Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов

Российская Федерация
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское 
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибовпо МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции

Работу выполнил обучающийся
Курс__3___Группа № ___30___
Григенча Вячеслав Геннадьевич
(Ф.И.О.)Специальность __________________
________________________________Руководитель____________________________________________________(должность, Ф. И. О., подпись)
с.Московское,
2016г.
УТВЕРЖДАЮЗам. директора по УР«___» ______________ 200 __ г.
Специальность ______________________________________________________З А Д А Н И Е на курсовую работупо МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей продукции
обучающегося Григенча Вячеслава Геннадьевича
1. Тема Технология приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных и томленых овощей и грибов
2.Содержание
Введение
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных горячих блюд
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления
1.2. Товароведческая характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд
1.6. Охрана труда
1.7.Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд
2. Практическая часть
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК
Заключение
Список используемой литературы
График выполнения ____________________________________________1. Выдача задания __________________________________________________2. Консультации ___________________________________________________3. Представление работы на рецензию____________________________________________________________________________________________________Задание принял к исполнению __________________________________________
(дата; подпись обучающегося)
Руководитель ________________________________________________________
(дата; подпись руководителя)
Российская Федерация
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.МосковскоеСпециальность ______________________________________________________
Ф.И.О. обучающегося_________________________________________________Дисциплина (МДК)___________________________________________________по теме______________________________________________________________
Допущен к защите «___» ___________ ______ г. Защитил курсовую работус оценкой ______________________
Руководитель __________________________________________
ОТЗЫВ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ
1. Анализ положительных сторон работы:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Анализ недостатков работы:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Выводы и оценка работы:_____________________________________________________________________(В случае положительной оценки работы делается запись «допускается к защите»)________________________________
(дата, подпись руководителя)
Содержание
стр.
Введение……………………………………………………………………………..51.Теоретическая часть………………………………………………………………7
1.1.Классификация сложных горячих блюд………………………………………7
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд,
особенности их приготовления……………………………………………………7
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству,
согласно технико - технологической карте………………………………………9
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд…………..17
1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд…………………..19
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд……20
1.6. Охрана труда………………………………………………………………….21
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд.....23
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд………24
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче
сложных горячих блюд…………………………………………………………….26
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов,
для приготовления и подачи заданных блюд…………………………………….28
2. Практическая часть……………………………………………………………..33
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд………………………..33
2.2. Разработка ТТК на сложное горячее блюдо………………………………34
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
разработанного блюда по ТТК…………………………………………………..38
Заключение………………………………………………………………………….39Список используемой литературы……………………………………………….40
Приложение…………………………………………………………………………42
Введение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
При употреблении овощей и ягод, оздоровляется кишечник, снижаются в нем токсические процессы. Без ежедневного приема овощей, немыслимо национальное питание. Именно овощи (наряду с фруктами) являются важнейшим источником витаминов C,P, каротина, минеральных солей( особенно солей калия), ряда микроэлементов , углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов. А исключительно важные для человека такие витамины как B1, B2, PP, B12 овощи обеспечивают потребность в этих соединениях лишь на 20-30%. Жирорастворимые витамины групп D и Е доставляются в наш организм в основном за счет животных продуктов. Полный комплекс необходимых организму человека витаминов дает сочетание мясных, рыбных и овощных продуктов. Овощи значительно повышают усвояемость белково-углеводной пищи. Нормализует секреторно-моторную деятельность ЖКТ, печени и поджелудочной железы. Овощи приобретают все возрастающее значение в предупреждении избыточной массы тела, а также в профилактике и лечении сердечно — сосудистых заболеваний. Нет ни одного другого продукта питания, который мог бы во всех отношениях заменить на длительный период овощи, особенно свежие. Однако мы употребляется овощи все еще в недостаточном количестве, а блюда из них, на редкость однообразные. Иначе говоря, те, что попроще. Сезонные продукты желательно употреблять как можно чаще. Разнообразное меню — непременное условие национального питания.
