Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Кондитерское производство

II Кондитерское производство.
Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.
1.Характеристика темы.
БИСКВИТ - (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis - дважды, и coctus - вареный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб", приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. 
Бисквит – это маленькое испеченное пирожное. Точное значение термина заметно изменяется в различных частях мира, что иногда приводит к беспорядку. Происхождение слова "бисквит" - из латинского через французский язык и означает "дважды приготовленный". Некоторые из оригинальных бисквитов были британским военно-морским твердыми сухарями. Это передалось и к американской культуре, и эти сухари (бисквиты) делались в течение 19-го столетия.
 Бисквит – это твердый выпекаемый продукт в виде маленького плоского пирога, который в Северной Америке можно назвать "печеньем" или "крекером". Термин бисквит также относится к бисквитам типа сендвича, где слой крема или помадки зажимается между двумя бисквитами. Как можно было отметить, однако, что это стало все более и более распространенным пределах Великобритании для "выпечки", которая используется, чтобы различаться между более мягким, большим и требующим продолжительного жевания изделием и более твердым, более ломким "бисквитом".
В этом отношении британское использование слова «бисквит» было определено в защиту налогового постановления, определенного в пользу компании «McVitie's» и их продукта пирога Яффы. Этот пирог Налоговое управление определило бисквитом и  поэтому обложило налогом на добавочную стоимость. Пирог Яффы делался из бисквитного теста с шоколадной глазурью. Однако печенье с глазурью (бисквит) считалось предметом роскоши и облагалось дополнительным налогом (пошлиной). Успешная защита опиралась на тот факт, что 'бисквиты остаются мягкими, когда несвежие, тогда как пироги становятся твердыми, когда несвежие.' Такие были способы ухода от налогов.
     В Великобритании, пищевой бисквит имеет сильную культурную идентичность как традиционное сопровождение к чашке чая, и также регулярно потребляется . Многие пьющие чай макают свои бисквиты в чай, разрешая им поглотить жидкость и смягчиться немного перед потреблением.
2.Характеристика сырья и способы первичной обработки.
Подготовка сырья к производству
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 - 65%. На складе для хранения скоропортящихся продуктов должна быть температура 5°С. Сырьё, поступающие в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и технологическими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил.
Мука
Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы «B» - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тесто-образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.
В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28% - 36% и третья - до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t до 18; влажность 65%, желательна вентиляция.
Яйцо и яйцо продукты:
Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г. меланжа
Яичный порошок - готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде
Хранят при температуре 2 - 10°С в герметичной таре
Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка - 350 грамм воды
Молочные продукты:
Многие виды теста приобретают необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов.
Молоко цельное - Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов.
Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки
Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30% жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.
Крем - фреш - Это сметана с жирностью 30% и нежным кисловатым ароматом, которую можно хранить в холодильнике около двух недель.
Йогурт - Особые молочнокислые бактерии создают кисловатый запах. В зависимости от жирности различают сливочный йогурт (минимум 10% жира), необезжиренный йогурт (3,5% жира), йогурт с низкой жирностью (1,5 - 1,8% жира) и обезжиренный йогурт (0,3% жира). Все виды йогурта можно хранить в холодильнике 3 - 4 недели.
Жиры для выпечки:
Жиры - высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.
Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г. топлёного масла).
Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Маргарин - Этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.
Разрыхлители:
Пышным без разрыхлителя может быть только тесто с большим содержанием яиц, жиров и сахара и с низким содержанием муки. Остальным видам теста нужны разрыхлители.
Пекарский порошок - Он состоит из питьевой соды, кислоты (винной или лимонной) и минеральных солей. В сочетании с теплом, влагой и воздухом пекарский порошок преобразуется в двуокись углерода (углекислый газ), придавая пышность тесту. Пекарский порошок подходит для всех видов теста, особенно это касается тяжелых видов, которые плохо поднимаются при добавлении дрожжей. Пекарский порошок следует хранить в теплом месте. Чтобы он не утратил своих свойств.
Углекислый аммоний - Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.
Желирующие вещества:
Добавлением желирующих веществ, придают более плотную консистенцию легким начинкам
Желатин - Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол - литра жидкости берут 4 - 6 листьев желатина.
Агар - агар - В отличие от желатина агар - агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина. Агар-агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании агар - агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.
Подсластители:
Торты, пироги и печенье вкуснее всего, если они сладкие! Но для придания сладости можно использовать не только разные виды сахара, но мед и сиропы. Сиропы и темные виды сахара из - за их пряного вкуса чаще всего применяют для рождественской выпечки.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18C.
Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.
Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.
