Наукова робота на тему Інноваційні технології в ресторанному господарстві. Макробіотика

ВСТУП
На сучасному етапі система харчування в Україні потребує змін. Останнім часом екологічний стан в країні погіршується, організм людини потребує необхідних продуктів для підтримки здоров'я та довголіття. І все більше лікарі та дієтологи рекомендують харчуватися збалансовано, правильно, раціонально, наголошуючи на тому , що всі продукти повинні бути направлені на оздоровлення та підтримку життєдіяльності організму.
Науковці стверджують, що існує популярна у сучасній дієтології система харчування – макробіотика, за рахунок якої можливо надовго продлити собі життя.
Вивчаючи літературу східних країн, макробіотика – це спосіб життя, який передбачає майже повну зміну встановлених звичок харчування. «Макробіотика» складається з двох гречеських слів: «макро» - великий, та «біо» - життя. Дослівний переклад так і звучить, як довге життя. Основний закон макробіотики – людина – те, що вона їсть.
Макробіотика розвивається вже протягом сторіччя, що дало можливість розвити її потенціал. Раніше так харчувалися монахи японських дзен – будистських монастирів. Згодом із здорової японської дієти, вона пертворилась в дієту, яку можна використовувати в кожній точці земного шару.
Роками макробіотика перебувала під пильною увагою кожної нової теорії здорового харчування і кожного відкриття в цій галузі та підтверджувала своє звання безпечного і самого загального підходу до здорового харчування.
Харчування є невід’ємною частиною життя, так чому ж не зробити кожну їжу оздоровчою процедурою для тіла?
Засновники макробіотики Джордж Осава та його послідовник Мічіо Куши розвивали зв'язок традиційної східної медицини і макробіотичної їжі. Цей зв'язок будується на ідеї, що все в цьому світі має живу енергією.
На нашу енергію впливає безліч речей - погода, інші люди, будинок, фізична активність. Але найбільший вплив здатна робити їжа. Їжа має власну життєву енергію, яку вона несе в глибини нашого організму, безпосередньо міняючи нашу життєву силу зсередини. Їжа здатна міняти наше тіло не лише на біологічному, але і на енергетичному рівні. Кожна їжа потенційно може змінити наше самопочуття, емоційний стан і навіть відношення до життя.
Можна приблизно визначити кількість життєвої сили тієї або іншої страви, знаючи де, в яку пору року були вирощені її інгредієнти, як вони були оброблені і приготовлені. Це означає, що можливо скласти свій раціон так, щоб життєва енергія продуктів працювала б на людину.
Вчені наводять приклади, що якщо необхідно зняти напругу і розслабити тіло, слід вибирати продукти, вирощені восени, коли енергія довкілля спокійніша та продукти круглої форми. Солодкий смак також сприяє розслабленню, тому можна вибрати гарбуз. Якщо обраний продукт приготовлений повільно (на пароварці або у вигляді супу) така страва міститиме в собі збалансовану, рівно розподілену, повільну енергію, яка, потрапляючи в організм, змусить енергію тіла текти повільніше і спокійніше.
На сьогоднішній день, макробіотика це не просто один із видів харчування, а своєрідний погляд на життя, в основу якого лежить можливість використання життєвої енергії їжі для зберігання та розвитку фізичного та психічного здоров'я, духовного удосконалювання.
У зв’язку з тим, що на сьогоднішній момент приділяється велика увага екологізації довкілля, розповсюджуються різні види та концепції харчування, тема наукової роботи «Макробіотика як система харчування» є актуальною.
Метою роботи є дослідження концепцій та основ стилю харчування макробіотики.
З поставленою метою необхідно вирішити такі завдання:
дослідити історію виникнення макробіотики;
дослідити основні принципи макробіотичної дієти;
визначити правила, що застосовують в даній системі харчування;
дослідити особливі продукти та страви макробіотичної дієти;
дослідити систему «Інь-янь»;
визначити негативні та позитивні сторони макробіотики;
дослідити заклади ресторанного господарства України, які організовують харчування за макробіотичною системою.
Об’єктом дослідження наукової роботи є продукти та страви макробіотичної дієти.
Предметом дослідження є макробіотика, як система харчування.
Інформаційною базою роботи  є дослідження науковців у сфері раціонального збалансованого харчування, періодична література та інтернет - ресурси в галузі макробіотики.
РОЗДІЛ 1
ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ МАКРОБІОТИКИ
Історія розвитку макробіотики
Тисячі років тому великі мудреці усвідомили, що їжа, яку ми їмо, не тільки підтримує життя, але і лежить в основі нашого здоров'я і щастя. Ці мудреці склали ряд релігійних та медичних законів – «Кодекс Ману» в Індії, єврейські писання, керівництво по системі харчування Дзен в Японії, трактат Нею Чінг в Китаї і цей список можна значно розширювати.
Система харчування «Макробіотика» здавна використовується в монастирях дзен – буддизму в Японії, де вона називається «Сьодзін Рьорі» - кухня, яка покращує судження.
Поняття «макробіотика» зустрічається також в працях Гіппократа. Але офіційно термін з’явився в книзі німецького лікаря Христофа Гуфеланда «Искусство продлить человеческую жизнь» в 1796 р.
Сучасну концепцію макробіотики розробив японський військовий лікар медичних наук Саген Ішизука. Він об'єднав древнє знання Сходу з досягненнями медицини, хімії, біології та психології Заходу.
В 1897 році він опублікував свою велику працю «Химическая теория питания и долголетия». Через рік він випустив підручник по харчуванню «Диета как путь к здоровью», який містив 23 видавництва.
У 1908 р. група послідовників Ішизукі заснувала в Японії асоціацію під назвою «Шоку-Йо-Кай», в перекладі «Суспільство лікування їжею». Завдяки тому, що Ісизука, в якості військового лікаря, був військовим високого рангу, в числі співзасновників асоціації були дворяни, члени парламенту і кабінету міністрів, громадські діячі та успішні комерсанти. У той час Японія відчувала сильний вплив європейської культури і науки.
