План-конспект открытого урока по теме «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

«Утверждаю»
Зам. директора по УПР _______Т.В. Дубровская
ПЛАН – КОНСПЕКТ
Открытого урока производственного обучения
по теме: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него»
Разработала мастер производственного обучения
Арикова Мариэтта Валентиновна
2015 г.
ПЛАН – КОНСПЕКТ
открытого урока производственного обучения
Тема урока: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него»
Группа П-1321 по профессии «Пекарь» НПО шифр 26010301    
Цель   урока: формирование и совершенствование умений
- привитие  навыков приготовления изделий из дрожжевого теста.
Задачи  урока:
Учебные- овладение навыками и формирование умений правильно и качественно выполнять приёмы и способы приготовления изделий из дрожжевого теста, в соответствии с рекомендациями, способствовать самостоятельно контролировать свои действия, прочное и осознанное усвоение учебного материала, совершенствование навыков и умений  при приготовлении дрожжевого теста.
Развивающие- развитие познавательной активности в процессе обучения, самоконтроля, совершенствование умений при замесе дрожжевого теста;
- адаптация обучающихся к реальным производственным условиям, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Воспитательные- формирование и развитие толерантной личности, совершенствование умений работать в коллективе, воспитание бережного отношения  к оборудованию и инструментам, экономного отношения к сырью, бдительности соблюдения требований безопасного труда.
Элементы педагогических технологий:- личностно-ориентированные технологии;- технологии содружества;- игровые технологии;
- информационно-коммуникационные технологии.
Методы в вводном инструктаже:
- информационно-рецептивные методы, репродуктивные и практические( беседа, сообщение мастером п/о информации разными способами, а обучающиеся её воспринимают, осознают и фиксируют в памяти, показ трудовых приёмов);
в текущем инструктаже:
- практические методы (где идёт выработка умений и навыков приготовления дрожжевого теста, изделий из него );
в заключительном инструктаже:
- репродуктивные и эвристические методы (обучающиеся сами выявляют ошибки и называют способы их устранения).
На этом занятии производственного обучения происходит освоение обучающимися профессиональных модулей в условиях созданной соответствующей учебно-производственной среды в образовательном учреждении.  
Обучающийся
должен знать:
- технологию приготовления дрожжевого теста;
- назначение, устройство, принципы работы технологического оборудования на предприятиях общественного питания;
- законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности.
должен уметь:
- выполнять профессиональные функции пекаря  2 разряда  на рабочих местах предприятий общественного питания в соответствии с квалификационной характеристикой;
- уметь обслуживать и соблюдать технологию приготовления пищи на современном оборудовании, применяя передовую технологию и научную организацию труда;
- выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом на нормы рабочих соответствующего квалификационного разряда;
- эксплуатировать оборудование с соблюдением правил безопасности.
Формируемые общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
 ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Формируемые профессиональные компетенции,  
Приготовление теста.
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
Разделка теста.
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
Комплексно – методическое обеспечение занятия
Технологическое оборудование и оснастка урока:
- электромеханическое оборудование (блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой «Samsung»);
- наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации (технологические карты, карточки-задания).
Оборудование учебного кулинарной лаборатории:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- калькуляторы;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособления, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы. 
Перечень необходимого оборудования, инструментов и вспомогательных средств:
- шкаф жарочный электрический
- электроплита четырёхкомфорочная- весы настольные циферблат
- миксер bosh- 
Инвентарь и посуда: поварские ножи, сито, кастрюли, ложки металлические, скалки, противни, разделочные доски, чашки, кондитерские кисточки, прихватки.Сырье: мука, дрожжи, соль, масло растительное, сахар, вода .Основная литература:
Бутейкис Н.Г., Жукова Ф.Ф. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: «Академия», 2011г.
Кузнецова Л.С., Сидорова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» - М.: «Академия», 2008г.
Мугинова Г.Р., Рыжова Л. В. . Сборник технологических задач и методика их решения [,– Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009г.
Прохоров В.П. «Рецептуры для кондитера» - М.: «Академия», 2004г.
Рубина Е.А. «Санитария и гигиена питания» - М.: «Академия», 2005 г.
Уласевич М. В. «Приготовление пищи. Спецтехнология» - Минск: 2003 г.
Усова В.В.   «Технология приготовления пищи: справочник технолога» / Под ред.– М.: Изд-ий центр «Академия», 1988г.
Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарного производства» - М.: «Академия», 2002 г.
Цыганова Т.Б. «Технология  и организация производства хлебобулочных изделий» - М.: «Альфа – плюс», 2001 г.
Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства» - М.:  «Альфа –плюс», 2001 г.
