М Е Т О Д И Ч Е С К О Е сопровождение самостоятельной работы рабочей программы ПМ 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд. МДК 03.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд Профессия 35.01.23. Хозяйка (ин)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ЗАУРАЛЬСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ
М Е Т О Д И Ч Е С К О Е
сопровождение самостоятельной работы
рабочей программы ПМ 03. Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд.
МДК 03.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
Профессия 35.01.23. Хозяйка (ин) усадьбы
Разработала: преподаватель
специальных дисциплин высшей категории
Складова М. Н.
Баймак, 2016 год
Пояснительная записка
Самостоятельная работа предусмотрено ФГОС по профессии 35.01.23 Хозяйка(ин) усадьбы в объеме не менее 50% от обязательной аудиторской нагрузки по всем учебным дисциплинам и междисциплинарным кусам ППКРС.
В составе рабочей программе ПМ 03. Кулинарное приготовления пищи и контроль качества блюд один МДК 03.01 Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд в объеме 340 часов. Объем самостоятельной работы соответственно составляет 170 часов, которые распределены по разделам каждого учебного предмета за исключением учебной практики и производственной практики.
Обучающиеся выполняют весь объем самостоятельной работы вне учебного времени индивидуально в рабочих тетрадях разработанные Качуриной Т.А. «Кулинария», Никифоровой Н. С. Прокофьевой С. А. «Товароведение продовольственных товаров». и допущенные Министерством образования и науки Р.Ф. в качестве рабочей тетради для образовательных учреждений начального профессионального образования. Форма, вид самостоятельной работы определяется исходя из особенностей каждого учебного предмета, раздела и конкретной темы.
Темы, как и обязательная аудиторская нагрузка, определены в объеме 2 часов, что конкретизирует трудоемкость работ и максимально приближает обучающихся к реальному, ежедневно- привычному уроку. Учет выполнения самостоятельной работы ведется в журнале теоретического обучения, как выполнение домашнего задания. Выполнение самостоятельной работы является обязательной, в противном случае обучающиеся не допускаются к промежуточной аттестации по МДК.З А Д А Н И Я
для выполнения самостоятельных работ
Учебные предметы базового цикла (340 часов)
1. Учебный предмет "Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд".
№ Наименование тем Объем часов Используемая литература Задания для самостоятельной работы
1 Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь.
М. Издательский центр “Академия” 2008. В рабочих тетрадях :
Ответьте на все вопросы. Допишите схему квалификации овощей. Отгадайте кроссворды «Корнеплоды» , «Семечковые плоды »
Стр. 27- 34
2 Свежие грибы: губчатые, пластинчатые, сумчатые. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь.
Написать реферат
Смотреть приложение №1
3 Продукты переработки овощей, плодов, грибов. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр. 35-37
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу и расшифровать литографическое обозначение на крышках овощных и плодово-ягодных консервах.

4 Основные семейства промысловых рыб. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр. 83-85
Дополнить схему.
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
5 Живая, охлажденная, замороженная рыба. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр. 86-88
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
6 Соленая, вяленая, сушенная, копченая рыба. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.89-91
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
7 Рыбные консервы и пресервы. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.92-94
Заполнить схему.
Выполнить задания.
8 Колбасные изделия. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.74-77
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
9 Мясные копчености.
Мясные консервы. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.77-82
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
10 Молоко и молочные изделия. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.63-65
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
11 Кисломолочные продукты.
Сыры. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.65-73
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
12 Виды зерновых культур. Крупа. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.4-7
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
Отгадать кроссворд.
13 Мука. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.7-9
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
Отгадать кроссворд.
14 Хлеб и хлебобулочные изделия
Бараночные изделия, сухари. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.9-19
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Отгадать кроссворд.
15 Макаронные изделия. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.20-23
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
Отгадать кроссворд.
16 Кондитерские изделия 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.49-56
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
Отгадать кроссворд.
17 Мучные кондитерские изделия. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.57-62
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
Дополнить схему.
18 Чай, кофе, какао, компоты и др. напитки. 2 Никифорова Н. С.
Прокофьева С. А.
Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Стр.38-40
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
19 Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода 2 Матюхина З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
М. Издательский центр “Академия” 2004. Стр. 17
Составьте схему превращения основных пищевых веществ в питательные вещества организма.
20 Энергетическая ценность пищи. 2 Матюхина З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
Стр. 166
Перепишите в рабочую тетрадь в виде таблицы химический состав и энергетическая ценность съедобной части продуктов.
21 Пищевая ценность продуктов питания.
Понятие о диете. 2 Матюхина З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
Стр. 47
Составьте меню дневного рациона питания по диетам №1,4.
22 Понятие о микробах.