1913 році в маленькому магазині міста Кіото (Японія) юнак на ім’я Яукиказу Сакуразава звернув увагу на брошуру «Методи лікувального харчування». Автор брошури Саген Ішизукі, стверджував, що майже всі інфекційні та неінфекційні, але шкідливі для людини хвороби можливо перемогти певними обмеженнями в харчуванні. Відмовитися від м’яса, цукру, білого рису, здоби та інших «продуктів» цивілізації. Лікувальну ж дію на організм, за словами автора, надають прості натуральні продукти: неочищений рис, вівсяні зерна, маїсовий суп, страви з овочів та рослин моря.
У юнака зі здоров’ям було погано, він у вісімнадцять років страждав туберкульозом і іншими «невиліковними» захворюваннями, втрачати було нічого, він вирішив спробувати дану систему харчування, і на диво віднови вив повністю своє здоров’я. Після цього Сукаразава почав серйозно вивчати взаємозв’язок навколишнього середовища, їжі, способу життя з станом людського організму. Як виявилося, що ці зв’язки надзвичайно сильні та важливі для кожної людини. [6, с.20]
Згодом Сукаразава під псевдонімом Джордж Озава став писати багато праць, присвячених темі здорового харчування. Його перші книги – «Фізіологія японської ментальності» і «Біографія Сагена Ішизукі». Також він був обраний президентом асоціації «Шоку-Йо-Кай» (Додаток А).
Коли діяльність Озави почала отримувати визнання громадськості, він був виключений з асоціації, пояснювалося це заздрістю деяких директорів. Тоді він заснував власну школу «Школа для невежд» в рамках якої присвячував свої сили швидше популяризації філософії інь і янь, ніж безпосереднє лікування хворих.
Працюючи в цьому напрямку, Озава аж до самої смерті у віці 74 років давав лекції по всьому світу і писав про макробіотичну філософію і її практичне застосування.
Джордж Озава вперше використав термін «макробіотика» у своєму перекладі на японську книги Алексиса Карреля «Неизвестное по имени человек». Термін був присутній не в основному тексті, а в примітках. Вперше в основному тексті термін «макробіотика» з'явився на сторінках книги «Макробіотика дзен», яку Озава написав англійською в 1959 р. [3]
За словами Озави термін «макробіотика» - «макро» - «великий», а «біотик» - «стосовний до життя», тому слово він перекладав, як «широкий погляд на життя». Подібне значення припускає, що людині слід відмовитися від вузьких і стереотипних поглядів на життя та відчути фундаментальну єдність природи.
Після смерті Озави його учні продовжували популяризацію макробіотики в Японії, Європі, Північній Америці і Південній Америці.
На заході макробіотика стала розвиватися в середині 60-х років ХХ століття, після того як учні Озави адаптували її до западного образу мислення.
В наші дні макробіотику практикують буквально в усьому світі, включаючи східноєвропейські країни. Більш ніж 1000 макробіотичних центрів працюють нині в США, Канаді, Голландії, Італіїї, Великобританії, Германії, Франції, Іспанії, Північній Америці, Австралії, Японії, Швейцарії, Польщі, Словенії, Австрії, Данії, Бельгії.
Сьогодні тисячі магазинів здорової і натуральної їжі торгують основними макробіотичними продуктами, такими, як органічно вирощені зерна і паростки, морські овочі та спеціальні приправи. Багато сучасних закладів ресторанного господарства, особливо в Європі, розробляють власне макробіотичне меню. Зростає кількість публікацій, присвячених макробіотиці.
На позитивні зміни вказує та обставина, що багато сучасних лікарів рекомендують своїм пацієнтам макробіотичну дієту, роблячи ставку на те, що людина повинна забезпечувати свій організм необхідними йому матеріалами, завдяки чому відбувається само зцілення організму. Багато послідовників цієї системи досягли хороших результатів, однак лікування хвороб за допомогою певної дієти не є основним призначенням макробіотики.
Але деякі вчені стверджують, що стиль харчування «макробіотика» може бути шкідливим для організму, тому спробуємо в цьому розібратися у наступних підрозділах наукової роботи.
1.2 Способи продовження життя, або правила раціональної макробіотики
Яким же чином можна вберегти себе від хвороб? У разі, якщо вони виявляться, як їх лікувати? І як користуватися макробіотикою, щоб продовжити своє існування? Макробіотика перш за все – це система лікувального харчування. Але поряд з прийняттям їжі, вчені макробіотики рекомендують способи запобігання хвороб, які повинні бути наряду з щоденним системним харчування.
Хвороби відбуваються з двох причин: від яких-небудь особливих обставин і від особливостей тіла, внаслідок чого воно робиться здатним постраждати від дії відомої причини. Отже, для запобігання хвороб є тільки два способи: усунення причин хвороб або усунення можливостей їх розвитку».
Перший спосіб, до якого в основному вдаються, мало надійний, бо людині, яка живе в суспільстві, важко уникнути різноманітних і численних впливів, що оточують її, і тому для неї стає неможливим усунути причини хвороб. І чим більше ми усуваємо фактори, які можуть викликати хвороби, тим вони сильніше на нас діють при наданому випадку. Так, ні на кого так сильно не діє застуда, як на тих, хто привчив себе до тепла.
Другий спосіб запобігання хвороб набагато ефективніший. Його суть в тому, щоб допомогти тілу освоїтися з усіма зовнішніми впливами і зробити його нечутливим до шкідливих впливів. Кожен з нас повинен зрозуміти своє особливе ставлення до хвороб, щоб знищити їх або, принаймні, уникати випадків, що можуть призвести до хвороби. На цьому ґрунтується індивідуальна дієтетика.
Стародавні у цьому відношенні були розумніші за нас. Їх дослідження — астрологічні, хіромантичні та іншого роду — мали найголовнішу мету - визначення фізичного і психічного складу людини, щоб, погодившись з ним, призначити йому належний спосіб життя і дієту.
Німецький Лікар Кристофер Гуфеланд присвячував свої роботи макробіотиці, лікуванням душі, тіла, поєднуючи їжу і зовнішні фактори, що впливають на людину.
Він забороняв вживати ліки без достатньої до того потреби. Часто трапляється, що від цього тільки й утворюється хвороба, якої бажали уникнути. Наголошував, що на лікування нерідко втрачається частина життєвої сили і, отже, скорочується життя.
