МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы. Курс лекций для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Ульяновский авиационный колледж
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ
МДК 04.01
Технология обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы
КУРС ЛЕКЦИЙ
для профессии СПО
19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2016
ОДОБРЕНО
на заседании ЦМК коммерции, товароведения и общественного питания
Протокол № 7 от «10» февраля 2016г.
Председатель ЦМК
________________/О.А. Минеева/
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по
учебно-методической работе
_________________/Л.Н. Подкладкина/
«____»__________ 20 __ г.
РАЗРАБОТЧИК: Чумакова Л. И. – преподаватель специальных дисциплин ОГБОУ СПО «Ульяновский авиационный колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ4
РАЗДЕЛ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов
Тема 1.1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных товаров6
Тема 1.2. Организация производства в рыбном цехе.........................13
Тема 1.3. Первичная обработка и разделка рыбы и морепродуктов....................14
РАЗДЕЛ 2. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы..23
РАЗДЕЛ 3. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
Тема 3.1. Организация производства в горячем цехе соусного отделения.28
Тема 3.2. Приготовление и оформление блюд из рыбы натуральным куском...30
Тема 3.3. Приготовление блюд из рыбы рубленной и блюд из морепродуктов36
Тема 3.4. Приготовление блюд из рыбы для особого питания..................40
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА......................................43
ВВЕДЕНИЕ
Блюда из рыбы
Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непре дельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетро вые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приго товленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в некоторых видах рыб витамины В, и В2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1, 6 до 5, 1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т. е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 12% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ 0, 3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т. д.
Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию 75, 100 или 125 г.
РАЗДЕЛ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов
Тема 1. 1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных товаров.
Рыбы водные холоднокровные позвоночные животные, пере двигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами раство ренным в воде кислородом. Подразделяются на два класса хря щевые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб.
Рыба как сырье используется для приготовления широкого ас сортимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, су шеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удов летворяя разные вкусы людей, а также используется в обществен ном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и закусок. ,
Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полно ценности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании. Доказано, что люди, питающиеся главным обра зом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от стар ческого недуга.
Строение тела рыбы
Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между эти ми частями нет резких границ (рис. 3.1). Форма тела у большин ства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги змеевидное, у сабли-рыбы лентовидное и т.д. На теле рыбы имеются плавники: парные грудные и брюшные и непарные спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб чешуей. У од них рыб чешуя мелкая, у других крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, слу жащей органом осязания рыб.
Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых хрящекостный или хрящевой.
Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям ске лета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имею щих поперечно-полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.
В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так, мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник несъе добными. Соотношение между съедобными и несъедобными час тями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количе ство их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это пол ноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важ нейшим источником белкового питания. Усвояемость белков со ставляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соеди нительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при теп ловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.
При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отли чается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кис лот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температу ре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенное™ жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржав чина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способ ствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, Е, К, F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины Вь В2, В6, В|2.
Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают каль ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием ми неральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.
Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала гликогена, содержание которого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, на пример, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов (соединения белков и углеводов).
Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо допол нять гарнирами.
Основные семейства промысловых рыб
Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства на роды, виды и т.д. Рыб объединяют в семейства в
зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строения ске лета.
В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. ви дов рыб, из них примерно 1 500 являются промысловыми (цв. вкл., рис. X).
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), про ходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, са зан и др.).
Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен пу тем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удли ненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жучек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пластинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкус ное. Белка содержится 16... 18 %, жира 6... 15 % (осетр сибирский, стерлядь сибирских водоемов содержит жира до 30 %). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного пита ния в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.
Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кулинарии для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и закусок.
Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бас сейнах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стерляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70...80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийско го, Черного и Азовского морей) массы 12...24 кг; осетр сибирс кий (в реках Сибири) массы 10... 13 кг; шип массы 12...20 кг; севрюга массы 5... 10 кг; бестер массы 3...6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5...2 кг, длины 28...57 см.
Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) мас сой 2...6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер северного бассейна) массой 2... 10 кг; нельма, белорыбица массой 6... 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2...2 кг.
Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей, содержит белка 19...21,6%, жира 5,6... 11% (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме бело мясых рыб белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 ...65 % ее массы.
Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо витого и Тихого океанов.
Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии для приготовле ния закусок, вторых и первых блюд.
Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое лег- коспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвосто вой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твер дый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых содер жится белка 14... 16%, жира 6... 19%, который может накапли ваться до 26 % (сельдь дунайская).
В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментатив ный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для произ водства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.
Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис ленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представите ли семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского мо рей.
К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, ше мая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.
Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16... 18 %, жира 1,1...8 % (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль- ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45 % массы рыбы.
Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, за мораживания, а в кулинарии для жаренья, запекания; карпа и сазана для отваривания и фарширования.
Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, су дак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника: первый колючий, второй мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.
Мясо нежирное (жира содержится 0,9... 1,1 %), но богато бел ком (18...18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедобных частей в теле окуневых 38...45%. Судак используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии окуневых при меняют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.
Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавни ку, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.
Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира содержится 0,5...2 %). Жир сосредоточен в печени (до 65 %), ко торая используется для производства консервов и получения ры бьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.
Хек и мерлуза близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2...2,3%, отходов меньше.
Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Бал тийское и дальневосточные моря.
Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жаренья, варки.
Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, пал тус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верх няя сторона окрашена под цвет дна, нижняя светлая. Глаза на ходятся на верхней стороне головы и могут быть расположены .несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо 'достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до
%, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Используют камбаловых для копче ния, замораживания, приготовления консервов, а в кулинарии для приготовления запеченных и жареных блюд.
Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых попереч ных полос.
Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом.
Содержит белка 18... 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто при обретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встре чаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.
Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы работки консервов, а в кулинарии для жаренья и фарширова ния.
Семейство тунцовых. Тунцы крупные морские рыбы, отли чающиеся большим размером и массивным телом, длина которо го может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4 % белков, 4,6 % жира. Тунцовые распростра нены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии в вареном и жареном виде.
Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавни ка: первый колючий, второй мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изги бается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5 % жира, 18,5 % белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии в жаре ном, отварном и запеченном виде.
Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, со держит белка 18,2 %. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для заморажи вания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в ку линарии для ухи, солянок, жаренья.
Семейство зубатковых. Зубатки морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плав ники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и си нюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6 % белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.
Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресно водных водоемах страны. Используют их для приготовления кон сервов, а икру для посола, в кулинарии применяют для фар ширования.
Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмы- шечных костей, содержит белка 17,2 %, жира 5,1 %. Сом обита ет в водах европейской части страны и бассейне реки Амура. Ис пользуют его для копчения и приготовления консервов, в кули нарии из сома готовят рубленые изделия.
Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот круг лый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных отверстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое бел ками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копче ном и жареном виде.
Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слег ка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30 %), вкусное белка содержится до 14,5 %. Ис пользуют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтийского моря.
Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мойва дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы не больших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, выступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13... 15 %, жира 2... 5,4 % (мойва осенняя до 17,4 %). Используются в соле ном, мороженом, вяленом виде, снеток в солено-сушеном виде.
Рыбы других семейств. Из рыб других семейств наибольшее промысловое значение имеют следующие.
Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза боль шие. Чешуя крупная, легкоспадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.
Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко снимается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо бе лое, вкусное, содержит 6,4... 16,9 % жира и 12,2... 14,2 % белка. Во дится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для
холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомен дуется для жаренья и варки.
Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо I вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в I северной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулинарии используют в жареном виде.
Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тела, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу. Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плав ников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой.
В мясе содержится 2,1 % жира и 17,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, волокнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Во дится бельдюга в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в се верных частях Тихого океана и Атлантики.
Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лен товидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника во лосовидный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы. Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2...3,6% жира и 17.6 - 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Ми рового океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии в жареном и отварном виде.
Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый со стоит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой обработки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отва ривают и жарят.
Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиповидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0-8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка). Икра напоминает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлан тики и Тихого океана. В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступа ет обезглавленной.
Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового оке ана. Используют его для производства консервов, филе, а в кули нарии для варки и жаренья.
Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, круп ную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное. Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для кон сервов, жаренья, запекания.
Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удли ненное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4%, жира 8...20,8%. Из сайры готовят консервы в масле.
Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, круп ную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное. Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для кон сервов, жаренья, запекания.
Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удли ненное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4%, жира 8...20,8%. Из сайры готовят консервы в масле.
Нототения из семейства нототениевых довольно крупная рыба массой 1,5...8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкус ное в жареном и вареном виде. Содержание жира в мясе мрамор ной нототении 10,7 %, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горячего и холодного копчения.
Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4%, белка 7,4%. Используется для жаренья.
Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкус ное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, от варивания и жаренья
Тема 1.2. Организация производства в рыбном цехе
Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами.
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы и приготавливаются полуфабрикаты для своего основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.
Рыбный цех.
Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы ,креветки ,лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).
Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыба в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов .
Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы ), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Рыбу осетровых пород, а также нерыбные продукты моря (креветки, лангусты и др.) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин.
Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах, периодически меняя воду .
Для очистки и потрошения рыбы существует специальные столы на колеса с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе с отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края стола. Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.
Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя)
Рыбные полуфабрикаты , отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т.е. погружают в 15 %-ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6°С на 5-6 мин.
Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом, весами, комплектом ножей «поварской тройки», различными досками (с маркировкой «РС»),набором в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры .
Рабочее место для изготовления рыбных полуфабрикатов из рубленного сырья организуется так же , как в мясном цехе .
Рыбные отходы (головы, кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов ,икру и молоки – для запеканок .
Номы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб, а также нормы закладки продуктов весом брутто, выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стену у рабочих мест .
В мясо – рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Мясные и рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строго соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1°С до +6°С. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24ч, крупнокусковые мясные полуфабрикаты – 48ч, порционные натуральные -36ч, порционные натуральные – 36ч, порционные натуральные панированные – 24ч, мелкокусковые – 21ч, рубленные – 14ч. При перевозке ящики с готовой продукцией пломбируют, снабжают накладной и перевозят специализированным транспортом; в летнее время с охлаждением до 7-8°С.
Охрана труда и техника безопасности в цехе
Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном и рыбном цехах те же, что и в овощном цехе . Кроме того , необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы , следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью .
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2м от пола, рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. На мясорубке должно быть предохранительное кольцо, мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком.
Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления , выключающего его при подъеме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов.
При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; мусат должен быть с ушком на рукоятке.
Тема 1.3 Первичная обработка и разделка рыбы и морепродуктов.
Рыба является необходимым продуктом питания. По своему хими ческому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки от 13 до 23, жир от 0, 1 до 33, минеральные вещества от 1 до 2, вода от 50 до 80, витамины A, D, Е, В2, В]2, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необ ходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэто му белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбуми ны, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обра ботки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается орга низмом человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основ ной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно поло вину всей массы.
По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую до 2% жира, средней жирности от 2 до 5, жирную от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов D и А значительно по вышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.
Морская рыба богата минеральными веществами фосфором, на трием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуж дению аппетита и секреторной деятельности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ аминов.
Виды рыб, часто используемые в питании.
Для приготовления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенны ми являются следующие:
окуневые окунь, судак, ёрш, чоп, перкарина, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. В ку линарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей;
лососевые семга, кета, горбуша, лососи, чавыча, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутстви ем межмышечных костей. Используются для приготовления разнообраз ных блюд;
осетровые рыбы осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер. Это наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным плот ным мясом с жировыми прослойками. При кулинарной обработке дает наименьшее количество отходов;
тресковые треска, налим, пикша, навага, сайда, минтай, мер-луза, путассу, серебристый хек. Эти морские рыбы получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебристый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содер жит до 17% белка и легко усваивается;
карповые лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, та рань, маринка, толстолобик, амур в основном пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количе ства мелких костей, средним содержанием жира. Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;
сельдевые сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюль ка используют в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;
камбаловые камбала, палтус отличаются плоской фор мой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу.
Зубатка рыба без чешуи и мелких костей. Используется без кожи для всех видов тепловой обработки.
Щука имеет мало мелких костей. С рыбы легко снимается кожа, по этому из нее приготавливают блюда в фаршированном виде, а также котлетную массу.
Сом жирная вкусная рыба без чешуи, со слизистой кожей, кото рую обычно удаляют, так как она ухудшает внешний вид блюда. Благо даря отсутствию мелких костей из сома готовят котлетную массу, кроме того, жарят и припускают.
Получили признание виды рыб, большей частью океанические, ко торые обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом и исполь зуются для приготовления различных рыбных блюд.
Макрурус рыба глубоководная. Мясо вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом. На предприятия мак рурус поступает в виде обработанных тушек, без головы, внутренностей и чешуи или в виде филе без кожи. Используют для приготовления хо лодных и горячих блюд.
