Экзаменационные билеты
Рассмотрено Согласованно
На заседании МО ___________________
Протокол № зам. директора по УМР
«___»________2013г «___»___________2013г
Инструкция для педагогического работника
Для проведения промежуточной аттестации по
ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Типовое задание: блюдо
Условие выполнения задания
1 Вариант задания определяется по билету.
2 Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
3. Место выполнения задания в мастерской ОГБОУ СПО « АТпромИС» Гончарова,46
4. Максимальное время выполнения задания: 4 часов
Оборудование:
- рабочие столы
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья, технологические карты, сборник рецептур.
Учебники:
1. Анфимов Н.А., татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального профессионального образования;-М.: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технологические условия.
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276);
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Методические пособия:
1. Инструкционно-технологические карты.
2. Методические рекомендации по проведению брокеража готовой продукции.
Справочная литература:
1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М,: Экономика. 2006.
Интернет ресурсы:
1. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]gastronom.ru
2. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]restoran.ru
Коды и наименования проверяемых компетенций
Показатели оценки
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюд из рыбы с костным скелетом
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК7.2.Готовить простые горячие напитки.
ПК7.3.Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
правильность определения качества сырья и продукции по огонолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;
соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно - технологической документаций (Сборник рецептур, технологические карты);
соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правила ведения технологического процесса;
Правильность проведения бракеража.
Проведение самоанализа по соотнесению качества готового продукта и поэтапных результатов деятельности.
Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата, эмоционального состояния.
Выполнение санитарно – гигиеничеких требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН)
Соответсвие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара.
Инструкция для студента
Для проведения промежуточной аттестации по
ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы»
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок»
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
Задание
1. Приготовить блюда: по билету
2 . Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
3. Выполните оформление, подачу блюд
4. Проведите презентацию и бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Результат
Критерии оценивания
Готовые блюда, приготовленные в соответствии с технологической картой, с соблюдением нормы выхода, правила подачи (посуда и оформление), качеством, соответствующим требованиям к качеству по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.)
Соответствие качества изделия требованиям к качеству в соответствии с нормативно - технологической документацией.
Критерии оценивания
Результат
Критерии оценки
4. Практические задания
Оценки по пятибалльной системе:
Внешний вид 5б
Цвет 5б
Вкус 5б
Запах 5б
Консистенция 5б
Организация рабочего места 5б
Выход блюда 5б
Санитарное состояние 5б
Игото:
40 баллов
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ _______________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №1
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке »
2. Приготовить блюдо: «Компот из свежих плодов»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Молоко
Лук репчатый
Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком
Гарнир № 757, 759.
Выход:
136
95
30
24
7
-
-
-
94
91
30
20
7
100
150
250
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму.
Правила подачи:
Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.
Рецептура блюда «Компот из свежих плодов»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки
Груши
Вода
Сахар
Кислота лимонная
Выход:
227
222
860
810
120
1
-
200
200
860
810
120
1
1000
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.
Правила подачи:
Фрукты должны занимать 2/3 или ј объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №2
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба жаренная с луком по-ленинградски »
2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба жаренная с луком по-ленинградски»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Лук жареный во фритюре
Гарнир № 760, 761.
Выход:
136
5
5
-
-
-
-
94
5
5
75
30
150
255
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная.
Правила подачи:
Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.
Рецептура блюда «Кисель молочный»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Молоко
Вода
Сахар
Крахмал
Ванилин
Выход
737
200
80
50
0,03
-
700
200
80
50
0,03
1000
Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока.
Правила подачи:
При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.
\
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №3
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре»
2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе) »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Мука пшеничная
Яйца
Сухари
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Гарнир
Масло сливочное
Выход с жиром:
136
5
1/8 шт
12
7
-
-
5
-
94
5
5
12
7
75
150
5
230
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Правила подачи:
Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.
Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная
Вода
Выход:
341
150
80
1,5
750
-
300
159
80
1,5
750
1000
Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.
Правила подачи:
При отпуске мусс поливают соусом.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №4
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: ««Рыба в тесте жаренная»
2. Приготовить блюдо: «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Кислота лимонная
Масло растительное
Мука пшеничная
Молок или вода
Масло растительное
Яйца
Кулинарный жир
Масса теста:
Масса рыбы в тесте жаренной:
Выход с соусом:
136
0,2
2
30
30
2
ѕ шт
15
-
-
-
94
0,2
2
30
30
2
30
15
90
150
225
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Правила подачи:
Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)
Рецептура блюда «Мусс абрикосовый (на манной крупе) »
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Курага
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная
Вода
Выход:
250
150
80
1,5
750
-
250
159
80
1,5
750
1000
Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.