Акцентував увагу на те, що голод – наш друг, апетит – наш ворог. Потрібно слухати своє тіло, воно підскаже, коли дійсно треба поїсти. Часто люди переїдають від нервів, психологічних проблем, тому за словами автора необхідно заспокоїти свій внутрішній світ, і в тому таки можуть допоїти продукти макробіотики.
Гуфеланд надавав рекомендації щодо фруктів, їх потрібно споживати в сезон, їх користь в такий період максимальна, фрукти діють на організм охолоджуючи, тому взимку їх потрібно їсти менше.
В меню макробіотики повинні бути різноманітні продукти, але ставку потрібно робити на ті, які ростуть в регіоні. Наприклад, якщо в радіусі 700 км росте 8 видів круп, необхідно хоча б раз на місяць їсти кожну з них, тут доречне прислів’я «Де народився – там і сгодився». Основними крупами макробіотики є бурий рис та цільний овес, а в широтах України це грачиха, перловка. У «рідній» їжі найбільш раціональне поєднання вітамінів, мікроелементів. Але за рекомендаціями, якщо у місцевому раціоні не досить певних речовин, їх необхідно вносити з продуктами іншої місцевості.
За дослідженнями Гуфеланду, енергія, яку надає продукт, залежить від напрямку росту. Наприклад, цибуля – порій або китайська капуст ростуть вверх. А тому у тих, хто їх їсть, енергія також направляється вверх, до грудної клітини і голови. З’ївши їх людина буде відчувати себе легше та вільніше. А ось коренеплоди направляють енергію вниз, забираючи її з голови і розслабляючи мозок. З’ївши картоплю або буряк, людина заспокоюється, відчуває себе сильнішою та впевненою, міцніше стоїть на землі.
Круглі овочі, які ростуть на поверхні, обволікають шлунок, надають відчуття тепла і розподіляють енергію рівномірно. Цьому допомагає сама форма кола, плавна та гармонічна.
З давніх часів, вважалося, що сама корисна їжа - приготовлена на пару. Вона направляє енергію вверх, до грудної клітки та голови. Смажені продукти уводять енергію ззовні із організму. Повільне варіння направляє також енергію вниз. Тому, наприклад, для того, щоб заспокоїтися, макробіотики рекомендують з’їсти моркву, відварену на повільному вогні. А щоб, навпаки, змусити мозок робити активніше, потрібно порадувати себе відвареною на пару зеленню. Меню макробіотики не зовсім звичне, але доступне. За таким меню , емоції людини швидко перестануть «скакати» і самопочуття покращиться. (Додаток Б).
Всі продукти в макробіотиці поділяють на чоловічі та жіночі, тобно Інь та Янь. Чоловічі знижують кислотність, дарують легкість, натхнення, пробуджують до творчості. А ось жіночі продукти Інь, кислотність збільшують, а енергію обтяжують та «приземляють». Тому за правилами макробіотики необхідно вийти на баланс Інь-Янь. Але така система ефективна саме у японців, для українців можна посперечатися. Наприклад, очищена картопля, яку макробіотики відносять до жіночого продукту, при всьому бажанні не підвищить кислотність шлунку, тому тут східна філософія не працює. А селера та лайм, які відносяться до чоловічих, кислотність шлунку можуть як раз таки підвищити, для тих хто страждає язвою.
Роблячи висновки з даного підрозділу, можна сказати, що майже всі закони макробіотики оптимальні, як для японців так і для українців, але деякі японські списки необхідно адаптувати під наші шлунки. І для того, щоб почати їм наслідувати, необхідно це робити поступово, і все ж таки консультуватися з лікарями.
І на закінчення важливо підкреслити таку думку К. Гуфеланда про довголіття: «Мета медицини — здоров'я; мета макробіотики — продовження життя. Медицина обмежується лише тим, щоб відновити здоров'я, а макробіотика показує, що деякі хвороби можуть навіть служити для продовження життя.
1.3 Їжа для здоров’я. Приклади різних кухонь світу
Макробіотика - не конкретна,  обмежена  місцем  і  часом філософія  властива якомусь одному народу, проповідувана якимсь одним  мудрецом, вчителем. Вона універсальна і безмежна. Вона спонукає  Схід узяти краще у Заходу, а Захід повчитися у Сходу. Протилежності  макробіотика  розглядає як доповнюючи один одного явища:  аналіз і синтез, логічний аргумент  і  підсвідоме передчуття, традиція і нововведення, дух і матерія, чоловік і жінка.
Макробіотика виходить з того, що наша свідомість і поведінка не є деяки- ми раз і назавжди встановленими  канонами, вони в постійному русі і розвитку. 
На жаль, не одне століття  людство йшло шляхом помилок, у  кращому
разі, віддаляючись від природи, а то і відкрито воюючи з нею.  В результаті  сьогодні багато навіть і непідозрюють, що існує особлива система  живлення,  що дає здоров'я і довголіття.
Їжа, що вживається нами, робить вирішальний вплив на наше здоров'я. Саме тому макробіотика фокусується на елементах харчування, відомих в самих здорових суспільствах світу.
Макробіотика використовує продукти з низьким глікемічним індексом, містить в добовому меню продукти, збалансовані за вмістом калію та натрію, кислот і лугів. При цьому макробіотика включає в себе широкий спектр різноманітних інгредієнтів і способів приготування їжі.
Всі продукти готуються на один день. Чоловікам рекомендовано меню, різноманітне приправами та спеціями. Жінкам потрібно вживати більш прісні і легкі види приготування рису, також їсти побільше різних салатів. Для літніх людей рекомендовано менше солити їжу, і не вживати жири тваринного походження.
Важливий момент макробіотики полягає в тому, що цілісна їжа все ще «жива» до самого моменту свого приготування. І навіть після спеціальної обробки вона зберігає свою життєву енергію. Ця енергія взаємодіє з власною життєвою енергією людини, змінюючи її і змінюючи, відповідно, і самопочуття організму. Цілісна їжа, на відміну від виготовленої на фабриках, містить велику концентрацію поживних речовин.
При переході до харчування за системою макробіотики, на початковому етапі, бажано включати цілісну і живу енергію їжі. Рекомендують включати в раціон коричневий рис, цілісний овес і ячмінь, овочі, боби, насіння, горіхи і фрукти. Для загального здоров'я людини, яка просто хоче бути здоровою, але не харчується за принципом макробіотики, японські вчені рекомендують, щоб хоча б половина усіх вживаних продуктів потрапляла під цю категорію.
