МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по организации и проведению внеаудиторной самостоятельной работы по МДК04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Профессия: 19.01.17. «Повар, кондитер» (2 курс)

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по организации и проведению
внеаудиторной самостоятельной работы поМДК04.01 Технология обработки сырья
и приготовления блюд из рыбы
Профессия: 19.01.17. «Повар, кондитер» (2 курс)
2016 г.
Организация-разработчик: ГБПОУ «Бурятский Республиканский техникум строительных и промышленных технологий».
Разработчик: Лямина Елена Валентиновна, мастер производственного обучения ГБПОУ БРТСиПТ г.Кяхта

Рассмотрена на ЦК ____________________ дисциплин, протокол № ___от _____ 20____ г.
Председатель ЦК Демчук Е.В. /______________/
Утверждена заместителем директора по учебной работе: Бурантарова Е.А. /_____________/
«______»______________


Содержание
стр.
1. Пояснительная записка……………………………………………………..……………. 4
2. План выполнения самостоятельной внеаудиторной работы ………………………...6              
3. Самостоятельные работы и рекомендации к их выполнению…………………………..7
4. Лист учета знаний…………………………………………………………………………32
5.Вывод………………………………………………………………………………...…..…33
6.Список литературы………………………………………………………………………...35
7. Приложение 1……………………………………………………………………………...37
8. Приложение 2……………………………………………………………………………...38
9. Приложение 3………………………………………………………………………………40
10. Приложение 4 ……………………………………………………………………………41
11. Приложение 5…………………………………………………………………………….42
Пояснительная записка
Цель данных методических рекомендаций – оказать методическую помощь обучающимся по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы.
Содержание самостоятельной внеаудиторной работы определяется в соответствии с рекомендуемыми видами заданий согласно примерной и рабочей программ учебной дисциплины (междисциплинарного курса профессионального модуля).
Самостоятельная работа проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;
углубления и расширения теоретических знаний;
формирования умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;
развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
формирования общих и профессиональных компетенций;
развитию исследовательских умений.
Организация контроля самостоятельной работы обучающихсяКонтроль самостоятельной работы студентов предусматривает:
соотнесение содержания контроля с целями обучения;
объективность контроля;
валидность контроля (соответствие предъявляемых заданий тому, что предполагается проверить);
дифференциацию контрольно-измерительных материалов.
Формы контроля самостоятельной работы
Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.
Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.
Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.
Проведение письменного опроса.
Проведение устного опроса.
Организация и проведение индивидуального собеседования.
Организация и проведение собеседования с группой.
Проведение семинаров
Защита отчетов о проделанной работе.
Организация творческих конкурсов.
Организация конференций.
Проведение олимпиад
Критерии оценки результатов самостоятельной работы
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:
уровень освоения учебного материала;
уровень умения использовать теоретические знания при выполнении само;
уровень сформированности общеучебных умений;
уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
обоснованность и четкость изложения материала;
оформление материала в соответствии с требованиями стандарта предприятия;
уровень умения ориентироваться в потоке информации, выделять главное;
уровень умения четко сформулировать проблему, предложив ее решение, критически оценить решение и его последствия;
уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.
Срок выполнения самостоятельных работ – по окончанию изучения темы.
Формы и виды самостоятельной работы обучающихсяЧтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.
Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.
Работа со словарем, справочником.
Поиск необходимой информации через Интернет.
Конспектирование источников.
Составление технологических карт.
Создание презентаций.
Составление кроссвордов.
Написание докладов, рефератов.
Составление алгоритмов по данным темам.
Составление и разработка словаря (глоссария).
Составление таблиц, схем.
2.План выполнения самостоятельной внеаудиторной работы
№ Наименование темы самостоятельной работы Кол-во
часов Виды заданий Сроки выполнения
1 Основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. 2 Подготовка сообщения 2 Особенности обработки некоторых видов рыб. 2 Подготовка доклада 3 Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использования 3 Создание презентации 4 Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом 2 Подготовка сообщения 5 Расчет нормы выхода обработанной рыбы с костным скелетом и филе 1 Решение задач 6 Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы. 1 Проработка специальной и учебной литературы 7 Котлетная масса из рыбы, рецептура технология приготовления, требования к качеству. 1 Подготовка к практическим работам 8 Правила и способы подачи блюд из рыбы, варианты оформления 1 Написание конспекта 9 Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки, технология приготовления. 3 Написание реферата 10 Технология приготовления маринадов для рыбы. 1 Проработка специальной и учебной литературы 11 Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). 2 Подготовка сообщения 12 Рыба жаренная. Способы жарки рыбы: жарка во фритюре, жарка основным способом, жарка на плоской поверхности, жарка на рифленом гриле, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу.
1 Проработка специальной и учебной литературы 13 Рыба запеченная. Особенности запекания рыбы. 1 Составление технологической карты 14 Блюда из рыбной котлетной массы 1 Составление кроссворда 15 Составление калькуляционной карты для отварной рыбы 1 Составление технологической карты 16 Блюда из море продуктов 1 Составление технологической карты 17 Блюда из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель 3 Написание реферата Итого: 27 Самостоятельная работа № 1
Тема: Основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом.
Цель работы: научить самостоятельно закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий.
Задание: Подготовить сообщение
Методические рекомендации:
Доклад, сообщение – вид самостоятельной работы, способствующий формированию навыков исследовательской работы, расширяет познавательные интересы, приучает критически мыслить. При написании доклада, сообщения по заданной теме составляют план, подбирают основные источники. В процессе работы с источниками, систематизируют полученные сведения, делают выводы и обобщения. Подготовка доклада, сообщения требует от обучающегося большой самостоятельности и серьезной интеллектуальной работы, которая принесет наибольшую пользу, если будет включать с себя следующие этапы:изучение наиболее важных научных работ по данной теме, перечень которых, как правило, дает сам преподаватель;
анализ изученного материала, выделение наиболее значимых для раскрытия темы фактов, мнений разных ученых и научных положений;
обобщение и логическое построение материала доклада, сообщения например, в форме развернутого плана;
написание текста доклада, сообщения с соблюдением требований научного стиля.
Построение доклада, сообщения включает три части: вступление, основную часть и заключение. Во вступлении указывается тема доклада, устанавливается логическая связь ее с другими темами или место рассматриваемой проблемы среди других проблем, дается краткий обзор источников, на материале которых раскрывается тема, и т.п. Основная часть должна иметь четкое логическое построение, в ней должна быть раскрыта тема доклада. В заключении обычно подводятся итоги, формулируются выводы, подчеркивается значение рассмотренной проблемы и т.п.
Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 мин.
Критерии оценивания:
№ п/п Оцениваемые параметры Оценка в баллах
1 Качество доклада:
- производит выдающееся впечатление, сопровождается иллюстративным материалом;
- четко выстроен;
- рассказывается, но не объясняется суть работы;
- зачитывается.
3
2
1
0
2 Использование демонстрационного материала:
- автор представил демонстрационный материал и прекрасно в нем ориентировался;
- использовался в докладе, хорошо оформлен, но есть неточности;
- представленный демонстрационный материал не использовался докладчиком или был оформлен плохо, неграмотно. 2
1
0
3 Качество ответов на вопросы:
- отвечает на вопросы;
- не может ответить на большинство вопросов;
- не может четко ответить на вопросы. 3
2
1
4 Владение научным и специальным аппаратом:
- показано владение специальным аппаратом;
- использованы общенаучные и специальные термины;
- показано владение базовым аппаратом. 3
2
1
5 Четкость выводов:
- полностью характеризуют работу;
- нечетки;
- имеются, но не доказаны. 3
2
1
Итого максимальное количество баллов: 14
Оценка «5» - от11 до 14 баллов
Оценка «4»- от 8 до 10 баллов
Оценка «3» - от 4до 7 баллов
При количестве баллов менее 4 – рекомендовать учащимся дополнительно поработать над данным докладом
Самостоятельная работа № 2
Тема: Особенности обработки некоторых видов рыб
Цель работы: формирование навыков поиска, отбора, систематизации и обобщение информации по заданной теме.
Задание: Подготовить доклад
Методические рекомендации:
Доклад, сообщение – вид самостоятельной работы, способствующий формированию навыков исследовательской работы, расширяет познавательные интересы, приучает критически мыслить. При написании доклада, сообщения по заданной теме составляют план, подбирают основные источники. В процессе работы с источниками, систематизируют полученные сведения, делают выводы и обобщения. Подготовка доклада, сообщения требует от обучающегося большой самостоятельности и серьезной интеллектуальной работы, которая принесет наибольшую пользу, если будет включать с себя следующие этапы:изучение наиболее важных научных работ по данной теме, перечень которых, как правило, дает сам преподаватель;
анализ изученного материала, выделение наиболее значимых для раскрытия темы фактов, мнений разных ученых и научных положений;
обобщение и логическое построение материала доклада, сообщения например, в форме развернутого плана;
написание текста доклада, сообщения с соблюдением требований научного стиля.
Построение доклада, сообщения включает три части: вступление, основную часть и заключение. Во вступлении указывается тема доклада, устанавливается логическая связь ее с другими темами или место рассматриваемой проблемы среди других проблем, дается краткий обзор источников, на материале которых раскрывается тема, и т.п. Основная часть должна иметь четкое логическое построение, в ней должна быть раскрыта тема доклада. В заключении обычно подводятся итоги, формулируются выводы, подчеркивается значение рассмотренной проблемы и т.п.
Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 мин.
Критерии оценивания:
№ п/п Оцениваемые параметры Оценка в баллах
1 Качество доклада:
- производит выдающееся впечатление, сопровождается иллюстративным материалом;
- четко выстроен;
- рассказывается, но не объясняется суть работы;
- зачитывается. 3
2
1
0
2 Использование демонстрационного материала:
- автор представил демонстрационный материал и прекрасно в нем ориентировался;
- использовался в докладе, хорошо оформлен, но есть неточности;
- представленный демонстрационный материал не использовался докладчиком или был оформлен плохо, неграмотно. 2
1
0
3 Качество ответов на вопросы:
- отвечает на вопросы;
- не может ответить на большинство вопросов;
- не может четко ответить на вопросы. 3
2
1
4 Владение научным и специальным аппаратом:
- показано владение специальным аппаратом;
- использованы общенаучные и специальные термины;
- показано владение базовым аппаратом. 3
2
1
5 Четкость выводов:
- полностью характеризуют работу;
- нечетки;
- имеются, но не доказаны. 3
2
1
Итого максимальное количество баллов: 14
Оценка «5» - от11 до 14 баллов
Оценка «4»- от 8 до 10 баллов
Оценка «3» - от 4до 7 баллов
При количестве баллов менее 4 – рекомендовать учащимся дополнительно поработать над данным докладом
Самостоятельная работа № 3
Тема: Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы костным скелетом для последующего использования
Цель работы: научить самостоятельно закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий.
Задание: Создать презентацию
Методические рекомендации:
- Презентация не должна быть меньше 10 слайдов.
- Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название проекта; название выпускающей организации; фамилия, имя, отчество автора;
- Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы.
- Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста.
Создание презентации состоит из трех этапов:
  Планирование презентации включает в себя
1. Определение целей, сбор информации.
2.  Определение основной идеи презентации, создание структуры презентации
3. Планирование выступления, заключения.
Оформление слайдов:
Стиль Соблюдайте единый стиль оформления
Избегайте стилей, которые будут отвлекать от самой презентации.
Фон Для фона предпочтительны холодные тона
Использование цвета Для фона и текста используйте контрастные цвета.
Анимационные эффекты Используйте возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде.
Представление информации:
Содержание информации
  Используйте короткие слова и предложения.
Заголовки должны привлекать внимание аудитории.
Расположение информации на странице  Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана.
Шрифты Для заголовков – не менее 24.
Для информации не менее 18.
Способы выделения информации Следует использовать:
- рамки; границы, заливку;
- штриховку, стрелки;
- рисунки, диаграммы, схемы для иллюстрации наиболее важных фактов.
Объем информации Наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде.
 