Из овощей готовят гарниры к мясным и рыбным изделиям, а также самостоятельные блюда. Масса гарниров должна быть около 150–200 г., самостоятельных – не менее 200–250 г.
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных горячих блюд
Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.
Блюда из тушеных и томленых овощей и грибов весьма разнообразны по ассортименту и популярны как в повседневном обиходе, так и на приемах и банкетах. Овощи и грибы тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капуста). Перед тушением картофель обжаривают, морковь и лук пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные и томленые овощи и грибы в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд, особенности их приготовления
Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.
Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.
В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.
Томлением называют такой способ приготовления блюда в печи или в духовке, при котором оно на протяжении длительного времени подвергается не очень интенсивному, но в то же время равномерному нагреванию. Готовить методом томления можно самые разные продукты – каши, мясо, овощи и даже рыбу. Например, в национальных кухнях некоторых народов финно-угорской группы томленые блюда занимают центральное место – почти все продукты, использующиеся в пищу, проходят процесс обработки томлением. В современной кулинарии томленые блюда обычно готовят в духовке, включая её на самую низкую мощность и надежно изолируя ингредиенты блюда от попадания горячего воздуха (например, накрывая несколькими слоями фольги или плотной крышкой). Самая подходящая посуда для приготовления томленых блюд – керамическая: мисочки, горшочки или керамические кастрюли с хорошо закрывающейся крышкой. Следует помнить, что любое томленое блюдо требует длительной тепловой обработки – горшочки с овощами, мясом и другими продуктами могут томиться по 6-8 часов. Основными достоинствами томленых блюд считаются их нежный вкус и приятная консистенция. Каши, супы, мясные и овощные блюда, приготовленные путем томления, на вкус очень легко отличить от аналогичных блюд, приготовленных методом варки или тушения. Томить можно также и блюда, в составе которых присутствуют молочные продукты – молоко, сыр, сметана.
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству, согласно технико - технологической карте
Спаржа - род растений семейства спаржевые; известно около 200 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в сухом климате. Наиболее распространённый вид спаржа лекарственная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Калорийность спаржи составляет 20 ккал на 100 граммов продукта.
Спаржа - отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия, кальция, железа и других необходимых минералов, также аспарагин, каротин и сапонин. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.
Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, так как хранение ухудшает пищевые качества овоща (calorizator). Если есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращаться с побегами нужно так же, как с живыми цветами: обновить срезы и поставить в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.
Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное - в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости можно использовать для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги нужно залить кипятком на 3 минуты, затем сразу поместить в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слить воду, упаковать побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подписать пакеты и поместить в морозилку.
Лук-шалот - двулетнее травянистое растение семейства Луковые. Луковица шалота состоит из многих долек – как чеснок. Она поменьше, чем у репчатого, зато созревает раньше и хранится превосходно. Чаще всего шалот выращивают ради зелени. У нее прекрасный вкус, она неострая. Перо нежное, тонкое. Как только лук отрастет на 20 см, его нужно срезать не жалея – это предотвратит стрелкование, к которому шалот склонен (особенно при осенней посадке). Листья и луковицы шалота содержат сахара, витамины, эфирное масло. Состав шалота мало отличается от репчатого лука. И все же отличия есть: листья содержат сухого вещества 9,5 %, сахаров — 3-4 %, витамина С — 64,5 мг %; луковица — соответственно 16,5 %, 1,5 % и 7 мг %. В луковице лука-шалота, по сравнению с репчатым луком, больше сахара, аскорбиновой кислоты (витамина С), минеральных веществ. Он отличается высокими диетическими свойствами, и лечебные свойства у него намного выше, чем у репчатого.
Шалот богат минеральными солями калия, кальция, фосфора, железа. В нем имеются никель, кобальт, хром, ванадий, молибден, титан, кремний и даже германий. И кроме того эфирные масла, фитонциды, каротиноиды, витамины группы В. Энергетическая ценность: зелени — 17-19, луковиц — 33-36 калорий на 100 г сырой массы.