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ruhttp://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/
План урока
I. Организационная часть (3-5 мин.)
1.1. Проверка явки и готовности к уроку (докладывает староста).  
1.2. Организация внимания обучающихся.
II. Вводный инструктаж (45 мин.)
III. Текущий инструктаж  (обход рабочих мест) (5 ч.)
IV. Заключительный инструктаж (30 мин.)
Конспект урока
Вводный инструктаж
Здравствуйте ребята! Староста, доложите, пожалуйста о явке обучающихся и готовности их к занятиям. (Староста дает информацию).
Сегодня у нас необычный урок. Проведем его в форме соревнования. Разделимся на две бригады и определим бригадира. Благодаря такому разделению, мы с вами будем совершенствовать умение работать в коллективе. Потому что в жизни каждого из нас присутствует какой-то коллектив. Выходя на практику, вы будете работать в бригадах, от вашей работы будет зависеть не только личный план, но и цеха. Поэтому мы сегодня постараемся оценить работу бригад.
Тема нашего занятия: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него ».
Вы сегодня должны научиться правильному дозированию сырья, для приготовления дрожжевого теста.  Для того что бы добиться этой цели мы должны повторить ранее изученный материал, произвести расчеты сырья для приготовления теста, узнать способы формования изделий из теста и научиться им, приготовить пирожки с картофелем печенные. И, конечно, повторить правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.
Итак, в бригаде №1 будут работать…(назвать имена обучающихся).
В бригаде № 2 …(назвать имена обучающихся).
А бригадиром назначим  Асю, которая распределит обязанности между членами бригады, будет регулировать производственный процесс и контролировать задания.
Послушайте внимательно условия соревнования. В процессе занятия вы будите выполнять разные задания и получать за них «премии»: за правильно сделанные задания получите
- зеленую карточку, она означает оценку  «5» и премию в размере 500 руб.,
- желтую карточку, она означает оценку «4» и премию в размере  400 руб.,
- синюю карточку, она означает оценку «3» и премию 300 руб.
Внимание! Красная карточка – это «штраф» в размере  200 руб. – за неправильные ответы и 2000 руб. за нарушение технологии, санитарных правил, техники безопасности). (Приложение № 1).
У вас на столах лежат сводные ведомости (приложение №2), в которых указаны все виды работ, которые мы с вами будем выполнять. В этих ведомостях вы самостоятельно должны будете записывать количество полученных премий и штрафов. В конце рабочего дня мы подведем итоги вашей работы и выставим оценки.
Итак мы приступаем с вами к повторению учебного материала по теме: «Приготовление дрожжевого теста».
Задание первое.
- назовите способы приготовления дрожжевого теста? (опарное и безопарное).
- охарактеризуйте каждый способ. (Опарное тесто готовиться в две стадии: первая стадия – это приготовление опары (вода, дрожжи, 50% мука), во вторую стадию добавляются все остальные продукты по рецептуре. Безопарное тесто приготовляется в одну стадию, т.е. все компоненты рецептуры закладываются сразу.)- какое оборудование используют для замеса большого количества теста? (Тестомесильная машина).
- как подготовить сырьё для замеса теста? (Соль, сахар, дрожжи взвесить и развести в воде, муку взвесить и просеять).
- какая оптимальная температура брожения теста? (40%).
- назовите внешние признаки окончания брожения теста. (Объем теста увеличивается в двое, тесто легко отстает от стенок посуды).
- назовите последовательность разделки дрожжевого теста? (Деление теста на куски, взвешивание, округление, предварительная расстойка, формование изделия, окончательная расстойка, выпечка).
- какие дефекты теста и способы их исправления вы знаете. (Тесто имеет малый подъем: добавить свежих дрожжей и поставить в теплое место; вкус теста слишком соленый или сладкий: замесить новое тесто без соли или сахара и смешать оба теста; тесто кислое – использовать его как опару и на нем ставить новое тесто; тесто заветрелось: повысить влажность теста и накрыть салфеткой).
-отгадывание кроссворда.
(Комментирую ответы, оцениваю их и раздаю «премии» и «штрафы».Итак подведем итоги первого задания. Ася, вам слово. (Ася озвучивает итоги задания)
Задание  второе «Расчет рецептуры».
У вас на столах, есть раздаточный материал в виде таблицы, которые составлены на основе Сборника рецептур (показываю его). Вам  необходимо произвести расчеты рецептуры теста и фаршей, необходимых для приготовления 100 изделий. Ася, раздай задания бригадам (100 пирожков с картофелем печенных– 1 бригаде, 100 пирожков с картофелем печенных – 2 бригаде).