Критерии оценивания презентаций (баллы)
Параметры оценивания презентации Выставляемая оценка (балл) за представленный проект (от 1 до 3)
Связь презентации с программой и учебным планом  
Содержание презентации.  
Заключение презентации  
Подача материала проекта – презентации  
Графическая информация (иллюстрации, графики, таблицы, диаграммы и т.д.)  
Наличие импортированных объектов из существующих цифровых образовательных ресурсов и приложений Microsoft Office  
Графический дизайн  
Техническая часть  
Эффективность применения презентации в учебном процессе  
Итоговое количество баллов:  
На каждую представленную презентацию заполняется данная таблица, где по каждому из критериев присваиваются баллы от 1 до 3, что соответствует определённым уровням развития ИКТ-компетентности: 1 балл – это низкий уровень владения ИКТ-компетентностью, 2 балла – это средний уровень и, наконец, 3 балла – высокий уровень владения ИКТ-компетентностью. Для определения уровней владения ИКТ-компетентностью воспользуемся таблицей 4.
Определение уровня владения ИКТ-компетентностьюКоличество набранных баллов за представленный проект Уровни владения ИКТ компетентностью
От 27 баллов до 18 балла Высокий уровень (оценка «5»)
От 17 баллов до 9 баллов Средний уровень
От 7 баллов Низкий уровень
 