Правила подачи:
При отпуске мусс поливают соусом.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №5
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом»
2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Мука пшеничная
Яйца лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованого
Картофель жареный
Масса полуфабриката
Выход:
136
5
5
-
3
ј шт
100
5
-
-
-
-
94
5
5
75
3
10
84
5
42
150
277
250
Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Правила подачи:
Порционно.
Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки, груши, курага, изюм
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход:
100
100
1
1000
-
250
100
1
1000
1000
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.
Правила подачи:
Фрукты должны занимать 2/3 или ј объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №6
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные»
2. Приготовить блюдо: «Компот из смеси сухофруктов »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Котлеты рыбные»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных изделий
Гарнир
Масло сливочное
Выход с жиром:
66
14
19
7
-
5
-
-
5
-
48
14
19
7
86
5
75
150
5
230
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.
Правила подачи:
Колеты гарнируют, поливают маслом.
Рецептура блюда «Компот из смеси сухофруктов »
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки, груши, курага, изюм
Сахар
Кислота лимонная
Вода
Выход:
100
100
1
1000
-
250
100
1
1000
1000
Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого. Плоды, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или чуть кисловатый, с ароматом используемых фруктов.
Правила подачи:
Фрукты должны занимать 2/3 или ј объема стакана или креманки, остальное заполняется сиропом.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №7
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Биточки рыбные»
2. Приготовить блюдо: «Мусс яблочный (на манной крупе)»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Биточки рыбные»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных изделий
Гарнир
Масло сливочное
Выход с жиром:
66
14
19
7
-
5
-
-
5
-
48
14
19
7
86
5
75
150
5
230
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.
Правила подачи:
Биточки гарнируют, поливают маслом.
Рецептура блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная
Вода
Выход:
341
150
80
1,5
750
-
300
159
80
1,5
750
1000
Должен иметь мелкопористую, нежную слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.
Правила подачи:
При отпуске мусс поливают соусом.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №8
Практическая часть:
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Котлеты рыбные »
2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Котлеты рыбные»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Сухари
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных изделий
Гарнир
Масло сливочное
Выход с жиром:
66
14
19
7
-
5
-
-
5
-
48
14
19
7
86
5
75
150
5
230
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта хорошо поджаристой корочкой. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.
Правила подачи:
Колеты гарнируют, поливают маслом.
»
Рецептура блюда «Яблоки печеные»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром
Варенье
Рафинадная пудра
Выход:
78
10
-
-
10
-
69
10
65
-
10
75
Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый.
Правила подачи:
При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №9
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба припущенная в молоке»
2. Приготовить блюдо: «Яблоки печеные »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба припущенная в молоке»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Молоко
Лук репчатый
Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком
Гарнир № 757, 759.
Выход:
136
95
30
24
7
-
-
-
94
91
30
20
7
100
150
250
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму.
Правила подачи:
Температура не ниже 75С, на подогретой тарелке. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.
Рецептура блюда «Яблоки печеные»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки
Сахар
Масса печеных яблок с сахаром
Варенье
Рафинадная пудра
Выход:
78
10
-
-
10
-
69
10
65
-
10
75
Должны быть покрыта румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Вкус сладковатый.
Правила подачи:
При отпуске поливают вареньем или посыпают рафинадной пудрой.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №10
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »
2. Приготовить блюдо: «Яблоки в тесте»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Кислота лимонная
Масло растительное
Мука пшеничная
Молок или вода
Масло растительное
Яйца
Кулинарный жир
Масса теста:
Масса рыбы в тесте жаренной:
Выход с соусом:
136
0,2
2
30
30
2
ѕ шт
15
-
-
-
94
0,2
2
30
30
2
30
15
90
150
225
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Правила подачи:
Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)
Рецептура блюда «Яблоки в тесте»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Яблоки
Сахар
Мука пшеничная
Яйца
Молок
Сметана
Сахар
Соль
Масло растительное
Масса яблок жареных
Рафинадная пудра
Выход:
100
3
20
Ѕ шт
20
5
3
0,2
10
-
10
-
70
3
20
20
20
5
3
0,2
10
130
10
140
Должны покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые, мягкие. Вкус - сладковатый
Правила подачи:
При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №11
Задание:
1. Приготовить блюдо: « Тефтели рыбные»
2. Приготовить блюдо: «Мусс клюквенный»
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Тефтели рыбные»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Рис
Вода
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса тушеных тефтелей
Гарнир
Соус
Выход:
66
10
15
12
6
-
5
-
-
-
-
48
10
15
10
6
88
5
75
150
50
275
Должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Цвет на разрезе до серого: изделия сочные, рыхлые.