Масло сливочное несоленое - один из видов коровьего масла, обладающий отличным вкусом и повышенной питательной ценностью. Масло сладкосливочное несоленое – самый востребованный сорт сливочного масла в России.
Масло сливочное несоленое производится сбиванием 30—45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.
Несоленое сливочное масло может быть как сладкосливочным, так и кислосливочным, изготовленным с применением чистых культур молочнокислых бактерий.
Полезные свойства сливочного масла.
Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %.
Сливочное масло содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды.
Сливочное масло является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е.
Сливочное масло содержит некоторые водорастворимые витамины.
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.
В России производятся следующие виды несоленого сливочного масла:
несоленое сладкосливочное масло - массовая доля влаги не более 16%, жирность не менее 82,5%;
несоленое кислосливочное масло - массовая доля влаги не более 16%, жирность от 81%;
вологодское сливочное масло - 82,5% жирности, массовая доля влаги не более 16%;
любительское сливочное масло - массовая доля влаги не более 20%, жирность не менее 77%, сладкосливочное и кислосливочное;
крестьянское сливочное масло - сладкосливочное и кислосливочное, массовая доля влаги не более 25%, жирность не менее 71,5%.
Зелень петрушки. Петрушка – небольшое двухлетнее растение семейства Зонтичных, лепестки беловатые либо желто-зеленые, имеет дважды- или триждыперистые листья. Свежая петрушка должна иметь ярко-зеленые листья и упругий стебель. Сам конец стебля должен иметь свежий срез. Если зелень имеет подвявшие листья, с проявлениями признаков гниения, а также имеет неприятный запах со стороны среза, то данная петрушка храниться уже несколько дней, при этом не соблюдаются правила до продажных условий хранения. Чтобы продлить свежесть зелени необходимо оставить ее при комнатной температуре с опущенными стеблями в холодную воду, поместить ее в овощной отдел холодильника или же заморозить. При этом будет разный срок ее хранения: 1-2 дня, неделя, несколько месяцев, соответственно. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г: белки – 3,7; жиры – 0,4; углеводы – 7,6; зола – 1,1; вода – 85; калорийность – 49 кКал.
Грибы шампиньоны свежие - род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые. Гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. По этому признаку можно отличать шампиньоны от ядовитых грибов рода Amanita, у которых пластинки остаются белыми или желтоватыми. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая. Диетический, нежирный продукт, в 100 г которого содержится всего 27 кКал, консервированные шампиньоны содержат 12 кКал, а в отварных шампиньонах всего 37 кКал. Пищевая ценность в 100г продукта: белки -4,3; жиры – 1;углеводы – 0,1; зола – 1; вода – 91.
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) - итальянский долго созревающий твердый сыр с ломкой текстурой и неровным, крошащимся при нарезании, срезом. Имеет нежный вкус с пикантным послевкусием. Пармиджано заслуженно называют «королем сыров». Важная информация: жирность Пармезана — 32 %; калорийность Пармезана — 292 кКал. Сыр очень популярен и имеет много имитаций. Известны российский, украинский, белорусский, литовский и даже китайский пармезан. А австралийская версия даже удостоена в 2008 году золотой медали на 27-м Международном чемпионате сыра, проводимом в США. Законодательство Евросоюза запрещает применение названий «Пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыров, изготовленных за пределами региона. Настоящий Parmigiano-Reggiano имеет знак качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищенное по происхождению).
Состав Пармезана богат витаминами и минеральными соединениями, отлично усваивается и является источником ценного натурального концентрированного белка, в составе которого есть все незаменимые аминокислоты. Богатый витаминный комплекс и наличие жизненно важных минеральных веществ также доказывают пользу сыра пармезан для организма человека. Бутириловая кислота в составе сыра способствует расщеплению жирных кислот. Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.