Самостоятельная работа № 4
Тема: Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Цель работы: Обобщение и закрепление знаний по теме: виды и способы разделки рыбы с костным скелетом
Задание: Подготовить сообщение
Методические рекомендации:
Оценка «5» - от11 до 14 баллов
Оценка «4»- от 8 до 10 баллов
Оценка «3» - от 4до 7 баллов
При количестве баллов менее 4 – рекомендовать учащимся дополнительно поработать над данным докладом
Самостоятельная работа № 5
Тема: Расчет нормы выхода рыбы с костным скелетом и филе
Цель работы: научить самостоятельно закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий.
Задание:Решение задач
Методические рекомендации:
В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:
- рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная.
При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 25 для рыбы с костным скелетом всех семейств, таблицы 26 для рыбы с хрящевым скелетом (семейств осетровых) и таблицы 27 для морепродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Рыбу и морепродукты подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери ...массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 25-27 (стр.530). Кроме этого на продукцию из рыбы и нерыбного водного сырья необходимо использовать сведения из XI раздела по теме «Блюда из рыбы и морепродуктов» (стр.308, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.
Задача 1 - Определите массу нетто судака крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.
Задача 2 - Определите количество отходов (в кг) при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы.
Задача 3 -Какое количество лосося каспийского неразделанного крупного массой брутто (в кг) нужно использовать для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» (2 колонка)?
Задача 4- Определите массу нетто (в кг) при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей.
Задача 5 -Какое количество отходов и потерь получится при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных и 80 кг филе с кожицей кальмаров мороженых обезглавленных?
Критерии оценки:
- «5» ставится при выполнении всех заданий полностью или при наличии 1-2 мелких погрешностей;
- «4» ставится при наличии 1-2 недочетов или одной ошибки;
- «3» ставится при выполнении 2/3 от объема предложенных заданий;
- «2» ставится, если допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями поданной теме в полной мере (незнание основного программного материала).
Самостоятельная работа № 6
Тема: Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы

Цель работы: обобщение и закрепление знаний по теме: виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы
Задание: Проработка специальной и учебной литературы
Методические рекомендации:
Чтобы успешно работать с учебной и специальной литературой, необходимо владеть определенными учебными умениями и навыками, к ним относятся:
умение накапливать информацию;
умение творчески ее перерабатывать;
умение выдавать новую информацию;
умение находить на все это время.
Цели чтения:
информационно-поисковая -найти нужную информацию
усваивающая - понять информацию и логику рассуждения
аналитико-критическая - осмыслить текст, определить к нему свое отношение
творческая - на основе осмысления информации дополнить и развить ее.
Памятка для работы:
1. Во время ознакомительного чтения сортируйте информацию на существенную, особо значимую, и второстепенную; на теоретическую и практическую; делайте пометки, условные обозначения, выписки отдельных мест текста, цитат на вкладных листах. 2. Полноценно извлекайте информацию, содержащуюся в научном тексте.
3. Ведите собственные словари терминов по различным областям знаний, эпизодически просматривайте эти записи. Освоение понятий той или иной области знаний улучшит восприятие и понимание научного текста и повысит скорость чтения.
4. Проведите мыслительную обработку полученной информации: выделяйте исходную информацию и новую; сортируйте смысловые части по их значимости, группируйте по определенным признакам, выделяйте зависимости; соотносите извлеченную информацию с имеющимися знаниями; свертывайте информацию путем обобщения.
5. Отберите нужный материал, собранный при работе с источником. Его следует систематизировать и хранить:
в папках-накопителях (по темам, разделам, авторам и т.п.) или в отдельных папках;
в тетрадях, для этого нумеруют страницы, на полях записывают темы, под каждой выпиской ставят фамилию автора, название работы и т.д. Чтобы удобно было пользоваться такой тетрадью и легко находить нужные выдержки, полезно завести алфавитный указатель тем. Делая какую-нибудь выписку, в указателе отмечают ее тему, номер тетради и страницу;
в персональном компьютере – в отдельной папке, например «Библиография» и файлах по тематике.
Хранить следует самый существенный материал, постоянно его обновляя. Этому способствует знакомство с новой научной, учебной, методической литературой и публикациями научно-технической периодики.
Методика обработки полученной информации
Информация, полученная путем чтения, предназначается для дальнейшего использования, а для этого ее фиксируют: делают пометки, подчеркивания, лучше на вкладных листах; разного вида записи (выписки, план, тезисы, аннотации, конспект и др.); схемы. Для лучшего запоминания полезно пересказать текст с опорой на сделанные записи, при этом, не забывая, что начинать любого вида записи следует с библиографических данных текста.
Рекомендации
Составляя план при чтении текста, прежде всего, старайтесь определить границы мыслей. Эти места в книге тотчас же отмечайте. Нужным отрывкам давайте заголовки, формулируя соответствующий пункт плана. Затем снова просматривайте прочитанное, чтобы убедиться, правильно ли установлен «поворот» содержания, уточните формулировки.Стремитесь, чтобы заголовки-пункты плана наиболее полно раскрывали мысли автора. Последовательно прочитывая текст, составляйте к нему черновой набросок плана с нужной детализацией.
Чтобы облегчить роботу, самые важные места в книге отмечайте, используя для этого легко стирающийся карандаш или вкладные листки.
Запись любых планов делайте так, чтобы ее легко можно было охватить одним взглядом.
Срок выполнения:
Подготовить к следующему теоретическому занятию.
Основные требования к результатам работы:
-повторение пройденного материала;
Критерии оценки:
-уровень освоения студентом справочного и дополнительного материала
Форма контроля:
-фронтальный опрос на лекции
Критерии оценивания.
Процент результативности
( правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл
( отметка ) Вербальный аналог
90-100 5 отлично
80 - 89 4 хорошо
70-79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
Самостоятельная работа № 7
Тема: Котлетная масса из рыбы, рецептура технология приготовления, требования к качеству
Цель работы: формирование навыков использования теоретических знаний при выполнении практических работ
Задание:Подготовка к практическим работам
Отчет: - оформить отчет в виде заготовки отчета к практической работе