 (Бригадир распределяет  задания. Обучающиеся выполняют задание. Проверка выполненного задания, комментарии. Бригадир «выдает премии» и «штрафы»).Итак подведем итоги второго задания. Ася, вам слово. (Ася озвучивает итоги задания).
Задание третье «Подбор инвентаря и посуды». 
(На столе находятся: мясорубка, ножи, миски, весы, сито, мерный стакан, кастрюля, скалка, доска разделочная, нож для теста, прихватки, лопатка, ложки, сковорода, миксер, штопор, чайник, кондитерская кисточка, чашка, дуршлаг).Из представленного инвентаря и посуды, выберите то, что необходимо для приготовления  пирожков с картошкой печенных.
Расположите все на рабочем месте, в нужной последовательности, прокомментируйте и обоснуйте свои действия и решения.
 (Обучающиеся дают ответ на задания.)Ася, подведите итоги выполнения третьего задания. (Ася озвучивает итоги задания).
А сейчас переходим к важной и ответственной части нашего занятия. Правила техники безопасности и санитарно-гигиеническим нормам при выполнении работ.
Задание четвертое.
- назовите правила техники безопасности при работе с ножом. Покажите, как необходимо правильно держать нож и передавать его? (Показывают: нож необходимо передавать лезвием к себе; по помещению ходить, держа нож лезвием вниз…).
- покажите  правила техники безопасности при работе с электрочайником (проверить шнур; правильность закрепления чайника на подставке),
- проверьте, пожалуйста, друг друга, соблюдены ли  санитарные требования к спецодежде пекаря (проверяют друг друга на наличие сережек, колец, убраны ли волосы под колпак, одеты ли перчатки, соответствует ли    обувь, дают комментарии, почему не допускается то или иное);
- назовите правила техники безопасности при работе с электроплитами (обучающиеся называют правила);
- покажите  правила техники безопасности при работе с горячими кастрюлями, сковородками (обучающиеся показывают).
(Проверяю выполнение задания, комментарию их, оцениваю ответы обучающихся. Бригадир «выдает премии» и «штрафы» и подводит итоги четвертого задания). При выполнении работы вы должны обязательно соблюдать их и быть ответственны, а ответственность закрепляете, расписываясь в журнале инструктажей по технике безопасности.
А сейчас я покажу вам, как формуют пирожки, а вы все одновременно повторяете за мной. Давайте попробуем, как у нас получится. (Мастер п/о показывает трудовые приемы по формовке изделий. Обучающиеся повторяют трудовые приемы; мастер п/о комментирует, дополняет, поправляет, помогает обучающимся, если не получается, дает советы «бригадиру», как необходимо контролировать процесс выполнения задания).
Толщина изделия имеет значение,  при  какой температуре их выпекать, соблюдать правильную форму, хорошо закреплять швы изделия поэтому:
Масло для смазывания листов должно быть холодным
Если пирожки  слишком быстро темнеют, необходимо уменьшить температуру нагрева.
Пирожки укладывать на смазанные листы швом вниз.
Оставьте место вокруг каждого пирожка, чтобы при выпекании они не слиплись.
Итак, при выполнении  заданий  вводного инструктажа.
1 бригада заработала  итого … руб.
2 бригада заработала итого  …. руб.
Итак, мы с вами повторили пройденный материал, произвели рецептуры теста и фаршей, подготовили инвентарь и посуду, повторили правила техники безопасности и санитарно-гигиенические нормы при работе, попробовали формовать изделия из теста. Вы показали хорошую подготовку к работе.
Ребята, существует несколько способов формовки пирожков,  а так же множество разнообразных начинок для них. Для вас домашнее задание. Вы все умеете пользоваться интернетом, и я для вас подготовила информацию – ссылки на интернет-ресурсы (приложение № 3). Зайдя на эти страницы, вы можете узнать о других способах формовки, выпечки и начинках. Я вам предлагаю подготовить сообщение или презентацию по этой теме, который вы найдете в интернете или других источниках.
Сейчас вы будете самостоятельно готовить пирожки с картошкой. В процессе работы строго следуйте технологическим картам, которые лежат у вас на столах (приложение № 4). 
Нашу работу мы с вами будем записывать с помощью камеры, которая установлена в нашем телефоне. После выполнения всех работ мы просмотрим видеозапись с целью выявления нарушений, которые вы можете допустить, и вы сами сможете оценить свою работу, заполнив сводные ведомости.
Не забывайте, бригадир и я, конечно, контролируем вашу работу на каждом этапе, но и сами  постарайтесь, как можно больше «заработать денег», избежать «штрафов».
