Итоговый тест по МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________
Группа _________________ Дата ____________________________


ТЕСТ
по МДК
04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

профессия
260807.01 Повар, кондитер
2 курс

Инструкция
Уважаемый студент!
Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите
один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.

Критерии оценивания
«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов
«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов


Вариант 1


Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
А) мороженую
Б) речную
В) охлажденную
Г) живую
2. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
А) язык
Б) жабрыВ) зубыГ) глаза
3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
А) 300
Б) 450
В) 600
Г) 900
4. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
А) жучекБ) жабрВ) темной кожиГ) слизи
5. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
6. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, соленая, мороженаяБ) живая, охлажденная, мороженаяВ) копченая, соленая, не потрошенаяГ) спинка-балычок, потрошеная с головой
7. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, не потрошенаяБ) вяленая, спинка-балычокВ) копченая, потрошеная, спинка-балычокГ) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок
8. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, копченая
Б)соленая, охлажденнаяВ) копченая, мороженаяГ) живая, не потрошеная
9. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
А) краснаяБ) белаяВ) мучнаяГ) хлебная
10. Определите вид панировки: размолотые сухари пшеничного хлеба:
А) красная
Б) хлебнаяВ) мучнаяГ) белая
11. Визига используется для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) салатовГ) фаршей
12. Головы осетровых пород используются для приготовления:
А) супов, соусов, фаршейБ) котлетной массыВ) не используютсяГ) бульонов
13. Икру используются для:
А) приготовления бульоновБ) приготовления желеВ) осветления бульоновГ) не используют
14. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
А) варкеБ) жаркеВ) припусканииГ) варке с последующей обжаркой
15. Денатурация белка происходит при:
А) 300 – 400СБ) 400– 450СВ) 500 – 600СГ) 600 – 650С
16. К основным способам тепловой обработки относятся:
А) тушение, жарка основным способомБ) жарка, варка, припусканиеВ) припускание, бланшированиеГ) пассерование, брезирование
17. Припускание – это варка продукта:
А) в большом количестве воды
Б) в небольшом количестве водыВ) при пониженной температуреГ) в автоклавах
18. Температура нагрева жира для фритюра:
А) 1100 – 1200СБ) 1300 – 1400СВ) 1600 – 1800СГ) 2000 – 2200С
19. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:
А) запеканиеБ) брезированиеВ) тушение
Г) термостатирование
20. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:
А) говяжий жирБ) рыбий жирВ) свиной жирГ) барсучий
21. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
А) сольБ) лавровый листВ) корицуГ) уксус
22. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:А) D, AБ) А, СВ) С, ВГ) Е, К
23. Для жарки рыбы используют: А) сливочное маслоБ) маргаринВ) растительное маслоГ) сало
24. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:А) майонезБ) томатныйВ) голландскийГ) белый основной
25. Рыбные зразы называются:А) фрикаделькиБ) тельноеВ) тефтелиГ) люля-кебаб
26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:
А) 3 литра
Б) 2 литра
В) 1 литр
Г) 0,5 литра
27. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
А) 20-30 мин при t 100 °С
Б) 10-20 мин при t 140-160 °С
В) 5-7 мин при t 200°С
Г) 1-2 мин при t 180 – 2000С
28. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное:
А) рыба жареная во фритюре
Б) рыба жаренаяВ) рыба в тесте жаренаяГ) рыба жареная с зеленым маслом
29. Время варки кальмаров:
А) 30 минут
Б) 18 – 20 минут
В) 10 – 15  минут
Г) 5 – 7 минут
30. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется: А) мариновать Б) отварить В) панировать в двойной панировке Г) шпиговать
















Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)











Ф.И.О. тестируемого ______________________________________
Группа _________________ Дата ____________________________


ТЕСТ
по МДК
04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

профессия
260
·807.01 Повар, кондитер
2 курс

Инструкция
Уважаемый студент!
Внимательно прочитайте задания. В каждом задании найдите
один правильный ответ и отметьте знаком «+». Время – 30 мин.