Сабля-рыба имеет мелкую чешую. Форма саблевидная, за что рыба и получила свое название. Содержит до 20% белка и до 4% жира. Мясо нежное, вкусное, со специфическим запахом, напоминающим запах сель ди. Саблю-рыбу используют для приготовления отварных и жареных блюд, а также припускают в собственном соку и запекают тушками.
Угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, кожей, за что и получила свое название. Содержит до 16% белка и до 25% жира. Мясо белое, малокостистое. Блюда из угольной рыбы приготавливают в отварном и жареном виде. В процессе обработки ре комендуют снимать кожу.
Ледяная рыба содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое; отличительной особенностью рыбы является бесцвет ная кровь. Ледяную рыбу отваривают, жарят, а также приготавливают из нее заливное.
Нототения мраморная крупная (средняя масса ее достигает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малоко стистым мясом.
Содержит 15% белка и до 12% жира. За хороший вкус называют морс ким осетром. Порционные куски рыбы с кожей без костей или чистое филе используют для приготовления салатов, рыбы заливной, солянки, отвар ных, жареных и запеченных вторых горячих блюд, для шашлыков.
Сквама рыба семейства нототеневых, обладающая аналогичны ми вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим содержа нием жира.
Бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет небольшую жирность до 1%, что позволяет приготовлять из него и Диетические блюда. Мясо вкусное, нежное и сочное. Из океанического бычка готовят первые блюда и вторые в жареном виде.
Терпуг чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные поперечные полосы. Мясо вкусное, средней жирности, белка около 18%. Исполь зуют для приготовления блюд в жареном виде.
Путассу по пищевой ценности почти не отличается от трески, отно сится к нежирным рыбам. Содержит от 15 до 17% белка и от 0, 4 до 1,6% жира. Имеет хороший вкус, легко усваивается. Блюда приготавливают в отварном и жареном виде. Благодаря отсутствию мелких костей блю да из путассу используют в диетическом питании. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях питания используют: луфарь, тунца, капи тан-рыбу, скумбрию, аргентину, мероу, мерлузу, ставриду, макрель, мор ского окуня и других.
Свежая рыба поступает на предприятия общественного пита ния живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.
Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в про точной воде ванн аквариумов не более 2 суток. В живом виде посту пают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.
Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри темпера туру от 8 до 6°С. Ее хранят при температуре 8°С 12 суток, при 0... 2°С 3 суток.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными по казателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упру гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб ры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.
Механическая кулинарная обработка рыбы
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва ют на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания используют рыбу раз личных видов промышленной обработки: неразделанная, потроше ная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу на вагу, налима обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.
При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты. Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе, в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспри нимается различными мясными продуктами.
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачива ния и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрика тов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответству ющей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в моро женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном Цехе и выдерживают 410 ч. Время размораживания зависит от величи ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч д0 температуры в толще слоя 2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут ренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 1015°С и закладыва ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо раживают в течение 2 2,5 ч, крупную 45 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на бухания тканей масса рыбы увеличивается на 510%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).
Комбинированным способом размораживают неко торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сарди-нопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз духе до температуры в толще мышц 0°С.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле ния блюд.
Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи щевые вещества и не деформируются.
Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи щевые вещества.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и дру гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 15%.
Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.
Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива ют холодной водой с температурой 1012°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.
Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо лодных закусок.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными спо собами, в зависимости от ее размера и использования.
Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработ ки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр внут ренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде приме няют салаку, снетки, кильки, сельдь, хека, кефаль, корюшку, форель, ло сося, судака и другую рыбу для приготовления различных блюд.
Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО1 (производительностью около 50 кг/ч).
При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 25 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной Поверхностью барабана, а во втором с помощью быстро вращающе гося ролика с шипами.
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневыхбрюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об работке составят 3540%.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюш ко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подре зают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позво ночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костя ми, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количе ство отходов при этом способе разделки увеличивается на 710%.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кос ти и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 4849%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи, со сто роны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.
Обработка бесчешуйчатой рыбы
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще тем ного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее сни мают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Исполь зуют для варки и припускания, жарки во фритюре и приготовления кот летной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу "чулком". Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, за тем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу обязательно про мывают.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют, получая филе с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тща тельно протирают поваренной солью и хорошо промывают.
Бельдюга. Грубую кожу, покрытую мелкими чешуйками, снимают "чулком", как у налима.