Помните, про «штрафы»! На предприятиях оштрафовать могут различные контролирующие органы.
Устроим игровое  соревнование среди бригад, потому что и  качество выполнения задания и скорость его выполнения имеют большое значение в условиях производства. К вашему сведению, ученическая норма составляет 250 штук изделий на одного человека за 6 часов, а норма времени квалифицированного рабочего – это 500 штук изделий на одного человека.
Удачи в работе!
Текущий инструктаж  (обход рабочих мест)
Самостоятельная работа обучающихся.
Действия обучающихсяДействия мастера
Подготовка рабочих мест и продуктов Проверка правильности выполнения приемов и взвешиваний продуктов
Замес теста и постановка на брожение Контроль    соблюдения технологической последовательности
Подготовка фарша  для пирожков   Наблюдение за деятельностью обучающихся, при необходимости консультирование
Разделка теста, формование, расстойка  и оформление изделий Проверка правильности действий учащихся, при необходимости индивидуальное консультирование и показ
 Выпекание булочек и пирожков (определение готовности изделий) Контроль за соблюдением техники безопасности учащимися (не допускать неправильной формовки изделий,при пассеровки лука, разбрызгивания масла , использование прихваток)
Оформление и подача изделий Прием работ. Оценка качества готовых изделий.
Заключительный инструктаж
- демонстрация лучших работ;
- оценка работы обучающихся, комментарии;
- разбор типичных ошибок при выполнении практической части;
- анализ умения выполнять производственные работы;
- сообщение о достигнутых целях урока, выставление оценок;
- уборка рабочих мест;
- сообщение темы следующего занятия.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
ПРЕМИЯ
500 рублей
Оценка: 5 (отлично) ПРЕМИЯ
500 рублей
Оценка: 5 (отлично)
ПРЕМИЯ
500 рублей
Оценка: 5 (отлично) ПРЕМИЯ
500 рублей
Оценка: 5 (отлично)
ПРЕМИЯ
500 рублей
Оценка: 5 (отлично) ПРЕМИЯ
500 рублей
Оценка: 5 (отлично)
ПРЕМИЯ
400 рублей
Оценка: 4 (хорошо) ПРЕМИЯ
400 рублей
Оценка: 4 (хорошо)
ПРЕМИЯ
400 рублей
Оценка: 4 (хорошо) ПРЕМИЯ
400 рублей
Оценка: 4 (хорошо)
ПРЕМИЯ
400 рублей
Оценка: 4 (хорошо) ПРЕМИЯ
400 рублей
Оценка: 4 (хорошо)
ПРЕМИЯ
300 рублей
Оценка: 3 (удовл.) ПРЕМИЯ
300 рублей
Оценка: 3 (удовл.)
ПРЕМИЯ
300 рублей
Оценка: 3 (удовл.) ПРЕМИЯ
300 рублей
Оценка: 3 (удовл.)
ПРЕМИЯ
300 рублей
Оценка: 3 (удовл.) ПРЕМИЯ
300 рублей
Оценка: 3 (удовл.)
ШТРАФ
200 рублей ШТРАФ
200 рублей
ШТРАФ
200 рублей ШТРАФ
200 рублей
ШТРАФ
200 рублей ШТРАФ
200 рублей
ШТРАФ
2000 рублей ШТРАФ
2000 рублей
ШТРАФ
2000 рублей ШТРАФ
2000 рублей
ШТРАФ
2000 рублей ШТРАФ
2000 рублей
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
Фамилия, имя, отчество Вводный инструктаж Текущий инструктаж
Выполнение практической работы Заключительный инструктаж Опрос по теме: «Приготовление дрожжевого теста» Задание:  «Расчет рецептуры» Задание: «Подбор инвентаря и посуды» Знание  правил ТБ и санитарно-гигиенических норм ИТОГО
за вводный инструктаж Выполнение технологического процесса Соблюдение санитарно-гигиенических норм Соблюдение ТБ Оценка органолептических качеств изделий Оценка вкусовых качеств изделий
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3
Ссылки на интернет-ресурсы
http://www.russianfood.com/
http://www.koolinar.ru/
http://www.rezepty.ru/
http://hlebopechka.ru/
http://vkysnyashki-ot-belosnezhki.com/
Кроссворд (Продукты для приготовления теста)

По вертикали:
1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.(мука)
2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.(дрожжи)
3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.(вода)
4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.(молоко)
5. Природный кристаллический продукт.(соль)
По горизонтали:
1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.(сахар)
2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный. (жир)
3. Густая смесь муки и жидкости.(тесто)
4. Жировая эмульсия молока.(масло)
5. Вид теста.(дрожжевое)