Методическая разработка урока на тему: Технология приготовления изделий из дрожжевого теста

ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВНЫХ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ ОБУЧЕНИЯ НА ЗАНЯТИЯХ СПЕЦДИСЦИПЛИН КАК СРЕДСТВО РАЗВИТИЯ ПОЗНАВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СТУДЕНТОВ
Шпак Н.П.
Одной из актуальных проблем современного образования является проблема активности личности в обучении, рассматриваемая как фактор развития познавательной деятельности студентов, общего развития личности, профессиональной подготовки.
Уровень проявления активности личности в обучении обуславливается уровнем развития учебной мотивации, определяющей во многом не только уровень познавательной активности, но и своеобразие его личности. При этом, процесс овладения новыми знаниями представляет собой трансформацию их через самостоятельную практическую деятельность студента. Выделяют три уровня активности:
активность воспроизведения - т.е., стремление обучаемого понять, запомнить, воспроизвести знания, овладеть способами применения по образцу;
активность интерпретации- т.е., стремление обучаемого постичь смысл изучаемого, установить связи, овладеть способами применения знаний в измененных условиях;
творческая активность - т.е., устремленность обучаемого к теоретическому осмыслению знаний, самостоятельный поиск решения проблем, проявление познавательных интересов.
Побуждающим моментом к самообучению будущего специалиста является осознание способности выходить за пределы заданного, творчески преобразовывать себя и окружающую действительность. Познавательная мотивация, лежащая в основе обучения, становится исходным моментом развития профессиональной мотивации и направленности личности будущего специалиста.
Необходимым условием для создания интереса у студентов к содержанию обучения и к самой учебной деятельности является возможность проявить в учении умственную самостоятельность, инициативу и творчество. Чем активнее методы обучения, тем легче заинтересовать студентов. Использование на учебных занятиях активных методов и приемов способствуют развитию самостоятельности и творческого потенциала студентов. Основным средством формирования устойчивого интереса к учению является использование на учебных занятиях активных методов обучения, которые требуют от студентов активной поисковой, познавательной деятельности, с учетом их индивидуальных способностей, учебных возможностей и личностно значимых ценностей.


Таким образом, результатом познавательной деятельности являются усвоенные знания студентов, сформированные умения и навыки, освоенный опыт мышления.
Профессия 260807.01Повар- Кондитер.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий, 3 курс.
Тип урока: комбинированный .
Тема урока: Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.
Цели урока:
Образовательная цель: Создать условия для формирования у студентов представления о дрожжевых изделиях: булочка домашняя, сдоба выборгская, пирожки с различными фаршами, ватрушка; расстегаи, кулебяка, выпускаемых на предприятиях общественного питании в соответствии с требованиями качества.
Воспитательная цель: Содействовать воспитанию у студентов эстетического вкуса при оформлении дрожжевых изделий, ответственного отношения к процессу обучения.
Развивающая цель: Способствовать развитию логики мышления, творческих способностей, навыков выявления брака в изделиях и пути их устранения.
Оснащение урока.
Наглядные пособия: плакаты, натуральные образцы.
Технические средства: компьютер, мультимедийная установка, презентация «Мозаика дрожжевых изделий».
Раздаточный материал: карточки- задания.
План урока
I. Организационный момент.
приветствие
проверка готовности к уроку
II.Этап повторения изученного материала.
Преподаватель проводит опрос по теме: «Технология приготовления дрожжевого теста (опарным и безопарным способом)»:
устный опрос.
Вопросы к учащимся:
Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления?
Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?
Какие продукты входят в состав опары?
Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
В каком порядке загружают сырье в дежу тестомесильной машины?
Что происходит при брожении теста?
Для чего необходима обминка теста? От чего зависит количество обминок?
Как определить окончание брожение опары? Теста?
Что включает в себя разделка теста?
Какое назначение расстойки изделий?
Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения?
Письменный опрос.
- выполнение тестовых заданий
- работа по карточкам – заданиям у доски: отразить в схеме последовательность приготовления дрожжевого теста опарным (безопарным) способом.
Проверка выполненных заданий, внесение корректировок в ответы учащихся, оценивание.
III.Изучение нового материала.
Актуализация субъективного опыта.
Учащимся предлагается ответить на вопрос:
Какие виды дрожжевых изделий вам известны?
Ответы учащихся иллюстрируются слайдами презентации.
Вводное слово преподавателя: Сегодня на уроке, мы познакомимся с технологией приготовления изделий из дрожжевого теста и проведем мини- исследование по оценке качества изделий.
Технология приготовления:
- булочка домашняя
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. Укладывают на противень, ставят в теплое место для расстойки.
За 5-10 минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 230С в течении 10 минут.


