдать при работе в горячем цехе?
д) Какие требования к качеству предъявляются к приготовлению рыбных блюд?
е) В чём заключается особенность приготовления рыбной котлетной массы?
ж) Какие блюда приготавливают из рыбной котлетной массы?
з) Как отпускают и оформляют рыбные блюда?
Формирование
ориентировочной основы
деятельности обучающихся.
Инструктирование обучающихся
по материалу урока. Показ,
объяснение приемов, способов,
операций, технологической последовательности
предстоящей учебно-
производственной работе
обучающихся.
2.2.1 Демонстрация
приготовления рыбной котлетной
массы и полуфабрикатов из неё.
2.2.2 Правила отпуска и
оформление рыбных блюд.
(Приложение № 3)
Закрепление материала
вводного инструктажа.
Вопросы к обучающимся по
решению задач производственного характера при приготовлении
блюд из рыбной котлетной массы:
1) Дефекты, причины и
способы их устранения.
2) Это интересно.
3) Полезные советы.
(Приложение № 4)
Проведение самостоятельной работы.
(Приложение № 5)
2.3.3 Определение и разъяснение
заданий учащимся по выполнению
учебно-производственной
работы.
Задание 1. Приготовление блюда
из рыбной котлетной массы.
Задание 2. Приготовление
гарнира и соуса к рыбным блюдам.
Задание 3. Отпуск и оформление
блюда.
Сообщение норм времени.
Ознакомление с критериями
оценок по выполнению
производственных заданий.
(Приложение № 6)
Инструктаж по технике
безопасности с учащимися.
(Приложение № 7)
Текущий инструктаж:
Формирование новыхспособов, действий и умений
на уроке производственногообучения при приготовлении
соусов.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил санитарии и личной гигиены,
правил безопасности труда.
Самостоятельное
выполнение учащимися производственных заданий.
Проверка навыков, применения
обучающимися учебно-технической документации, выполнения технологического процесса при приготовлении блюд из рыбы.
(Приложение № 8)
(Приложение № 9)
Усвоение новых умений, навыков и способов действий.
Инструктирование обучающихся по использованию технологической документации и правильного ведения технологического процесса.
3.4 Целевые обходы рабочих мест.
Проверка организации рабочих мест, соблюдения правил техники безопасности.
Текущее инструктирование учащихся.
Проверка соблюдения технологии приготовления блюд из рыбы.
Индивидуальное инструктирование.
Проверка обучающимися самоконтроля и взаимоконтроля.
Выдача успевающим обучающимся дополнительных заданий.
Применение и закрепление
основных способов действий.
Контроль качества выполнения учебно-производственных работ.
Предупреждение и исправление ошибок обучающимися в работе.
Приём практической работы.
Проведение бракеража готовых рыбных блюд.
(Приложение № 10)
(Приложение № 11)
4.Заключительный инструктаж:
4.1 Подведение итогов.
Сообщение о достижении цели урока. Подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных заданий.
Анализ соблюдения правил безопасности труда.
4.2 Коррекция.
Разбор типичных ошибок и характерных недостатков при приготовлении рыбных блюд.
Рассмотрение путей предупреждения и устранения ошибок и недостатков.
4.3 Оценка и самооценка.
Качество выполнения учебно-производственных работ.
Применение профессиональных знаний в производственной деятельности.
Поощрение.
4.4 Домашнее задание.
Сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из морепродуктов».
Домашнее задание и инструктирование обучающихся по его выполнению.
4.5 Уборка рабочих мест.
Контроль.

Подготовка группы к уроку.
Сообщение старосты.
Готовность обучающихся к учебно-производственной деятельности.
Воспроизведение обучающимися ранее освоенных приёмов и способов.
Активные действия обучающихся.
Самоконтроль, взаимоконтроль.
Ознакомление с организацией рабочего места, материалами, инструментами, приспособлениями, которые будут применяться на уроке. Пробное выполнение обучающимися приёмов и способов.
Работа с тестами. Контроль, самоконтроль, взаимоконтроль.
Восприятие и осмысление инструктивных указаний мастера, планирование предстоящей работы.
Подготовка рабочих мест.
Упражнения по освоению новых приёмов, операций с соблюдением правил безопасности труда.
Самостоятельные упражнения обучающихся я по приготовлению рыбных блюд.
Самостоятельное планирование работы. Соблюдение правил санитарии и техники безопасности.
Чёткое выполнение в процессе работы инструктивных указаний мастера и документации письменного инструктирования.
Учебно-производственная деятельность обучающихся по выполнению операций и трудовых процессов.
Проявление интереса к работе. Самостоятельное выполнение учебно-производственных работ учащимися, требующих применения основных способов действий.
Получение информации о достижении обучающимися запланированных действий.
Участие обучающихся в обсуждении итогов прошедшего урока.
Рассмотрение ошибок и путей их устранения.
Участие обучающихся в оценивании учебно-производственных работ.
Записи в дневниках.
Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.