РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАК
_______А.Ш. Вайкок
«___» _________2016г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
программы подготовки специалистов среднего звена углубленной подготовки специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания
с. Московское
2016г.
Рассмотрена и одобрена на заседании
П(Ц)К технологического цикла
Протокол №___ от ______________ 2016г.
Руководитель П(Ц)К ______ Дешевых А.А.
Согласована с работодателем
Директор ООО «Комбинат питания»
г.Изобильный
Директор ________ Сноркина Г.А.
«____» ______________2016г.
Рекомендована к утверждению
методическим советом колледжа
Протокол №____ от ______________ 2016г.
И. о. зам. директора по УМР ___________ А.С. Сопова
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) среднего профессионального образования по специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Государственный агротехнический колледж» с. Московское
Разработчик:
Дешевых Алла Александровна, преподаватель высшей квалификационной категории.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
9
4 условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
18
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
6. ЛИСТ ВНЕСЕНИЯ ИЗМЕНЕНИЙ В РАБОЧУЮ ПРОГРАММУ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
23
27
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация процесса Приготовления и приготовление сложнОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля - является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании при стажировке и повышении квалификации по профессии
16675 Повар при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 369 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 261 час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 174 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 87 часов;
учебной и производственной практики – 108 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, обеспечивать её сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения задания.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. Учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК2.3.
Введение
2
2
-
22
-
-
-
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК2.3.
Раздел 1. Изучение организации процесса производства сложной холодной кулинарной продукции
112
58
10
36
18
-
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК2.3.
Раздел 2. Освоение технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
161
102
50
51
18
-
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК2.3.
Курсовая работа
22
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК2.3.
Производственная практика (по профилю специальности), часов
72
72
Всего:
369
152
50
22
87
36
72
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовые работы
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Введение
Содержание
2
1.
Цели, задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций. Требования к уровню знаний и умений. Краткая характеристика основных разделов модуля. Порядок и форма проведения занятий, использование основной и дополнительной литературы. Рекомендации по организации самостоятельной работы обучающегося при изучении модуля.
1
Раздел ПМ 1. Изучение организации процесса производства сложной холодной кулинарной продукции
130
МДК.02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
112
Тема 1. 1.Классификация сложных холодных блюд и закусок
Содержание
4
1.
Ассортимент канапе, легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы.
1
2.
Ассортимент сложных холодных соусов.
2222122222
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия – нет в наличии
-
Тема 1.2. Требования к качеству сложной холодной кулинарной продукции
Содержание
4
1.
Требования к качеству сложной холодной кулинарной продукции
2
2.
Нормативная документация предприятий общественного питания для реализации сложной холодной кулинарной продукции.
2
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия
4
1.
Разработка нормативной документации (ТТК) при приготовлении ложной холодной кулинарной продукции.
Тема 1.3. Организация производства сложной холодной кулинарной продукции.
Содержание
12
1.
Организация работы холодного цеха: назначение, расположение технологических линий, организация труда.
2
2.
Организация работы раздач: классификация линий раздач, расположение оборудования при установки линий самообслуживания (витрины для холодных закусок, столы «Салат- бары»)
2
3.
Виды механического оборудования и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и закусок: слайсеры, овощерезательные машины, машины для натирания сыра, протирочные машины, машины для нарезки хлеба.
2
4.
Виды холодильного оборудования и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и закусок: холодильные камеры, холодильные витрины, столы с охлаждающей поверхностью.
2
5.
Посуда и инвентарь для приготовления сложных холодных блюд и закусок.
2
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия
2
1
Изучение правил безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Расчет необходимого количества оборудования.
Тема 1.4. Товароведная характеристика сырья и методы выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птиц.
Содержание
28
1.
Характеристика мясных изделий холодного и горячего копчения для приготовления сложных холодных закусок и блюд из мяса и птицы.
2
2.
Основные критерии оценки качества мясных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных закусок из мяса и птицы.
2
3.
Характеристика рыбных изделий холодного и горячего копчения для приготовления сложных холодных закусок и блюд из рыбы.
2
4.
Основные критерии оценки качества рыбных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных закусок из мяса и птицы.
2
5.
Характеристика сочного сырья и продукты их переработки для приготовления сложных холодных закусок блюд: десертные овощи, экзотические плоды, овощные консервы.
2
6.
Основные критерии оценки качества сочного сырья и продуктов их переработки для приготовления сложных холодных закусок блюд.
2
7.
Классификация и ассортимент сыров для приготовления сложных холодных блюд и закусок, соусов.