Як і в кожній системі, в макробіотиці існують свої правила вживання їжі:
пити необхідно невеликими ковтками, а кількість рідини повинна бути достатньою, для втамування спраги;
безладне харчування може призвести до отруєння всього організму, що спричинить за собою порушення кислотно-лужного балансу;
їжа, що зберігається в холодильнику, або на холоді, все одно розкладається, тому готувати потрібно їжу на один день;
деякі види продуктів краще вживати в обмеженій кількості. До таких продуктів потрібно віднести помідори, баклажани, і перець. Виключені продукти, вважаються сильними збудниками або занадто сконцентрованими і тому не здатні до досягнення гармонії.
Кожний народ, кожна кухня особлива, і в країнах де пропагандується макробіотика є свої продукти та страви, насичені живою енергією (Додаток В).
Америка: полента, варена кукурудза;
Китай: локшина, зелений чай;
Індія: басматі, сочевичний суп, спеції;
Японія: місо, соя, тофу, морські овочі;
Середній Схід: кус-кус, фалафель
Північна Європа: каші, натуральний хліб, запіканки;
Південна Європа: паста, салати, оливкова олія, часник, вино.
РОЗДІЛ 2
ОСНОВИ МАКРОБІОТИЧНОЇ ДІЄТИ
2.1 Поняття дієти з точки зору макробіотики
Макробіотику відносять до рангу дієт і вважають її позитивно впливовою з будь-якої точки зору на здорове харчування. Така дієта багата клітковиною, має низький вміст жирів, високий вміст мінералів і вітамінів.
Основою макробіотичної дієти  є хлібні злаки, зерно (50-60 % добового раціону). Бажано неочищений коричневий чи жовтий рис, зерна пшениці, вівса, проса, ячменю, жито, кукурудза, грачиха та інші ботанічні рослини. Час від часу можливо споживати злаки та зерна у вигляді каш, лапши, макаронних виробів, здоби, дріжджового тіста. Ці страви можуть складати лише частину добового раціону, і поживних речовин, енергетичного заряду в них на порядок менше, ніж в свіжих злаках та зерні.
Макробіотична дієта  пропонує перейти на вживання виключно натуральних і корисних продуктів, але для багатьох людей це може призвести до зміни способу життя.
Поєднання продуктів меню дієти в процентному співвідношенні від обсягу з’їдених за день (Додаток Г).
За правилами макробіотичної дієти необхідно враховувати кількість разів пережовувапння (50 разів). Як висловлювався нше рідини Ганді – «Ви повинні їсти напої та питии їжу».
Також потрібно споживати меньше рідини. Вода необхідна для життєдіяльності організму, так як наше тіло складається на 90% з води. Але, послідуючи законам макробіотики, людина отримує достатню кількість води з їжею, так наприклад у вареному рисі міститься 60-70 % води, а в овочах – 80-90 %, таким чином немає необхідності вводити в організм додаткову кількість рідини. Формула «Пийте стільки, скільки бажаєте», - це поганее рекомендація з точки зору макробіотики.
В макробіотичну дієту входять супи – одну -дві невеликі тарілки  бажано  з'їдати щодня .
У  процентному  співідношенні  це - 5-10 % раціону.  Відвар зазвичай роблять маїсовий або соєвий. Готують його з натуральних продуктів з  додаванням морської солі і зерна. У суп обов'язково кладуть овочі. Можна що ростуть на землі можна морські. Найчастіше це морква, лук, капуста,пастернак (білий корінь) ,петрушка .Відвар має бути на смак  м'яким  не дуже солоним, не 
гострим, але і не прісним. Супи з бобових, з додаванням риби і інших морських
продуктів тваринного походження теж можна готувати.
Овочі: це значна частина (25-30%) щоденого раціону. Овочі свіжі, приготовлені різними способами: тушкування, варіння, смаження, салати, маринади, соте, солоності. В їжу йдуть самі різні овочі – коренеплоди (морква, редис, ріпа), овочі, що ростуть на землі (цибуля, кабак, кабачки, огірки), зеленолисті овочі (капуста, броколі, листя турнепсу, гірчичний цвіт і крес водяний). Оптимальне співвідношення – дві третини страв - це овочі, приготовлені різними способами, одна третина – сирі та солоні. Овочів тропічного походження в цій дієті уникають (картопля, помідори).
Квасоля та бобові: це порівняно невелика частина денного раціону (до 10%). Страви із бобових, та такі продукти як тофу, окара. Це може бути самостійна їжа або страви в поєднані зі злаками, овочами, морськими рослинами, бобові супи. Всі види бобових використовують вїжу у любому вигляді. Але перевагу надають тим, що мають менше жиру та масла, це нут, маш.
Морські овочі: дуже багаті вітамінами, мінералами и поживними речовинами. Тому рослинність моря потрібно їсти в міру (5% денного раціону), але регулярно. Найвідоміші та доступні - це морська капуста та водорості. Їх можливо їсти в сирому та солоному вигляді. Можна додати до супу, приготувати овочеве асорті, поєднуються з бобовими, соєвим соусом.
Тваринна їжа: невелика кількість риби та іншої тваринної їжі моря допустиме декілька разів в тиждень, і лише для тих, хто повністю здоровий. В білій рибі міститься менше жиру. Риба, яка міститься в солоній воді, містить менше токсичних речовин, ніж прісноводна. Щоб нейтралізувати токсини та шкідливі речовини, в рибні страви необхідно додавати хрін, імбир, гірчицю. Можна їх подати в якості приправи. М’ясо, птицю, яйця та молочні продукти споживають за винятком, якщо їх рекомендують з точки зору медицини, але тимчасово та у малій кількості.
Насіння та горіхи: споживають їх злегка підсмажені та підсолені. Але дуже рідко, так як вони містять жири, масла, і додатково впливають на травлення.
