РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ» программы подготовки специалистов среднего звена для специальности технического профиля 19.02.10 Те
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ЭНГЕЛЬССКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 07 «ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ»
программы подготовки специалистов среднего звена
для специальности технического профиля
19.02.10 Технология продукции общественного питания
на базе основного общего образования
2015
УТВЕРЖДАЮ
зам. директора по учебно-методической работе ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
_______________/О.А.Думан/
«_______»_____________2015 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2016 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2017 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2018 г.
_______________ /_________________/
«_______»_____________2019 г.
Рабочая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего специального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Приказ Министерства образования и науки РФ от 23 июля 2014 г.
ОДОБРЕНО на заседании межцикловой комиссии __________________________
Протокол №__, дата «___»________2015 г.
Председатель комиссии ________/Кулиева А.И./
Протокол №__, дата «___»________2016 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2017 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2018 г.
Председатель комиссии ________/________/
Протокол №__, дата «___»________2019 г.
Председатель комиссии ________/________/
ОДОБРЕНО методическим советом техникума
Протокол №___ от «_____» __________2015 г.
Председатель _____________ /О.А.Думан/
Протокол №___ от «_____» __________2016 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2017 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2018 г.
Председатель _____________/______________/
Протокол №___ от «_____» __________2019 г.
Председатель _____________/______________/
Составитель(и) (автор): Кулиева Анна Ивановна, преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»
Рецензенты:
Внутренний _______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Внешний_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 11176 Бармен, буфетчик в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация и технология обслуживания в барах и соответствующих профессиональных компетенций (ПК 7.1-7.7):
Выполнять подготовку бара к обслуживанию.
Обслуживать потребителей бара.
Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания.
Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями.
Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции.
Производить расчёт с потребителями, используя различные формы расчета.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки.
Программа профессионального модуля может быть использована процессе реализации основной профессиональной образовательной программы СПО, в профессиональной подготовке по профессии «Бармен», в программах повышения квалификации и переподготовки работников в области индустрии питания различных форм собственности при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки бара к обслуживанию;
- встречи гостей бара и приёма заказа;
- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;
- приготовления и подачи горячих напитков;
- приготовления и подачи смешанных напитков и коктейлей;
- приготовления и подачи простых закусок;
- принятия и оформления платежей;
- оформления отчётно-финансовых документов;
- подготовка бара к закрытию;
- подготовка к обслуживанию выездного мероприятия;
уметь:
- подготовить бар к обслуживанию;
- обслуживать потребителей за барной стойкой, буфетом алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара;
- принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара;
- готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
- эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
- готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре;
- производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
- осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре;
- оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;
- соблюдать правила профессионального этикета;
- соблюдать правила личной гигиены;
знать:
- виды и классификации баров;
- планировочные решения баров;
- материально-техническое и информационное оснащение баров;
- характеристику алкогольных и безалкогольных напитков;
- правила и последовательность подготовки бара к обслуживанию;
-виды и методы обслуживания в баре;
- технологию приготовления смешанных напитков и горячих напитков;
- технологию приготовления простых закусок;
- правила ведения учётно-отчётной и кассовой документации;
сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции;
- правила личной подготовки бармена к обслуживанию;
- правила охраны труда;
- правила культуры обслуживания и этикета при взаимодействии бармена с гостями.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 402 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента – 258 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 172 часа;
самостоятельной работы студента – 86 часов;
учебной и производственной практики – 144 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация и технология обслуживания в барах, буфетах, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 7.1.
Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию
ПК 7.2.
Обслуживать потребителей бара, буфета
ПК 7.3.
Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания
ПК 7.4.
Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями
ПК 7.5.
Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции
ПК 7.6.
Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта
ПК 7.7.
Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная
практика
Производственная
практика
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
ПК 2.1-2.7.
Раздел 1. Осуществление организации и технологии обслуживания в барах.
402
172
52
86
72
72
Всего:
402
172
52
86
72
72
.
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК. 07. 01 Организация и технология обслуживания в барах.
Раздел 1. Осуществление организации и технологии обслуживания в барах, буфетах.
172
Тема 1. Организация обслуживания в барах, буфетах.