Соль поваренная пищевая - это простое соединение натрия и хлора, представляет собой кристаллы белого цвета. Присутствие других оттенков (серого, бурого) может говорить о наличии примесей минералов.
Сегодня существует несколько способов добычи данной пищевой добавки: природное испарение воды из соляных источников и морской воды; осадочная соль, добываемая в глубинах озер; разработка шахт, при которой продукт не подвергается водной и термической обработке; промышленная очистка галита – залежей каменной соли на местах высохших морей.
В составе поваренной соли 97% приходится на хлорид натрия. Остальные 3% - это различные добавки в виде йодидов, фторидов и карбонатов.
Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Ее вкус весьма характерен, хотя можно найти и экзотические сорта с «примесями». Впрочем, вкус соли будет отличаться не только в зависимости от географии и способа добычи, а также от способа обработки полученного продукта.
Различают различные сорта соли по качеству помола. Самой вкусной считается соль крупного помола, т. к. в ней сохранена большая часть элементов и минералов. А вот рафинированная мелкая приправа имеет лишь привлекательный внешний вид. Она лишена все полезных элементов, кроме того, прошла многочисленные обработки химическими веществами для отбеливания и измельчения.
Перец черный молотый - получают из незрелых плодов растения путем размалывания горошин. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях. В перце имеется смола (1—2 %), жирное масло (6—12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5—9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9—2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
Уксус бальзамический темный - кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия. Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса. Традиционный бальзамический уксус очень тёмный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса на основе красного вина. Такой бальзамический уксус более светлый и отличается по вкусу. О пользе уксуса бальзамического говорит то, что он содержит ряд макро и микроэлементов, полифенолы, пектины, органические кислоты и другие необходимые вещества. Калорийность Уксуса бальзамического 88 кКал. Энергетическая ценность продукта Уксус бальзамический: белки - 0.49г; жиры - 0г; углеводы - 17.03г.
Сахар – песок. Сахар — бытовое название сахарозы (12C * 11 H2O). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему приём сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.
Виды сахара: сахарный песок, сахар кусковой, сахар тростниковый коричневый нерафинированный, другие виды и сорта сахара.
Калорийность сахара-песка составляет 398 ккал на 100 грамм продукта. Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 0.0; жиры - 0.0; углеводы - 99.7.
Сливки из коровьего молока 35% жирности - это один из видов молочной продукции, получаемый методом перегонки молока через сепаратор. В продажу сливки обычно поступают пастеризованные с жирностью от 8% до 55%. Качественные сливки имеют очень нежную однородную консистенцию красивого светло-бежевого цвета (калоризатор). Вкус у сливок слегка сладковатый и напрямую зависит от качества кормов, которыми кормят коров.
В магазинах также можно купить сливки сухие и консервированные. Сливки по своему составу отличаются от исходного продукта, молока, в основном жирностью.
Калорийность сливок 35% (жирных) составляет 337 ккал на 100 грамм продукта.
Обычно жирные сливки содержат от 35% до 50% жира, который представлен фосфолипидами - органическими веществами, образующими клеточные стенки и участвующие в обмене веществ. В сливках 35% (жирных) содержится много минеральных веществ (кальций, фосфор, натрий, калий, магний), солей (фосфатов, хлоридов) и витаминов (холин, биотин, бета-каротин, РР, C, А, весь комплекс витаминов группы B). Главным достоинством сливок является кальций, который находится здесь в легкоусваиваемом виде и правильной пропорции с фосфором. Пищевая ценность в 100г продукта: белки - 2.5; жиры - 35.0; углеводы - 3.0.