- сдоба выборгская (плюшка)
Дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой по 57г, раскатывают скалкой, смазывают маргарином и заворачивают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают один или два надреза. Изделия укладывают на листы, оставляют для расстойки, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают, после выпечки посыпают сахарной пудрой




-пирожки с различными фаршами.
Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г. Через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанные листы и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 минут. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С


-ватрушка с творогом.
Дрожжевое тесто разделывают на кусочки массой 58г и подкатывают в шарики. Укладывают на листы, делают расстойку, после деревянным пестиком делают углубления. Утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление отсаживают из кондитерского мешка творожный фарш. Ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С в течение 6-8 минут.


- расстегаи (Московские и закусочные)
Дрожжевое тесто разделывают на куски массой по 42г и формуют в виде шариков, оставляют для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш- мясной или рыбный. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляя открытой. Изделия после расстойки смазывают меланжем и выпекают.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

- кулебяка
Дрожжевое тесто взвешивают по 600г и раскатывают в пласт толщиной 1см, шириной 18-20см. Посередине полосы теста распределяют фарш (530г) и защипывают края. Сформованные кулебяки украшают, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара и выпекают.


IV.Этап закрепления.
Преподаватель использует форме игры « Аукцион»
Учащимся предлагаются изделия и задают вопросы по данному изделию, но продают его только тому, кто правильно ответил на вопросы:
Представляется изделие - «Булочка домашняя».
Особенность приготовления булочки домашней?
Муку, с какой клейковиной используют для приготовления дрожжевого теста, почему?
Вес п/ф и готового изделия.
Изделия продаются участникам, правильно и полно ответившим на вопросы.
«Продано», гонг.
Представляется изделие – «Сдоба выборгская (плюшка)»
Как приготовить сдобу выборгскую?
Какой формы может быть сдоба?
Почему при выпечке изделий образуется красивая корочка?
«Продано», гонг.
Представляется изделие- « Пирожки с различными фаршами»
1.Особенность приготовления пирожков с различными фаршами?
2. Как приготовить фарш из капусты?
2.Почему после выпечки изделия получаются расплывчатые, без рисунка?
«Продано», гонг.
Представляется изделие – «Ватрушка с творогом»
1.Особенность приготовления ватрушки с творогом?
2. Как приготовить начинку творожную?
3. Тесто плохо подходит, почему, как исправить?
«Продано», гонг.
Представляется изделие – «Расстегаи»
1.Как приготовить расстегаи с капустой?
2. Чем отличаются расстегаи «Московские» от закусочных?
3.Каковы особенности выпечки крупных и мелких изделий?
«Продано», гонг.
Представляется изделие- «Кулебяка».
1.Особенность приготовления кулебяки?
2.Как приготовить мясной фарш?
3. Если изделие сильно потрескалось во время выпечки, почему это произошло?
4. При какой температуре выпекают кулебяку?
5. Срок хранения кулебяки с мясом?
«Продано», гонг.
V. Этап подведения итогов:
Оценивания работы каждого учащегося, выставление оценок.
VI.Домашнее задание.
Учебник «Технология мучных кондитерских изделий»- Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, стр.83-102.
Составить кроссворд по теме: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста».
VII.Рефлексия.
Я доволен своей работой на уроке, потому что..
Я не доволен своей работой на уроке, потому что..



Литература:
Беспалько В.П. Слагаемые педагогической технологии. - М.: Педагогика, 2007.
Самоухина Н.В. Организационно – обучающие игры в образовании. – М., 2005.
Пидкасистый П.И. Организация учебно- познавательной деятельности студентов: учебное пособие. М. Пед. общество России, 2009.

Рисунок 2Описание: http://img-fotki.yandex.ru/get/54/flashtuchka.4d/0_d3e3_7a215485_XL