Содержание
38
1.
Введение. История развития баров, буфетов.
Основные понятия : бар, буфет, бармен, бариста, барбек, буфетчик, коктейль, смешанный напиток.
2
2
История возникновения, современное состояние и тенденции развития баров, буфетов. Происхождение напитков и коктейлей.
2
2.
Характеристика баров и обслуживающего персонала.
Бары: назначение, классификация, характеристика, особенности, принципы размещения, режимы работы, перечень услуг, формы обслуживания. Обслуживающий персонал: бармен, бариста, барбек, буфетчик.
2
2
2
Бармен: функции, профессиональная подготовка, квалификация, личные качества, внешний вид, основные требования в соответствии с ГОСТ Р 50936-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Бариста: функции, профессиональная подготовка, основные требования, характеристика выполняемых работ. Барбек: функции, основные требования.
2
3.
Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности бара,буфета.
Торговые помещения бара, буфета: определение, виды, назначение, характеристика, планировочные решения, комплексное решение интерьера, освещение, вентиляция, оснащение.
Барная стойка, буфет: понятие, назначение, виды, конструктивные особенности, современный дизайн. Размещение кассовой машины за стойкой бара, буфета. Использование в барах, современных компьютерных систем для расчёта с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформление заявок на продукцию бара, буфета.
Зал: интерьер, оснащение мебелью, единство стиля, варианты расположения барной стойки, буфета; взаимосвязь с производственными цехами и моечной столовой посуды.
2
Оборудование бара, буфета: виды, назначение, рациональное размещение. Оснащение баров кофемолками, кофемашинами, льдогенераторами, холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для очистки воды, аппаратом для смешивания сиропов с газом и водой(постмикс), посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималками.
Вспомогательные помещения бара, буфета: виды, назначение, организация работы, связь с рабочим местом бармена, буфетчика.
2
Информационное обеспечение деятельности бара. Средства информации: меню, карта вин и коктейлей, их виды, назначение.
Меню бара: особенности, правила составления и оформления. Особенности составления и оформления карты вин и коктейлей бара. Роль сомелье в их разработке.
2
4
Посуда и инвентарь бара, буфета.
Посуда бара, буфета: виды, ассортимент, назначение, форма, ёмкость. Критерии выбора посуды для бара, буфета с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации.
2
2
Инвентарь бара, буфета: виды, назначения. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского и бостонского шейкеров. Электрические смесители(блендеры): устройство и правила работы с ними. Смесительный стакан: назначение, особенности использования в сочетании со стрейнером.
2
Барные аксессуары (свизл стик, соломинки, зонтики, шпажки и др.): назначение, особенности использования.
2
5
Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей.
Смешанные напитки: классификация в зависимости от содержания алкоголя(алкогольные и безалкогольные); исходного объема( длинные, средние, короткие, напитки для компании); температура подачи( холодные и горячие); назначения (напитки микс, коктейли-аперитивы и коктейли-диджестивы); технология приготовления и использования специфических компонентов (экзотические и эксклюзивные).
2
2
Основные методы приготовления смешанных напитков: шейк, бленд, билд, стир.
Правила приготовления смешанных напитков в шейкере, блендере, в посуде подачи и смесительном стакане
2
Метод шейк: назначение, использование, очередность заполнения шейкера компонентами, правила встряхивания и процеживания в бокал.
Метод бленд: назначение, использование правила взбивания компонентов в блендере ( со льдом или без него, на одной или двух скоростях) процеживание в охлажденный бокал.
Метод билд: назначение, использование, состав компонентов, требования к соблюдению последовательности смешивания напитков. Правила разлива напитков «на счет».
Метод стир: назначение, использование, правила перемешивания напитков со льдом и порционирования с помощью стрейнера.
2
6
Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы барменов, буфетчиков.
Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный.
Подготовительный этап: подготовка торгового зала, барной стойки, буфета, подсобных помещений бара и буфета. Уборка помещений: виды (вечерняя и утренняя), назначение. Требования к уборке помещений. Получение столовой посуды, приборов, их отбор, полировка. Получение столового белья. Подготовка к работе инвентаря, мерных емкостей. Проверка исправностей и работы механического, теплового, холодильного оборудования, контрольно-кассовых машин.