Методические рекомендации:
Ознакомьтесь с темой практической работы, их целями и задачами
Изучите перечень знаний и умений, которыми должен овладеть обучающийся в ходе практический работы.
Ознакомьтесь со списком литературы и источников.
Изучите рекомендации к лабораторной или практической работе.
Прочитайте лекционный материал по темам работ в конспекте.
Прочитайте материал по темам работ в рекомендованных источниках.
Ответьте на контрольные вопросы.
Выпишите формулы, необходимую информацию в справочной литературе.
Сделайте заготовку отчета.
Повторите правила организации и охраны труда при выполнении лабораторной или практической работы.
Критерии оценки работы по подготовке к практическим работам
№ п/п Критерии оценки Метод оценки Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа не выполнена
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Правильность и самостоятельность выполнения всех этапов практической работы Наблюдение преподавателя Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю Практическая работа не выполнена.
Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся
Обучающийся не имеет конспекта и заготовки отчета по практической работе.
Отчет выполнен и оформлен небрежно, без соблюдения установленных требований.
2 Наличие конспекта, материал которого соответствует теме практической работы
Наличие заготовки отчета к практической работе Наблюдение преподавателя Имеется заготовка отчета к практической работе Содержание конспекта полностью соответствует теме практической работы Заготовка отчета имеется в наличии, но с недочетами, не полными таблицами и т.п. Конспект имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы
3 Правильность оформления Проверка работы Оформление отчета полностью соответствует требованиям. В оформлении отчета имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. Оценка 4-5 баллов «удовлетворительно» 6-7 баллов «хорошо» 8-9 баллов «отлично»
Самостоятельная работа № 8
Тема: Правила и способы подачи блюд из рыбы, варианты оформления
Цель работы: научить самостоятельно закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий
Задание: Написание конспекта
Методические рекомендации:
Ознакомьтесь со списком рекомендуемой литературы и источников.
Прочитайте лекционный материал по своему конспекту, стараясь выделить основные понятия; важные определения выделите чернилами другого цвета, формулы обведите рамкой, связи укажите стрелками.
Найдите ответы на контрольные вопросы в своем конспекте и в рекомендуемой литературе.
Найдите в словаре значение незнакомых слов и терминов.
Оформите ответы на вопросы по материалу конспекта.
Проводите самоконтроль.
Отчет: - оформить отчет в виде письменных ответов на вопросы
Критерии оценки работы по проработке конспектов занятий
№ п/п Критерии оценки Метод оценки Работа выполнена Работа выполнена не полностью Работа не выполнена
Высокий уровень
3 балла Средний уровень
2 балла Низкий уровень
1 балл
1 Соответствие материала конспекта заданной теме Наблюдение преподавателя Содержание конспекта полностью соответствует заданной теме Содержание материала в конспекте соответствует заданной теме, но конспект не полный, нет выделения основных терминов и формул. Работа обучающимся не сдана вовсе.
Отсутствует конспект по заданной теме.
Ответы на вопросы не верны, или вовсе не найдены в материалах конспекта.
В ответах не используются термины и определения по изучаемой теме.
Объяснение терминов, используемых в законспектированном материале, вызывает затруднения.
Отчет выполнен и оформлен небрежно, без соблюдения установленных требований.
2 Четко организованный конспект.
Правильность, лаконичность и четкость ответов на вопросы Наблюдение преподавателя Представлен правильно организованный конспект. Ответы правильные, и в отчете излагаются четко и лаконично, без лишнего текста и пояснений. Представлен конспект без следов организации и проработки. Ответы правильные, но имеются незначительные недочеты.
3 Правильность оформления Проверка работы Оформление отчета полностью соответствует требованиям. В оформлении отчета имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность. Оценка 4-5 баллов «удовлетворительно» 6-7 баллов «хорошо» 8-9 баллов «отлично»
Самостоятельная работа № 9
Тема: Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки, технология приготовления
Цель работы: формирование навыков использования теоретических знаний при выполнении самостоятельных работ
Задание: Написание реферата
Методические рекомендации:
Реферат – одна из форм интерпретации исходного текста или нескольких источников. Поэтому реферат, в отличие от конспекта, является новым, авторским текстом. Новизна в данном случае подразумевает новое изложение, систематизацию материала, особую авторскую позицию при сопоставлении различных точек зрения. Реферирование предполагает изложение какого-либо вопроса на основе классификации, обобщения, анализа и синтеза одного или нескольких источников. Специфика реферата (по сравнению с курсовой работой): • не содержит развернутых доказательств, сравнений, рассуждений, оценок, • дает ответ на вопрос, что нового, существенного содержится в тексте.
Виды рефератов
По полноте изложения Информативные (рефераты-конспекты)
Индикативные (рефераты-резюме)
По количеству реферируемых источников Монографические
Обзорные.
Структура реферата:
1) титульный лист;
2) план работы с указанием страниц каждого вопроса, подвопроса (пункта);
3) введение;
4) текстовое изложение материала, разбитое на вопросы и подвопросы (пункты, подпункты) с необходимыми ссылками на источники, использованные автором;
5) заключение;
6) список использованной литературы;
7) приложения, которые состоят из таблиц, диаграмм, графиков, рисунков, схем (необязательная часть реферата).
Приложения располагаются последовательно, согласно заголовкам, отражающим их содержание.
Реферат оценивается научным руководителем исходя из установленных кафедрой показателей и критериев оценки реферата.
Критерии и показатели, используемые при оценивании учебного реферата
Критерии показатели
1.Новизна реферированного текста Макс. - 20 баллов - актуальность проблемы и темы;
- новизна и самостоятельность в постановке проблемы, в формулировании нового аспекта выбранной для анализа проблемы;
- наличие авторской позиции, самостоятельность суждений
2. Степень раскрытия сущности проблемы Макс. - 30 баллов - соответствие плана теме реферата;
- соответствие содержания теме и плану реферата;
- полнота и глубина раскрытия основных понятий проблемы;
- обоснованность способов и методов работы с материалом;
- умение работать с литературой, систематизировать иструктурировать материал;
- умение обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.
Обоснованность выбора источников Макс. - 20 баллов - круг, полнота использования литературных источников по проблеме;
- привлечение новейших работ по проблеме (журнальные публикации, материалы сборников научных трудов и т.д.)
4. Соблюдение требований к оформлению Макс. - 15 баллов - правильное оформление ссылок на используемую литературу;
- грамотность и культура изложения;
- владение терминологией и понятийным аппаратом проблемы;
- соблюдение требований к объему реферата;
- культура оформления: выделение абзацев
5. Грамотность Макс. - 15 баллов - отсутствие орфографических и синтаксических ошибок, стилистических погрешностей;
- отсутствие опечаток, сокращений слов, кроме общепринятых;
- литературный стиль
Оценивание реферата
Реферат оценивается по 100 балльной шкале, балы переводятся в оценки успеваемости следующим образом:
• 86 – 100 баллов – «отлично»;
• 70 – 75 баллов – «хорошо»;
• 51 – 69 баллов – «удовлетворительно;
мене 51 балла – «неудовлетворительно».
Баллы учитываются в процессе текущей оценки знаний программного материала.
Самостоятельная работа № 10
Тема: Технология приготовления маринадов для рыбы