Масло оливковое - растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, нефильтрованное (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil), или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. virgen extra). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %. Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (англ. first cold press), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:
натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел);
очищенное (рафинированое, англ. refined) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла;
жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Оливковое масло производится путем выжимки измельченной мякоти свежих маслин. В период с ноября по март происходит сбор и заготовление оливок. Очень важно для получения чистого качественного масла максимально быстро собрать урожай и переработать его, так как после сбора окисление маслин происходит очень быстро. При окислении качество полученного продукта может ухудшаться. Оливковое масло высшего качества, то есть первого холодного отжима состоит из моно-ненасыщенных жирных кислот: 60-80% от всех жирных кислот принадлежит олеиновой кислоте, омега 9 4-14% линолевой кислоты, омега 6 15% пальмитиновой и прочим насыщенным жирным кислотам (стеатико, палмителаико) 0,01-1% омега 3 0,0-0,8% арахисовой и душистой. Кроме того, в состав оливкового масла входит ряд соединений: полифенолы, фенолы и фенольные кислоты сквалений (предупреждают развитие онкологии, особенно рака груди) терпеновые спирты стеролы и β ситестерол (есть только в оливковом масле и они препятствуют образованию холестерина) токоферолы. Оливковое масло экстра класса содержит витамин Е, А, D, К.
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных горячих блюд
Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.
При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
Если овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.
Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.
Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, — дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Корень хрена (петрушки, сельдерея) промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.
Таблица 1
Виды обработки сырья для приготовления блюда по ТТК
Наименование сырья и п/ф Вид обработки
Спаржа ПрипусканиеЛук шалот Жарка, запекание
Масло сливочное несоленое Нет обработки
Зелень петрушки Холодная обработка
Грибы шампиньоны свежие Холодная обработка
Сыр Пармезан Холодная обработка
Соль поваренная пищевая Нет обработки
Перец черный молотый Нет обработки
Уксус бальзамический темный Без обработки
Масло оливковое рафинированное Нет обработки
Сахар – песок Нет обработки
Сливки из коровьего молока 35%жирности 1.4. Способы оформления и подачи сложных горячих блюд
При оформлении блюд повара должны применить весь свой опыт, знания и художественное мастерство. Большое значение для оформления имеет правильное сочетание ингредиентов блюда по вкусу, цвету и форме нарезки. Разнообразные овощные гарниры и приправы позволяют не только красиво оформлять блюда, они, кроме того, являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ.
Готовые блюда при отпуске необходимо красиво оформить. Элементами оформления блюд считаются: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, оформление зеленью, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.
Борта посуды не должны быть заложены гарнирами или залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Хорошо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных горячих блюд
Овощной цех.
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование и инвентарь подбирают в зависимости от производственной программы предприятия и его мощности. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Горячий цех.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, что бы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.
Организация труда.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:
- VI разряда - 15-17%;
- V разряда - 25-27%;
- IV разряда - 32-34%;
- III разряда - 24-26%.
1.6.Охрана труда
В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.
Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.
Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.
На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.
Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.
Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.
В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.
Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.
Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.
Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.
Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.
Пищеварочные котлы - должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся - на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.
Жарочный шкаф - запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.
1.7.Личная гигиена работников при изготовлении сложных горячих блюд
Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
1.8.Требования к посуде для приготовления сложных горячих блюд
Требования к инвентарю и инструментам.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.
Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.
Требования к кухонной посуде и таре.
Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Требования к столовой посуде.
В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.
Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.
Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд; мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд; ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут; вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.
1.9.Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче сложных горячих блюд
Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.
Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории. Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты.
Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд. Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении - заготовочном овощном цехе. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10-15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных для употребления в сыром виде. После очистки их промывают в проточной воде в течение 5 мин; дальнейшую обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных («СО») досок. Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Цветную капусту, спаржу припущенную - в горячем виде не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике, а по мере использования прогревают. Тушеные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет - от светло - до темно-коричневого; для тушеной свеклы - темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится: цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом; спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой, соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусника; зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде; овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись; температура подачи 75-80° С.
1.10.Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов, для приготовления и подачи заданных блюд
К тепловому оборудованию относят:
Варочное, жарочно-пекарное, варочно-жарочное, водогрейное оборудование, оборудование для отпуска пищи.
