МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»
Утверждаю
Зам. директора по УР
Дудинова В.С.
______________
Календарно – тематический план
На I семестр 2014 учебного года
Курс 2 группа 251 модуль МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Преподаватель Иванова Екатерина Сергеевна
Количество часов по учебному плану 67 часов
Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.
Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна
Тематический план
Разделы и темы
Максимальная нагрузка студента
Самостоятельная нагрузка студента
Количество аудиторных часов
всего
В т.ч. ПЗ
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
101
34
67
27
Раздел 1.
Приготовление блюд из рыбы
Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
21
7
14
8
Лабораторные работы
9
·
·
·
Практические занятия
3
1
2
Тема 1.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов
30
10
20
8
Лабораторные работы
9
3
6
Практические занятия
3
1
2
Тема 1.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы.
35
12
23
9
Лабораторные работы
12
4
8
Практические занятия
2
1
1
Тема 1.4. Производственное освещение.
3
1
2
Тема 1.5. Эксплуатация очистительного оборудования
3
1
2
Тема 1.6. Профессиональная этика и культура поведения.
9
3
6
2
Практическое занятие
3
1
2
Календарный план
· Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
·Учебник Т.А. Качурина Приготовление блюд из рыбы М.; Издательский центр «Академия»2011-220 с.
·Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов М.; Издательский центр «Академия»2011-272 с.
· Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Издательский центр «Академия» 2010 -с 320
· Учебние Г.М. Шелаева Этикет М.; Издательский центр «Академия» 2011- 540 с.
· Учебник А.С. Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.
№ занятия
Наименование разделов и тем
Количество часов
Календарные сроки изучения тем (месяц)
Вид занятий
Наглядные пособия
Домашнее задание
Примечание
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.
67
Раздел 1. Приготовление блюд из рыбы
Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
14
1-2
Классификация рыбы. Основные характеристики различных видов рыбы с костным скелетом. Пищевая ценность различных видов рыбы с костным скелетом. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы с костным скелетом. Требования к качеству обработанной рыбы с костным скелетом.
2
Сентябрь
Вводная лекция
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Наглядный плакат «Пищевая ценность рыбы».
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария, с. 34-36
Конспект
3-4
Механическая кулинарная обработка рыбы
Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы, охлаждение, замораживание.
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Видеоролик «механическая кулинарная обработка рыбы».
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария с. 36-38
Конспект
5-6
Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом для последующего использования. Правила хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлажденном и мороженом виде.
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария, с.38-49
Конспект
Лабораторные работы
6
7-8
Размораживание рыбы и вымачивание соленой рыбы.
2
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями. Плакат механической кулинарной обработки рыбы (МКО рыбы) )Конспект
Конспект
9-10
Обработка бесчешуйчатой рыбы.
2
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями. Плакат МКО рыбы Конспект
Конспект
11-12
. Обработка осетровой рыбы
2
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями. Плакат МКО рыбы. Конспект
Конспект
Практическое занятие
2
13-14
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
2
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями. Конспект.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Конспект
Тема 1.2. Приготовление рыбных полуфабрикатов
20
15-16
Классификация полуфабрикатов. Крупные, порционные, мелкокусковые п\ф.
2
Сентябрь
Урок лекция
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Видеоролик «Полуфабрикаты из рыбы»
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52
17-18
19-20
Варка, жарка, припускание полуфабрикатов.
4
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52
21-22
Методы приготовления полуфабрикатов из рыбы. Порционирование, нарезка, маринование, измельчение рыбного филе на мясорубке, вымешивание рыбной котлетной массы, формовка изделий из рыбной котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.Наглядные картинки «Полуфабрикаты из рыбы»
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 52-56
23-24
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования.
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 59-60
25-26
Правила хранения подготовленных полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и мороженом виде.
2
Сентябрь
Урок-беседа
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 59-60
Лабораторные работы
6
27-28
29-30
Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом.
4
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Учебник Кулинария.
Сборник рецептур
Конспект
31-32
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
2
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Учебник Кулинария.
Сборник рецептур
Конспект
Практическое занятие
2
33-34
Приготовление рыбных полуфабрикатов.
2
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Учебник Кулинария.
Сборник рецептур
Конспект
Тема 1.3. Приготовление и оформление блюд из рыбы.
23
35-36
Классификация рыбных блюд. Ассортимент простых блюд из рыбы. Правила выбора рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из рыбы.
2
Октябрь
Урок лекция
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Плакат «Ассортимент блюд из рыбы
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 49-52
37-38
Требования к качеству простых блюд из рыбы. Методы сервировки и подачи готовых рыбных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из рыбы.
2
Октябрь
Урок-беседа
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 240-244
39-40
Технология приготовлении блюд из рыбы
Технология приготовления блюд из отварной рыбы.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 223-226
41-42
Технология приготовления блюд из жареной рыбы
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр
228-231
43-44
Технология приготовления блюд из припущенной рыбы
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 226-228
45-46
47-48
Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Блюда из морепродуктов
4
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария -М.; Издательский центр «Академия», 2011 -400 с.
Шольникова Миллион меню русской кухни, Москва 2012-310 с.
Учебник Н.А. Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 231-235, с 236-240
Лабораторные работы
8
49-50
Приготовление блюд из отварной рыбы.
Приготовление блюд из рыбы припущенной
2
Октябрь
Урок контроля и знаний
Урок контроля и знаний
Конспект
51-52
Приготовление блюд из рыбы жаренной.
2
Октябрь
Урок контроля и знаний
Урок контроля и знаний
Конспект
53-54
Приготовление блюд из рыбы запеченной.
2
Октябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур.
Учебник Кулинария
Конспект
55-56
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
Приготовление блюд из морепродуктов
2
Октябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур.
Учебник Кулинария
Конспект
Практическое занятие
1
57
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы.
1
Октябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур.
Учебник Кулинария
Конспект
Тема 1.4. Производственное освещение.
2
58-59
Виды освещенности и нормирование освещения. Общие сведения. Правила и нормы освещения. Требования к освещению. Естественное освещение. Искусственное освещение. Виды искусственного освещения. Разновидности ламп. Преимущества люминесцентных ламп.
2
Октябрь
Урок лекция
Учебник Н.Г Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М 2011.; стр 230
Учебник Н.Г Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М 2011.; с 89-97
Тема 1.5. Эксплуатация очистительного оборудования
2
60-61
Правила техники безопасности при работе с рыбоочистительным оборудованием. Электробезопасность. Требования безопасной работы.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Издательский центр «Академия» 2010 с 320
Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.;2009 с 77-79, с 266-269
Тема 1.6. Профессиональная этика и культура поведения.
6
62-63
Понятие о профессиональной этике. Моральные принципы. Категории профессиональной этики. Нравственные требования к профессиональному поведению. Деловой этикет. Сравнительная характеристика этикета и морали. Сферы действия этикета. Культура общения. Культура речи. Формулы вежливости. Виды обращения.
2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебние Г.М. Шелаева Этикет М.; Издательский центр «Академия» 2011стр 540
Конспект
Учебние Г.М. Шелаева Этикет с 34-41
64-65
Официальное общение. Культура телефонного общения. Деловая беседа. Интерьер рабочего помещения.
2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Г.М. Шелаева Этикет М.; Издательский центр «Академия» 2011стр 540
Конспект
Конспект
Учебние Г.М. Шелаева Этикет с 58-65
Практические занятия
2
66-67
Выполнение психологических тестов с применением компьютера «Умеете ли вы излагать свои мысли?», «Умеете ли вы слушать?».
2
Ноябрь
Урок контроля и знаний
Карточка с заданиями
Конспект
Заголовок 115