Критерии оценивания
«5» - 26-30 правильных ответов, «4» - 21-25 правильных ответов
«3» - 17- 20 правильных ответов, «2» - 0-16 правильных ответов


Вариант 2


1. По способу переработки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, не потрошеная
Б) соленая, охлажденнаяВ) копченая, мороженаяГ) соленая, копченая
2. Определите вид панировки: пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная:
А) мучная
Б) белаяВ) красная
Г) хлебная
3. Если рыба имеет неприятный специфический запах, ее:
А) варят в пряном отвареБ) маринуютВ) предварительно выдерживают в соляном раствореГ) сбрызгивают лимонным соком
4. По термическому состоянию, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) живая, соленая, мороженаяБ) копченая, соленая, не потрошеная
В) живая, охлажденная, мороженаяГ) спинка-балычок, потрошеная с головой
5. По способу разделки, рыба, поступающая на предприятия общественного питания классифицируется:
А) соленая, не потрошенаяБ) вяленая, спинка-балычокВ) не потрошеная, потрошеная с головой, спинка-балычок
Г) копченая, потрошеная, спинка-балычок
6. Особенность обработки камбалы состоит в удалении:
А) жучекБ) жабрВ) слизи
Г) темной кожи
7. Укажите особенности осетровых пород рыб:
А) ее не потрошат
Б) темная кожа имеет неприятный запах
В) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
Г) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
8. Для фарширования не рекомендуется использовать рыбу:
А) живую
Б) речную
В) мороженую
Г) охлажденную
9. Для фарширования рыбы из головы необходимо удалить:
А) язык
Б) глаза
В) зубыГ) жабры
10. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
А) 300
Б) 450
В) 600
Г) 900
11. К комбинированным способам тепловой обработки не относятся:
А) запеканиеБ) брезированиеВ) тушение
Г) термостатирование
12. Жир, имеющий самую низкую температуру плавления:
А) говяжий жирБ) свиной жирВ) рыбий жир
Г) барсучий жир
13. К основным способам тепловой обработки относятся:
А) тушение, жарка основным способомБ) пассерование, брезированиеВ) припускание, бланшированиеГ) жарка, варка, припускание
14. Припускание – это варка продукта:
А) в большом количестве воды
Б) в автоклавах
В) при пониженной температуреГ) в небольшом количестве воды
15. Температура нагрева жира для фритюра:
А) 1100 – 1200СБ) 1300 – 1400СВ) 1600 – 1800СГ) 2000 – 2200С
16. Икру используются для:
А) приготовления бульоновБ) приготовления желеВ) осветления бульоновГ) не используют
17. Процент потери пищевых веществ во время тепловой обработке меньше при:
А) варкеБ) жаркеВ) припусканииГ) варке с последующей обжаркой
18. Денатурация белка происходит при:
А) 300 – 400СБ) 400– 450СВ) 500 – 600СГ) 600 – 650С
19. Визига используется для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) фаршей
Г) салатов
20. Головы осетровых пород используются для приготовления:
А) бульоновБ) котлетной массыВ) не используютсяГ) супов, соусов, фаршей
21. Для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» используют соус:А) майонезБ) белый основнойВ) голландскийГ) томатный
22. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы:
А) 20-30 мин при t 100 °С
Б) 10-20 мин при t 140-160 °С
В) 5-7 мин при t 200°С
Г) 1-2 мин при t 180 – 2000С
23. Время варки кальмаров:
А) 30 минут
Б) 18 – 20 минут
В) 10 – 15  минут
Г) 5 – 7 минут
24. Чтобы после жарки мясо кальмаров не стало жестким, его предварительно рекомендуется: А) мариновать Б) отварить В) панировать в двойной панировке Г) шпиговать
25. По данному набору продуктов определите название блюда: картофель, рыба, соус, сыр, масло сливочное (маргарин): А) «Рыба жареная с луком по-ленинградски»
Б) «Рыба жареная с зеленым маслом»
В) «Рыба запеченная с картофелем по-русски»
Г) «Рыба жареная во фритюре»
26. Количество воды, необходимое для варки 1 кг рыбы:
А) 3 литра
Б) 2 литра
В) 1 литр
Г) 0,5 литра
27. Рыбные зразы называются:А) фрикаделькиБ) тельноеВ) тефтелиГ) люля-кебаб
28. Для жарки рыбы используют:А) сливочное маслоБ) маргаринВ) сало
Г) растительное масло
29. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить:
А) сольБ) уксус
В) корицуГ) лавровый лист
30. В рыбе в большом количестве содержатся витамины:А) Р, В
Б) А, СВ) D, AГ) Е, К













Правильных ответов ______________
Оценка _______________
Преподаватель __________ __________________________
(подпись) (Ф.И.О.)

15