Правила подачи:
Тефтели поливают соусом, в котором они тушились
Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре.
Рецептура блюда «Мусс клюквенный»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Клюква
Сахар
Желатин
Вода
Выход:
158
160
20
800
-
150
160
20
800
1000
Представляет собой пышную застывшую массу сладковатого вкуса с чуть кисловатым привкусом.
Правила подачи:
В креманке
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №12
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба запеченная с яйцом »
2. Приготовить блюдо: «Желе из сиропа плодового или ягодного »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба запеченная с яйцом»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Мука пшеничная
Яйца лук репчатый
Масло растительное
Масса лука пассерованого
Картофель жареный
Масса полуфабриката
Выход:
136
5
5
-
3
ј шт
100
5
-
-
-
-
94
5
5
75
3
10
84
5
42
150
277
250
Приготавливают из рыбы нарезанной на порционные куски без костей и без кожи. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Правила подачи:
Порционно.
Рецептура блюда «Желе из сиропа плодового или ягодного»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Сироп плодовый или ягодный
Вода
Желатин
Кислота лимонная
Выход:
200
830
30
1
-
200
830
30
1
1000
Имеет студнеобразную консистенцию, вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которых приготовлено желе.
Консистенция желе однородная, слегка упругая.
Правила подачи:
Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №13
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная »
2. Приготовить блюдо: «Кисель из клюквы густой »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Кислота лимонная
Масло растительное
Мука пшеничная
Молок или вода
Масло растительное
Яйца
Кулинарный жир
Масса теста:
Масса рыбы в тесте жаренной:
Выход с соусом:
136
0,2
2
30
30
2
ѕ шт
15
-
-
-
94
0,2
2
30
30
2
30
15
90
150
225
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, не допустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Правила подачи:
Рыбу укладывают в виде пирамидки, рядом ломтик лимона. Соус подают отдельно (майонез с корнишонами)
Рецептура блюда «Кисель из клюквы густой»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Клюква
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход:
105
100
80
940
-
100
100
80
940
1000
Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки.
Правила подачи:
При отпуске разливают вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.
Задание для промежуточной аттестации по ПМ 04,05,06,07
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ:
Протокол заседания МО __________________ ________________
от «__»_____ 2013 «___» 2013
Билет №14
Задание:
1. Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре »
2. Приготовить блюдо: «Кисель молочный »
3. Найти рецепт и приготовить салат, холодную закуску (на выбор) по собственному рецепту, в составе которого главный компонент мясные продукты. Провести презентацию блюда.
4. Выполните оформление, подачу блюд.
5. Проведите бракераж блюд.
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться нормативно-технологической документацией: сборниками рецептур, технологическими картами.
В ходе задания должно быть:
- обращение к информационным источникам;
- рациональное распределение времени на выполнение задания;
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- подготовка продуктов и приготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд;
- коррекция приготовленного продукта перед подачей;
- представление и бракераж выполнения задания (полученного продукта).
Рецептура блюда «Рыба, жаренная во фритюре»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Горбуша или кета
Мука пшеничная
Яйца
Сухари
Масло растительное
Масса рыбы жареной
Гарнир
Масло сливочное
Выход с жиром:
136
5
1/8 шт
12
7
-
-
5
-
94
5
5
12
7
75
150
5
230
Рыбу подают порционным куском без костей с кожей. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.
Правила подачи:
Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром.
Рецептура блюда «Кисель молочный»
Наименование продуктов
Количество
Требование к качеству
Б
Н
Молоко
Вода
Сахар
Крахмал
Ванилин
Выход
737
200
80
50
0,03
-
700
200
80
50
0,03
1000
Должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала, не тягучим. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, и запаха горелого молока.
Правила подачи:
При отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, подают охлажденными до температуры 12-14С.
15