2
2
Подготовка рабочего места бармена: порядок размещения посуды, инвентаря, мерных емкостей. Получение с производства (кладовой) необходимого количества продукции (товаров). Подготовка кулинарных изделий и напитков к продаже, продуктов (овощей, фруктов) для оформления коктейлей. Оформление витрин бара, буфета. Подготовка меню, карты вин и коктейлей. Личная подготовка бармена, буфетчика. Требования, предъявляемые к бармену, буфетчику.
2
Приемы работы бармена за барной стойкой, буфетом. Способы охлаждения стаканов: «он-зе-рокс» и «плейн». Правила работы с джиггером, мерными емкостями.
Лед: назначение, виды, подготовка (кубики, фраппе, мист). Элементы флейринга: определение, характеристика, овладение техническими приемами.
Приемы разлива напитков « на счет». Техника откупоривания бутылок и разлива напитков.
2
7
Организация обслуживания в баре, буфете.
Методы и формы обслуживания потребителей в барах разных типов. Культура труда бармена, буфетчика. Роль психологических факторов в обслуживании потребителей бара, буфета.
Стили работы бармена: классический, флейринг, спидмиксинг.
2
Основной этап обслуживания: характеристика. Элементы обслуживания: встреча гостей, приветствие, предложение меню, карты вин и коктейлей, прием заказа, рекомендации в выборе коктейлей и напитков, выполнение заказа. Сочетание элементов обслуживания в зависимости от вида бара, метода и формы обслуживания, пожеланий клиента.
2
Заключительный этап обслуживания: расчет с посетителями, сбор посуды и уборка барной стойки. Санитарные правила мытья барной посуды, инструментов, инвентаря. Процедура закрытия бара, буфета. Отчетность бармена, буфетчика.
2
1
Практические работы
26
1.Экскурсия в кафе-бар с целью ознакомления с видами торговых помещений, их планировкой, оснащением, интерьером, методами и формами обслуживания. Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащение залов
2
2
2.Составление меню для различных видов баров.
2
2
3.Составление карты вин и коктейлей для диско-бара
2
2
4.Подбор бокалов для заказанных напитков, разлив напитков.
2
2
5.Подготовка бара и рабочего места бармена, буфетчика к приему обслуживания посетителей.
2
2
6.Упражнения по использованию различных мерных емкостей, дозаторов и гейзерных пробок.
2
7.Составление учетно-отчетной документации
2
2
Тема 2. Технология обслуживания в барах, буфетах.
Содержание
82
1.
Характеристика компонентов, используемых для приготовления смешанных напитков и коктейлей.
Компоненты: понятие, виды, назначения. Основные компоненты: классификация в зависимости от содержания алкоголя.
Крепкоалкогольные напитки: водка, джин, виски, мескаль, текила, кашаса, ром, коньяк, бренди, граппа, марк, ликеры, настойки, бальзамы.
Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в сочетании с другими компонентами смешанных напитков.
2
2
Среднеалкогольные напитки: вина натуральные, специальные, игристые, ароматизированные, пиво.
2
Краткая характеристика, особенности воздействия на организм, рекомендации по употреблению и использованию в составе классических коктейлей. Пиво: международная терминология и разновидности, использование в приготовлении коктейлей.
2
Безалкогольные напитки: основные виды, назначение, особенности применения для различных видов коктейлей, рекомендации по использованию в приготовлении смешанных напитков.
Вспомогательные компоненты: назначение, виды, классификация по различным признакам.
2
Смягчающие добавки: молоко, сливки, яйца, сиропы, сауэр-микс, их использование в составе коктейлей.
Добавки, изменяющие органолептические свойства смешанных напитков: ароматические горечи (апельсиновая, битеры, Ангостура), острые соусы (Табаско, Ворчестершир, Чили).
2
Пряности и приправы, используемые в приготовлении коктейлей.
Фрукты и овощи, используемые для оформления коктейлей.
2
2
Технология приготовления безалкогольных смешанных напитков.
Безалкогольные смешанные напитки: определение, назначение, классификация. Особенности приготовления некоторых групп напитков.