Особенности обработки некоторых видов рыб
Судак. Обработка судака (и прочих окуневых рыб) всегда начинает ся с удаления жесткого спинного плавника, так как укол им вызывает длительное болезненное воспаление. Плавник вынимают, предваритель но подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют и аналь ный плавник, а затем все остальные.
Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покры тую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 2030 с, а затем быстро перекладывают в хо лодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие у рыбы удаляют внутренности и плавники, затем промы вают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порци онные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить (12 мин).
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги Желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если Разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания Желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очища ет от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отвер стие вынимают внутренности, оставляя лишь икру и молоки. Затем уда ляют плавники и промывают.
У крупной рыбы отрезают голову и потрошат ее через образовавше еся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Треска. Тушку трески или пикши без головы и внутренностей очища ют от чешуи, удаляют плавники и брюшную пленку, промывают, затем нарезают на порционные куски.
Салака, килька, хамса. Рыбу перебирают, сортируют по размеру, про мывают, удаляют голову с внутренностями, хвост, а иногда и позвоноч ную кость и снова промывают.
Щука. Снимают чешую, удаляют внутренности, промывают и плас туют. Для приготовления котлетной массы и фарширования с щуки сни мают кожу "чулком".
Рыба-сабля. Эта рыба поступает в виде замороженного полуфабрика та целых рыб или кусков в блоках, без головы, чешуи и внутренностей. Рыбу размораживают на воздухе или в воде, зачищают от черной брюш ной пленки, сделав предварительно надрез на ней вдоль позвоночника. Затем срезают плавники со спины и брюшка вместе с полоской кожи и мякоти (начиная с хвоста по направлению к голове). Отходы при обра ботке рыбы с головой и внутренностями 25%. Рыбу-саблю не пластуют. Ее нарезают под прямым углом на порционные куски с кожей и костями.
Хек серебристый. У рыбы снимают пленку с брюшной полости, очи щают от мелкой чешуи и удаляют грубую кожу, голову отрубают. Мел кие экземпляры используют целой тушкой, крупные разделывают на пор ционные куски круглой формы.
Маринка. Перед нарезкой на порции удаляют темную пленку брюш ной полости, которая бывает ядовитой.
Морской язык. Эта рыба напоминает по внешнему виду камбалу. По этому при ее обработке надрезают кожу у хвоста и снимают до головы. У затылочной части перерезают позвоночную кость и косым срезом ножа удаляют брюшную полость с внутренностями.
Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой.
Соленая сельдь. У рыбы отрезают часть брюшка, вынимают внут ренности, удаляют пленку, промывают, отрезают голову и хвост. Вдоль спинки надрезают кожу и снимают ее (начиная с головы). Сельдь плас туют, а для получения чистого филе удаляют кости.
Очень соленую сельдь вымачивают в холодной воде, но лучше в крепком чае, так как он содержит дубильные вещества, которые не дают сельди стать дряблой. Для улучшения вкуса сельди ее можно вы мачивать в молоке.
Обработка осетровой рыбы
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост ях пластинок-жучек.
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего посту пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вы текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем переруба ют соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвос та к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отреза ют до удаления визиги плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи ги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.
Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба по ступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более А5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образо вавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 1015%.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа гатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов со ставляет 3336%.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри ны, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нареза ют на порции кусками в 11,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 12 мин. Воды при этом берут в 3 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынима ют и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотня ется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою фор му и при жарке от нее не отстает панировка.
Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи нают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разреза ют брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по вредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко сни мают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.
Раздел 2. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Приготовление рыбных полуфабрикатов
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в Малом количестве жид кости.
Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион ные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго товленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение пани ровки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различ ные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предва рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом кой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре занный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке для жарки основным способом; в сухарях для жарки основным способом; в сме си муки и сухарей для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) для жарки во фри тюре; в тесте кляре для жарки во фритюре.
Целую рыбу навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст ро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в це лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (Одобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).
Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" ("рыба восьмеркой") чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 45 см, толщиной 1 см, длиной 1520 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь зуют, для жарки во фритюре.
Для блюда "рыба в тесте" чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 810 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 1530 мин. Маринованием называют прием химической кули нарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель ных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис лоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу уклады вают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкоруб леный пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морско го окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250300 г хлеба, 300350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (2530% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней * очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз делывают на полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, би точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде лия дорабатываются вручную.