Цель работы: обобщение и закрепление знаний по теме: виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыбы
Задание: Проработка специальной и учебной литературы
Методические рекомендации:
Чтобы успешно работать с учебной и специальной литературой, необходимо владеть определенными учебными умениями и навыками, к ним относятся:
умение накапливать информацию;
умение творчески ее перерабатывать;
умение выдавать новую информацию;
умение находить на все это время.
Цели чтения:
информационно-поисковая -найти нужную информацию
усваивающая - понять информацию и логику рассуждения
аналитико-критическая - осмыслить текст, определить к нему свое отношение
творческая - на основе осмысления информации дополнить и развить ее.
Памятка для работы:
1. Во время ознакомительного чтения сортируйте информацию на существенную, особо значимую, и второстепенную; на теоретическую и практическую; делайте пометки, условные обозначения, выписки отдельных мест текста, цитат на вкладных листах. 2. Полноценно извлекайте информацию, содержащуюся в научном тексте.
3. Ведите собственные словари терминов по различным областям знаний, эпизодически просматривайте эти записи. Освоение понятий той или иной области знаний улучшит восприятие и понимание научного текста и повысит скорость чтения.
4. Проведите мыслительную обработку полученной информации: выделяйте исходную информацию и новую; сортируйте смысловые части по их значимости, группируйте по определенным признакам, выделяйте зависимости; соотносите извлеченную информацию с имеющимися знаниями; свертывайте информацию путем обобщения.
5. Отберите нужный материал, собранный при работе с источником. Его следует систематизировать и хранить:
в папках-накопителях (по темам, разделам, авторам и т.п.) или в отдельных папках;
в тетрадях, для этого нумеруют страницы, на полях записывают темы, под каждой выпиской ставят фамилию автора, название работы и т.д. Чтобы удобно было пользоваться такой тетрадью и легко находить нужные выдержки, полезно завести алфавитный указатель тем. Делая какую-нибудь выписку, в указателе отмечают ее тему, номер тетради и страницу;
в персональном компьютере – в отдельной папке, например «Библиография» и файлах по тематике.
Хранить следует самый существенный материал, постоянно его обновляя. Этому способствует знакомство с новой научной, учебной, методической литературой и публикациями научно-технической периодики.
Методика обработки полученной информации
Информация, полученная путем чтения, предназначается для дальнейшего использования, а для этого ее фиксируют: делают пометки, подчеркивания, лучше на вкладных листах; разного вида записи (выписки, план, тезисы, аннотации, конспект и др.); схемы. Для лучшего запоминания полезно пересказать текст с опорой на сделанные записи, при этом, не забывая, что начинать любого вида записи следует с библиографических данных текста.
Рекомендации
Составляя план при чтении текста, прежде всего, старайтесь определить границы мыслей. Эти места в книге тотчас же отмечайте. Нужным отрывкам давайте заголовки, формулируя соответствующий пункт плана. Затем снова просматривайте прочитанное, чтобы убедиться, правильно ли установлен «поворот» содержания, уточните формулировки.Стремитесь, чтобы заголовки-пункты плана наиболее полно раскрывали мысли автора. Последовательно прочитывая текст, составляйте к нему черновой набросок плана с нужной детализацией.
Чтобы облегчить роботу, самые важные места в книге отмечайте, используя для этого легко стирающийся карандаш или вкладные листки.
Запись любых планов делайте так, чтобы ее легко можно было охватить одним взглядом.
Срок выполнения:
Подготовить к следующему теоретическому занятию.
Основные требования к результатам работы:
-повторение пройденного материала;
Критерии оценки:
-уровень освоения студентом справочного и дополнительного материала
Форма контроля:
-фронтальный опрос на лекции
Критерии оценивания.
Процент результативности
( правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл
( отметка ) Вербальный аналог
90-100 5 отлично
80 - 89 4 хорошо
70-79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
Самостоятельная работа № 11
Тема: Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные)
Цель работы: закрепить полученные знания и умения при выполнении самостоятельных работ
Задание: Подготовить сообщение
Методические рекомендации:
Доклад, сообщение – вид самостоятельной работы, способствующий формированию навыков исследовательской работы, расширяет познавательные интересы, приучает критически мыслить. При написании доклада, сообщения по заданной теме составляют план, подбирают основные источники. В процессе работы с источниками, систематизируют полученные сведения, делают выводы и обобщения. Подготовка доклада, сообщения требует от обучающегося большой самостоятельности и серьезной интеллектуальной работы, которая принесет наибольшую пользу, если будет включать с себя следующие этапы:изучение наиболее важных научных работ по данной теме, перечень которых, как правило, дает сам преподаватель;
анализ изученного материала, выделение наиболее значимых для раскрытия темы фактов, мнений разных ученых и научных положений;
обобщение и логическое построение материала доклада, сообщения например, в форме развернутого плана;
написание текста доклада, сообщения с соблюдением требований научного стиля.
Построение доклада, сообщения включает три части: вступление, основную часть и заключение. Во вступлении указывается тема доклада, устанавливается логическая связь ее с другими темами или место рассматриваемой проблемы среди других проблем, дается краткий обзор источников, на материале которых раскрывается тема, и т.п. Основная часть должна иметь четкое логическое построение, в ней должна быть раскрыта тема доклада. В заключении обычно подводятся итоги, формулируются выводы, подчеркивается значение рассмотренной проблемы и т.п.
Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 мин.
Критерии оценивания:
№ п/п Оцениваемые параметры Оценка в баллах
1 Качество доклада:
- производит выдающееся впечатление, сопровождается иллюстративным материалом;
- четко выстроен;
- рассказывается, но не объясняется суть работы;
- зачитывается.
3
2
1
0
2 Использование демонстрационного материала:
- автор представил демонстрационный материал и прекрасно в нем ориентировался;
- использовался в докладе, хорошо оформлен, но есть неточности;
- представленный демонстрационный материал не использовался докладчиком или был оформлен плохо, неграмотно. 2
1
0
3 Качество ответов на вопросы:
- отвечает на вопросы;
- не может ответить на большинство вопросов;
- не может четко ответить на вопросы. 3
2
1
4 Владение научным и специальным аппаратом:
- показано владение специальным аппаратом;
- использованы общенаучные и специальные термины;
- показано владение базовым аппаратом. 3
2
1
5 Четкость выводов:
- полностью характеризуют работу;
- нечетки;
- имеются, но не доказаны. 3
2
1
Итого максимальное количество баллов: 14
Оценка «5» - от11 до 14 баллов
Оценка «4»- от 8 до 10 баллов
Оценка «3» - от 4до 7 баллов
При количестве баллов менее 4 – рекомендовать учащимся дополнительно поработать над данным докладом
Самостоятельная работа № 12
Тема: Рыба жаренная. Способы жарки рыбы: жарка во фритюре, жарка основным способом, жарка на плоской поверхности, жарка на рифленом гриле, жарка в жарочном шкафу, доведение до готовности в жарочном шкафу
Цель работы: научить самостоятельно закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий.
Задание: Проработка специальной и учебной литературы
Чтобы успешно работать с учебной и специальной литературой, необходимо владеть определенными учебными умениями и навыками, к ним относятся:
умение накапливать информацию;
умение творчески ее перерабатывать;
умение выдавать новую информацию;
умение находить на все это время.
Цели чтения:
информационно-поисковая-найти нужную информацию
усваивающая-понять информацию и логику рассуждения
аналитико-критическая-осмыслить текст, определить к нему свое отношение
творческая - на основе осмысления информации дополнить и развить ее.
Задание: Проработка специальной и учебной литературы по теме: Сладкие супы
Методические рекомендации:
1. Во время ознакомительного чтения сортируйте информацию на существенную, особо значимую, и второстепенную; на теоретическую и практическую; делайте пометки, условные обозначения, выписки отдельных мест текста, цитат на вкладных листах. 2. Полноценно извлекайте информацию, содержащуюся в научном тексте.
3. Ведите собственные словари терминов по различным областям знаний, эпизодически просматривайте эти записи. Освоение понятий той или иной области знаний улучшит восприятие и понимание научного текста и повысит скорость чтения.
4. Проведите мыслительную обработку полученной информации: выделяйте исходную информацию и новую; сортируйте смысловые части по их значимости, группируйте по определенным признакам, выделяйте зависимости; соотносите извлеченную информацию с имеющимися знаниями; свертывайте информацию путем обобщения.
5. Отберите нужный материал, собранный при работе с источником. Его следует систематизировать и хранить:
в папках-накопителях (по темам, разделам, авторам и т.п.) или в отдельных папках;
в тетрадях, для этого нумеруют страницы, на полях записывают темы, под каждой выпиской ставят фамилию автора, название работы и т.д. Чтобы удобно было пользоваться такой тетрадью и легко находить нужные выдержки, полезно завести алфавитный указатель тем. Делая какую-нибудь выписку, в указателе отмечают ее тему, номер тетради и страницу;
в персональном компьютере – в отдельной папке, например «Библиография» и файлах по тематике.
Хранить следует самый существенный материал, постоянно его обновляя. Этому способствует знакомство с новой научной, учебной, методической литературой и публикациями научно-технической периодики.
Методика обработки полученной информации
Информация, полученная путем чтения, предназначается для дальнейшего использования, а для этого ее фиксируют: делают пометки, подчеркивания, лучше на вкладных листах; разного вида записи (выписки, план, тезисы, аннотации, конспект и др.); схемы. Для лучшего запоминания полезно пересказать текст с опорой на сделанные записи, при этом, не забывая, что начинать любого вида записи следует с библиографических данных текста.
Рекомендации
1. Составляя план при чтении текста, прежде всего, старайтесь определить границы мыслей. Эти места в книге тотчас же отмечайте. Нужным отрывкам давайте заголовки, формулируя соответствующий пункт плана. Затем снова просматривайте прочитанное, чтобы убедиться, правильно ли установлен «поворот» содержания, уточните формулировки.2. Стремитесь, чтобы заголовки-пункты плана наиболее полно раскрывали мысли автора. Последовательно прочитывая текст, составляйте к нему черновой набросок плана с нужной детализацией.
3. Чтобы облегчить роботу, самые важные места в книге отмечайте, используя для этого легко стирающийся карандаш или вкладные листки.
Запись любых планов делайте так, чтобы ее легко можно было охватить одним взглядом.
Срок выполнения:
Подготовить к следующему теоретическому занятию.
Основные требования к результатам работы:
-повторение пройденного материала;
Критерии оценки:
-уровень освоения студентом справочного и дополнительного материала
Форма контроля:
-фронтальный опрос на лекции
Критерии оценивания.
Процент результативности
( правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
Балл
( отметка ) Вербальный аналог
90-100 5 отлично
80 - 89 4 хорошо
70-79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
Самостоятельная работа № 13
Тема: Рыба запеченная, особенности запекания рыбы
Цель работы: Практическое применение знаний, умений, навыков при составление технологической карты
Задание: составление технологической карты
Методические рекомендации:
1. Установить время приготовления
2.Рассчитать количество продуктов (брутто).
3. Составить технологическую карту.
4. Составить технологическую схему приготовления.
5. Перечислить оборудовние, инвентарь, инструменты и посуда
6. Выписать требования к качеству
7. Правила подачи
8. Составить последовательность технологических операций.
9. Составить калькуляционную карточку.
Отчет № 1
1. Время варки _____________________________________________________________
2.Рассчитать количество продуктов (брутто)
___________________________________________________________________________.
3. Составить технологические карты
Технологическая карта
№ ингредиенты Б Н Б Н
4. Технологическая схема приготовления.
5. Обрудование, инвентарь _____________________________________________________
6. Требования к качеству соусов_________________________________________________
7. Правила подачи ____________________________________________________________
8. Последовательность технологических операций.
9. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» ________________ г. № 2
от «___» ________________ г.
№
п/п Продукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
д
пи
с
ь Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Критерии оценки:
- «5» ставится при выполнении всех заданий полностью или при наличии 1-2 мелких погрешностей;
- «4» ставится при наличии 1-2 недочетов или одной ошибки;
- «3» ставится при выполнении 2/3 от объема предложенных заданий;
- «2» ставится, если допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями поданной теме в полной мере (незнание основного программного материала).
Самостоятельная работа № 14
Тема: Блюда из рыбной котлетной массы
Цель работы: Формирование интереса к процессу учебной деятельности
Задание:Составление кроссворда
Методические рекомендации:
 КРОССВОРД – игра-задача, в которой фигура из рядов пустых клеток заполняется перекрещивающимися словами со значениями, заданными по условиям игры.
Для составления кроссворда по заданной теме нужно найти информацию с разных источников (сеть Internet, энциклопедии, практические пособия, учебная литература), изучить ее и составить в рукописном варианте или пользуясь одним из программных средств: Microsoft Word, Microsoft Excel.
Кроссворд составляется индивидуально.
Работа должна быть представлена на бумаге формата А4 в печатном (компьютерном) или рукописном варианте. Выполненную работу сдать к указанному сроку.
 