2
8.
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов.
2
9.
Ассортимент и кулинарное использование вкусовых добавок напитков для сложных холодных блюд.
2
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия
4
1.
2.
Изучение ассортимента и варианты использования вкусовых добавок при приготовлении сложных холодных блюд.
Органолептическая оценка качества продуктов и сырья для приготовления сложной кулинарной продукции.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.1 Организация процесса производства сложной холодной кулинарной продукции Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Выполнение творческих работ. Компьютерная презентация творческих работ.
36
Примерная тематика домашних заданий
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы; изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ПЗ; заполнение таблиц. Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Учебная практика -
Виды работ
Произведение органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов;
применение безопасных приемов пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
осуществление контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
применение температурных и временных режимов при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
произведение оценки качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
18
Производственная практика – не предусмотрена
-
Раздел ПМ 2. Освоение технологического процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции
161
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
143
Тема 2.1. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Содержание
44
1.
Технология приготовления, оформления и правила подачи канапе. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами.
2
2.
Технология приготовления оформления и правила подачи легких закусок,
2
3.
Технология приготовления масляных смесей.
2
4.
Технология приготовления начинок для канапе и легких закусок
2
5.
Технология приготовления оформления и правила подачи сложных холодных закусок
2
6.
Правила соусной композиции сложных холодных соусов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов.
2
7.
Технология приготовления холодных соусов.
2
8.
Технология приготовления гарниров для сложных холодных блюд.
2
9.
Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
3
10.
Техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов.
2
11.
Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса
2
12.
Технология приготовления блюд из молочных поросят.
2
13.
Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы.
2
14.
Варианты оформления блюд из птицы
3
15.
Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных блюд и соусов.
3
16.
Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы
2
17.
Технология приготовления сложных холодных блюд из морепродуктов.
2
18.
Варианты оформления блюд из рыбы и морепродуктов
3
Лабораторные работы
30
1.
2.
3.
4.
5.
Использование различных технологий при приготовлении и оформления канапе, легких холодных закусок.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении сложных холодных закусок.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из мяса.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из птицы.
Использование различных технологий при приготовлении и оформлении сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов.
Практические занятия
10
1.
Решение ситуационных задач.
Тема 2.3. Контроль качества готовой сложной холодной кулинарной продукции
Содержание
8
1.
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
1
2.
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним.
1
3.
Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции.
1
Лабораторные работы - нет в наличии
-
Практические занятия- нет в наличии
-
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Выполнение творческих работ.
Изготовление макетов. Компьютерная презентация творческих работ. Разработка творческих проектов по темам:
1.Приготовление легких и сложных закусок
2. Приготовления канапе.
3.Приготовление блюд из рыбы.
4.Приготовление блюд из мяса. 5.Приготовление блюд из птицы. 6. Приготовление креативных соусов.
Изучение ассортимента сложной холодной кулинарной продукции в ближайших кафе, ресторанах. Записать рецептуру изделий сложной холодной кулинарной продукции посмотрев по ТВ кулинарные передачи, программы. Написание рефератов по темам: «Виды легких закусок», «Холодные блюда из морепродуктов», «Виды холодных соусов промышленного производства », «Кулинарные приспособления для приготовления холодных блюд и закусок». Составление калькуляционно-технологических карт, технико-технологических карт на изделия сложной холодной кулинарной продукции.
51
Примерная тематика домашних заданий
Изучение технической документации; изучение правил; составление отчетов по ПЗ; заполнение таблиц. Произведение расчетов; решение задач; заполнение таблиц; изучение рецептур; изучение дополнительной литературы
Учебная практика -
Виды работ
Произведение органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов;
применение безопасных приемов пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
осуществление контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
применение температурных и временных режимов при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
произведение оценки качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
18
Производственная практика – (по профилю специальности) итоговая по модулю
Виды работ
Произведение расчетов массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
осуществление проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
осуществление технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовление сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
выполнение сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирование блюд сложными холодными соусами;
осуществление контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
72
Примерная тематика курсовых работ (проектов)
Организация приготовления и приготовление канапе с использованием хлеба.
Организация приготовления и приготовление канапе с использованием изделий из песочного теста.
Организация приготовления и приготовление канапе с использованием изделий из слоеного теста.
Организация приготовления и приготовление канапе с использованием изделий из заварного теста.
Организация приготовления и приготовление канапе с использованием изделий из сдобного теста.
Организация приготовления и приготовление бутербродных тортов.
Организация приготовления и приготовление волованов.