При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 2 шт. Масса полуфабриката 144,115, 86 г. Используют для жарки.
Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.
Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 34 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката 118, 88 г.
Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со лью и молотым перцем. Масса полуфабриката 125, 95 г.
Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол щиной 1 см, на середину кладут фарш такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь зуют для жарки. Масса полуфабриката 174,130, 99 г (1-2 шт. на порцию).
Тельное из рыбы это зразы, имеющие форму полумесяца, ко торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис пользуют для жарки. Масса полуфабриката 194, 145,109 г (1-2 шт. на порцию).
Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую Добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 1215 г по 810 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката 118, 88 г.
Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный 100 г, молоко или слив ки 500г, белки яиц 3 шт., соль 15г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на Мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 23 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.
Обработка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо вать охлажденную рыбу, а щуку живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в це лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто рожно отгибают ее и снимают с тушки "чулком". Мякоть у плавни ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы вают на чистое филе.
В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич ный хлеб без корок 100150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин 100 г, пассерованный лук 100 г, белки яиц 2 шт., соль 20 г, перец 1г.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел корубленого чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при-ляла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при-щивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб ного котла или в глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручи вают. Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла дывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее мас су. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отвер стие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью Шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпа гатом. Используют для припускания.
Обработка и использование рыбных пищевых отходов
Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, ко сти, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степе ни ее обработки, а также размеров рыбы.
Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очи щают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.
Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получа ют из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.
Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Ее используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб при меняют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карпо вых рыб маринки, османа, усача ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом ее жирность.
Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.
Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и до бавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.
Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влаж ность 1620%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набу хания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.
Раздел 3. Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.
Тема 3.1. Организация производства в горячем цехе соусного отделения
Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.
В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации , чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции: выделяют кулинарный цех.
Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения их посудой и инвентарем. Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 %. Иногда линии оборудования устанавливают по центру кухни, располагая их тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%),связанные с перемещением повара на кухне.
В настоящее время наша промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В, а также на газовом обогреве. Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него. Собираются они с отдельных секций с учетом мощности предприятия. В модульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с четырнадцатью шпажками, фритюрница для жарки картофеля (емкость ванны 20кг), электросковороды розной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры, а также пищеварочный котел емкостью 50л. Для отпуска блюд даже в ресторанах устанавливают раздаточные секционные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов (емкость мармитниц 50л). Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям : изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий ), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости.
Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассирования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные коты со вставной решеткой, мармитницы, для жарения- разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки ,веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках , предусмотренных на производственных столах .Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами . Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм .Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
Организация работы соусного отделения
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков . Так же как суповое отделение, оно тесно связано с раздаточной , поэтому располагается рядом с ней и торговым залом. Оборудуется это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами. При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е рабочие места должны быть универсальными , пригодными для жарения, тушения, варки, припускания ,запекания и др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого количества продуктов и сырья , подбора посуды . Использование технологических карт при изготовлении блюд , состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс .
В ресторанах котлы для приготовления вторых блюд не используют, так как эти блюда готовят небольшими партиями в порционной наплитной посуде. Исключение составляют соусы и гарниры, которые устанавливают готовыми в мармитах у линии разд.
Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов –красного и белого. Варку бульонов ускоряет автоклав. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и сок теряется. Инвентарь и наплитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху.
Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить питанием большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, а устанавливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвижном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов одновременно. Для отпуска обедов также применяют конвейер . Обслуживание организуется в 2-3 потока.
На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способствует повышению производительности труда
Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум.
В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26°С.
Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием следует приподнять клапан – турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.
Готовые изделия весом свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.
Поверхность плиты должна быть ровной и гладеой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направления от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.
На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.
Тема 3.2 Приготовление и оформление блюд из рыбы натуральным куском
Рыба отварная
Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, угольную и ледяную рыбу, мероу, нототению, осетровую рыбу и др.
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски круглой формы. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (темпе ратура 85-90°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб и морепродуктов.
Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г соли, 0, 01г черного перца, 0, 01г лаврового листа.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы, добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 11,5 ч, мелкой 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный кок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги 2-3кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45мин1ч или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15%.
Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и Используют для приготовления соусов и первых блюд.
Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного обточенного картофеля, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей
вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной томатный, сметанный.