Для приготовления ванильной пудры на 100 г. берут ванилин - 40 г., смешивают с этиловым спиртом - 40 г. и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000 г. просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18C, влажность 65%, вентиляция обязательна.
Фруктоза - это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха, немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара могут использовать диабетики, так как для его утилизации не требуется инсулин.
Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.
В меде содержится воды - 17,2% моно и дисахаридов - 74,8%, крахмала и других полисахаридов - 5,5%, белков - 0,8%, органических кислот - 1,2%, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Ароматизаторы и специи:
Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку.
Алкогольные ароматизаторы:
Алкогольные напитки широко применяются в качестве ароматизаторов для начинок, кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается.
Фрукты и цукаты:
Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Какао-порошок - Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).
Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.
Масло какао - плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.
Шоколадная глазурь - это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок.
Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.
Шоколад - это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно - горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.
Марципан - Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г. сырого марципана взять 100 г. сахарной пудры,
получится эластичная и легкая в обработке масса.
Нуга - ее делают из тертых жареных орехов - миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам
3.Приготовление полуфабрикатов.
Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката включает следующие операции:1. Приготовление массы. Для этого яйца взбивают с сахаром. Продолжительность взбивания, например, массы из 30 кг меланжа (49 кг выпеченного бисквита) длится 40 мин и более. Тесто в данном случае готовится холодным способом, а разрыхляется – механическим. Быстрое взбивание (за 8 мин) осуществляется на пневматической взбивальной машине. Ее часовая производительность – 370 кг готового бисквита.2. Определение готовности массы. Это делается по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5–3 раза, цвет меняется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого, готовая масса падает с лопатки крупными каплями, а не течет струей, сахар полностью растворяется.3. Замес теста. В готовую яично-сахарную массу сразу же добавляют эссенцию и при сниженной частоте вращения венчика машины – муку, предварительно смешанную с крахмалом. Замес длится не более 15 с. Мука должна содержать 28–34 % клейковины. Если процент последней выше нормы, бисквит получается плотным. Крахмал делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания.Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.4. Формовку. Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.5. Выпечку. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.Готовность бисквита определяют по следующим признакам:● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.6. Охлождение и выстойку. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8–10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:● использование муки с сильной клейковиной;● плохое качество яиц или меланжа;● недостаточное или продолжительное взбивание массы;● длительный замес массы с мукой;● увеличение дозировки муки;● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;● преждевременный выем бисквита из печи.2. Бисквит с комками муки. Причины брака:● использование слежавшейся, непросеянной муки;● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, не крошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие не растворившихся кристаллов сахара.4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).
4.Технология приготовления изделий (технологические карты), режим выпечки, ассортимент.
Бисквит карамельный.
Мука пшеничная — 200 г
Вода — 100 мл
Сахар белый — 100 г
Йогурт свежий — 50 мл
Масло подсолнечное — 50 мл
Порошок пекарский — 3 ч. л.
Приготовление:
Всыпьте сахар в кастрюлю и поставьте на плиту, на малый огонь. На медленном огне расплавьте сахар, постоянно помешивая ложкой, и "кипятите" его до тех пор, пока он не потемнеет и не приобретёт коричневый цвет. Теперь влейте в сахар горячую воду и держите на огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. После этого снимите с огня и остудите. В остывший, полученный нами сироп влейте подсолнечное масло и йогурт. Хорошенько всё перемешайте. Всыпьте просеянную муку и пекарский порошок и хорошенько всё перемешайте ложкой в течение одной минуты. Подготовьте форму (формы) для выпечки. Для этого её необходимо смазать маслом и посыпать мукой. Влейте тесто в подготовленную нами форму (формы), поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180°C в течение 20-30 минут. Если выпекать в одной большой форме, то процесс может затянуться до часа. Проверить, пропёкся ли корж, можно обычной спичкой, или зубочисткой. Готовый корж должен увеличиться в размере и покрыться красивой румяной корочкой. Смажьте корж (коржи) карамелью. Если бисквит пришлось выпекать долго и он получился суховат, то дополнительно можете пропитать его сахарным сиропом.
 
Рулет бисквитный с бананом.
Яйцо куриное (для теста) — 4 шт
Сахар (для теста) — 1 стак.
Мука (для теста) — 1 стак.
Какао-порошок (екстра, темное; для теста) — 3-5 ч. л.
Чай черный (или кофе, для пропитки) — 0,5 стак.
Алкоголь (крепкий, например, коньяк; для пропитки) — 3-4 ст. л.
Масло сливочное (для крема) — 200 г
Молоко сгущенное (или сливки сгущенные, вареное) — 1 бан.