Организация приготовления и приготовление тарталеток.
Организация приготовления и приготовление мини запеканок.
Организация приготовления и приготовление легких закусок на шпажках.
Организация приготовления и приготовление мини – закусок из муссов.
Организация приготовления и приготовление мини – закусок из паштетов.
Организация приготовления и приготовление салатов.
Организация приготовления и приготовление начинок для канапе и легких закусок.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок консервированных фруктов и ягод.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из семги малосольной.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из огурцов малосольных.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из маринованных грибов.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из острых солений из различных. Овощей.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из побегов бамбука маринованного.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из маринованной гусиной печени.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из морепродуктов.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из паштета говяжьей печени.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из паштета куриного.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных закусок из паштета из утиной печени.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы отварной целиком.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы заливной целиком.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы фаршированной заливной.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из поросенка заливного..
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из поросенка фаршированного заливного.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из бараньей ноги шпигованной запеченной.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из свиной корейки.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса молочных поросят.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из кур.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из индейки фаршированной целиком.
Организация приготовления и приготовление сложных холодных блюд из утки целиком.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)
22
Всего
369
4. условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы модуля предполагает наличие: учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий нет в наличии;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: комплект бланков технологической документации; комплект учебно-методической документации; образцы технологического оборудования и производственного инвентаря, планшеты, плакаты, таблицы.
Технические средства обучения: автоматизированное место преподавателя, программное обеспечение общего и профессионального назначения, компьютеры, проектор, экран, интерактивная доска, мобильные устройства для хранения информации; электронные видеоматериалы.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: нет в наличии.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха: овощерезка, слайсер, блендер, миксер, пароконвектомат, холодильное оборудование.
Реализация рабочей программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест должно соответствовать профилю подготовки.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.
Сан.ПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Основные источники:
Елхина, В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для ВПО./ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. 2-е изд.– М.: ИЦ Академия, 2015. – 416с.
Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: Рыба и рыбные товары: учебное пособие./ В.В.Усов. – М.: ИЦ Академия, 2015– 320 с.
Шильман, Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие./ Л.З.Шильман. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 176с.
Дополнительные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО./ Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2015. – 400 с.
Козлова, С.Н., Фединишина, Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для СПО./ С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина.- . М.: Академия, 2015. – 260 с.
Матюхина, З.П, Королева, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебное пособие для СПО./ З.П. Матюхина, Э.П. Королева. – М.: Академия, 2015.-170с.
Интернет-ресурсы: сайты
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru;
http://www.edu.ru/ - Российское образование: федеральный образовательный портал.
http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ];
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Периодические издания:
44140 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
84584 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
88168 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
14482 [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (журнал)
99815 Современный ресторан.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При проведении всех видов учебных занятий материально-техническая база должна обеспечивать освоение обучающимися профессионального модуля. При выполнении практических занятий как обязательный компонент включаются практические задания с использованием персональных компьютеров.
Учебная практика проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализуется чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Производственная практика (по профилю специальности) реализуется по окончании изучения материала профессионального модуля и окончания учебной практики, проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Консультации проводятся в групповой, индивидуальной, письменной и устной форме в рамках часов, предусмотренных учебным планом для данного профессионального модуля.
Освоению данного модуля предшествуют изучение следующих общепрофессиональных дисциплин:
- ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- ОП.02. Физиология питания;
- ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- ОП.11. Охрана труда;
- ОП.12. Безопасность жизнедеятельности;
- ОП.18. Товароведение продовольственных товаров,
а также профессиональных модулей:
-ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- ПМ.07
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля; наличие опыта работы в организациях соответствующей профессиональной сферы; наличие стажировки на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие высшего или среднего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля; наличие опыта работы в организациях соответствующей профессиональной сферы; наличие стажировки на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. Требования ФГОС: В соответствии с ФГОС СПО по специальности (код, наименование) в разделе VII. П.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ППКРС: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2. Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы профессионального модуля:
Вид занятия*
Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы
ТО
Активные и интерактивные формы проведения занятий: – урок взаимообучения;
– круглый стол;
– урок-диалог;
– урок-викторина;
– аукцион знаний;
– урок- лекция (по форме организации): – информационная лекция;
– проблемная лекция; – лекция-дискуссия; – лекция с опорным конспектированием;
– интегрированный урок.
ИКТ:
– мультимедийная презентация;
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
проблемная лекция;
разбор конкретных ситуаций;
метод «круглого стола»;
коллективное взаимообучение (работа в парах, в тройках);
разыгрывание ситуаций.