Фрукти: людині корисні фрукти, які ростуть там, де вона живе, в тій кліматичній зоні. В цьому випадку їх можливо їсти часто (декілька раз в неділю) та в любому вигляді – свіжі, сушені, консервовані, відварні. Переїдати свіжими фруктами в сезон не рекомендують. Сік свіжих фруктів – рідина концентрована, має багато вітамінів та тамінів, тому пити його багато та часто не можна. Найкращими фруктами в макробіотичній дієті вважають яблука, груші, сливи, абрикоси, виноград, вишні, дині, грейпфрут, манго, ананас.
Десерти: їх їдять не часто – 2-3 рази в тиждень, ті хто не скаржиться на здоров’я. на десерт подають пудинг, тістечка, печиво, пироги, сухофрукти. Підсолоджують десерти натуральними підсолоджувачами : рисовий сироп, ячмінний солод. Цукор, мед, патока, шоколад категорично заборонені.
Приправи, соуси, підливи: їжа в цій дієті повинна бути смачною та приносити задоволення, але не на шкоду здоров’ю. тому солят їжу соєвою приправою тамарі. А якщо і солять, то під час приготування, а не в готовому вигляді. Крім солі та перцю їжу приправляють солодким рисовим оцтом, тертим хріном. Гострі приправи, прянощі, ароматичні речовини не рекомендують. Для густих соусів використовують борошно маранти. До столу подають нарізану цибулю, петрушку, тертий хрін, гірчицю. Вони покращують сервіровку, надають пікантності, стимулюють апетит, покращують травлення.
Харчові масла. Готують на  натуральній, неочищеній олії рослинного  походження. Темна олія кунжуту, кукурудзяна, гірчична, соєва. Рідше, в особливих кулінарних випадках,  можна використати соняшникову, оливкову
або горіхову олію. Зазвичай рис, локшину, овочі для соте, рибу і інші  морські
продукти смажать в невеликій кількості олії. Олією можна заправляти овочеві
салати. 
Соління. Їдять дуже рідко.Овочі солять з великою кількістю коріння, листя і приправ. Краще всього  засолювати круглі овочі: ріпу, японську редьку, 
капусту, моркву, цвітну капусту.  Їх добре витримують в морській солі, соєвому
соусі тамари з додаванням листя і трав. Соління не консервують.
Напої. Пити і готувати їжу можна на проточній або колодязній воді. Ця ж основа потрібна і для приготування напоїв. Чай добре заварювати з листя зернових рослин – ячменю, рису. Чай із кульбаби та коренів без сильного запаху готують періодично. Рідше готують зелений чай, фруктовий сік, соєве молоко, овочеві, трав’яні напої. Чорний чай, каву, настоянки, алкогольні напої, молоко та молочні продукти не споживають. [6, с.23]
2.2 Особливі продукти та страви, які використовуються в японській макробіотиці
Це цілий спектр продуктів, що традиційно використовувалися в країнах Сходу, які мають або лікувальні властивості, або особливі поживні якості.
Це натуральної ферментації місо, соєвий соус, мирин, сливи умебоши, гриби шиїтакі, кузу, натто, сейтан і фе, тофу, темпі, інші соєво-молочні продукти, імбир, дайкон, лотос, морські водорості, коричневий рис, боби адзуки, гомасіо, амасаке, чай банча, ячмінний чай, рисовий сироп, ячмінний сироп. (Додаток Д).
Місо - ферментована паста з соєвих бобів, витримана від декількох місяців до декількох років. Є сорти, які "визрівають" до 25 років, а є і такі, які можна приготувати за 6 або 9 місяців. Окрім сої, місо містить рис або ячмінь, сіль, воду. В процесі ферментації і дозрівання в нім з'являються ферменти і вітаміни. Місо багате легкозасвоюваним білком, воно покращує травлення і підтримує печінку і підшлункову залозу. З місо готують місо-суп, його використовують як приправу. Але головне те, що місо - це унікальні натуральні ліки, що очищають і обслуговують кров, сприяючі регенерації тканин. Для людей з хронічними хворобами, для попередження і лікування раку місо-суп - перша страва в щоденному меню макробіотичної дієти.
Соєвий соус готується, як і місо, з сої методом ферментації. Він солоний і використовується в розведеному вигляді і в невеликій кількості. Окрім натурального соєвого соусу в магазинах можна знайти безліч соусів, які готують з соєвого борошна, карамелі, пряних приправ, оцту. Вони не мають лікувальних якостей, оскільки не містять ферментів, вітамінів і інших інгредієнтів натурального соєвого соусу.
Сейтан - "пшеничне м'ясо", виділений і відварений в спеціальному бульйоні з соєвим соусом пшеничний білок. На вигляд дуже нагадує м'ясо, має щільну волокнисту структуру і дійсно замінює м'ясні продукти у вегетаріанській кухні. Якщо його уміло і смачно приготувати, не усі здогадаються, що їдять не м'ясо. Страви з сейтаном виходять легкими і корисними для здоров'я, а приготувати його нескладно навіть в домашніх умовах.
Мірин - це солодке вино, яке готується з солодкого рису і використовується при приготуванні страв. Мірин - приправа, що балансує ян-энергию їжі, і джерело солодкого смаку. Містить 0,2-0,3% алкоголю. Солодкий смак вина пом'якшує солоний і гострий смак в їжі, об'єднуючи їх.
Сливи умебоши - знімають втому, виводячи токсини і надлишок молочної кислоти з м'язів. Вони стимулюють секрецію парат-гормона, покращуючи метаболізм клітин і їх активність. Застосовуються сливи умебоши і як природний антибіотик, коли соляться разом з листям шизо, яке і забарвлює їх в рожевий колір.
Кузу - крохмаль з коренів дикого винограду. Використовують як загусник для соусів і солодких страв. Має лікувальні властивості при порушенні травлення, використовується при діареї. Аме-кузу чай вживається для полегшення головного болю в потилиці і для релаксації, при гіпоглікемії. Кузу входить до складу і інших лікувальних напоїв.
Лотос - використовуються корені і насіння лотоса. Корені готують разом з іншими овочами, фарширують. Корінь лотоса входить до складу текки - специфічної приправи для їжі і лікарського засобу. Лотос зміцнює легені і використовується при хворобах органів дихання. Входить до складу лікувальних страв при раку легенів і сечового міхура, шкіри. Чай з кореня лотоса рекомендують при анемії, гаймориті, синуситі, тривалому кашлі.