Варочное оборудование - пищеварочные котлы, кофеварки, сосисковарки.
Жарочно-пекарное оборудование – сковороды, фритюрницы, машина для приготовления блинчиков.
Оборудование для отпуска пищи – мармиты, столовые стойки.
Холодильное оборудование: компрессорная холодильная машина, охлаждение с помощью сублимации.
Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:
.котлы наплитные емкостью 10, 20, 30, 40 и 50 л для варки бульонов, первых и вторых блюд;
.кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов емкостью 2,4,6,7, 5, 8 и 14 л;
.кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре емкостью 6 и 14 л, сотейники цилиндрические с одной или двумя ручками и крышкой для пассерования и тушения овощей, припускания вторых блюд и варки соусов емкостью 1, 2, 3 и 5 Л; сотейники имеют утолщенное дно;
.сотейники конусные с одной ручкой и крышкой емкостью 1,5, 5и 6,5л;
.коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве емкостью 15, 24 и 35 л;
.рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы емкостью 10, 20 и 35 л;
.мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров емкостью 8 л;
.сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 400 мм);
.сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров (внутренний диаметр 150-200 мм);
.сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров (внутренний диаметр 195, 315 и 346 мм);
.сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др.;
.черпаки из нержавеющей стали емкостью 2-3 л для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей;
.дуршлаги с одной или двумя ручками из нержавеющей стали для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов емкостью от 2 до 7 л;
.грохоты металлические с двумя ручками из алюминия или нержавеющей стали для просеивания и откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов просеивания панировки; длина 460 мм, ширина 440 мм, высота 100 мм, диаметр отверстий 2 мм;
.противни из тонколистовой стали толщиной в 1 мм для запекания вторых блюд; длина 550 мм, ширина 500 мм;
.чумички круглые из нержавеющей стали для разливания жидких блюд емкостью 0,25, 04 и 0,5 л;
.шумовки из нёржавеющей стали для снятия накипи и выемки продуктов из жидкости;
.соусные ложки овальной формы из нержавеющей стали, длина ложки 135 мм;
.лопатки из нержавеющей стали для перевертывания и снятия котлет при жаренье; длина 90 мм, ширина около ручки 40 мм; иглы металлические с ушком для выемки мяса из бульона и определения готовности изделий (при варке и - жаренье);
.вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;
.веселки разной длины из дуба или березы для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки;
.вставки сетчатые для варки овощей на пару;
.кондитерские листы для выпечки кондитерских изделий длиной 65 и шириной 50 см.
Плита промышленная электрическая Machineq ПЕ-6КР конфорочная
Плита напольная без духовки имеет 6 круглых электрических конфорок, что позволяет готовить большой выбор блюд в наплиточной посуде. Управление конфорками ступенчатое, раздельное. Между конфорками имеется зазор, что позволяет подтекам перемещаться в выдвижной поддон и упрощает эксплуатацию плиты. Конфорки промышленной плиты можно регулировать по высоте. Температура конфорок - до 400 градусов.
Материал корпуса: Сталь н/ж
Потребляемая мощность, Вт: 15600
Напряжение, В: 380
Габариты, мм: 970х775х850
Конфорок, шт.: 6
Сковорода электрическая СЭС-0, 25
Сковорода электрическая СЭС-0, 25 с автоматической регулировкой температуры от 100°С до 290°С предназначена для быстрого и экономного приготовления жареных и тушеных блюд, шницелей, отбивных котлет, рулетов, жареной рыбы, мучных блюд в кипящем жире или масле. Изготовлена чаша сковороды из чугуна, она гарантирует хорошее распределение и сохранение тепла.