Интегративная:
–интеграция знаний;
–обобщение и систематизация.
Витагенное обучение:
–актуализация жизненного опыта;
–рефлексия;
–сравнение объектов.
Интерактивные технологии обучения
–постановка проблемы;
–дискуссия
–обсуждение проблемы в микрогруппах;
–эвристическая беседа;
- групповая работа.
ПЗ
ИКТ:
– решение ситуационных задач.
Проблемное обучение:
разбор конкретных ситуаций;
коллективное взаимообучение (работа в парах, в тройках).
Витагенное обучение:
–актуализация жизненного опыта;
–рефлексия;
–сравнение объектов.
СР
Технология ситуационного обучения:
–анализ конкретных ситуаций;
– перенос усвоенных знаний в новую ситуацию.
ИКТ:
–решение функциональных задач;
–решение ситуационных задач;
Технология развития критичности мышления:
–ключевые термины;
–самостоятельное формулирование выводов.
Интегративного обучения:
–обобщение и систематизация.
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР – самостоятельная работа.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
Демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
Демонстрация умений использования различных технологий приготовления сложных холодных блюд;
Демонстрация умений производить расчеты по формулам;
Демонстрация умений безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд;
Демонстрация умений выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд;
Демонстрация умений выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд;
Демонстрация умений оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
Оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося; экспертное наблюдение и
оценка на практических занятиях и лабораторных работах и во время учебной практики мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Итоговый: оценка результатов выполнения теоретического задания, оценка результатов решения ситуационных задач; оценка результатов выполнения квалификационной работы
ПК 2.2Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
Демонстрация умений использования различных технологий приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
Демонстрация умений производить расчеты по формулам;
Демонстрация умений безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
Демонстрация умений выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
Демонстрация умений выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;
Демонстрация умений оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
Оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося; экспертное наблюдение и
оценка на практических занятиях и лабораторных работах и во время учебной практики мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Итоговый: оценка результатов выполнения теоретического задания, оценка результатов решения ситуационных задач; оценка результатов выполнения квалификационной работы
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных соусов
Демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
Демонстрация умений использования различных технологий приготовления сложных холодных соусов;
Демонстрация умений производить расчеты по формулам;
Демонстрация умений безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных соусов;
Демонстрация умений выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов;
Демонстрация умений выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных соусов;
Демонстрация умений оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.
Оценка результатов решения ситуационных задач, оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося; экспертное наблюдение и
оценка на практических занятиях и лабораторных работах и во время учебной практики мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Итоговый: оценка результатов выполнения теоретического задания, оценка результатов решения ситуационных задач; оценка результатов выполнения квалификационной работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только уровень сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация устойчивого и осознанного интереса к будущей специальности
Оценка участия во внеклассной работе по специальности и олимпиадах профессионального мастерства; результатов практики; оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы
Итоговый: Экзамен (квалификационный).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач.
Обоснование оценки эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики.
Экзамен квалификационный.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении профессионального модуля.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Демонстрация эффективности поиска необходимой информации; использование различных источников, включая электронные ресурсы.
Экзамен квалификационный.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация результатов учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Осуществление взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Осуществление взаимодействия с потребителями, руководителями и коллегами в ходе практики.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Демонстрация эффективного принятия управленческих решений по организации работы членов команды ( подчиненных). Обоснованность выбора методов и способов решения профессиональных задач.
Обоснование оценки эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики.
Решение ситуационных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Выполнение заданий для самостоятельной работы при изучении профессионального модуля.
Анализ учебной деятельности по использованию инноваций в области приемов и способов кулинарной обработки сырья и использования оборудования.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникативных технологий в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики.
ОК 9. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Демонстрация умения организовать рабочее место в соответствии с существующими требованиями.
Выполнение санитарно-гигиенических норм и правил организации работы и работе в производственных помещениях.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Экспертное наблюдение и оценка выполнения работ во время учебной и производственной практики
6. Лист внесения изменений в рабочую программу профессионального модуля
Дата
Содержание изменений
Было
Стало
1.09.2015г
В разделе 4 Условия реализации профессионального модуля введен пункт 4.1. Образовательные технологии
Отсутствовала информация
В разделе 4, пункт 4.5. введен подпункт 4.5.1. Требования ФГОС и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы
1.09.2015г
Наименование учреждения
ГБОУ СПО «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
1.09.2016г.
Наименование программы
Было: Программа
Стало: Рабочая программа
13PAGE 15
13PAGE 14415
Заголовок 1!, Знак Знак1