Банан — 4-6 шт
Шоколад (для украшения рулетов) — 50-100 г
Приготовление:
Яйца с сахаром чуть подогреть на водяной бане, взбивая миксером. Отставить с плиты и продолжать взбивать до пышной пены. «Степень готовности этой операции проверяется так: проведите пальцем по верху пены. Если остается дорожка - взбивать достаточно». Яичную смесь влить к просеянной с какао-порошком муке. Аккуратно перемешать массу движениями сверху - вниз до однородности. Аккуратно вылить тесто на противень (средний или большой), застеленный пергаментом, и не ожидая, пока осядет тесто, аккуратно (без встряхиваний) ставим в предварительно разогретую духовку. Выпекать тесто нужно при температуре 180 градусов – 25 -30 минут, 210 градусов – 5 -7 минут. Проверить готовность бисквита можно, нажав еще в духовке на него пальцами. Если тесто пружинит, бисквит готов! Оставляем дверцу приоткрытой, и пусть бисквит остывает минут 20, чтоб он сразу не опал.Потом бисквит нужно перевернуть на стол/доску/ полотенце верхом вниз, чтобы не образовалась корочка на поверхности. Пусть продолжает остывать.Когда чуть остыл, можно свернуть его на полотенце рулетом, чтоб потом при скручивании не трескался. Я делала иногда без этой процедуры. Если вы использовали при выпечке средний противень (как я), то бисквит нужно разрезать по горизонтали на 2 коржа. Если большой, бисквит надо поделить на 2 или даже 3 части, смотря от толщины коржа. Готовые коржи пропитать кофе или чаем с добавлением алкоголя. Нужно пропитывать бисквит не сильно, используя для этого кисточку и начиная с боков. Если использовать для этого ложку и начинать с середины, то в результате - внутри рулет мокрый, как губка, а бока сухие. Для крема размягченное масло взбиваем миксером до пышности и начинаем добавлять по ложке-две вареную сгущенку, продолжая взбивать миксером. Крем готов. Теперь его можно нанести длинной лопаточкой на наши бисквитные коржи, что и делаем. На один конец коржа кладем банан поверх крема, если банан скрученный, его можно поломать и выложить по прямой линии. Аккуратно свернуть рулет. Рулет сверху можно 1) украсить остатками крема, обсыпать крошкой из печенья, например…2) покрыть растопленным шоколадом в виде полосочек или сетки. Дать рулетам пропитаться немного в тепле, а потом перенести на холод. 
 Технологическая карта блюда «Торт бисквитно-фруктовый»Область примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на кондитерское изделие «Торт бисквитно-фруктовый»
Наименование продуктов(сырья) Норма продуктовна 1 кг Кол-во порций (шт)
10 50 100
брутто нетто Норма продуктов, нетто (г)
^ Бисквитный п/ф:
мука 85 84,3 850 4250 85000
крахмал 30 20,82 300 1500 30000
сахар 104,1 104,1 1041 5205 104100
меланж 173,5 173,5 1735 8675 173500
эссенция 1 1 10 50 1000
^ Выход бисквита 300 15000 30000
Сахарный сироп для промочки 130 1300 6500 13000
Фруктовая начинка 125 1250 6250 12500
Желе  75 750 3750 7500
Консервированные фрукты 125 1250 6250 12500
Бисквитная жареная крошка 10 100 500 1000
Выход: Х 1000 Х Х Х
^ Схема приготовления блюдаДва бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.^ Краткая характеристика готового блюда
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус, запах
Изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей. Поверхность равномерно покрыта ровным слоем желе с просматривающимися ягодами или фруктами, глянцевая, блестящая Соответствует виду желе, фруктам или ягодам, сочная, хорошего яркого цвета У бисквитного полуфабриката -пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений. У желе –хорошо застывшая. Приятный, без посторонних привкусов, с выраженным ароматом фруктовой начинки, ягод и фруктов, входящих в состав
Требования к оформлению, реализации и хранениюГотовый торт используют как десерт, подают к горячим и холодным напиткам. Срок годности торта бисквитно-фруктового согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 120 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.
5.Способы оформления и подачи. Требования к качеству.
ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно-кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно-кремовый – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом
кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх оформляется шоколадно-масляным кремом светлого цвета и рисовальной массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом, вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного п\ф делают венчик цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф.
Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
6.Упаковка и транспортировка.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0ºС. Изделия с
масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без холодильника -12 часов.
При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно хранить до 5 дней.
III Заключение.
Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С. Друковцева (1779г.).
Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В. Ломоносова, Д.И. Менделеева и др.
Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!
Повара, кондитеры иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.