1. Составьте словарь понятий и определений по изучаемой теме.
2. При составлении кроссворда каждому слову даётся текстовое определение, в описательной или вопросительной форме указывающее некое слово, являющееся ответом. Ответ вписывается в сетку кроссворда и, благодаря пересечениям с другими словами, облегчает нахождение ответов на другие определения.
3. Загаданные слова представлены в кроссворде в виде цепочки ячеек, в каждую из которых по порядку вписываются буквы ответа — по одной в каждую ячейку, В классическом кроссворде ячейки имеют вид квадратных клеток, собранных в прямую линию.
4. Слова «пересекаются» друг с другом, образуя сетку кроссворда. Классическая сетка кроссворда состоит из слов, написанных по вертикали (сверху вниз) и горизонтали (слева направо). Любое слово должно быть пересечено как минимум дважды. Сетка должна быть связной, без изолированных участков, «оторванных» от остальной сетки.
5. Для привязки ответов к определениям в кроссворде последовательно нумеруются ячейки, содержащие первые буквы ответов. Нумерация идет по правилам чтения: слева направо и сверху вниз. Слова, идущие из одной клетки в разных направлениях, нумеруются одной цифрой. В списке определений уточняется направление каждого слова (чаще всего определения сгруппированы по направлениям). Слова-вопросы начинаются со слов: «по горизонтали» и «по вертикали»
Требования к оформлению кроссворда:
1. Рисунок кроссворда должен быть четким.
2. Сетка кроссворда должна быть пустой только с цифрами позиций слов-ответов.
3. Ответы на кроссворд публикуются на отдельном листе. Ответы предназначены для проверки правильности решения кроссворда и дают возможность ознакомиться с правильными ответами на нерешенные позиции условий.
4. Объем работы: 4 листа, нумерация страниц – снизу, справа;
1 лист – титульный
2 лист – сетка кроссворда (без ответов),
3 лист – вопросы,
4 лист – ответы и используемые источники
 