Габаритные размеры, мм, не более:
длина: 1000
глубина: 890
высота с крышкой: 890
Площадь пода, м.кв.: 0,25
Объем, л: 40
Мощность, кВт: 6
Рабочее напряжение, В: 380
Автоматическое регулирование температуры ° C: от 100 до 290
Масса, кг, НЕТТО: 200
Машина протирочно-резательная МПР 350М
Машина протирочно-резательная МПР-350М предназначена для протирки вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, жидких каш, гороха, фасоли, яблок, сыра и др.), и нарезания сырых и вареных продуктов (картофеля, свеклы, моркови, лука, огурцов, помидоров и др.) на частицы различной геометрической формы, тонкого нарезания, а также шинковки капусты. Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и предприятиях по переработке овощей.
Производительность при нарезке сырого картофеля брусочками 10х10 мм, кг / ч - 350;
Производительность при протирке картофеля, кг / ч - 600;
Количество видов нарезки - 8;
Количество видов протирки - 2;
Мощность, кВт - 0,545 - 1,0;
Напряжение - трехфазное, переменное;
Габаритные размеры, мм - 600х300 (340) Х650;
Вес, кг - 28-32.
Машина очистки МОО-1
Машины для очистки овощей МОО-1 предназначена для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания. Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путем механического воздействия очищающих рабочих органов. Процесс очистки состоит в механическом воздействии на продукт рабочих органов (чаши абразивной и внутренней камеры с отверстиями) и воды. Мезга удаляется через отверстия на дне машины по сливному шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник, поставляемого отдельно. Включение машины производится нажатием кнопки "Пуск". Затем включается вода. Через крышку в воронке загружается предварительно вымытый продукт. Степень очистки определяется визуально. После очистки необходимо, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт, под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную емкость. Очищенный продукт подвергается доочистке (удаление "глазков" и оставшейся кожуры) вручную. Место установки машины должно гарантировать сохранность и обеспечивать удобство работы при эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным нормам, требованиям пожарной безопасности и техники безопасности, а также монтажной схеме.
2. Практическая часть
2.1. Разработка ассортимента сложных горячих блюд
В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.
Ассортимент тушеных и томленых овощей и грибов весьма разнообразен. Приведем некоторые из них.
Капоната, овощи по-сицилийски
Грибы, тушеные с овощами
Тушеная спаржа с мороженным из сыра Пармезан
Испанское овощное рагу
АджапсандалОвощи томленые в горшочке или вегетарианское ЧанахиБигос с фасолью
Картофель с тушенкой и грибами
Овощное рагу под соусом карри
Баклажаны по-молдавски
Жардиньер в горшочках
Плов овощной с грибами
Фаршированный лук-порей
Овощи, томленые в вине
2.2.Разработка ТТК на сложное горячее блюдо
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ТУШЕНАЯ СПАРЖА С МОРОЖЕННЫМ ИЗ СЫРА ПАРМЕЗАН
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ТУШЕНАЯ СПАРЖА вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Типичный повар и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Спаржа ГОСТ Р 54699-2011
Лук-шалот ГОСТ Р 55903-2013
Масло сливочное несоленое ГОСТ 32261-2013
Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013
Грибы шампиньоны свежие ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984)
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) ГОСТ Р 52686-2006
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
Уксус бальзамический темный ГОСТ Р 52101-2003
Масло оливковое рафинированное ГОСТ 21314-75
Сахар – песок ГОСТ 21-94
Сливки из коровьего молока 35% жирности ГОСТ 52091-2003
3. Рецептура
№ Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто,гНетто,гСпаржа 156 114
Лук-шалот 20 14
Масло сливочное несоленое 20 20
Зелень петрушки 2 1,5
Грибы шампиньоны свежие 15 15
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) 12 10
Соль поваренная пищевая 1 1
Перец черный молотый 1 1
Уксус бальзамический темный 15 15
Масло оливковое рафинированное 6 6
Мороженое из сыра Пармезан:
Сахар – песок
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано)
Сливки из коровьего молока 35% жирности -
7,6
9,3
39,4 50
7,6
7,6
39,4
Выход полуфабриката: - 197,5
Выход готового изделия: - 200
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
4.1.Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2.Приготовление тушеной спаржи: аккуратно и осторожно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой. В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением. Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель или петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Снова накрыть крышкой и отставить. В это время нарезать шампиньоны очень тонкими соломкой (почти стружкой).