Безалкогольные аперитивы и освежающие напитки: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления безалкогольных аперитивов и освежающих напитков: Желтый пиджак, Флорида, За рулем, Фламинго, Микки-Маус, Дева Мария, Энергия.
Физы: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления фруктово-ягодных физоф: клубничного, персикового, вишневого, Наслаждение, Восторг, Забытое танго.
Флипы:определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления классических флипов: Пуси-фут, Парсонс Спешиал, Австралия, Бостонский флип.
2
2
Эг-ноги: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления популярных эг-ногов: оригинального, шоколадного, клубничного, персикового.
2
Молочные напитки: определение, виды, характеристика. Особенности приготовления и оформления популярных молочных напитков: ежевичного, кофейного, Запретная ягода, Старик Хоттабыч, Банановая мечта.
2
Напитки с мороженым: определение, виды, характеристика. Особенности приготовления напитков с мороженым: Фруктовый фраппе, Густой сливочный, Фруктовый мягенький, Малиновый джаз, Золушка , Молочно-банановый.
2
Коблеры: определение, характеристика. Особенности приготовления и оформления фруктово-ягодных коблеров.
2
Джулепы: определение, характеристика. Приготовление и оформление джулепов: Мятный прохладительный с грейпфрутом, Джулеп тоник, ананасовый, апельсиновый.
2
Кулеры: определение, характеристика. Приготовление и оформление кулеров: Бостонский, Летний кулер, Чикагский.
Нормы выхода, требования к качеству безалкогольных смешанных напитков.
2
3
Технология приготовления смешанных напитков (микс).
Смешанные напитки (микс): определение, назначение, классификация. Характеристика напитков с яйцом (эг-ногов и флипов). Приготовление и оформление эг-ногов: Бренди эг-ног, Оригинальный, Балтиморский, Эг-ног для завтрака.
2
2
Приготовление и оформление флипов: Порто Флип, Кэролайн Флип, Диамант Флип, Старый Мельник.
2
Характеристика физов, дейзи, слингов. Приготовление и оформление физов: Джин Физ, Зимняя фантазия, Французский Физ. Приготовление и оформление : Французского Дейзи, Клюквенного Дейзи, Лимонного Дейзи. Приготовление и оформление слингов: Сингапур слинг, Оригинальный слинг, Бурбон.
2
4
Технология приготовления длинных смешанных напитков (лонг).
Определение, назначение, классификация. Характеристика смешанных напитков групп «хайбол», «коллинз», «кулер», особенности приготовления , оформления и подачи этих групп напитков.
Приготовление и оформление напитков «хайбол»: Джон-тоник, Цунами, Скрудрайвер, Сердце короля, Хакер. Приготовление и оформление напитков группы «коллинз»: Том Коллинз, Полковник Коллинз, Пьер Коллинз, Педро Коллинз. Приготовление и оформление напитков группы «кулер» : Лонг Айленд айс Ти, Блюю кобра, На Плющихе, Мексиканский уголок, Шампань кулер.
2
2
5
Технология приготовления средних смешанных напитков (мидл).
Определение, назначение и классификация средних смешанных напитков, их характеристика: коблеров, фиксов, сэнгэри, джулепов,. Особенности приготовления ,оформления и подачи этих групп напитков.
Приготовление и оформление коблеров: Вишневый коблер, Коблер фруктово-ягодный, Летний коблер. Приготовление и оформление напитков группы сэнгэри: Божественный Сэнгэри, Черный бархат, Светлый бархат. Приготовление и оформление джулепов: Мятный джулеп, Египетские пирамиды, Мохито.
2
2
6
Технология приготовления коротких смешанных напитков (шот).
Определение, назначение, классификация и характеристика, особенности приготовления и оформления коротких смешанных напитков: X-Y-Z, Синий Тихий Океан, Ангел, Абсолют Космополитен, Шепот, Пятая Авеню, Зеленые глаза, Чивава.
2
2
7
Технология приготовления горячих смешанных напитков (хот).
Назначение, классификация, виды, характеристика. Особенности приготовления и подача горячих смешанных напитков: грогов, тодди.
2
2
Приготовление и подача грогов: Ромовый грог, Силтер, Бренди грог.