Самостоятельная работа № 15
Тема: Отварная рыба
Цель работы: Практическое применение знаний, умений, навыков при составление технологической карты
Задание:составлекние технологической карты
Методические рекомендации:
1. Установить время приготовления
2.Рассчитать количество продуктов (брутто).
3. Составить технологическую карту.
4. Составить технологическую схему приготовления.
5. Перечислить оборудовние, инвентарь, инструменты и посуда
6. Выписать требования к качеству
7. Правила подачи
8. Составить последовательность технологических операций.
9. Составить калькуляционную карточку.
Отчет № 1
1. Время варки _____________________________________________________________
2.Рассчитать количество продуктов (брутто)
___________________________________________________________________________.
3. Составить технологические карты
Технологическая карта
№ ингредиенты Б Н Б Н
4. Технологическая схема приготовления.
5. Обрудование, инвентарь _____________________________________________________
6. Требования к качеству соусов_________________________________________________
7. Правила подачи ____________________________________________________________
8. Последовательность технологических операций.
9. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» ________________ г. № 2
от «___» ________________ г.
№
п/п Продукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
д
пи
с
ь Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Критерии оценки:
- «5» ставится при выполнении всех заданий полностью или при наличии 1-2 мелких погрешностей;
- «4» ставится при наличии 1-2 недочетов или одной ошибки;
- «3» ставится при выполнении 2/3 от объема предложенных заданий;
- «2» ставится, если допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями поданной теме в полной мере (незнание основного программного материала).
Самостоятельная работа № 16
Тема: Блюда из море продуктов
Цель работы: научить самостоятельно закреплять, углублять, расширять и систематизировать знания, полученные во время аудиторных занятий.
Задание:Составить технологические карты
Методические рекомендации:
1. Установить время приготовления
2.Рассчитать количество продуктов (брутто).
3. Составить технологическую карту.
4. Составить технологическую схему приготовления.
5. Перечислить оборудовние, инвентарь, инструменты и посуда
6. Выписать требования к качеству соусов
7. Правила подачи
8. Перечислить виды соусов
9. Составить последовательность технологических операций.
10. Составить калькуляционную карточку.
Отчет № 1
1. Время варки _____________________________________________________________
2.Рассчитать количество продуктов (брутто)
___________________________________________________________________________.
3. Составить технологические карты
Технологическая карта
№ ингредиенты Б Н Б Н
4. Технологическая схема приготовления.
5. Обрудование, инвентарь _____________________________________________________
6. Требования к качеству соусов_________________________________________________
7. Правила подачи ____________________________________________________________
8. Перечислить виды соусов
9. Последовательность технологических операций.
10. КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» ________________ г. № 2
от «___» ________________ г.
№
п/п Продукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
д
пи
с
ь Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Критерии оценки:
- «5» ставится при выполнении всех заданий полностью или при наличии 1-2 мелких погрешностей;
- «4» ставится при наличии 1-2 недочетов или одной ошибки;
- «3» ставится при выполнении 2/3 от объема предложенных заданий;
- «2» ставится, если допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями поданной теме в полной мере (незнание основного программного материала).
Самостоятельная работа № 17
Тема: Блюда из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель
Цель работы: формирование навыков использования теоретических знаний при выполнении самостоятельных работ
Задание: Написание реферата
Методические рекомендации:
Реферат – одна из форм интерпретации исходного текста или нескольких источников. Поэтому реферат, в отличие от конспекта, является новым, авторским текстом. Новизна в данном случае подразумевает новое изложение, систематизацию материала, особую авторскую позицию при сопоставлении различных точек зрения. Реферирование предполагает изложение какого-либо вопроса на основе классификации, обобщения, анализа и синтеза одного или нескольких источников. Специфика реферата (по сравнению с курсовой работой): • не содержит развернутых доказательств, сравнений, рассуждений, оценок, • дает ответ на вопрос, что нового, существенного содержится в тексте.
Виды рефератов
По полноте изложения Информативные (рефераты-конспекты)
Индикативные (рефераты-резюме)
По количеству реферируемых источников Монографические
Обзорные.
Структура реферата:
1) титульный лист;
2) план работы с указанием страниц каждого вопроса, подвопроса (пункта);
3) введение;
4) текстовое изложение материала, разбитое на вопросы и подвопросы (пункты, подпункты) с необходимыми ссылками на источники, использованные автором;
5) заключение;
6) список использованной литературы;
7) приложения, которые состоят из таблиц, диаграмм, графиков, рисунков, схем (необязательная часть реферата).
Приложения располагаются последовательно, согласно заголовкам, отражающим их содержание.
Реферат оценивается научным руководителем исходя из установленных кафедрой показателей и критериев оценки реферата.
Критерии и показатели, используемые при оценивании учебного реферата
Критерии показатели
1.Новизна реферированного текста Макс. - 20 баллов - актуальность проблемы и темы;
- новизна и самостоятельность в постановке проблемы, в формулировании нового аспекта выбранной для анализа проблемы;
- наличие авторской позиции, самостоятельность суждений
2. Степень раскрытия сущности проблемы Макс. - 30 баллов - соответствие плана теме реферата;
- соответствие содержания теме и плану реферата;
- полнота и глубина раскрытия основных понятий проблемы;
- обоснованность способов и методов работы с материалом;
- умение работать с литературой, систематизировать иструктурировать материал;
- умение обобщать, сопоставлять различные точки зрения по рассматриваемому вопросу, аргументировать основные положения и выводы.
Обоснованность выбора источников Макс. - 20 баллов - круг, полнота использования литературных источников по проблеме;
- привлечение новейших работ по проблеме (журнальные публикации, материалы сборников научных трудов и т.д.)
4. Соблюдение требований к оформлению Макс. - 15 баллов - правильное оформление ссылок на используемую литературу;
- грамотность и культура изложения;
- владение терминологией и понятийным аппаратом проблемы;
- соблюдение требований к объему реферата;
- культура оформления: выделение абзацев
5. Грамотность Макс. - 15 баллов - отсутствие орфографических и синтаксических ошибок, стилистических погрешностей;
- отсутствие опечаток, сокращений слов, кроме общепринятых;
- литературный стиль
Оценивание реферата
Реферат оценивается по 100 балльной шкале, балы переводятся в оценки успеваемости следующим образом:
• 86 – 100 баллов – «отлично»;
• 70 – 75 баллов – «хорошо»;
• 51 – 69 баллов – «удовлетворительно;
мене 51 балла – «неудовлетворительно».
Баллы учитываются в процессе текущей оценки знаний программного материала.
4. Лист учета знаний
Ф.И.студента Самостоятельная работа
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Вывод
Выполняя самостоятельные работы, обучающиеся закрепляют пройденный материал.
А также у обучающихся:
формируются умения при использовании нормативной, правовой, справочной документации и специальной литературы;
развиваются познавательные способности и активность обучающихся: творческая инициатива, самостоятельность, ответственность, организованность;
формируется самостоятельность мышления, способность к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
формируются общие и профессиональные компетенции развитие исследовательских умений.
Рекомендуемая литература:
1. Кулинария: учебное пособие для начального профессионального образования Н.А. Анфимова г. Москва 2008 г.
2. Кулинария: учебное пособие И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н.Рамзаева г. Москва 2013г.
3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
5. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005.
6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
учебные пособия
1. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
справочники
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий г. Киев 2012 г.
2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий г.Киев 2014 г.