Воздействие микробов на пищевые продукты 2 Матюхина З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
Стр. 59
Ответить на вопросы.
С 1 по 7.
23 Пищевые инфекции.
Глистные заболевания. 2 Матюхина З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
Стр. 73
Ответьте на вопросы.
С 1 по 5.
24 Пищевые отравления. 2 Матюхина З. П.
Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.
Стр. 80
Ответьте на вопросы.
С 1 по 7.
25 Основы составления меню.
А) план меню на неделю. 2 Рядченко Л.А.
Организация производства на предприятиях общественного питания.
Учебник.
Докончить Начатую работу по составлению плана – меню на неделю.
26 Б) меню со свободным выбором блюд.
В) меню дневного рациона блюд. 2 Рядченко Л.А.
Организация производства на предприятиях общественного питания.
Учебник.
Составить меню со свободным выбором блюд и меню дневного рациона блюд.
Рассчитать необходимые количества продуктов.
27 Обработка картофеля, корнеплодов, тыквенных, томатных и других овощей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
М. Издательский центр “Академия” 2008. Стр. 13-14.
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
28 Форма нарезки овощей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 8.
Заполнить таблицу.
29 Пищевая ценность рыбы. Классификация. Оттаивание и вымачивание. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 15-16.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу.
30 Обработка чешуйчатой рыбы.
Процент отходов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 16-18.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу.
31 Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Особенности обработки некоторых рыб. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 18-21.
Выполнить задания.
32 Приготовление рыбных полуфабрикатов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 21-24.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
Решение задач.
33 Кулинарный разруб туши говядины. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 28-29.
Дать определения.
Ответить на вопросы.
34 Кулинарный разруб туши баранины, свинины.
Сортность частей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 31-32.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
35 Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов и мелкокусковых. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 32-34.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
36 Приготовление панированных полуфабрикатов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 34.
Заполнить таблицу
37 Обработка субпродуктов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 36.
Ответить на вопросы.
38 Обработка птицы.
Приготовление полуфабрикатов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 41-43.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
39 Тепловая обработка продуктов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 46-47.
Ответить на вопросы.
Заполнить схему.
40 Значения первых блюд. Классификация. Виды бульонов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 51-53.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
41 Приготовление заправочных супов (общее правило). 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 53.
Ответить на вопросы.
42 Щи.
Борщи. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 53-55.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы
43 Рассольник.
Солянки. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 55-57.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
44 Супы картофельные из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 58-59.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
45 Молочные супы.
Супы- пюре. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 59-61.
Ответить на вопросы.
46 Холодные супы
Сладкие супы. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 62-63.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
47 Требования к качеству супов.
Сроки хранения. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 63-63.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
48 Роль соусов в питании.
Классификация. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 65-68.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
49 Приготовление основного красного и его производные. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 67-68.
Заполнить таблицу.
50 Приготовления основного белого соуса и его производные. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 68-70.
Ответить на вопросы.
Выполнить задания.
51 Соусы молочные и их производные.
Соусы сметанные и их производные. Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 71-72.
Заполнить таблицу.
Ответить на вопросы.
52 Яично-масляные соусы.
Холодные соусы. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 73-75.
Ответить на вопросы.
53 Сладкие соусы.
Требования к качеству соусов. Сроки хранения. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 77-78.
Ответить на вопросы.
54 Значения блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий
Первичная обработка круп. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 80.
Ответить на вопросы.
55 Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 80-81.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу.
56 Изделия из каш. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 81-82
Решение задач.
Заполнить таблицу, указав показатели качества блюд из круп.
57 Блюда из бобовых. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 83-84.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу, указав показатели качества блюд из бобовых.
58 Блюда из макаронных изделий. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 84-85.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу,
1. указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.
2. указав показатели качества блюд из макаронных изделий.
59 Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 88-90.
Ответить на вопросы.
Решение задач.
60 Блюда и гарниры из жареных овощей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 90-93.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу, восстановить технологическую последовательность приготовления картофеля жареного из сырого и вареного картофеля.
Решение задач.
61 Тушение овощных блюд и запеченных. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 93-95.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу, указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.
62 Отварная и припущенная рыба. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 97-99.
Ответить на вопросы.
63 Жаренная рыба. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 99-101.
Ответить на вопросы.
64 Блюда из рыбной котлетной массы. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 102-103.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицы,
1. указав гарниры и соусы, используемые при отпуске блюд из рыбной котлетной массы.
2. Отметьте знаком “+” способ размещения соуса при отпуске горячих рыбных блюд.
65 Мясо жаренное из говядины крупными порционными кусками. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 106-109.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу 2.30, 2.31.
66 Блюда из тушеного, запеченного мяса. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 109-111.