Горбуша или кета 181, или судак 192, или зубатка пятнистая 146, или скумбрия азово-черноморская 176, или палтус чернокорый 192, или ставрида океаническая 205, или бельдюга 132; из полуфабрикатов: макрурус 130 или скумбрия дальневосточная 132, морковь 4, лук репчатый 4, петрушка (корень) 3, гарнир 150, соус 50. Выход: 300.
Рыба припущенная
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с не жной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и ее форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.
Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.
Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую брюшком вниз, а порционные куски вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы холодной, а для порционных кусков горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.
Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе при пускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который проце живают и используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают
порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба в рассоле" (рыба припущенная, соус рассол).
Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбуши, кеты, стерляди 20%, осетрины, севрюги, белуги от 17 до 21%.
Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.
Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.
На подогретую порционную посуду укладывают отварной обточенный картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель маслом. Блю до прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.
Осетр 248, или севрюга 232, или ледяная рыба 260, или хек тихоокеанский 254, или треска 161, или ставрида океаническая 265, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5 или сельдерей (корень) 6, огурцы соленые 48, шампиньоны свежие 28 или грибы белые свежие 26, гар нир 150, соус 75. Выход: 365.
Рыба жареная
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что пошает ее калорийность.
Способы жарки рыбы основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.
Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир, который нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С. Готовность рыбы определяют по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным.
Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.
Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7. Выход: 257, 325.
Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочка ми, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.
Осетр 199 или судак 192, или сом 211, или рыба-капитан 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт., сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7. Выход: 325, 300,257.
Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовно сти в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое Масло сохранило свою форму.
Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опус-кают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 12 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно соус томатный, украшают зеленью.
Рыба запеченная
Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают.
Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.
Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.
Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10% массы блюда.
Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.
Окунь морской 174 или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5, 4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход: 350.
Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.
Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружоч ками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной сковороде.
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лукнарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кру жочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают на порционной сковороде.
Сом 248 или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5, 4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход: 370.
Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают кусочками массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают. Лук пассеруют. Кусочки рыбы припускают до готовности. В небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы, пассерованный лук, томатное пюре в течение 8-10 мин и соединяют с припущенной рыбой.
Порционную сковороду смазывают жиром и укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском запеченную солянку украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В солянку, приготовленную из осетровой рыбы, добавляют отварные хрящи. Солянку можно приготовить также из жареной рыбы.
Тема 3.3. Приготовление блюд из рыбы рубленной и блюд из морепродуктов
Блюда из рыбной котлетной массы
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Котлеты (12 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сли вочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный, или подлить его на тарелку рядом с котлетами.
Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.
При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.
Судак 135 или треска 89', или окунь морской 981, или ледяная рыба 144, или филе трески 69, хлеб пшеничный 13, молоко или вода 20, лук репчатый 17, мука пшеничная 8, масса п/ф 118, масло растительное 8, гарнир 150, соус 75. Выход 325.
Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250°С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичи Сом или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кулинарный жир 4, грибы белые свежие
17 или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6шт., сухари 1,5 масса фарща 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход: 300.
Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.
При подаче на тарелку укладывают гарнир отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Сом 144 или щука 163, или ледяная рыба 144 или минтай 141, хлеб пшеничный 13, молоко или вода 20, яйца 1/5 шт., лук репчатый 17, масса п/ф 118, маргарин столовый 8, гарнир 150, соус 75. Выход 325.
Блюда из морепродуктов
Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 5 мин с момента закипания воды, которой берут вдвое больше, чем кальмаров (соли 10 г на 1 л воды). В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.
Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 12 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.
Кальмары жареные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кальмары в томатном или сметанном соусе. Отварные кальмары, нарезанные соломкой, соединяют с соусом, перемешивают и доводят до кипения. Отпускают с отварным или жареным картофелем.
Кальмар (филе) 154 или кальмар (тушка) 199, масса отварных кальмаров 75, соус 50. гарнир 150. Выход 275.
Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из нее формуют изделия, которые панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом.
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом 12 шт. котлет или биточков, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином.
Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.
Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 7-10 мин после закипания пока они раскроются. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты 15-20 мин.
Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.
Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят ос новным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.
При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.
Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.
Плов отпускают, выложив на тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.
Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение J 0-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 50 52%. После парки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокнами) и используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка, жаренное во фритюре. Вареное филе морс. кого гребешка охлаждают, нарезают по 12 куска на порцию, панируют в муке, посыпав солью и перцем, смачивают яйцом и панируют в белой панировке. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюрнице, пока не образуется золотистая корочка. При отпуске на тарелку укладывают жареный картофель, рядом филе морского гребешка. Блюдо поливают растопленным сливочным маслом, украшают зеленью, можно дополнить дольками лимона.
Филе морского гребешка мороженое 248, мука 6, яйца 1/7шт., сухари 15, масса п/ф 145, масло растительное 10, гарнир 100, масло сливочное или маргарин 5. Выход 230.
Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.
Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания В холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или ра стопленным сливочным маслом.
Из ракообразных используют раков и креветок.
Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 12-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.
Креветки отварные. Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-10 мин (на 1 л воды 10 г соли)-При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки исполь зуют так же, как и раков.
Креветки с соусом. Креветки отваривают, отделяют мякоть; крупные креветки нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветки гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром; соус томатный или молочный подают отдельно.
Креветки запеченные. У обработанных крупных креветок удаляют головную часть, затем разрезают креветки вдоль до хвостика, который должен остаться целым. Запекают креветки 5 мин в разогретом гриле, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, в которое можно добавить измельченную чесночную массу. Запеченные креветки отпускают с ломтиками лимона и зеленью.
Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы Допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и Костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего при-вкуса. Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или доливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир непригоревшие и не присохшие к посуде.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорощо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорев ших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.
Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом, после него реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
Тема 3.4 Приготовление блюд из рыбы для особого питания.
Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и отделениях общедоступных предприятий общественного питания.
Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1,2,5,7,9,10,11,15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.
Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.
При составлении меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).
Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда), а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.
Зразы рыбные паровые (диеты № 1, 2, 5). Рыбную котлетную массу готовят обычным способом, но добавляют сырые яйца. Для фарша морковь мелко рубят и припускают в небольшом количестве воды с добав лением сливочного масла. Из яиц, молока и соли приготавливают омлетную смесь, выливают в смазанную форму и проваривают омлет на пару. Готовый омлет мелко рубят и соединяют с морковью и зеленью петрушки. Из котлетной массы формуют зразы, фаршируют их омлетом с морковью и придают овальную форму. Подготовленные зразы проваривают до готовности на пару.
Зразы рыбные отпускают по 2 шт. на порцию с вязкой гречневой кашей или отварными макаронами, поливают сливочным маслом или молочным соусом.
Суфле рыбное паровое (диеты №1,5). Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 2030 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.
Треска 127, молоко 25, мука пшеничная 5, масло сливочное 3, соль 0,8; яйца 1/5 шт. Выход: 110/150/5.
Креветки отварные под молочным соусом (диеты № 2, 5). Креветки закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют укроп или петрушку и варят 45 мин с момента закипания. Креветки охлаждают в отваре, очищают от панциря и нарезают. При подаче укладывают на тарелку, гарнируют рассыпчатым рисом или картофельным пюре, поливают молочным соусом.
Тема 3.5 Приготовление национальных рыбных блюд.
Рыба запеченная с картофелем по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем уклады
вают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, на резанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15-20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо на этой же порционной сковороде.
Окунь морской 174 или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5, 4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход: 350.
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-белорусски. Порционные куски рыбы обжаривают основным способом. Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с двух сторон. Грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лукнарезают соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный сыр измельчают на терке; приготавливают сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кру¬жочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают на порционной сковороде.
Сом 248 или ледяная рыба 242, или судак 227, или осетр 240, мука пшеничная 6, грибы белые свежие 29 или шампиньоны свежие 46, лук репчатый 19, кулинарный жир 11, яйца 1/4 шт., гарнир 150, соус 125, сыр 5, 4, маргарин столовый или масло сливочное 7. Выход: 370.
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276).
4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.-286с
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М. : Издательский центр «Академия», 2012.- 194с
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. -347с
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. -186с
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2014.-246с
9. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2014 г.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
11. Готовим дома http://gotovim-doma.ru/
12. Едим дома http://www.edimdoma.ru/
13. Кухарка http://www.kuharka.ru/
14. Кулинарный эдем http://www.kedem.ru/
15. Кулинарный портал http://kuking.net/
16. Миллион меню http://www.millionmenu.ru/
17. Поварёнок http://www.povarenok.ru/
18. Суперсок http://supercook.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 144315
2*