Імбир - найчастіша приправа страв макробіотики. Він зігріває і зволожує, покращує циркуляцію крові і енергії в організмі, допомагає швидкому розсмоктуванню відкладень і кісток, розм'якшуючи їх. Полегшує кашель, покращуючи відходження слизу з дихальних шляхів. Використовується при лікуванні анемії і для відновлення травлення. Імбир допомагає нейтралізувати токсини, що утворюються при вживанні тваринної їжі. Він сприяє засвоєнню маслянистої їжі і стимулює травлення в цілому. Імбир прибирає рибний запах і надає приємний аромат будь-яким м'ясним стравам і стравам з м'яса птиці.
Боби адзукі і інші бобові - це "ниркові боби", ліма боби, боби пінто, неві, чорні боби, зелена стручкова квасоля, жовтий і зелений горох, маш, нут, соя, боби адзукі, сочевиця. Усі бобові дуже багаті білком і кальцієм. Вони також містять вітаміни В і А. За формою боби схожі на нирки і вуха, і ця схожість не випадково. Вони дійсно енергетично схожі. Усі види бобів живлять і зміцнюють нирки, з якими у свою чергу пов'язаний слух. Боби в цілому зміцнюють тіло, підтримуючи його енергетику, живлячи і зміцнюючи багато внутрішніх органів. У бобах виявлені компоненти, які інгібірують розвиток пухлин, а також є радіопротекторами. Білки бобових і злаків доповнюють один одного, разом забезпечуючи нас повним набором незамінних амінокислот.
Шиїтейк (Siitake) (Сиїтаке або Шиїтаке) - різновид деревних грибів, які вирощують на спеціально підготовлених дубових колодах. Це пластинчатий гриб з темно-коричневим капелюшком, дуже твердий і щільний після висушування. Шиїтаке - гриб з найбільш вираженою «янь» якістю Використовується як лікувальний засіб для профілактики і лікування пухлин, для розсмоктування утворень, що утворилися із-за вживання тваринних жирів, для полегшення жару, зняття напруги. Традиційно додається в суп-місо разом з вакаме і дайконом. [7, с. 54].
2.3 Розподіл продуктів по принципу інь-янь
Японські вчені поділяють людей на два початка – «Інь» і «Янь». Згідно макробіотичних концепцій харчування, продукти також діляться на продукти-інь і продукти-янь.
Початок Інь можна охарактеризувати як важкий, спокійний, інертний. Початок Янь – динамічний, світлий, активний.
Більшість хвороб нашого часу – це іньські хвороби, що супроводжуються розширенням органів, зниженням їх функції, зменшенням кількості адекватно працюючих клітин. В крайньому своєму стані – це, насамперед, онкологічні та деякі психічні захворювання. І саме ці хвороби зараз неухильно ростуть і множаться.
Людина в стані переважання початку Інь більш інертна, схильна до слабкості, більш хвороблива, сонлива, з періодичними депресивними станами, кислотно-лужна рівновага зсунута більше в бік закислення внутрішнього середовища. [6, с.28]
Людина в стані надлишку Янь: кислотно-лужний баланс зміщений у бік лужного внутрішнього середовища, схильний до перезбудження, емоційної нестабільності зі зрушенням в ейфорію.
Однак найчастіше ці стани є вже більш вторинними по відношенню до первинного глибокого зрушення в Інь – подібно до того, як у ракового або туберкульозного хворого вперше виникає гостра кровотеча, що саме по собі з-за сили і гостроти стану характеризується як Янь-стан, але є наслідком тривалого глибокого стану Інь.
Оптимальним поєднанням продуктів буде більш-менш збалансоване кількість Інь і Янь-продуктів. Але для досягнення цього балансу необхідно досить тривалий час ззакалювати, тобто, по суті, просто очищати свій організм і зрушувати внутрішній баланс у бік переважання початку Янь.
Організм у стані повної збалансованості сил Інь і Янь абсолютно невразливий для агресивних впливів навколишнього середовища: мікробних, паразитарних та багатьох інших. Механічна міцність і еластичність тканин тіла в такому стані іноді досягає просто фантастичних меж.Враховуючи те, що на організм в наших умовах діють переважно інь-фактори зовнішнього середовища, в раціоні має бути зсув у бік продуктів Янь.
Для того щоб визначити, які продукти відносяться до Інь та Янь користуються таблицею загальних характеристик, яку представив у своїх працях Джордж Озава (Додаток Е). [6, с.36].
Ця тема дуже важлива для східної медицини, в різних джерелах можна знайти деякі розбіжності щодо приналежності продуктів до Інь чи Янь. Особливо помітні розбіжності між китайським і японським варіантами продуктів Інь - Янь. (Додаток Ж)
Але загальний принцип, який надає профессор Кацудзо Ніші, полягає в тому, що продукти Інь і Янь повинні знаходиться в рівновазі.
Зі списку видно, що продуктів Інь набагато більше, ніж продуктів Янь і це неспроста. Адже енергія Інь, це енергія землі, жіноча енергія, а Янь, це енергія неба, чоловіча енергія.
Інь-енергія тіла, Янь-енергія духу. Людина задумана творцем як істота земна і небесна в рівних ступенях.
Але людина неохоче піднімає свій дух до неба. Він дуже прив'язаний до землі. Люди багато тисячоліть думали лише про тіло. Їжа в основному – іньська земна. Від цього стверджують вчені, дух бідніє і чахне.
Вважається, що енергія Інь сприяє розширенню, а енергія Янь стиску. Коли людина вживає багато іньськой їжі, то її тіло розпливається і збільшується вага. Зайві кілограми накопичуються від надлишку продуктів Інь, так вважає східна медицина. Баланс же продуктів Інь і Янь сприяє перетворенню тіла, стрункості і моложавості.
Якщо багато Інь ви впускаєте в своє тіло з їжею, то ви прив'язані до землі потужними путами, обковані залізними ланцюгами, які не дають вашому духу злетіти, і дух сумує і б'ється в мережах і путах, як птах у клітці.
А якщо у вас багато Янь – потрібно додати іньську їжу, але не в великих кількостях, щоб не вдаритися в іншу крайність.