4.3.Приготовление мороженного из сыра Пармезан (Пармеджано Реджано): в сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее чем 6 часов.
4.4.Выложить спаржу на блюдо уложить свержу шарик мороженного из пармезана посыпать шампиньонами, сбрызнуть оливковым маслом и подать на стол. Отдельно подать бальзамический уксус и стружки пармезана.
4.5. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тушеная спаржа
Нарезка овощей -
одинаковой фор-мы, не разварен-ные, соус одно-родной консис-тенции, без завет-ривания Не блеклый,
свойственный
ингредиентам по
рецептуре блюда Достаточно мяг-кая, либо "Аль денте" (с легким
хрустом), не ма-жущаяся, овощи сохраняют форму
нарезки Тушеных, жаре-ных, запеченных овощей, с арома-том специй, в ме-ру острый, соле-ный. Без посто-ронних примесей и порочащих при-знаков
Мороженное из сыра Пармезан
Масса однород-ная, равномерная без вкраплений ледяной крошки
Однородный, от-тенок сиропа, входящего в сос-тав мороженого
Немного вязкая, достаточно плот-ная, не жидкая
Приятный с аро-матом фруктов, ванили, шокола-да, вкус – слад-кий, не притор-ный. Без посто-ронних примесей и порочащих при-знаков
5.2.Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Тушеная спаржа
мин. макс. мин. макс. - -
17,4 19,33 3,21 4,01 Мороженное из сыра Пармезан
мин. макс. мин. макс. 15,25 -
52,79 58,66 24,85 27,61 5.3.Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.):
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тушеной спаржи
5х102 1,0 - 1,0 0,1 25
Мороженного из сыра Пармезан
1х105 0,1 - 1,0 - 25
Ответственный за оформление ТТК:___________________
Зав. производством:_______________________
2.3.Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (200 г) содержит
10,33 24,66 15,87 326,5
100г блюда содержит
5,17 12,33 7,9 163,25
Заключение
Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки.
Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.
Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.
Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами.
Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.
Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей.
Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.
Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Список литературы:
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». СанПиН 2.4.5.2409-08
1.Анфимова, Н.А.¸ Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика»¸ 2010.
2.Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.-
3.Богданова, Г.А.¸ Смирнова З.М.¸ Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика»¸ 2010.
4.Бутейкис, Н.Г.¸ Лукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Н.Г.Бутейкис, А.А.Лукова – М.: «ПрофОБРиздат.»¸ 2011.
5.Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания/ Н.Г.Бутейкис – Москва: «Высшая школа»¸ 2012.
6.Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом «Деловая литература», 2003.
7.Ковалев, Н.И., Куткина, М. Н. Технология приготовления пищи/ Под редакцией М. А. Николаевой, - М.: «Экономика», 2001.
8.Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003.
9.Лутошкина, Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
10.Матюхин, З.П.¸ Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова – М.: «Академия»¸ 2010.
11.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. — М.: Колос, 2003.
12.Мифтахудинова, Н.Н.¸ Богданова, Л.М.¸ Основы кулинарии и учета на предприятиях общественного питания/ Н.Н.Мифтахудинова, Л.М.Богданова – М.: «Высшая школа»¸ 1989.
13.Николаева, Л.И, Фролова, Г. Ф, Гращенков, Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева. - Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002.
14. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008.
15. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.
16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приготовления на предприятиях общественного питания. - Санкт-Петербург: «Политехника», 2011.
17.Справочник «Химический состав пищевых продуктов».
18. Справочник технолога общественного питания/Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность, 2001.
19.Журнал «Школа гастронома» № 16. 2006.
20.Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. -М.: «Экономика», 1969.
21. Усов, В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для средн. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
Приложение 1
Оформление и подача блюда «Тушеная спаржа с мороженным из сыра Пармезан» (фото)