Приложение 1

Технологическая схема приготовления
Борщ украинский
Свекла
Лук
Петрушка
Морковь
Картофель
Капуста


Первичная обработка
Чеснок
Растереть
Заправить за 10 мин до окончания варки
Варить
Соединить


Нарезают
резать
Нарезают
резать
Нарезают
резать

Довести до кипения в бульоне
Тушат до готовности
Пассерование



Сладкий перец

Нарезают
резать


Шпик





Подают

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.1998 № 132
Код
Форма по ОКУД 0330501
по ОКПО организация структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП Вид операции
Номер
документа Дата
составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Порядковый номер калькуляции,
дата утверждения № 1
от «___» ________________ г. № 2
от «___» ________________ г. № 3
от «___» ________________ г. № 4
от «___» ________________ г. № 5
от «___» ________________ г. № 6
от «___» ________________ г.
№
п/п Продукты норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп. норма,
кг. цена,
руб.
коп. сумма,
руб.
коп.
наименование код 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Наценка ____________________ %, руб.коп. Цена продажи блюда, руб.коп. Выход одного блюда в готовом виде, грамм Заведующий производством по
д
пи
с
ь Калькуляцию составил УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Реферат:
название

Работу выполнила:
студентка 1 курса группа КПК-1
ГБПОУ «БРТСиПТ»
Афанасьева Мария
Научный руководитель:
мастер производственного обучения
Лямина Елена Валентиновна


Кяхта, 2016г
Оглавление
Введение
I. История ……..
1. ………………………………………………….
2. ………………………………………………….
3. …………………………………………….……
II. Мои исследования 
1. …………………………………………………………..
2. …………………………………………………………..
3. …………………………………………………………..
4. ………………………………………………………….
Заключение 
Список литературы
Приложение
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Сообщение:
название

Работу выполнила:
студентка 1 курса группа КПК-1
ГБПОУ «БРТСиПТ»
Унагаева Наталья
Научный руководитель:
мастер производственного обучения
Лямина Елена Валентиновна


Кяхта, 2016г
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
Доклад:
название

Работу выполнила:
студентка 1 курса группа КПК-1
ГБПОУ «БРТСиПТ»
Унагаева Наталья
Научный руководитель:
мастер производственного обучения
Лямина Елена Валентиновна


Кяхта, 2016г
Самостоятельная работа № 5
Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке судака крупного на филе без кожи и костей таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» - 52 % или (10,0 кг х 52%) / 100% = 5,2 кг
2) Определяется масса нетто судака: 10,0 кг – 5,2 кг = 4,8 кг
Ответ: масса нетто филе без кожи и костей при разделке 10,0 кг крупного судака составляет 4,8 кг.
Пример 2 - Определите количество отходов (в кг) при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы.
Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке ледяной рыбы по таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» - 43%, что составляет:
(200 кг х 43%) /100% = 86 кг
Ответ: количество отходов при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы составляет 86 кг.
Пример 3 -Какое количество лосося каспийского неразделанного крупного массой брутто (в кг) нужно использовать для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» (2 колонка)?
Решение:1) По рецептуре Сборника «Рыба жареная» определяется масса готовой рыбы – 100 г; для приготовления блюда используются порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями; вид тепловой обработки – жарка; лосось каспийский не указан в рецептуре, поэтому необходимо использовать таблицу 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;2) Определяется масса брутто сырья 1 порции лосося каспийского неразделанного крупного, учитывая массу жареной рыбы, вид разделки и тепловой обработки - 180 г или 0,18 кг;
3) Определяется масса брутто сырья на 50 порций блюда:
0,18 кг х 50 порц = 9 кг
Ответ: для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» необходимо использовать 9 кг лосося каспийского неразделанного крупного по массе брутто.
Пример 4- Определите массу нетто (в кг) при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей.
Решение:1)Определяется процент отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей по таблице 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)» - 55 %; из них 45% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена и 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков, что составляет:
(86 кг х 55%) / 1005 = 47,3 кг
2) Определяется масса нетто осетрины: 86 кг – 47,3 кг = 38,7 кг
Ответ: при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой получится 38,7 кг полуфабриката – порционные куски без кожи и хрящей.
Пример 5 Какое количество отходов и потерь получится при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных и 80 кг филе с кожицей кальмаров мороженых обезглавленных?
Решение: 1)Определяется процент и масса отходов и потерь при холодной обработке согласно таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»: для креветок натуральных консервированных - 20 %, кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 10 % к массе брутто, что составляет:
(15 кг х 20%) / 100% = 3 кг для креветок
(80 кг х 10%) / 100% = 8 кг для кальмаров
Ответ: отходы и потери при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных составляют 3 кг; при холодной обработке 80 кг кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 8 кг.