Ответить на вопросы.
67 Блюда из натуральной рубки и котлетной массы. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 111-112.
Ответить на вопросы.
Решение задач.
68 Блюда из субпродуктов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 112-113.
Ответить на вопросы с 1 по 9.
69 Блюда из птицы. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 115-117.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицы 2.34, 2.35, 2.36.
70 Блюда из яиц. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр.119-122.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицы
2.37, 2.38, 2.39.
Решение задач.
71 Блюда из творога. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр.123-124.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицы
2.40, 2.41.
72 Приготовление бутербродов. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр.127.
Ответить на вопросы
с 1 по 6.
73 Салаты, винегреты. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр.128-131.
Ответить на вопросы.
Создать свой вариант оформления салата. Опишите его или нарисуйте.
74 Закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 131-133.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицы
2.42, 2.43.
75 Горячие, сладкие блюда.
Требования к качеству сладких блюд. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 138-141.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицы
2.45, 2.46.
76 Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 144-146.
Ответить на вопросы.
Дополнить схему классификации изделий из теста.
77 Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него.
Приготовления фаршей. 2 Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь.
Стр. 148-149.
Ответить на вопросы.
Заполнить таблицу
2.47.
78 Приготовления башкирских блюд. 2 Арсланова И. А.
Башкирская кухня
Уфа. Башкирское Книжное Издательство 1992.
Кухня Народов России(Путешествие по Уралу)
СП «Квадрат» 1992. Написать реферат используя учебники и интернет ресурсы.
Смотреть приложение №1.
79 Калькуляция но П.О.П. на салаты, холодные закуски, напитки. 2 Потапова И. И.
Калькуляция и учет
М. Издательский центр “Академия” 2008.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для П.О.П.
Киев «Арий»
Москва «Лада» 2006 Составить калькуляционные карточки на салат Витаминный №82/1-2006,
Винегрет №106/2-2006,
Какао с молоком №959/1-2006,
Желе со свежими плодами №892/1-2006.
80 Калькуляционные карточки на супы полные порции и полпорции. 2 Потапова И. И.
Калькуляция и учет
Составить калькуляционные карточки на супы
Борщ с картофелем №171/3
Щи из квашеной капусты №191/2
81 Калькуляционные карточки на гарниры, соусы, и вторые мясные и рыбные блюда. 2 Потапова И. И.
Калькуляция и учет
Составить калькуляционные карточки наКартофельное пюре №694/2
Соус сметанный с томатом № 799/3
Говядин тушеная с черносливом №597/2
Фрикадельки рыбные с томатным соусом №517/2
82 Калькуляционные карточки на мучные изделия. 2
Потапова И. И.
Калькуляция и учет
Составить калькуляционные карточки наПельмени отварные№1033/2
Пирожки жареные №1053/3
83 Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство. 2
Потапова И. И.
Калькуляция и учет
Составить расходную накладную.
Сделать расчеты.
84 Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции. 2
Потапова И. И.
Калькуляция и учет
Докончить дневной заборный лист и акт о реализации изделий кухни за наличный расчет.
85 Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Порядок списания соли и специй 2 Потапова И. И.
Калькуляция и учет
Докончить составление отчета о движении продуктов и тары на производстве.
Контрольный расчет расхода соли и специй(таблица).

<1> - правила оформления реферата в Приложении1
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Правила оформления рефератов по самостоятельные работ
1 страница. Титульный лист(пример).
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Зауральский агропромышленный колледж
Р Е ф Е Р А Т
на тему «Приготовление башкирских блюд».
Выполнила обучающаяся группы №
Ф. И, О,__________________________
По профессии 35.01.23. Хозяйка(ин) усадьбы
Проверила преподаватель Складова М.Н.
Оценка: ________ Подпись: ________ Дата: ________
Баймак, 201__ г.
2-4 страницы. Введение.
Описать историю Башкирской кухни. Особенности приготовления этих блюд.
5-7 страницы. Основная часть.
Описать приготовления холодных блюд и закусок, супов, блюд из мяса, мясных и рыбных продуктов, молочные блюда, блюд из теста, сладкие блюда, компоты и напитки, блюд из черствого хлеба и тд.
8-9 страницы. Заключение.
Чем отличается блюда Башкирской кухни от кухни других народов. Сделать соответствующие выводы.
10 страница. Источники информации.
Указать учебники и учебные пособия авторами, издательством, годом издания;
Указать журналы, сайты, ссылки видео ит.д.
Общие требования: Размер шрифта – 12 TimesNewRoman, межстрочный интервал – 1,0, вставка - номера страниц. В текстах допускается использование Курсив, полужирный шрифт, вставить таблицы, схемы, рисунки по необходимости.