Якщо досягнутий баланс між продуктами Інь і Янь, то залежно від шкідливих продуктів, таких як цукру, випічки або солодких десертів просто не виникає. Макробіотика, це не особлива дієта і не обмеження в їжі, а правильне поєднання продуктів. Наукові дослідження довели,що гармонія продуктів Інь і Янь на сучасній мові означає кислотно-лужну рівновагу, що забезпечує здоровий стан організму в цілому.

РОЗДІЛ 3
ДОСЛІДЖЕННЯ СИСТЕМИ МАКРОБІОТИКИ В СУЧАСНИХ ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
3.1 Приготування страв макробіотичної кухні в сучасних закладах ресторанного господарства
Досліджуючи інтернет – ресурси щодо впровадження макробіотики в закладах ресторанного господарства м. Кривого Рогу та України, визначено, що в нашому місті немає закладів, які впроваджують макробіотику в своє меню, хоча окремі страви в загальному меню присутні. Це страви з сої, нуту, машу, салати з морської капусти, тофу, місо – супи.
В Київі ресторан «Nebo» практикує 4 різних сети за концепцією Сходу, Заходу, Півночі та Півдня (комплексні обіди) макробіотичної дієти. Кожен з них складається з легкого супу, основної страви і бланшованих овочів. Чудова особливість цих смачних, красивих і корисних сетів в тому, що вони одночасно ситні, але ніколи не викличуть тяжкості в шлунку. [9, 11]
Серед страв: оригінальні млинчики із зеленої гречки з начинкою з свіжих овочів, котлетки з кіноа з гарбузом і сиром тофу, цільний кус-кус, приготований на настої з грибів шиітаке, ніжні овочеві крем-супи та овочі, які подаються з натуральним соусом з імбирного соку і кунжутного масла. (Додаток И).
У 2015 році в столичному ресторані «Odessa», впровадили деякі страви макробіотичної кухні: гумус з гороху, вареники з корнем селери. (Додаток К). [11,12]
На сучасному етапі, кухарі впроваджують страви молекулярної кухні, фітнес – страви. В тому числі і страви макробіотики. Тим самим, піклуються про здорове харчування, гармонію душі, та здоров’я своїх споживачів. І в подальшому таке меню можливо буде в кожному поважаючому себе закладі ресторанного господарства.
3.2 Технологія приготування найпростіших страв макробіотичної дієти
При переході на макробіотичну дієту допомагає усвідомлена необхідність: "Я ХОЧУ ВИДУЖАТИ, ЖИТИ ДОВГО І БЕЗ ХВОРОБ".
Смачною їжа одразу не покажеться, втім, насилувати себе і їсти несмачну їжу, від якої ніякій радості макробіотика теж не радить. [1, с. 56]
Кухня макробіотики щедра і різноманітна: салати, закуски, перші страви - гарячі і холодні, величезний вибір каш і овочевих страв. Дієта макробіотики допускає рибу, іноді м'ясо, в особливих випадках і молочні продукти. Так що вибрати є з чого. Тільки не потрібно в одну їжу включати декілька страв : салат, закуска, борщ, котлети, кисіль або компот. Кожна з них з
точки зору макробіотики - цілком самостійна їжа, з достатньою кількістю усіх поживних речовин, вітамінів, мінералів.
Їжа йде в користь , коли людина сідає за стіл із задоволенням, забуває про проблеми і тривоги дня. А тому їжа на макробіотичному столі має бути не лише поживна і смачна, вона має бути красива так, щоб "слинки текли".
Рисовий крем. Вимитий сухий рис обсмажити на сковороді, поки він не стане злегка коричневим. Промолоти його на кавомолці. До трьох столових ложок цього борошна додати три склянки води, поставити на повільний вогонь хвилин на 20-25, додаючи, якщо потрібно, води. Ось і увесь сніданок: ні солі, ні цукру, ні олії. Але ситно і цілком достатньо з точки зору макробіотики. Так само готується крем з гречки, вівсянки, тільки їх можна не перемелювати.
Оладки з пшона. До однієї чашки пшона (вже добре промитого) додати 2 ст. ложки рослинної олії, трохи солі і чотири чашки води. Варити спочатку на сильному вогні, потім вогонь зменшити. Варити до готовності. Додати до остигаючої каші трохи борошна і нарубаної цибулі, води до густини сметани. Смажити на рослинній олії як оладки.
Гречана локшина (Теучі). Необхідно приготувати тісто: 400 г гречаного борошна (гречку на кавомолку), 1 яйце, сіль і вода. Добре вимісити, тонко розкатати (1-3 мм завтовшки), згорнути рулетом і розрізати на тонкі смужки. Опустити локшину в підсолений окріп і варити до готовності. Відвар злите, але не виливати, в нім багато білків, промити локшину холодною водою.
Темпури (млинці з овочами). Нарізати смужками моркву, цибулю, капусту, кабачки, будь-які інші овочі і змішайте їх з тістом для млинців (борошно з водою), підсолити і смажити на олії.
Салат з сочевиці. Сочевицю промити, покласти в посуд, посолити, додати зубчик часнику, дрібно нарізану цибуля, залити водою і зварити. Готову сочевицю відкинути на друшляк, після чого подати з маслом
Салат з лопуха, цибулі, хрону. Промити листя лопуха, опустити на 1-2 хвилини в окріп, злегка обсушити подрібнити. Перемішати з дрібно нарізаною цибулею, посолити, додати тертий хрін і заправити соєвим майонезом.
Салат з кропиви та кульбаби. Нарубане листя кульбаби і кропиви змішати з дрібно нарізаним ріпчастою чи зеленою цибулею та часником, залити соусом з кислого фруктового соку (клюква), розсолу квашеної капусти та рослинної олії.
Делікатесний білковий салат. Сою і крупу рисову або пшениці відварити, поки не стануть м'якими. Потім покласти їх в гарячий маринад. (1 чайна ложка свіжого фенхелю або кропу, 0,5 склянки яблучного оцту, 0,5 склянки соєвого майонезу, сік 1 лимона, базилік, 2 ст. ложки сухого білого вина, 0,5 склянки нарізаної петрушки, 2 зубчика дрібно нарізаного часнику, сіль, перець).
Коли маринад охолоне, додати інші компоненти салату, нарізані кубиками. (морські гребінці або кальмари, краби, криль, морква, огірок, цибуля, солодкий перець, гілочка селери).
Щі грибні. Сушені гриби (можна 2-3 свіжих) відварити в підсоленому окропі і дрібно нашаткувати. У окрему каструлю покласти свіжу капусту, розрізану на декілька шматків, дрібно нарізані цибулину, моркву, петрушку, влити бульйон або окріп, посолити і варити до м'якості овочів. Потім додати грибний відвар, самі гриби, борошно, просмажене в олії. Довести до кипіння і варити ще 15-20 хвилин , всипати рубану зелень петрушки і кропу, подати до столу.
Борщ цибулевий. Кільця цибулин обсмажити в рослинній олії, залити водою, покласти нарізані великою соломкою моркву, капусту, спеції, сіль і варити до готовності. У кінці варіння заправити борщ квасом, оцтом, підсолодити і дати скипіти. Подаючи, посипати рубаною зеленню кропу і петрушки, окремо подати розсипчасту гречану кашу.
Котлети з гороху. Сушений горох (краще жовтий) замочити в прохолодній воді на 10-11 годин. Набряклий горох пропустити через м'ясорубку. Підсмажити на рослинній олії моркву і цибулі, пропустити через м'ясорубку, додати часник, спеції, сіль. Все перемішати і дати фаршу настоятися 30-40 хвилин. За цей час фарш повинен загуснути. Виліпити котлети, обсмажити їх на рослинній олії або запекти в духовці. До них добре подати соус з сушених грибів і волоських горіхів.
Для соусу: Сушені гриби подрібнити до стану порошку. Засипати в киплячу воду і варити 8-10 хвилин. У захололий соус додають подрібнені волоські горіхи, часник спеції за смаком.
Котлети кукурудзяні. Кукурудзяну крупу  відварити: крупу  (на один 
об'єм крупи -2 об'єми води) засипати  в холодну  воду, поставити на вогонь і. помішуючи, довсти до кипіння. Варити, поки не загусне не припи –
няючись помішувати. Додати сіль і спеції за смаком . Остудити. Котлети, обва –
ляти  у  борошні і обсмажити на рослиннійолії. Добре подати з овочами, свіжи-
ми або тушкованими.
Пюре із шпинату. Шпинат  промити,  нарізати  і  тушкувати  в  невеликій 
Кількостіпідсоленої води. Бульйон закип'ятити, всипати пшеничну крупу, посо-
лити, додати олію, шпинат і, помішуючи, трохи підігріти. 
Соєві крабові палички. У холодну воду опустити дрібно нарізану моркву, корінь петрушки, естрагон, сіль, чорний перець, лавровий лист і зварити розсіл. Дати йому остигнути і холодним залити тофу. Все поставити в холодильник на добу. Перш ніж подати на стіл, тофу нарізують паличками розміром 1,5x10 см. Соєві "крабові палички" - самостійна страва і десерт. Його подають до чаю. Його кладуть в салати. З ним роблять бутерброди.
Золотистий рисовий плов. На рослинній олії обсмажити нарізану цибулю, додати рис і смажити ще 2 хвилини. У отриману масу долити гарячий бульйон, покласти родзинки, імбир коріандр, сухий соус карі, сіль. Все перемішати, накрити кришкою і готувати на повільному вогні 10-12 хвилин, поки рідина не вбереться. Зняти з вогню і вмішати в масу тофу, який заздалегідь нарізували кубиками 1,3 см Накрити і залишити на 10 хв. Додати підсмажені половинки мигдалю. Подавати, посипавши зеленню петрушки.
Огірковий суп. Щавель промити, припустити у власному соку, протерти через сито. Свіжі огірки нарізати шматочками. Зелену цибулю порізати і розтерти з хріном і сіллю. Залити квасом. До холодного супу окремо подають відварену рибу. [6, с. 56]
Список страв може бути дуже багатим. На висновок, можна сказати, що існує традиційна японська макробіотична дієта, в якій присутні продукти лише місцевої місцевості. Але проаналізувавши сайти закладів ресторанного господарства м. Кривого Рогу, такі як «Аврора», «Околиця», «Дружба», «Прада», сайти ресторанів України, можна узагальнити, що Україна поступово впроваджує макробіотику в сферу ресторанної діяльності. Закладів, в яких пропонується повний цикл макробіотики небагато, але закладів, в яких є складові страви макробіотики безліч. Це і пюре із шпинату, супи із зелені, котлети з машу, нуту, інших бобів. Все частіше готують гриби шиїтакі, селеру, різноманітні овочі.
ВИСНОВКИ
Макробіотика сьогоднішнього дня не просто один з видів харчування, це світобачення, в основі якого лежить життєва енергія їжі для зберігання та розвитку фізичного та психічного здоров'я, духовного розвитку.
Підхід до правильного харчування з точки зору макробіотики будується на природному здоровому глузді і інтуїтивному розумінні того, як взаємодіє людина з середовищем, що оточує його . У цьому підході враховуються співвідношення і динамічна гармонія між протилежними, але доповнюючими один одного явищами і началами - Інь і Янь.
Ця система була випробувана і прийнята мільйонами людей в усі віки, в усіх частинах світу чи то під назвою "макробіотика" чи просто як раціональне харчування.
Починати свій макробіотичний шлях необхідно користуючись певними правилами та знаннями в цій галузі. Є обмеження у тепловій обробці, солодощів, географічному розположенні місцевості.
Сфера ресторанного господарства розвивається дуже стрімко, і на сьогоднішній день ресторани пропонують споживачам макробіотичне меню, або його складові страви. Вони перш за все являються дієтичними, багатими вітамінми, мікроелементами, вуглеводами та рослинним білком.
Стародавні японські вчені стверджували, що макробіотика виліковує найтяжчі хвороби, але існує і така думка, що в цій системі є і мінуси.
Але макробіотика не може перекрити всіх фізіологічних потреб організму, особливо у людей з інтенсивними фізичними навантаженнями. Тому необхідно здраво осмислювати роль подібних систем харчування у формуванні здорової людини. І лише вивчивши всі плюси та мінуси, проконсультувавшись з лікарем, можливо спробувати її на собі.